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クエリ検索: "クリーム" 食品
5,151件中 1-20の結果を表示しています
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  • アイス
    クリーム
    和仁 皓明, 高田 喜代司
    食品
    と低温
    1982年 8 巻 2-3 号 40-45
    発行日: 1982/09/25
    公開日: 2011/05/20
    DOI https://doi.org/10.5891/jafps1981.8.40
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  • 北海道産クロテッド
    クリーム
    の性状に関する研究
    菊地 和美, 古郡 曜子
    日本食生活学会誌
    2008年 19 巻 3 号 273-279
    発行日: 2008/12/31
    公開日: 2009/05/01
    DOI https://doi.org/10.2740/jisdh.19.273
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      クロテッド
    クリーム
    の基礎的性状を調べるために, 北海道産クロテッド
    クリーム
    を用いて, 色調, 動的粘弾性, 示差走査熱量分析 (DSC測定) を行った。さらに, クロテッド
    クリーム
    を用いて北海道江別市の大学生を対象とした江別産小麦粉を用いた焼き菓子調理および官能検査を試みた。
    1. クロテッド
    クリーム
    の色調は, ホイップ
    クリーム
    に比べて明るさのある黄色を呈していた。
    2. 動的粘弾性ではクロテッド
    クリームおよびホイップクリーム
    ともに, 最大貯蔵弾性率は５℃付近に存在し, 温度が上昇すると粘性要素が高くなった。
    3. 示差走査熱量分析ではクロテッド
    クリーム
    の吸熱エンタルピー (δＨ) は乳脂肪
    クリーム
    のそれよりも大きかった。
    4. 北海道産食材を用いた調理体験では, クロテッド
    クリーム
    に抹茶粉末やキャロットジャムなどを混合している様子が観察された。
    5. 官能検査では, 焼き菓子のみに比べて焼き菓子にクロテッド
    クリーム
    を添えたものは総合評価が有意に高かった。さらに, クロテッド
    クリーム
    のみに比べて, 風味では抹茶入りクロテッド
    クリーム
    , 外観ではキャロットジャム入りクロテッド
    クリーム
    の評価が有意に好まれた。
      以上より, クロテッド
    クリーム
    はジャムと混ぜたり, しぼりだして用いることができるため, その特性を活かして焼き菓子などへ利用できる可能性が示唆された。
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  • アイス
    クリーム
    (その2)
    高田 喜代司
    食品
    と低温
    1982年 8 巻 4 号 70-75
    発行日: 1982/12/27
    公開日: 2011/05/20
    DOI https://doi.org/10.5891/jafps1981.8.4_70
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  • カスタードプディングの嗜好性と物性に及ぼす
    クリーム
    添加の効果
    下坂 智恵, 杉山 静代, 熊谷 佳代子, 木下 朋美, 市川 朝子, 下村 道子
    日本調理科学会誌
    2004年 37 巻 4 号 344-351
    発行日: 2004/11/20
    公開日: 2013/04/26
    DOI https://doi.org/10.11402/cookeryscience1995.37.4_344
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    カスタードプディングの基本的な配合割合に
    クリーム
    を添加し,嗜好性の高いプディングの配合割合を検討した. 基本材料である鶏卵,牛乳,砂糖に
    クリーム
    を加えてプディングを調製し,乳脂肱植物性脂肪の
    クリーム
    がプディングの物性,食味に与える影響を調べようとした. その結果,次のことが明らかになった. 1.プディングは,牛乳の一部を乳脂肪
    クリーム
    で代替することにより,破断荷重値が有意に低くなり,官能検査においても,基本と比べ,軟らかく,甘く,総合的においしいと評価された. 植物性脂肪
    クリーム
    を加えたプディングは,代替量が増加することにより硬くなる傾向を示した. 鶏卵の一部を
    クリーム
    で代替したプディングは,白く,やわらかく,甘く,なめらかなプディングとなり,総合的に好まれた. 2物性試験において,牛乳の一部を乳脂肪で代替すると破断荷重値が低下し,
    クリーム
    の割合が高くなるにつれ,さらに低下した. 一方,植物性脂肪
    クリーム
    で代替すると,少量の代替ではやや低下したが,代替割合を高くすると逆に破断荷重値が高くなった. クリープメータによる荷重曲線から,プディングの物性が材料配合の割合で異なり,水分よりも
    クリーム
    の種類,牛乳及び鶏卵の割合が影響することが示された. すなわち,牛乳の一部を植物性脂肪
    クリーム
    で代替したプディングは,基本プディングとほぼ同様の荷重曲線を示した. しかし,乳脂肪
    クリーム
    代替では,荷重曲線にみられたピークが低く,乳脂肪
    クリームと植物性脂肪クリーム
    では,プディングの物性に対する影響が異なった. また,鶏卵の一部を
    クリーム
    で代替したプディングは,非常にゆるやかな,破断荷重値が低い曲線となり,乳脂肪
    クリームと植物性脂肪クリーム
    との違いはほとんどみられなかった. 3.プディングの組織を顕微鏡で観察すると,加えた
    クリーム
    の種類により脂肪球の大きさが異なっていた. 乳脂肪
    クリーム
    では,脂肪球が大きくこれがたんぱく質の結合を阻害していると考えられた. 植物性脂肪
    クリーム
    では,均一な細かい脂肪球が全体に分散していた. 小さな脂肪球の多粒子が集まって凝集を起こし固化するために硬くなるものと推察した.
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  • ホイップ
    クリーム
    の物理化学的特性ならびに嗜好特性
    菊地 和美, 鮫島 邦彦
    日本調理科学会誌
    2004年 37 巻 1 号 35-40
    発行日: 2004/02/20
    公開日: 2013/04/26
    DOI https://doi.org/10.11402/cookeryscience1995.37.1_35
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    本研究は,ホイップ
    クリーム
    の物理化学的特性及び嗜好特性を明らかにすることを目的として実施した. 1.色調のうち,乳脂肪
    クリーム
    は植物性よりもC*値(彩度)や黄色を示すb値が高く,糖類添加によってL値(明度)の減少とC値の増加が観察された. 離水量は植物性
    クリーム
    の方が少なかった. 2.貯蔵弾性率では,5～20℃ 付近の周波数グラフが平坦部を示し,35℃ 以上になると低周波数での応答が認められなかった. 3.DSC測定結果では,糖類添加
    クリーム
    の吸熱エンタルピーが大きくなって温度に対する安定性がみられ,この傾向は糖類の種類によっても同様であった. 4.官能検査により,好まれているホイップ
    クリーム
    はグラニュー糖20%添加,グラニュー糖10%添加,無糖という順であった. 5.因子分析により,グラニュー糖を添加したホイップ
    クリーム
    が総合評価で好まれており,原料別にホイップ
    クリーム
    を比較すると植物性
    クリーム
    では色や形という外観に特徴がみられ,乳脂肪
    クリーム
    では味や濃厚さという味に特徴がみられた. 本研究は,日本調理科学会平成14年度大会において口頭発表したものである. 謝辞 ホイップ
    クリーム
    の物性測定にあたり,ご指導賜りました酪農学園大学
    食品科学科食品
    物性学研究室中村邦男先生ならびに同研究室の皆様に感謝申し上げます. 多変量解析の因子分析ならびに分散分析にっいて,ご指導賜りました東海学園大学山口蒼生子先生にお礼申し上げます.
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  • ホイップ
    クリーム
    の性状に関する研究
    ─第2報：糖および植物性クリーム添加の影響─
    山口 和美, 石下 真人, 鮫島 邦彦
    ミルクサイエンス
    2000年 49 巻 3 号 139-144
    発行日: 2000年
    公開日: 2015/10/31
    DOI https://doi.org/10.11465/milk.49.139
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    　ホイップ
    クリーム
    は泡立て方や泡立て時間によって保形性が異なる。ホイップ
    クリーム
    の構造を明らかにすることを目的として, 乳脂肪
    クリームに糖を添加した場合と乳脂肪クリームに植物性クリームを配合した混合クリーム
    を作成し, それらの微細構造や離水量および動的粘弾性を比較した。
    その結果を要約すると以下のとおりである。
    1) 顕微鏡像は, 泡立て前の
    クリーム
    では脂肪球が緻密で間隙のほとんどみられない状態であった。泡立て直後では大きな気泡および気泡の周りを脂肪球が連続して配置する様子が観察された。
    2) ホイップ
    クリームの離水量は乳脂肪クリームが植物性クリーム
    よりも多く, 混合
    クリームでは植物性クリーム
    添加の割合が多くなるに従って減少した。
    3) 糖添加
    クリーム
    の動的粘弾性は安定性が低下することを示した。
    4) 混合
    クリーム
    の動的粘弾性では, 植物性
    クリーム
    添加の割合が多くなるに従って, 安定性が高くなった。
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  • ナノろ過処理・脱酸素加熱殺菌
    クリーム
    の特性
    小松 恵徳, 中岡 明美, 大森 敏弘, 田口 智康, 玉井 茂, 豊田 活
    日本
    食品
    科学工学会誌
    2009年 56 巻 9 号 490-494
    発行日: 2009/09/15
    公開日: 2009/10/31
    DOI https://doi.org/10.3136/nskkk.56.490
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    従来の
    クリーム
    の製造における分離・殺菌工程に，原料乳のナノろ過（NF）と脱酸素を組み合わせることで新規な
    クリーム
    を開発した．脱酸素はNF処理乳に窒素ガス分散処理（NT）することにより行った．NFNT処理乳から分離した
    クリーム
    をUHT処理してNFNT
    クリーム
    を得た．
    NFNT
    クリーム
    の風味は強いミルク風味とすっきりした後味を特徴とし，従来のUHT処理
    クリーム
    とは異なることが官能検査パネルの評価で明らかとなった．また，NFNT
    クリーム
    は加熱を受けた卵黄など，
    クリーム以外の食品
    素材の不快臭をマスクすることが見出された．NFNT
    クリーム
    の化学的組成からもミルクの香味が強化されていることが示された．UHT前に
    クリーム
    を脱酸素することで香味の望ましくない酸化を抑制してすっきりした後味に寄与していると考えられた．NFNT
    クリーム
    のマスキング効果は脱酸素UHT殺菌工程との関連が想定されるが，原因の解明を今後進めていく必要がある．
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  • ホイップ
    クリーム
    の嗜好特性に関する研究
    菊地/(山口) 和美, 中村 邦男, 鮫島 邦彦
    日本調理科学会大会研究発表要旨集
    2002年 14 巻
    発行日: 2002年
    公開日: 2003/04/02
    DOI https://doi.org/10.11402/ajscs.14.0.119.0
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    [目的] 近年, 嗜好的·栄養学的にも優れた
    食品
    開発が進められており, 本研究ではホイップ
    クリーム
    が持つテクスチャーなどの物理的性質を活かした利用の検討を目的とした. [方法] 試料は市販
    クリーム
    を用いて泡立てた後、顕微鏡観察, オーバーラン, 色調, 動的粘弾性、DSC、官能検査を行った. [結果]
    クリーム
    の微細構造は, 泡立て前では脂肪球が緻密に存在し, 泡立て後では気泡の周りを脂肪球が連続して配置する様子が観察された.
    クリーム
    を泡立てる際に, ソルビトールなどを10∼20%添加するとオーバーランを安定化する効果がみられた. ホイップ
    クリーム
    の貯蔵弾性率は温度上昇に伴って減少し, 動物性の最大G’値は5℃付近で, 35℃付近では著しく減少した. 植物性のG’値は40℃では低値を示したが, 温度に対しては比較的安定していた. DSCでは40℃付近で吸熱反応の終了温度が確認でき, G’値と一致していた. ホイップ
    クリーム
    の嗜好特性では, 動物性ならびに植物性
    クリーム
    の類似性を明らかにした.
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  • 撹拌器「キスワン」を使用したホイップ
    クリーム
    の特性
    *三浦 加代子, 今西 あみ, 西川 有香, 坂内 綾乃, 藤井 千紗, 守山 由佳理, 杉原 正治
    日本調理科学会大会研究発表要旨集
    2013年 25 巻 2P-64
    発行日: 2013年
    公開日: 2013/08/23
    DOI https://doi.org/10.11402/ajscs.25.0.212.0
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    【目的】手動の泡だて器や電動ハンドミキサーで撹拌した場合、ホイップ
    クリーム
    の含気率（オーバーラン）には限界がある。しかし、撹拌器「キスワン」は、圧力を調節しながら撹拌ができ、通常よりも大きなオーバーランが得られ、通常の器械ではいくら撹拌しても泡立たないものでも泡立てることができるという特徴をもっている。この器械を用いて新規
    食品
    開発を行うための基礎的なデータを得ることを目的として研究に着手した。今回は、生
    クリーム
    を試料として圧力をかけて撹拌し、どのような特性をもったホイップ
    クリーム
    ができるのかを検討した。また、ホイップ
    クリーム
    の保存性についても調べた。    【方法】ステンレス製ボールに生
    クリーム
    を一定量入れ、圧力を加えて5℃で撹拌した。撹拌回数は70回転/minとし、圧力は0.2MPa, 0.4MPaで行った。同様に常圧で撹拌したものを対照とした。生
    クリーム
    の種類を変え、撹拌時間とオーバーランの変化を調べた。また、調製したホイップ
    クリーム
    の保存性をオーバーランおよび色調の変化等で検討した。    【結果】生
    クリーム
    の種類により、撹拌時間ごとのオーバーラン値は大きく異なった。例えば、乳脂肪分47％（種類別名称：乳等を主要原料とする
    食品
    ）では、最高オーバーラン値が、常圧では撹拌時間6分で146％となったが、0.2MPaにすると105秒で約330％、0.4MPaでは105～120秒で約400％となった。即ち、1/3の時間で2倍以上の最大オーバーラン値が得られることがわかった。また、乳脂肪分35％（種類別：
    クリーム
    ）の生
    クリーム
    を圧力（0.2MPa）を加えて撹拌し、250％のオーバーランになったホイップ
    クリーム
    を調製し、その泡の安定性を経時的に調べた結果、保存温度が重要であることがわかった。
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  • 「あじわいこだわり製法」による
    クリーム
    の香味向上と食材由来の不快臭発生抑制効果
    小松 恵徳, 大森 敏弘
    におい・かおり環境学会誌
    2010年 41 巻 6 号 403-409
    発行日: 2010/11/25
    公開日: 2016/04/01
    DOI https://doi.org/10.2171/jao.41.403
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    生乳の膜濃縮と脱酸素加熱殺菌を組み合わせて，新規な
    クリーム
    を開発した．この
    クリーム
    は従来にない強いミルク風味とすっきりした後味を特徴としている．この
    クリーム
    は卵の加熱による不快臭の発生を抑制することが見出された．この
    クリーム
    はミルクの香味に関わる成分が強化されていた．加熱殺菌に先立って
    クリーム
    に含まれる溶存酸素を除去することで酸化による香気成分の変化を抑制してすっきりした後味に寄与していると考えられた．卵など食材からの不快臭発生抑制については，脱酸素加熱殺菌の影響が考えられるが，今後解明すべき課題である．
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  • えん下困難者向けレアチーズケーキの調整
    *松本 美鈴
    日本調理科学会大会研究発表要旨集
    2016年 28 巻 1C-a1
    発行日: 2016年
    公開日: 2016/08/28
    DOI https://doi.org/10.11402/ajscs.28.0_9
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    【目的】平成26年度の高齢者率は26.0％に達した。高齢者は，低栄養状態（PEM）に陥りやすく，その一因としてえん下困難があげられる。PEMの予防には，食事に加えて間食の内容を考慮することも重要と考える。そこで，本研究では，PEM予防の間食として，高カロリーで高たんぱく質であるレアチーズケーキに着目し，えん下困難者が安全に食べることができるレアチーズケーキを調整することを目的とした。
    【方法】＜各種レアチーズケーキの調製＞材料や配合割合が異なる8種類のチーズケーキを調製し，物性を比較した。
    ＜基本レアチーズケーキの調製＞
    クリーム
    チーズ100g，砂糖32g，ヨーグルト80g，
    クリーム
    80g，卵白17.5g，粉ゼラチン2g，水12gを基本配合としてチーズケーキを調製し，
    クリームチーズの種類およびヨーグルトとクリーム
    の配合割合が物性に及ぼす影響を検討した。
    ＜物性測定＞クリープメーター（山電）を用いて消費者庁の定める，えん下困難者用
    食品
    の試験方法に則り10℃および20℃における試料の物性測定を行い，硬さ，付着性および凝集性を求めた。
    【結果】材料や配合割合の異なる8種類のレアチーズケーキの物性を測定した結果，ケーキの種類や測定温度によりケーキの硬さや付着性が異なった。えん下困難者用
    食品
    の許可基準Ⅲを満たしたケーキのレシピを基本レシピとして，
    クリームチーズの種類やヨーグルトとクリーム
    の比率を変えて，レアチーズケーキを調製した結果，
    クリーム
    チーズとしてマスカルポーネを用い，
    クリーム
    の割合を減少し，ヨーグルトの割合を増加することで，ケーキの付着性が低減され，えん下困難者用
    食品
    の許可基準Ⅱを満たすレアチーズケーキを調整することができた。
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  • ババロアの物性に及ぼす起泡生
    クリーム
    の性状とゼラチンゾルの混合時温度の影響
    宮下 朋子, 長尾 慶子
    日本家政学会誌
    2006年 57 巻 7 号 469-475
    発行日: 2006年
    公開日: 2007/10/12
    DOI https://doi.org/10.11428/jhej.57.469
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    ババロアの調製時の調理要領を明らかにするためのモデル実験として, ゼラチンゾルに混合する生
    クリーム
    の起泡程度およびゼラチンゾルの混合温度を変え, 粘度, 破断特性, 比重および気泡径分布の測定を行った. 得られた知見を以下にまとめた.
    (1) ババロア調製時の, 起泡生
    クリーム
    へ混合するゼラチンゾル温度が18℃～16℃の場合に, 上下層の分離は見られなかった.
    (2) 起泡程度別生
    クリーム
    と品温別ゼラチンゾルの最大応力および粘度は, 生
    クリーム
    が6分立て (本実験ではStage 6) の場合, ゼラチンゾル温度18℃および16℃において両者の値が最も近似した.
    (3) (1), (2) より, 6分立て (同Stage 6) の生
    クリーム
    と, 18℃および16℃のゼラチンゾルを混合した場合に, 最も均質なババロアが得られることがわかった.
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  • 乳脂肪
    クリーム
    ，菜種油の配合が卵液のレオロジー特性と加熱ゲルのテクスチャーに及ぼす影響
    淺井 智子, 角田 美紀子, 鈴木 麻希, 上野 真理, 杉山 寿美
    日本調理科学会誌
    2014年 47 巻 6 号 312-319
    発行日: 2014年
    公開日: 2015/01/09
    DOI https://doi.org/10.11402/cookeryscience.47.312
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    乳化特性を有する卵は油脂を配合しやすく，その加熱ゲルは特有のテクスチャーとなることが知られている。しかし，実際の調理過程における卵液への油脂配合の影響を検討した報告はみあたらない。本研究では，乳脂肪
    クリーム
    あるいは菜種油を加えた卵液の加熱過程でのレオロジー特性，加熱ゲルの構造とテクスチャー特性について検討した。動的粘弾性測定の結果，10℃の線形領域は，乳脂肪
    クリーム
    配合で広く，菜種油配合で狭くなり，80℃の線形領域は乳脂肪
    クリーム
    配合で狭く，菜種油配合で広くなった。また，乳脂肪
    クリーム
    あるいは菜種油を配合した卵液をオムレツ状に加熱したゲルは，走査電子顕微鏡観察の結果から小さな空隙を多く有する多孔質な構造であることが示された。さらに，テクスチャー測定，官能評価から乳脂肪
    クリーム
    を配合したものは，脆弱なゲルであることが確認された。これらの結果から，乳脂肪
    クリーム
    あるいは菜種油の卵液への配合は，卵液の加熱過程でのレオロジー特性および加熱ゲルの構造を変化させ，脆弱あるいはしなる様な硬さ（軟らかさ）のテクスチャーを生じさせることが示された。
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  • 5.フレッシュ
    クリーム
    の革新製法 : 「あじわいこだわり製法」の開発(<総説特集>うま味とおいしさを生みだす科学の世界-伝統から先端技術へ-5)
    小松 恵徳
    日本味と匂学会誌
    2011年 18 巻 2 号 105-110
    発行日: 2011年
    公開日: 2018/05/30
    DOI https://doi.org/10.18965/tasteandsmell.18.2_105
    ジャーナル 認証あり
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    乳製品の粋とされる
    クリーム
    は、牛乳のみを原料とし、製法上の制約もあり差別化が難しいとされてきた。牛乳をナノ膜処理して脱酸素分離殺菌する独自の「あじわいこだわり製法」により、従来製法
    クリーム
    の香味の欠点をなくし、嗜好性の高い新奇な
    クリーム
    が得られた。さらに調理の際に他の食材から発生する不快臭を抑える機能が見出された。これらの特長は官能評価とユーザーの評価で裏付けられた。
    クリーム
    のような伝統的な乳製品でも工夫により新しい価値を提示でき市場の活性化に貢献することが可能である。
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  • クリーム
    の種類および配合がカスタードプディングの構造に及ぼす影響
    峯木 真知子, 棚橋 伸子, 渡邊 康一
    日本家政学会誌
    2006年 57 巻 8 号 523-532
    発行日: 2006年
    公開日: 2007/10/12
    DOI https://doi.org/10.11428/jhej.57.523
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    全卵, 卵黄, 牛乳, 植物性脂肪
    クリームおよび乳脂肪クリーム
    を用いた9種類のプディングを調製し,
    クリーム
    , 卵黄および砂糖が構造に与える影響を検討した.
    1)
    クリーム
    を用いた試料は, いずれも牛乳使用の試料より有意に硬く, 特に植物性脂肪
    クリーム
    使用した試料は破断応力が高かった.
    2) 調製試料 (A試料を除いて) の破断応力は, 試料の水分含有率と負の関係で, 脂肪量とは正の関係があった (p <0.05).
    3) 牛乳, 乳脂肪
    クリーム
    , 植物性
    クリーム
    の脂肪粒子の直径は, 各々0.63±0.12μm, 2.64±0.18μm, 2.02±0.18μmであった.
    4) たんぱく質・脂肪二重染色法による試料の構造では, 牛乳のみを使用したプディングは, 均等に分散した脂肪球の微小顆粒が観察された.
    植物性脂肪
    クリーム
    を使用した試料は, 脂肪滴が融合・集積して連続的に分布し, 乳脂肪
    クリーム
    の試料は脂肪球が融合していたが, 植物性脂肪
    クリーム
    使用の試料とは異なり, たんぱく質の網状構造内にも微細な脂肪球が多数分散していた.
    クリーム
    に卵黄を添加した試料では, 脂肪球および脂肪滴がより均一に分布しており, 脂肪の分散に卵黄成分が作用したことが推察される.
    これらの構造の差異が, テクスチャーに影響すると考える.
    以上, たんぱく質・脂肪二重染色法により,
    クリーム
    を用いた場合のプディング構造におけるたんぱく質と脂肪の分布様式が確認できた. また, それらの構造的特徴から, 市販プディングの組成を推定することができた.
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  • サケ肉ムースのかたさにおよぼす材料の影響
    下坂 智恵, 高橋 ユリア, 下村 道子
    日本家政学会誌
    1989年 40 巻 9 号 815-819
    発行日: 1989/09/05
    公開日: 2010/03/10
    DOI https://doi.org/10.11428/jhej1987.40.815
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    嗜好性の高い魚肉ムースを作るには, 材料である魚肉,
    クリーム
    , 卵白の割合をどのようにしたらよいか, またムースのかたさに各材料はどのように影響するのか知るために実験を行った.
    魚肉を100, 80,609,
    クリーム
    を150,100,509, 卵白を60, 40,209の各3段階にし, これらを組.み合わせて27種類のムースを調製した.
    各ムースのおいしさとかたさを官能検査により判定した.おいしいとされたムースは, かたさが中くらいか, ややかたいものであった.かたすぎるもの, やわらかすぎるものは好まれなかった.
    かたさの測定をテクスチュロメーターにより行ったところ, 魚肉の多いものがかたさはかたくなり,
    クリーム
    の多いものはやわらかかった.卵白の影響は少なかった.かたさと魚肉,
    クリーム
    , 卵白の割合の問の相関係数はそれぞれ0.87, -0.83, 0.21で, かたさは, 魚肉と高い正の相関が,
    クリーム
    と高い負の相関がみられ, 魚肉の増加はムースのかたさを増し,
    クリーム
    の増加はかたさを減少させた.
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  • クリーム
    の製品特性
    野田 正幸
    ミルクサイエンス
    1999年 48 巻 3 号 171-180
    発行日: 1999年
    公開日: 2015/10/31
    DOI https://doi.org/10.11465/milk.48.171
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  • 加工タピオカ澱粉を用いたカスタード
    クリーム
    の口どけに関する研究
    芹生 直子, 近堂 知子, 高橋 節子, 平尾 和子
    日本調理科学会誌
    2019年 52 巻 5 号 308-317
    発行日: 2019/10/05
    公開日: 2019/10/11
    DOI https://doi.org/10.11402/cookeryscience.52.308
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    　本研究では，タピオカ澱粉にリン酸架橋（P），アセチル化リン酸架橋（AP）さらにそれぞれに酵素処理（P＋E，AP＋E）を施した加工タピオカ澱粉4種について，カスタード

    クリーム
    への利用適性，ならびにカスタード
    クリーム
    の嗜好に大きく関わる口どけの数値化について検討した。加工タピオカ澱粉4種の中では，薄力粉にP＋Eを10％置換したカスタード
    クリーム
    は口どけが良く，保形性があり嗜好性が高いカスタード
    クリーム
    となった。

    　P＋Eを用いたカスタード

    クリーム
    は降伏応力が大きく保形性に優れ，チキソトロピー特性値および粘稠性係数は小さく，連続圧縮測定では口どけが良いとされる薄力粉を用いたカスタード
    クリーム
    に近い図形を示した。またチキソトロピー特性値および粘稠性係数は官能評価のなめらかさ，かるさ，口どけと高い相関がみられた。このことから，粘度測定によるチキソトロピー特性値および粘稠性係数，連続圧縮測定が口どけを物理的に数値化する有効な手法であると考えられた。

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  • カスタード
    クリーム
    の調理法について (第1報)
    粉試料配合および加熱法のちがいと嗜好
    坂口 りつ子, 松元 文子
    家政学雑誌
    1978年 29 巻 2 号 73-77
    発行日: 1978/04/20
    公開日: 2010/03/09
    DOI https://doi.org/10.11428/jhej1951.29.73
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    カスタード
    クリーム
    に用いられるコーンスターチと小麦粉の配合および加熱法がその口ざわりや味にどのように影響するかをみるため, 官能検査と顕微鏡による観察を行った.
    1) 粉試料糊およびカスタード
    クリーム
    のおいしさは, コーンスターチおよび小麦粉のもつ口ざわりの嗜好差によってきまるようである.
    2) カスタード
    クリーム
    の用途にもよるが, 一般の調理ではコーンスターチと小麦粉それぞれ1/2程度の配合が好まれ, また使いやすい状態が得やすかった.
    3) 加熱法では, 直火B法 (後から卵黄を加える) が味, 口ざわり, 状態ともによいが, 卵黄を加える温度管理が必要であり, 電子レンジ使用が簡易で味も好まれた.
    4) 冷凍カスタード
    クリーム
    については, カスタード
    クリーム
    としての好ましい結果が得られなかったが, 凍結乾燥
    クリーム
    は種々の利点も考えられるのでさらに実験をすすめたい.
    5) 各試料の加熱時間経過に伴う組織変化はみられたが, 調製後の組織を比べると加熱法による相違はほとんどなく, いずれも粒子の分散状態は均一で緻密であった.
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  • ホイップド
    クリーム
    物性に及ぼすホイップ速度の影響
    井原 啓一, 加治屋 千鶴, 嶋田 康伸, 浅野 祐三, 小久保 貞之
    日本
    食品
    科学工学会誌
    2005年 52 巻 12 号 553-559
    発行日: 2005年
    公開日: 2007/04/13
    DOI https://doi.org/10.3136/nskkk.52.553
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    (1) ホイップ速度の違いによりホイップド
    クリーム
    の物性に差が見られ, 低速ホイップ品 (回転数 : 120rpm, 140rpm) は保存時の貯蔵弾性率の低下が少なく, 高速ホイップ品 (回転数 : 180rpm, 220rpm) は貯蔵弾性率の低下が大きかった.
    (2) 低速ホイップ品は脂肪球凝集が生じる前に気泡の導入がほぼ終わり, 高速ホイップ品は気泡の導入途中に脂肪球凝集が生じていると考察された.
    (3) 低速ホイップ品は1日の冷蔵保存中においても顕著な気泡の巨大化は観察されなかったが, 高速ホイップ品は顕著な気泡の巨大化が見られた. 低速ホイップ品では連続相粘度が高く, 高速ホイップ品では低かったのが原因であると考えられる.
    (4) 気泡の導入と脂肪球凝集の生じるタイミングが以上の現象の原因である可能性が示唆された.
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