【目的】現在、米粉の利用が促進され、米粉を使用したパン、菓子、麺等が製造されている。近年ライスヌードルのような麺が開発されているが、本来の小麦粉製うどんとは違った食感である。米粉を一部添加したうどんも製造されているが、我々は小麦粉製うどんに近い食感をもち、小麦粉を使用しない米粉製うどんとして、添加の米粉うどんの製造を試みた。本研究では、添加量、圧延回数、熟成時間の違いによる麺の物性変化について明らかにする。 【実験方法】を10%、16%、20%添加した米粉、コントロールとして小麦粉を使用し、混捏、圧延、熟成、伸展、切り出し、茹での工程でうどんを製造した。量、圧延回数、熟成時間を変えて製造した試料を、レオメータ(サン科学)により物性測定(引っ張り試験、咀嚼試験)を行った。また官能評価は、本学学生に対し評点法で行った。 【結果及び考察】米粉に10%添加では製造過程で麺が切れやすく、16%添加、20%添加では小麦製うどんに近い製品が得られた。物性測定の結果、小麦粉製うどん（コントロールとする）と16%添加米粉製うどん(以下16%添加とする)と20%添加米粉製うどん(以下20%添加とする)を比較すると、引っ張り距離、硬度、咀嚼性いずれも20%添加が16%添加よりも高い値を示し、コントロールの値により近くなった。また米粉製麺は、小麦粉製麺と比べて圧延回数、熟成時間がより多く必要と考えられる。官能検査の結果、麺としてふさわしい色では、16%添加、20%添加、コントロールの順に評価され、比較して麺の色が白い順となった。米粉でうどんを製造する場合、つや、歯ごたえ、粘り、のどごしではコントロールと比較して好まれないが、つゆをつけた場合３つの試料間に有意差はみられなかった。米粉製うどんでは、20%添加の方が小麦粉製うどんの物性に近いことがわかった。

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我々は，有機-無機ハイブリッド担体の創製を目的として，とβ-TCPに着目し，その複合体を作製した．粉末中のグリアジンとグルテニンは，水分の存在下で反応させると粘弾性を有するを形成し、さらに焼成することで多孔質体を作製することができる。そこで，粉末にβ-TCP顆粒を添加して/β-TCP複合体を作製し、評価・検討を行ったので報告する．

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小麦粉を水で懸濁して得た(対照)およびNEMI処理した(NEMI)の凍結および凍結乾燥にともなう物性変化を調べた.両共,凍結乾燥すると伸張性は低下し,システインの添加により回復するが,低下および回復の程度は対照の方が著しかった.凍結乾燥または凍結によりSDS不溶性画分が増加するが対照の方が多かった.SDS不溶性画分は分子間SS結合による高分子重合体であるが,NEMIは凍結してもSDS不溶性画分の生成はわずかであった.しかし,NEMIのSDS可溶性画分は高分子タンパク質が増加するため高粘調性を示した.これらのことより凍結および凍結乾燥によりタンパク質のSS重合体が形成されるための伸張性が低下すると考えられる.

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マルチン法で得られる含水の輸送の連続化, 酸分解の能率化, 含有澱粉の回収, 脱水効果などを目標としたの変性脱水法について実験を行つた。
1) 還元剤, 酸化剤, 酸類, 有機溶媒など約30種の薬品によるの変性状況を観察した結果, 亜硫酸ソーダ, 硫化水素などの還元剤では軟化するが復元性が強く, 塩素ガス, 過マンガン酸カリ, 過塩素酸, 硝酸などの強酸化剤を用いるとは粒状に分散すると共に水分を遊離し, 初期の目的のためには塩素ガスの吹き込みが効果的であることが判つた。
2) を攪拌しつつ90-100%の塩素ガスを吹き込むと, は塩素を吸収して直ちに変性が始り, 6-10分では粒状化し澱粉乳を分離する。 塩素の所要量は含水に対し0.3-0.4%でその95-99%は吸収利用されている。
又変性によつて得られたは水分62-64%, 澱粉0.8%, 乾燥全窒素13.1-13.4%で, 未処理の69-71%, 1.1-1.4%, 12.3-12.6%に比べて何れの性質も優位であるにかかわらず, 本処理による窒素ロスは0.02%で極めて少い。
尚, この場合の乾燥1g当りのSH基含量は129×10^-3mg→54×10^-3mgと半減しており, この現象は中のSH基の酸化変性によるものと推定された。
3) 塩素変性により含水から得られる脱水液は, 含水の約20%に相当し, 固形物含量は6.6-7.9%でその殆んど大部分は澱粉であつた。 又脱水液の全窒素は0.12-0.13%でその70%は非性のコロイド状蛋白質と推定される。
4) 塩素ガス処理で得られる脱水液中の澱粉のアミログラフ粘度, COOH基含量を調べたが何等酸化変性を受けていないことが判つた。
以上の結果, マルチン法によつて得られる含水の変性脱水は塩素ガスの直接吹き込み法によつて最も効果的に実用的な変性が行われ, 同時に澱粉を変質させることなく回収出来ることを知つた。
終りに本実験に御鞭撻を賜つた味の素K.K. 川崎工場澱粉課長渋谷新四郎氏, 種々御協力を載いた同課高橋礼治氏, 松原重雄氏, 橋本安弘氏に感謝の意を表します。

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3週齢の雄ラットにビタミンA欠乏飼料を35日間与え, その後, ビタミンA源としてニンジン粉末を含むタンパク質の質の異なる5種の飼料を15日間投与した。なお, 5種のタンパク質源のアミノ酸価は, カゼインが88, は22, +AAは58, ゼインは2, ゼイン+AAは65であった。
1) 体重増加量は, カゼイン群〉+AA群〉群〉ゼイン+AA群〉ゼィン群の順に大きかった。
2) 肝臓中レチノール蓄積量は, カゼイン群〉+AA群〉ゼイン+AA群〉群〉ゼイン群の順に大きく, カロチン摂取量に対する肝臓中レチノール量の比は, カゼイン群〉ゼィン+AA群〉+AA群〉群〉ゼイン群の順に大きかった。
肝臓中レチニルパルミテート量およびカロチン摂取量に対する肝臓中レチニルパルミテート量の比は, いずれもカゼイン群〉+AA群〉群〉ゼイン+AA群〉ゼイン群の順に大きかった。

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手延べ麺と機械麺のの組織構造の差異を走査型電子顕微鏡によって検討した.
α-アミラーゼ処理によって,澱粉粒の一部を除去することで,乾麺の組織は容易に観察できた.
(1) 手延べ麺表面では繊維状になった組織が延伸方向に配向し,澱粉粒の一部が,この繊維状のによって保持されていた.一方,縦断面では,の澱粉粒を覆っていたと思われる帯状の構造が認められた.
(2) 機械麺表面では規則的な組織構造は認められなかった.縦断面では,は澱粉粒を包み込むような球面状の構造を呈していたが,延伸方向に対する配向性は認められなかった.
(3) ゆで麺を同様に処理して観察した結果,ゆで処理によっては若干膨潤するものの,手延べ麺のの繊維性,配向性及び機械麺のの球面状構造が認められ,乾麺でのの組織構造はゆで後においても保持されていることが明らかになった.従って,麺の組織構造は乾麺をα-アミラーゼ処理して観察することが適当と考えられた.

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には,添加物や乾燥法など製造方法により様々な種類があり,用途により使い分けられている.のドウを形成する際,副資材として用いられる食塩は,構成タンパク質であるグルテニンとグリアジンの相互作用に関わり,特にグリアジン会合体の形成に機能していることが明らかにされているが,他の塩類については詳細が不明である.本研究では,硬水が市販活性のネットワーク形成に与える影響を調べ,活性の種類によっては大きな影響を及ぼすことを明らかにした.特に,分散剤に酢酸を使用した市販活性は,共存イオンの影響を大きく受けた.アンモニアや還元剤処理では,顕著な塩類の影響は認められなかった.

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妊娠時のタンパク質源を小麦のみyした場合に, 母体および出生子の発育に及ぼす影響を検討するために, 妊娠ラットに小麦をタンパク質レベル5%, 10%, 20%, 30%の食餌とそれぞれにL-リジンを0.4%, 0.5%, 0.8%, 1.0%添加した食餌を妊娠全期間投与した.タンパク質何%レベルで妊娠維持, 分娩が可能か, さらに出生子の発育に及ぼす影響, 並びにリジンの補足効果について検討した.精製全卵タンパク質10%食を対照群とした.結果は次の通りである.
(1) すべての小麦群において, 妊娠維持, 分娩が可能であったが, 小麦5%群では母ラットの出産状態, 出生子の発育は対照群より著しく劣った.小麦5%のリジン添加群および10%群においても対照群より有意に劣った.
(2) 小麦10%群と20%群において, リジンの補足効果が顕著にみられ, 母体においてはリジンを添加した場合は小麦10%以上で, リジン無添加の場合は小麦20%以上で, 対照群とほぼ同様に良好な出産状態が得られた.
(3) 出生子の発育からみると, リジンを添加した場合は小麦20%以上で, リジン無添加の場合は小麦30%で対照群とほぼ同程度の発育がみられた.

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1) の脱アミド化, アシル化誘導体について, 乳化安定性を検討した結果, の脱アミド化, アシル化反応は, に乳化性, 溶解性を付与するための有効な修飾手段であることが認められた。
2) 修飾の乳化安定性はpHにより影響をうけその等電点で最低となった。
3) 修飾溶液の加熱処理が乳化安定性に及ぼす影響はすくなく, その影響をほとんど受けなかった。
4) アシル化の乳化安定性に及ぼす食塩添加の影響は大きく, 1%以上の濃度で顕著に現われた。
5) 修飾の魚肉ソーセージにおける利用を検討した結果, 製品のHardness, 食感に改善が認められ, 乳化材として利用可能なことが示唆された。

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本研究では，乾燥方法や添加物の異なる各種市販活性について，一般成分，pH，色調，吸水力およびゲルの破断強度を比較した．その結果，特にのpH は，製造に際し添加される酢酸，アンモニア，亜硫酸塩によって大きく影響された．ゲルの破断強度はpH6付近で最高で，酸性側あるいはアルカリ性側にシフトすると低下した．　米粉の20％を活性で置換した米粉食パンの高さや比容積は，のpH によって影響された．のpH が６付近からより酸性側あるいはアルカリ性側にシフトすると減少し，高さと比容積との間には非常に強い相関関係が認められた．さらに，圧縮強度は，pH が高いほど大きくなる傾向が認められた．米粉 食パンの高さ，比容積，圧縮強度，パンの切断面の観察，および官能検査の結果から，添加物を添加しないが米粉パンには最も適していた．

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【目的】
　本研究では、小麦タンパク質を用いた新規品質改良剤を開発することを目的としている。これまで、小麦タンパク質にグルコースをメイラード反応で修飾させた複合体を創製し、複合体が市販小麦タンパク質よりも優れた製パン性向上効果を発揮することを実証してきた。（日本農芸化学会2005年大会）今回は、－グルコース複合体の創製を行い、麺類に対して優れた品質改良効果を発揮する素材を開発することを目的とした。
【方法】
　はシグマ社製（北米産）と鳥越製粉社製（オーストラリア産）の2種類を用いた。製麺試験はうどんの試作により行い、イズミ電動製麺器こね工房IIPM-500を用い、中力粉：雪（日清製粉）400ｇ、食塩15ｇ、0.02％酢酸175 mlを基本配合とした。、複合体は対粉１％で添加した。生うどんは沸騰湯浴中でボイルし、冷却したものを官能検査と物性測定（破断強度）で評価した。
【結果】
　（シグマ社製）－グルコース複合体を製麺試験に供した結果、官能検査におけるコシの強さは、添加区が最も硬く、複合体添加区、無添加区は同等であった。破断強度は、添加区、無添加区、複合体添加区の順に破断荷重が高かった。また、複合体添加は茹でた後に冷却しない状態では短時間で麺伸びがし易いという結果となった。一方、（鳥越製粉社製）－グルコース複合体の添加では、コシの強さについては、複合体添加区、添加区、無添加区の順になった。添加区は麺全体が硬いのに対し、複合体添加区は、麺の中心に硬い領域があるという評価となった。また、複合体添加により麺伸びを抑制する効果も認められ、品質改良効果が期待できた。

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そば粉対小麦粉配合比〔90:10〕および〔50:50〕の粉に,活性を5%または10%添加してそば切りの製造試験を行った。そば粉配合比率の低いほど,活性添加率の高いほど製めん加工性は良く,標準ゆで時間(ゆでそば切りの水分が72%になるゆで時間)が長くなり,標準ゆで時間におけるゆで溶出率は低下した。そば粉対小麦粉配合比〔90:10〕で活性無添加のものは,つながりが悪く,通常のそば切りの形態に加工できなかった。しかし,活性5%添加のものは,つながりがかなり良くなり,とくに,活性10%添加のものは,そば粉対小麦粉配合比〔50:50〕で活性無添加のものとほとんど同程度の製めん加工性を示した。

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水産ねり製品に“足”補強, 増量を目的として添加された乾燥粉末の挙動およびその効果を知るために, 小麦粉原料を変えて採取した乾燥粉末を添加して作ったかまぼこの足を, フッドレオメーター, テクスチュロメーター, 圧出水分量の測定により検討したところ次のような結果が得られた。
1. 粉末の性質において, 伸展性は擂潰肉への混合性に大きな影響を与え, 伸展性に豊むものほど高い保水性を示した。
2. また, 粉末の添加効果を得るためには, の性質において伸展性と抗張性のバランスがとれたものであることの重要性が認められた。
3. 乾燥粉末の添加効果は, 擂潰肉中で網状構造を形成することにより発揮されるのではないかと考えられた。

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本研究は,パラチニットおよびパラチノースが低水分系の焼き菓子の食感発現に果たす機能と役割を砂糖との比較において明らかにすることを目的とした. パラチニットおよびパラチノースを添加したモデル焼き菓子を作成し,焼成品について破断試験および電子顕微鏡による内部組織観察,生地について示差走査熱量測定,ファリノグラフィーおよびエクステンソグラフィー,小麦粉の性状および溶解性の測定を行い,以下の結論を得た. 1.焼成品の破断力は糖質問で異なり,パラチノース添加は砂糖添加よりも著しく硬く,パラチニット添加は砂糖と同程度に砕けやすい物性を発現した. 2.パラチノースおよびパラチニットともに砂糖と同様に,でんぷん糊化温度を高温側に移行させ,でんぷん糊化を抑制して,焼成品の砕けやすい物性発現に寄与する要素を有していた. 3.パラチノースおよびパラチニット添加は,砂糖と同様に,生地の形成を砂糖と同様に抑制していることが認められた. しかしながら,形成されるの性状は糖質の種類によって異なった. 砂糖がの溶媒作用(の水への溶解性を増す)をもち,伸展性のある軟らかい生地にするのに比して,パラチノースはの溶媒作用を有さず,硬い生地にする. パラチニットは,の水への溶解性を低下させ,を不連続組織に形成する働きをもち,伸展性のない生地にする. こうした生地でのの性状の違いが焼成品の破断力に反映したものと推察された.

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