昨今, 食酢業界においても原料の多様化が進み, 新規食酢類は約40種類にも及ぶという。しかし, 安易な発想による新製品や, 単に原料が珍しいだけの製品では需要は永続きしない。
本稿では数多くの新規食酢類のうち, 主として健康イメージを重視した原料による新製品の開発事例について紹介いただいた。
筆者のアンケート調査では, 消費者は食酢に関してもっと各種の情報提供を望んでいるとの結果がでているが, これは食酢に限らず広く醸造食品全般に通じる消費者の要求ではなかろうか。

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本研究では，脱脂ゴマ粉末を用いて，新しいタイプの食酢であるゴマ米酢を開発し，その食酢の品質特性について検討した。
各種煎りゴマを用いた発酵試験では，脱脂黒ゴマ粉末を用いたゴマ米酢が最も酸の立ち上がりが良く，良質な酢であった。
脱脂黒ゴマ粉末を用いて実生産規模でゴマ米酢を製造した。ゴマ米酢の品質を分析したところ，ゴマ米酢には遊離アミノ酸が多く含まれており，そのうち必須アミノ酸は22.5%であった。特にグルタミン酸とアラニンが多く含まれていた。有機酸の割合は，酢酸が94.7%で，その他の有機酸は，α-ケトグルタル酸，乳酸，ピログルタミン酸の順に多く含まれていた。
リグナンの分析から，ゴマ米酢にはゴマ由来のリグナン配糖体STG，SDG2，SMGが含まれており，機能性ゴマリグナン含有酢として期待できる可能性がある。

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(す)は、われわれの生活にとってごく身近なものである。また、理科・家庭科の教科書などでも取り上げられている。しかし、あらためて考えてみると、酢に関する知識はあまり豊かではない。そこで、酢について基本的に検討してみる教材の開発を試みた。

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ジアシルグリセロール(DAG)の調理特性に関し、1) 乳化剤として改質乳清タンパク質(PWP)を用いた場合のDAGの乳化力をトリアシルグリセロール(TAG)と比較し、2) その乳化液状ドレッシングの調製を検討した。1) DAG:=50:50, 60:40, 70:30, 80:20(w/w)とし、それぞれに対し、1∼5%PWP、8.15%調味料を添加後、撹拌した。80:20を除く全試料は0/W型を示した。分離水相部の割合および粒径から、TAGに比しDAGは乳化力が低い傾向にあった。2) PWPを乳化剤としたDAGによる乳化液状ドレッシングの良好な材料配合はDAG:=50:50および60:40に対し、XGは0.2%および0.15%、PWPは5%、調味料は8.15%であった。これらはともにチキソトロピー的流動を示し、用途や嗜好に適した利用が可能なものであった。

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「味噌」は伝統的な食品であるがゆえに, 醸造4品 (酒, 味噌, 醤油, ) の中でも, 日本酒と並ぶ極めて「地方性」の高い食品であると言える。しかし, 近年の「地方の時代」あるいは「健康食品ブーム」の風潮にも係らず「味噌」本来の良さが必ずしも見直されているとは言えず, 業界として今後の活路開拓策への取組みが望まれる。

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【目的】北海道は、稲作や畑作、酪農が盛んで日本の食の安定供給に貢献している。一方、牛乳・乳製品摂取量は、目標に札幌市1日当たり達していない。本研究の目的は、脂肪分の異なる北海道産牛乳を原料としたカッテージチーズの調理特性（物性、色調、水分含量、電子顕微鏡観察、官能評価、味分析）を明らかにすることである。

【方法】北海道産普通牛乳、低脂肪牛乳、高脂肪牛乳を用いてカッテージチーズ及びホエー（乳清）を調製し、色調（分光色彩計）、硬さ（テクスチャー試験）、走査型電子顕微鏡観察、官能評価（2点試験法）、味分析（株式会社ベジテックに依頼）を検討した。本研究は、藤女子大学倫理審査委員会の承諾を得て実施した。

【結果・考察】一般成分はカッテージチーズには、たんぱく質と炭水化物が普通牛乳、低脂肪牛乳、高脂肪牛乳の順に多く含有していた。ホエーには、いずれも炭水化物等含まれており、ホエーの活用法が示唆される。色調は、黄色を示すｂ^*値が高脂肪牛乳に多かった。硬さは、普通牛乳、高脂肪牛乳、低脂肪牛乳の順に高値であった（普通牛乳に対して**p<0.01）。水分含量は、低脂肪牛乳が多く、これはカッテージチーズの硬さに影響していると推察する。官能評価は、分析型：高脂肪牛乳が濃厚さ (**p<0.01)、嗜好型：普通牛乳が甘味 (**p<0.01)に特徴がみられた。味分析では、高脂肪牛乳に苦味雑味や塩味が挙げられ、低脂肪牛乳では塩味や旨味コクが低値であった。以上より、本研究では、脂肪分の異なる北海道産牛乳を原料としたカッテージチーズの調理特性について明らかにすることができ、ホエーも含めた料理への活用が牛乳・乳製品摂取量増加への取り組みになると示唆された。

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「」は基本的調味料であり，代表的な伝統的和食「すし」に欠かせないことは論を待たないし，健康によいことが明らかになり，ドリンクとしても需要が高まっている。また，安全な微生物として多くの発酵生産物の製造に使われ始めていることは，私共にとって心強い。一方，チョコレートが発酵食品であり，その最終段階に酢酸菌が関与していることに驚いている。一読をお勧めしたい。

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　本研究では、中間代謝低級脂肪酸(プロピオン酸、酪酸)含有排水の微生物燃料電池による分解特性並びに発電特性の把握を目的として、一槽型微生物燃料電池を用いた回分処理試験を行った。その結果、外部抵抗100Ω接続時にCOD除去率86.7%、クーロン効率59.9%を発揮し、対照系である酢酸処理系と同程度の処理性能が得られた。また、低級脂肪酸群処理系では酢酸系に比べ外部抵抗値による有機物分解速度への影響が大きく、39Ω接続時では1,000Ω接続時の1.7倍の分解速度を発揮した。この他、プロピオン酸やn-酪酸の分解速度は接続外部抵抗によって変化し、高外部抵抗接続時ではn-酪酸が、低外部抵抗接続時ではプロピオン酸の分解速度が高まる傾向を示した。

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黒酢は日本の伝統的製法により作られた食酢の一種である。醸造中に黒酢もろみ末と呼ばれる固形成分も生成される。本研究は黒酢と黒酢もろみ末とをラットに与え,虚血心筋における血管新生効果を調べた。ラット18匹に冠動脈を結紮することにより心筋に虚血を作成した。黒酢群,もろみ群,対照群の3群に分け,黒酢群には黒酢(上清)入りの餌,もろみ群には黒酢もろみ末入りの餌,対照群には標準の餌を与えて飼育した。餌は自由摂取とした。14日後に心臓を摘出し,虚血心筋における血管新生を抗CD31抗体を用い免疫組織学的に評価した。顕微鏡1視野当りの虚血部の血管数を定量すると,黒酢群(11.0±3.0本,n=6)およびもろみ群(13.7±2.0本,n=6)の方が対照群(4.0±1.6本,n=6,p<0.05 ANOVA)よりも有意に多かった。黒酢群ともろみ群との間には差を認めなかった。すなわち,黒酢群およびもろみ群において対照群よりも有意に強い血管新生を認め,黒酢と黒酢もろみ末は心筋虚血部における血管新生を促進させることが明らかとなった。以上の結果より,黒酢はその血管新生作用により虚血性心疾患等の虚血病変に対しその改善効果もしくは病状進行の抑止効果が期待できると考えられた。

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黒酢は，日本をはじめとする東アジアを中心に伝統のある発酵食品であり，様々な健康機能を持っていることが報告されている．本試験では，軽度肥満成人に黒酢含有食品を 12 週間摂取させるとともに毎日 10 分間程度の運動を併用させることで，体脂肪の減少効果およびエネルギー代謝への効果について，プラセボ食品を対照としたダブルブラインド法にて検討した．その結果，黒酢含有食品摂取群では，ヒップ周囲長の減少傾向，消費エネルギーが脂肪メインになるとともに運動時のエネルギー消費量が大きくなる傾向，脂肪量が多いほど脂肪量を減少させる効果が大きいことが示された．また，12 週間の黒酢含有食品の安全性について問題は見られず，安全に摂取できる食品であることが確認された．以上のことから，適切な運動と黒酢含有食品の摂取は，メタボリックシンドロームの改善に寄与することが示唆された．

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加味帰脾湯（KMK）の抗侵害受容作用機序を明らかにする目的で，マウスを用いて,KMKの酢酸ライジング反応抑制に対する各種受容体遮断薬，生体モノアミン合成阻害薬あるいは澗渇薬処置および脊髄切断の影響について調べた．KMKは750mg/kg以上の経ロ投与により有意な酢酸ライジング反応抑制作用を示した．KMKの酢酸ライジング反応抑制作用は，オピオイド受容体拮抗薬ナロキソン前処置の影響を受けず，アドレナリンα₂-受容体遮断薬ヨヒンビンやセロトニン受容体遮断薬シプロヘプタジン処置により消失した．したがって，KMKの作用にオピオイド受容体は関与せず，α₂受容体やセロトニン受容体が関与していると考えられた．また，KMKの酢酸ライジング反応抑制作用は，生体モノアミン合成阻害薬あるいは洞渇薬であるα-メチル-p-チロシン，ジエチルジチオカルバミン酸，レセルピンおよびp-クロロフェニルアラニンの処置によって消失したことから，生体モノアミンが関与していることが示唆された．さらに，KMKの酢酸ライジング反応抑制作用は脊髄切断により消失したため，その作用部位は脊髄より上位であると考えられた．これらのことから，KMKIの抗侵害受容作用には脊髄より上位のノルアドレナリン系やセロトニン系神経等の下行性痛覚抑制機構が関与していると考えられた．

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In order to ascertain how long we can preserve the freshness of food by cooking, the author took up a few of horse mackerels, and tested them in the following four cases. (1) uncooked ones, (2) boiled ones, (3) fried ones, and (4) vinegared ones. They were kept in a room (20℃, ±3℃.) and examined every 10 hours in five ways of testing : I Functional test of the external appearance, II Determination of volatile nitrogen base. III Precipitate reaction of protein, IV The measurement of pH., V Color development of amino acid on paperchrotography. After this it was found that uncooked ones became unfit to be eaten in 40 hours after the catch of the fish, while the safe limit of edibility of boiled ones and vinegared ones was 70 hours after cooking and that of fried ones was 110 hours after that.

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日本の伝統的発酵食品に関与する微生物は，麹菌，乳酸菌，酵母，酢酸菌などであり，これらの微生物は古くから生育環境が類似しているため共に協力しながら，共存・共生する環境で利用されてきました。こうした微生物内の相互作用が，発酵プロセスの安定化に重要な役割を果たしてきたと思われます。
ここでは伝統的発酵食品として，清酒・ワイン・ビール・蒸留酒・・醤油・味噌・乳製品などに関わる微生物の共存と共生の意義について解説して頂きました。

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肝硬変に伴う肝性脳症は，シャント型(門脈・大循環短絡)と肝実質障害型の混合型であることから，今回，門脈・下大静脈吻合(PCS)術と四塩化炭素(CCl₄)，あるいはジメチルニトロサミン(DMNA)による薬物肝障害を組み合わせ，さらにアンモニア負荷(酢酸アンモニウム500mg/kg盲腸内投与)を行うことにより，混合型の実験的肝性昏睡ラットを作成した．これらの混合型モデルでは，単純なシャント型(PCSラット+アンモニア負荷)や肝実質障害型(CCl₄肝障害ラット+アンモニア負荷)モデルに比較して，アンモニア負荷による血中アンモニア濃度の上昇度合が大きく，高率に昏睡(正向反射の消失)を発症した．すなわち，PCSラットやCCl₄肝障害ラットでは昏睡発症率が0～30%であったのに対し，PCS-CCl₄肝障害ラットおよびPCS-DMNA肝障害ラットにおける昏睡発症率は，いずれも80%であり，前二者に比し有意に高率であった．これら混合型の実験的肝性昏睡ラットを用いて，ラクチトールの7．5日間反復経ロ投与による脳症抑制作用を，血中および脳内アンモニア濃度ならびに昏睡を指標にして，同種薬効を有するラクツロースと比較検討した．その結果，両モデルにおいて，ラクチトールは3あるいは6g/kg/dayの用量で，血中および脳内アンモニア濃度の上昇ならびに昏睡の発症を有意に抑制した．このラクチトールの作用強度は肝性脳症治療剤として臨床適用されているラクツロースとほぽ同程度であることから，ラクチトールは高アンモニア血症や肝性脳症の治療薬として期待される．

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We investigated the preferences for various dishes of first-year boys and girls in junior high schools. These are the results. 1. Correlation of ranking of preferences for various dishes between boys and girls as well as between regions is very high. 2. Distribution of taste degrees can be analyzed into four groups. The most favorite group includes European meat dishes and noodle dishes. The second group includes boiled rice dishes and egg dishes. The third group includes sweet cakes, grilled fish, and sauteed vegetables. The most disliked group contains boiled vegetables, boiled fish, vinegared dishes. and vegetables dressed with "miso" or "tofu". 3. The dishes which boys and girls equally like very much are hamburg steak, curry and rice. They equally dislike agar cakes, vinegared dishes, and vegetables dressed with "miso" or "tofu". The taste for sauteed meats is very different between boys and girls. 4. The dishes which boys and girls equally dislike are included in the subject matters classified as "Food 1" and "Food 2".

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