【目的】玄米はぼそぼそ感やのみ込みにくい食感があるため、加水量の多いにおける利用を試みた。玄米は吸水が遅く常温では2時間でも15％程度しか吸水しないため、玄米を茹でてから炒めるという操作を行い調理時間の短縮を図った。2種の玄米を調製し、物性ならびに食味特性について精白米と比較した。またの冷凍保存を想定し、-20℃で7日間凍結した試料を電子レンジ解凍した試料についても物性ならびに食味特性について検討を行った。
【方法】試料玄米は「たきたて」および「あきたこまち」を用いた。玄米は洗米後沸騰水中で10分間茹でた後水切りして調製し、オリーブ油で2分間炒め、スープを加えて弱火で20分間加熱後、さらに120回／分で手動攪拌加熱を5分間続けた。粘度測定は東機産業（株）製のTV-33型粘度計を用いた。物性は（有）タケトモ電機製の改良型テンシプレッサーを用いて、調製直後および7日間凍結後電子レンジ解凍した試料について測定を行った。官能評価は評点法により本学学生ならびに教員の計10名をパネルとし2回繰り返し行った。
【結果】調製直後の硬さは「たきたて」の玄米が高い値を示し、精白米2種は同程度の硬さで玄米に比べて低い値を示した。電子レンジ解凍した「あきたこまち」の玄米は4試料中最も軟らかく、こしは最も高い値を示した。官能評価において、2種の玄米に比べ、色・味・香り・硬さがあると評価され、嗜好においては「たきたて」の玄米が最も好まれた。凍結後電子レンジ解凍した「たきたて」の玄米は、嗜好において調製直後の「あきたこまち」の玄米と同程度に好まれた。

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【目的】　はイタリアの米料理であるが、そのテクスチャーとおいしさに関する報告はほとんど見られない。そこで、本研究ではのテクスチャーとおいしさに及ぼす米品種の影響について検討した。【方法】　日本米（Ａこしひかり）およびイタリア米3種（Ｂウ゛ィアローネナノ，Ｃカルナローニ，Ｄアルボーリオ）の計4種を材料として用いた。調製方法は日本イタリア料理協会会員を対象に行ったアンケート調査を参考に、実験室レベルで調製可能なモデルを検討した。のテクスチャーとしては、調製後30分までの変化について、全体（全粒法）のテクスチャー特性の硬さ，凝集性，付着エネルギーおよび、米粒一粒あたり（一粒法）の破断荷重を測定した。また、シェッフェの一対比較芳賀変法を用い、調製後のについて、かたさ、存在感、べたつき感、好ましさの4項目について評価してもらった。【結果】　4種の米を用いたは、いずれも調製直後から経時的に、テクスチャー特性の硬さは増加傾向を示し、米一粒の破断荷重はやや減少傾向を示した。付着エネルギーは放置時間に伴い4試料とも増加傾向を示したが、Aこしひかりを用いたが他のイタリア米3種のものより大となった。しかし、Dアルボーリオを用いたは他のイタリア米のものより付着エネルギーの増加が顕著であった。官能検査の結果、ＡこしひかりとＣカルナローニで調製したが好まれた。

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9名の肥満症患者で, 高たんぱく・低カロリーダイエット食, ハイプロッキー^®(クッキーおよびタイプ)を用い, 減量治療を行った. 9名中, 5名は14日間ハイプロッキーのみ(916kcal/日)を摂取し, 軽度ではあるが有意の体重減少が得られ, 総コレステロール値も低下した. 9名中2名ではハイプロッキー以外のカロリー摂取(200～300kcal)があったが体重は減少傾向を示した. 他の2名ではハイプロッキー摂取を10日間行い, 以後は低カロリー食を摂取したが, 体重は減少傾向を示した. 全例, 治療の支障となるような副作用はなかった. 以上の結果より, ハイプロッキーは肥満症治療に有用であるが, ハイプロッキー単独で長期のダイエットを行うことの困難性も示唆された. ハイプロッキーは減量治療の動機づけなど短期に使用することで肥満治療における有用性が期待される

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藍子の皿ねぶりとして知られている藻食魚類のアイゴは，美味として珍重されている未利用魚の一種である．一方，モクライ（藻食らい）としても知られており，磯枯れの原因の一つとして考えられている．本稿では，徳島県美波町における地域活性化及び沿岸域の磯焼け対策の一つとしてのアイゴを用いた地場商品の開発と，その際にChatGPTを実践的に活用して考察されたChatGPTの適用性等について報告している．なお，アイゴ料理の試食を通じた官能検査の結果，燻製，

等が高評価であった．一方，被験者の属性によって，料理の嗜好が異なる傾向であることが分かった．また，一般的に課題であったアンケート調査における自由記述文（意見）の分析に対してChatGPTを活用したところ，妥当性のある分析結果を簡易に得られる可能性が示唆された．

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This paper describes the mechanism behind consumer evaluations of the palatability of food. Preliminary observations leading to the quantitative analysis of palatability were made while traveling in Italy and France and studying the local food culture. The traditional food processing technologies in Italy that produce their well-known balsamic vinegars, hams, and risotto rice, provide a basis for highly palatable meals. Additionally, an evaluation method, practiced at the Bocuse d’Or in Lyon, France, showed that we use all five senses to evaluate a plate of food. These observations should be valuable for creating a structured platform for evaluating palatability based on communication between our five senses.

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　近年，魚離れが深刻となっている中，魚肉は脂肪分が少なく微量栄養素も豊富に含むことから，良質のタンパク質源として注目されている．一方，我が国沿岸では磯焼けが広く発生し，その要因としてアイゴ等の藻食魚類の摂餌圧の増大などが指摘されており，それらの漁獲による対策が望まれている．本稿では，磯焼け対策として，旨味成分において有意であることが知られているアイゴの食品利用による漁獲行為の拡大に向けて，官能検査等によるアイゴ料理の嗜好性等について調査した内容を報告する．なお，鮮魚料理（刺身，フライ）における各官能検査評価項目の重要度において，主婦を含む一般人を対象にアンケート調査（試食無し）を実施したところ，刺身及びフライに関して，味が重要である結果が得られた．一方，刺身とフライを対象に試食を通じた官能検査結果等によると，アイゴはマダイより高評価となる項目があることが分かった．さらに，その他のアイゴ料理の官能検査結果によると，燻製，

，ハム・サラダ等が高評価である結果が得られた．なお，被験者の属性によって，各料理への嗜好が異なる傾向である可能性が示唆された．

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  The foodstuffs and menus for voluntary distribution needed after future emergencies are proposed based on an analysis of current food trends and a nutritional assessment of the rations distributed by Peace Boat, a non-governmental organization.
  The distribution of food supplied by the NGO incorporated many vegetables which were likely to be in shortage for the victims, although there was insufficient meat, fish and milk/dairy products to provide protein. Meal menus consisting of multiple dishes and hot dishes were provided. An insufficiency of staple food, main dishes and milk/dairy products resulted in a nutritional value below the desirable level. We therefore focused on providing sufficient levels of energy, vitamin B₂, and calcium, which were all low on the nutritional evaluation, and propose menus in consideration of their shelf lives to provide an adequate supply of these components.

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【目的】
　米は日本人の主食として最も身近な食品だが、食生活の変化に伴い、消費量の減少が問題視されている。そこで、背景となる要因を探るべく、山形県における米利用の実態・米料理の内容・嗜好を調査し、基礎データを収集・分析することを目的とした。
【方法】
　山形県在住で、日常の食事作り担当者を対象に、質問紙法によるアンケート自己記入方式により実施した。調査時期は2007年1月、内容は各種米料理の嗜好の度合い、調理及び摂食の頻度、意識調査等を行なった。解析には統計ソフトSPSSを用い、クロス集計の結果については、χ²検定を行なった。
【結果】
　対象者の年齢は40代が46.9％、50代が22.7％となり、性別は女性が96.1％であった。17種類の米料理を挙げ、嗜好の度合いを回答してもらったところ、「大好き」、「好き」のカテゴリーに高い傾向が見られた。しかし、おかゆ、のようにはじめから柔らかく煮てしまう料理は「大好き」という回答は少なく、また洋風の料理を年代別に見ると嗜好の差が見られ,ピラフ（p<0.01）、(p<0.05)は有意差が示された。調理・摂食の頻度は、白飯は92.2％の家庭で毎日食べているが、他の米料理に関しては週に1日、月に1～2日などの割合が多く、摂食の回数は少ないことが示された。また、米の購入は、県産米を選択するという回答が高く（92.2％）、米に対するこだわり、県産米への愛着が強いことが示唆された。意識調査では、米は日本人の主食にふさわしいという項目が高く（91.4％）、米は健康によい、栄養に富んでいるなどプラスイメージの選択肢に対する回答率が高い傾向であった。

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【目的】カレーはインドで生まれ、明治時代に日本に入ってきたと言われている。今日では日本の国民食とまで言われるようになり、各地域の名産品やその土地で取れる食材を使ったいろいろなカレーが食べられている。さらに近年、健康志向の高まりにより、カレーの栄養価値が見直され、その第3次機能に強い関心が寄せられている。しかしながら、カレーの利用方法といえば「カレーライス」というように、そのバリエーションには限りがあり、カレーに含まれるスパイスの種類や栄養価値もあまり知られていないのが現状である。
そこで演者らは、カレーの基礎特性を明らかにし、健康効果・効能につて考え、さらに地場産の食材を用いた、簡単においしくできる新たなカレーレシピの考案を試みることとした。

【方法】文献調査から、カレーの基礎特性を明らかにし、どのような健康効果・効能をもたらすのかを検討した。　
新規料理については、市販カレー粉、神奈川県産のキャベツ、しらす、大豆、雑穀を用いて新たなカレー料理を考案し、調理した。また、栄養計算を行った。

【結果】
(1)カレーの基礎特性
文献調査より、カレーには30種類以上の様々なパイスが存在することがわかった。中でも代表的なものとして、コリアンダー、クミン、フェヌグリーク、ターメリック、オレガノ、ペッパー、フェネル、ジンジャー、オニオン、カルダモンなど10種類のスパイスがカレーに用いられている。また、これらのスパイスについてさらに調査した結果、漢方薬として使われていたものが多く、肝臓・胃腸の働きを良くする、せき止め、疲労回復、殺菌作用、下痢止め、風邪・肥満・二日酔い・冷え性・肩凝り予防など様々な健康効果があることがわかった。
(2)新規カレーレシピの紹介
神奈川県産の食材を用いてカレー春雨、 カレー鍋、カレー雑穀、大豆カレーの４つのレシピを考案し調理した。

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