国産小麦粉に砂糖，塩，水，を加えてパンを調製し，調製方法と膨化に関する研究を行った。生地を捏ねる回数が多くなると，パンの比容積は高くなり，最大荷重値は減少した。パンを調製中に，生地を 5分間ねかすことは，労力の減少と嗜好性の向上に有効であった。そのパンは，比容積が高く，官能評価の結果，総合的に好まれた。を用いたパンの調製において，外国産小麦粉使用時は，水の量を多くすることで比容積が高くなった。を用いることで，基本的な材料だけでパンを調製することができ，タンパク質含有量の少ない国産小麦粉でも嗜好性の高いパンとなることが明らかになった。

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※本記事に抄録はありません。

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The purpose of this paper is to retrace the course of establishing Akita Research Institute for Food and Brewing and to discuss the relationship between the development of baker's yeast by this institute and the promoting of Economic Cluster Formation in Akita Prefecture.
The baker's yeast taken up for this discussion is “Saccharomyces cerevisiae.” This baker's yeast has already been commercialized for bread and miso making not only in Akita prefecture but also in other prefectures. And some technologies associated with this baker's yeast have already been patented and some are now being asked for.

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目的一般に、国産小麦粉はグルテン含有量が少なくパン作りに不向きとされてきた。しかし、最近では各地でパン用粉に特化した小麦の品種改良が進み、製パン性を考慮した小麦が生産されるようになってきた。実際に国産小麦粉を用いた様々なパンが市販されるようになり、これらの料理本も多数出版されている。本実験では、国産小麦粉にを用いたときのパンの調製方法と膨化について検討を行った。
方法小麦粉に砂糖５％、食塩1.6％、２％、水65％を加えて混捏し、１次発酵後50ｇずつに分割して丸め、２次発酵を行い、180℃の高速ガスオーブンで15分間加熱し室温に30分間放冷後、測定試料とした。生地の膨化率、パンの重量、体積、水分を測定し、クリープメータを用いて破断強度解析を行い、最大荷重を測定した。さらに顕微鏡によるパンの組織観察、測色色差計によるパン断面の測色を行った。
結果生地を750回連続して混捏したパンは、250回混捏したパンよりも比容積が高く、最大荷重値が低かった。生地を250回混捏後５分間ねかし、更に250回混捏したパンは、750回連続して混捏したパンと比容積、最大荷重値がほぼ同様であった。国産小麦粉と外国産小麦粉で同様に調製し比較すると、生地の膨化率は前者の方が高く、パンの最大荷重値は皮の部分では差がみられなかったが、パン内相部では前者が後者の半分以下となった。生地及びパンの水分はほぼ同様であった。国産小麦粉とを用いてパンを調製するには、生地を混捏後途中で５分間ねかし、更に混捏することで捏ね操作が少なくなり効果的であった。国産小麦粉の製パン性には、が適することが認められた。

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　天然酵母パンについては, 広く知られている

(以下, S), ホシノ天然酵母パン種 (以下, H) があるが, それらについての基礎的な研究は少ない. 本研究では, これら2種と対照酵母としてインスタントドライイースト (以下, D) を用いて食パンを調製し, パンの品質および食味特性を比較・検討し, 食パンに与える酵母の影響と特性を明らかにすることを目的にした. 3種の酵母を使用したドウの動的粘弾性測定, 砂糖の有無によるドウ発酵試験を行った. 3種の酵母で調製したパンは, その断面や組織構造を観察し, 重量, 体積, 水分含有率, 色, テクスチャー, 香気成分を測定し, 組織構造を観察した. また, 官能評価による食味特性および嗜好を検討した. その結果, 各酵母を用いて調製したドウでは, 動的粘弾性試験においてH試料は流れやすい性質を持ち, D試料は弾性要素に比べ粘性要素の寄与割合が高いことが示された. 発酵試験ではSのドウは砂糖添加の影響が大きく, Hは砂糖無添加試料の膨化がよかった. パンでは3試料の体積に差はなかったが, Hを用いて調製したパンは, やわらかく, 凝集性が低く, 官能評価では甘味があり, 香りおよび総合評価において好まれた. H製品に含まれている麹由来のアミラーゼ, プロテアーゼがパンの品質に影響を与えていることが推察された.

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目的　天然酵母として広く知られている

（以下、Ｓ）、ホシノ天然酵母パン種（以下、Ｈ）について研究を進めている。これら酵母を用いた食パンの品質および食味特性については既に報告した。本研究では、リーンなパンの品質および食味特性を比較・検討し、無糖パンに与える酵母の影響を明らかにすることを目的にした。対照酵母はインスタントドライイースト（以下、Ｄ）とした。

方法　３種の酵母は小麦粉に対してそれぞれ２％用いた。準強力粉、塩、水、酵母を用いて、ホームベーカリーでパンを調製した。体積・重量・比容積・水分含有率・テクスチャー・色度・香気成分を測定し、組織構造を観察した。また、官能評価による食味特性を検討した。

結果　Ｈ試料はパンの体積が最も大きく、やわらかく、凝集性の値が高かった。Ｓ試料は、体積が小さく、かたく、凝集性の値が低かった。Ｄ試料は体積、かたさ、凝集性において中間の値を示した。組織の観察では、Ｈ試料とＤ試料はグルテンストランドが強くしっかりと形成されていたが、Ｓ試料は気泡壁が厚く気泡のサイズが小さかった。７段階評点法による嗜好型官能評価の総合評価では、Ｄ試料、Ｈ試料が「どちらでもない」の４．０以上の評価を得たが、Ｓ試料は３．０の「やや好ましくない」という評価であった。Ｈ製品には麹由来のアミラーゼ、プロテアーゼが含まれているため、リーンなパンに適性があると推察され、前報の結果と対応するものであった。

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【目的】全国には様々な種類の麺(そば，ラーメンなど)が生産され，地域独特の食文化を築いている。中でもうどんは幅広い年齢層の人々に好まれ日常的に食されている。うどんの基本材料は，小麦粉，食塩，水だけであるにもかかわらず，製造方法，麺の太さ・コシの強さなどは地域により非常に変化に富んでいる。そこで身近な食品であるうどんに注目し，パン酵母(ドライイースト)を加えてアルコール発酵させたうどん(発酵うどん)を調製し，麺の特性に及ぼす影響について検討した。

【方法】パン酵母は赤サフ，スーパーカメリヤ，

など5種類を使用した。うどん材料は⼩⻨粉(日清製粉ウェルナ，手打ちうどんの小麦粉)300 g，塩9 g，⽔150 mLを基本とし，ホームベーカリーで15分間捏ねた後，所定の条件で発酵させた。圧延・複合を繰り返して麺線(幅8 mm，長さ50 mm)とし，沸騰水で茹で上げた。うどんの水分量は電子式水分計((株)島津製作所)で，破断はクリープメーター((株)山電)で測定歪率100%，くさび型(No.49)のプランジャーで測定した。

【結果・考察】うどん生地の発酵状態を培養前後の体積の比で評価した結果，パン酵母：赤サフ，添加量：小麦粉重量の0.5%，培養温度・時間：30℃，2時間に決定した。沸騰水で10分間茹でた発酵うどんの水分量は44.75%で，未発酵うどん(パン酵母無添加)より有意に低い値を示した(p＜0.05)。発酵うどんは茹で時間とともに破断応力が有意に減少し，茹で時間10分の未発酵うどんと同値を示すのは8.6分と推定された。このことから発酵うどんは未発酵うどんより短時間で茹で上がることが確認された。

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グルテンフリー米粉食パンに加えるβ-アミラーゼの添加量を変化させ，食パンの部位による物性および経時的変化に及ぼす影響について検討した．その結果，以下のことが明らかとなった．

(1）食パンの比容積はβ-アミラーゼを粉の0.05∼0.1%添加することで有意に高くなり，この値は米粉に15%グルテンを添加した米粉食パンの良好な比容積に対応するものであった．

(2) β-アミラーゼを添加した食パンの各部位の焼成2日後のクラムの硬さは，いずれの部位についても無添加に比べ顕著に軟らかく保たれていた．

(3) β-アミラーゼを粉の0.05∼0.1%添加することは，食パンの凝集性や付着性を経時的に安定に保持することに寄与し，なかでも0.05%添加が適切量とみなされた．

(4）食パンの部位においては，下2層がいずれの物性に対しても安定した傾向を示した．

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　わが国では，米の消費拡大を目指して米粉の利用法が模索されている。本研究では，絹フィブロインやキサンタンガムを添加して米粉パンを調製し，それらの特性を，グルテン無添加で調製した米粉パン（対照）の特性と比較した。その結果，以下のことがわかった。絹フィブロイン添加米粉パンの比容積，硬さ，付着性は対照と比較して有意に上昇した（p＜0.05）。キサンタンガムは，ゾルの状態で，加水量を105％から115％に調整して添加することで，対照と比較して比容積は有意に上昇，硬さは有意に低下した（p＜0.05）。さらに，絹フィブロインと米粉糊の併用添加した米粉パンは官能評価において対照と比較して高評価を得た（p＜0.05）。無添加生地（対照）あるいは絹フィブロイン添加生地は24時間“ねかし”後に調製を行うことで，比容積が有意に上昇し（p＜0.05），きめが細かくなった。対照米粉パンの官能評価では，生地の“ねかし”により，有意に好まれる評価を得た。

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　著者らは，白神山地由来の微生物資源の産業利用を通じた地域貢献を目的として，酵母Saccharomyces cerevisiaeの分離を進めている。十分に検討された分離・同定スキームにより，これまでに多数の菌株を得ている。加えて，本稿には自然環境から酵母を分離する際に有用な示唆に富んだ内容も含んでいる。また，産学官の研究会を組織し，広報・普及活動を行っており，一部については商品開発もなされている。解決すべき課題もあるというが今後の展開が期待される。

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【目的】阿波すず香は，スダチとユズの交配で得られた新品種の香酸柑橘である。スダチとユズの中間の大きさと香りを有し，まろやかな酸味と，皮に苦み等がない特徴を持つ。近年，地産地消の推奨やSDGsの観点から地域特産品の利用が進められていることから，阿波すず香から分離した酵母を用いた製パンを試み，徳島県産香酸柑橘利用の可能性を検討した。

【方法】製パンは中種法で行った。YM寒天培地で35℃，72時間培養して得られた酵母を滅菌水に懸濁し，小麦粉，水と混捏して培養を行い，中種を得た。試作食パン(阿波すず香パン)は，比容積，水分量，色調(L^*a^*b^*値)，GCによる匂い分析，クリープメーター((株)山電)による物性の測定を行った。比較として

で調製した食パン(白神こだまパン)を用いた。

【結果・考察】製パン方法は，①中種の調製：小麦粉210 g，水195 mL，酵母懸濁液15 mLを混捏後，35℃，5時間，②一次発酵：25℃，18時間，③ベンチタイム：20分，④成型，⑤二次発酵：40℃，2時間，⑥焼成：190℃，15分に決定した。阿波すず香パンは，白神こだまパンより比容積が小さく，水分量は43.40±0.45%であり，一般的な食パンより高い値を示した。パンの色調は，内相(クラム)に有意な差は認められず，外相は白神こだまパンに比べL^*値が小さく暗い色調と評価された。クラムの匂いは，エタノールが多くを占め，次に3-メチルブタノールと考えられる物質が検出され，白神こだまパンと異なっていた。阿波すず香パンは，かたさ荷重と付着性が有意に高く，噛み応えがあり，モッチリとした食感のパンであることがわかった。

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Characterization of newly isolated baker’s yeast is important for its commercial use. Metabolome analysis of dough not only provides insight into the function of baker’s yeast in dough, but is also used to characterize baker’s yeast that is isolated from nature. The metabolic profile of dough generates information that contributes to optimal dough fermentation and is useful for improving the dough fermentation process. The control of metabolite production in dough leads to the production of high value-added bread. As baker’s yeast consumes γ-aminobutyric acid (GABA) during dough fermentation, baker’s yeast that does not assimilate GABA is useful for the production of GABA-rich bread.

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