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  • マイタケ
    由来のプロテアーゼが米飯の物性および米のタンパク質に与える影響
    *大石 恭子, 足立 里穂, 米田 千恵, 香西 みどり
    日本調理科学会大会研究発表要旨集
    2019年 31 巻 2P-3
    発行日: 2019年
    公開日: 2019/08/26
    DOI https://doi.org/10.11402/ajscs.31.0_133
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    【目的】米のタンパク質は，米粒の外層に偏在し，細胞内ではデンプンの周囲を囲むように存在するため，デンプンの吸水，膨潤，糊化の阻害に関与していることが知られている。

    マイタケ
    は高いプロテアーゼ活性をもつ食品であり，調理過程において畜肉や卵のタンパク質を分解することが報告されている。本研究では
    マイタケ
    抽出液を炊飯に用いて，米のタンパク質の分解および米飯の物性に与える影響を明らかにすることを目的とした。

    【方法】平成29年度茨城県産コシヒカリおよび栃木県産あさひの夢を試料米とした。

    マイタケ
    粉末（群馬まいたけセンター）1.0 gにRO水（以下，水と略する）200 mlを加え1時間攪拌後ふるいに通し，水で225gに調整したものを
    マイタケ
    抽出液とした。米150 gに水または
    マイタケ
    抽出液225 gを加えて米飯を調製し，テクスチャーアナライザー（英弘精機）を用いて，炊飯後および5℃で14時間保存した飯の物性測定を行った。米3.0 gに水，
    マイタケ抽出液および各種酵素阻害剤を添加したマイタケ
    抽出液4.5mLを加えて50℃で1時間浸漬し，浸漬液のタンパク質量の測定（Lowry法），アミノ酸量の測定（L-8800A，日立ハイテクノロジーズ）およびSDS-PAGE分析を行った。

    【結果および考察】

    マイタケ
    抽出液を用いて炊飯した飯は，無添加に比べて飯粒全体の硬さが低下し，軟化効果は冷蔵後においても持続した。50℃1時間の浸漬により，
    マイタケ
    抽出液では米からの溶出タンパク質量が増加し，米タンパク質の分解，遊離アミノ酸量の増加が確認された。これらの変化には
    マイタケ
    由来の金属プロテアーゼに加えて他の酵素の関与も示唆された。

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  • マイタケ
    抽出液の注入による食肉軟化とタンパク質の変化
    *山崎 貴子, 伊藤 直子, 岩森 大
    日本調理科学会大会研究発表要旨集
    2014年 26 巻 2P-36
    発行日: 2014年
    公開日: 2014/10/02
    DOI https://doi.org/10.11402/ajscs.26.0_178
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    【目的】肉は重要なタンパク質源であるが、加熱により硬くなる。我々は
    マイタケ
    抽出液を肉と一緒に真空パックし、70℃でスチーミングすることにより効果的に食肉軟化ができることを報告している。しかし、
    マイタケ
    抽出液浸漬中に、肉表面のタンパク質が過度に分解され、「べたつき」が生じ食味が低下することが課題であった。本研究では、「べたつき」を改善する方法として、
    マイタケ
    抽出液の注射注入による食肉軟化を試み、タンパク質の変化を中心に調べた。
    【方法】試料としてオーストラリア産の牛もも肉、新潟県産の
    マイタケ
    を用いた。
    マイタケ
    重量の2倍量の水と一緒にホモジナイズし、濾過した液を
    マイタケ
    抽出液とした。
    マイタケ
    抽出液を注射注入した肉（mi肉）、
    マイタケ
    抽出液と真空パックした肉（mvp肉）、水と一緒に真空パックした肉（wvp肉）、未処理の肉（nt肉）を70℃で2時間または6時間スチーミング加熱し、破断応力を比較した。また、
    マイタケ
    抽出液の作用による肉の可溶性タンパク質量、分子量パターン（SDS-PAGE)の変化について調べた。
    【結果】mvp肉、mi肉の破断応力はwvp肉、nt肉の破断応力の約60％に低下した。mi肉とmvp肉の破断応力には差がなかった。可溶性タンパク質量は、加熱により減少し、nt肉では加熱時間が長い方が少ない傾向が見られた。一方で、mi肉はnt肉に比べ可溶性タンパク質量が多く、加熱時間が長い方が多い傾向であった。またSDS-PAGEでは、可溶性タンパク質、筋線維タンパク質ともにnt肉に比べmi肉において15kD以下のバンドが濃く、筋線維タンパク質ではミオシン重鎖と思われる200kDのバンドが薄かった。
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  • マイタケ
    (舞茸)
    高垣 順子
    調理科学
    1986年 19 巻 3 号 183-189
    発行日: 1986/12/20
    公開日: 2013/04/26
    DOI https://doi.org/10.11402/cookeryscience1968.19.3_183
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  • マイタケ
    部位の抗酸化活性とミネラル含量
    *菅野 友美, 奥村 裕紀, 三宅 義明
    日本調理科学会大会研究発表要旨集
    2021年 32 巻 P-56
    発行日: 2021年
    公開日: 2021/09/07
    DOI https://doi.org/10.11402/ajscs.32.0_100
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    【目的】

    マイタケ
    （Grifola frondosa）は周年流通しているため，馴染みのキノコである。我々は
    マイタケ
    菌さんに鉄結合たんぱく質であるトランスフェリンが存在することを報告している。そこで，
    マイタケ
    部位の抗酸化活性とミネラル含量を測定すると共に，菌さん中のタンパク質を分子サイズで分画し，鉄含量と抗酸化活性との関連を検討した。

    【方法】試料の

    マイタケは北海道産のジャンボマイタケ
    を用いた。生の
    マイタケ
    を菌さん，柄，根，根元に分けて凍結乾燥粉末にした。この粉末試料を蒸留水で抽出し，抗酸化活性はDPPH法とH-ORAC法を用いてTrolox相当量で算出した。ミネラル（鉄，銅，マンガン）含量は粉末試料を塩酸抽出後，原子吸光分光光度計にて測定した。ゲルろ過クロマトグラフィーは菌さんの粉末試料を20mM トリス塩酸緩衝液(pH7.4)で抽出し，Sephacryl S-200カラムを用いて分画した。各フラクションの鉄含量（メタロアッセイ鉄測定キット）と抗酸化活性を測定した。

    【結果・考察】

    マイタケ
    の部位別抗酸化活性は菌さんが最も高い活性を示した。ミネラル含量のうち，鉄含量は根が最も高い値を示した。
    マイタケ
    タンパク質のゲルろ過クロマトグラフィーでは，フラクションナンバー（FN）14と24で抗酸化活性のピークがみられ，FN14ピークは粗タンパク質量のピークと重なることから抗酸化活性をもつタンパク質の存在が示唆された。FN24ピークは280nmの吸光度を吸収しない低分子の抗酸化物質ではないかと思われた。また，FN30は最も鉄含量が高いことから，鉄結合タンパク質の可能性が示唆された。

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  • マイタケ
    抽出液と低温スチーミング調理併用による食肉軟化について
    山崎 貴子, 伊藤 直子, 大島 一郎, 岩森 大, 堀田 康雄, 村山 篤子
    日本調理科学会誌
    2008年 41 巻 3 号 176-183
    発行日: 2008/06/20
    公開日: 2013/04/26
    DOI https://doi.org/10.11402/cookeryscience1995.41.3_176
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    マイタケ
    に含まれるプロテアーゼの作用と低温スチーミング調理の併用による牛肉軟化について検討した。
    マイタケ
    抽出液は50-70℃ で最もカゼイン分解活性が高く, 70℃で8h 反応させたあとでも30-40% の活性が残っており, 熱安定性が高かった。
    マイタケ
    抽出液とともに牛モモ肉を低温スチーミングすると, 茹でた場合や, 水またはしょうが抽出液を使った場合に比べて,溶出するタンパク量が多かった。しかし,うま味に関係するグルタミン酸は特に溶出は増えておらず,むしろ
    マイタケ
    とともにスチーミングした肉で有意に増加していた。組織観察の結果,
    マイタケ
    抽出液で処理したものはタンパクが分解されている様子が観察された。破断測定および官能評価では,
    マイタケ
    抽出液とともにスチーミングしたものは有意に軟らかく,噛み切りやすいという結果となった。
    マイタケ
    と低温スチーミング調理を併用すると, 効果的に食肉を軟化できることが示唆された。
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  • マイタケ
    の乾燥
    西山 喜雄, 斉藤 茂行, 清水 浩, 高橋 寿
    農業機械学会誌
    1983年 45 巻 Supplement 号 106
    発行日: 1983/04/01
    公開日: 2010/05/21
    DOI https://doi.org/10.11357/jsam1937.45.Supplement_106
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  • EL4 腫瘍細胞に対するヤマブシタケ・
    マイタケ
    の増殖抑制効果について
    鈴木 美季子, 柴沼 真友美, 香取 輝美, 清水 通隆, 木村 修一
    日本補完代替医療学会誌
    2010年 7 巻 1 号 11-16
    発行日: 2010年
    公開日: 2010/04/02
    DOI https://doi.org/10.1625/jcam.7.11
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    本研究はヤマブシタケおよび
    マイタケ
    を飼料に添加しマウスに経口投与させることにより，EL4 腫瘍細胞の増殖を抑制するか否かを検討したものである．その結果，ヤマブシタケ単独添加および
    マイタケ
    単独添加でも EL4 腫瘍細胞増殖抑制の傾向がみられた．また．フローサイトメトリーによって免疫担当細胞について検討したところ，
    マイタケ
    の単独添加では，腫瘍細胞移植による脾臓でのキラー T 細胞・NK 細胞の減少を抑制した．ヤマブシタケ添加では腫瘍抑制の効果が得られたものの，
    マイタケ
    添加とは異なる免疫能の応答を示した．
    マイタケ
    80％ヤマブシ 20％を混合し，飼料に 1％添加した群では
    マイタケ
    ，ヤマブシタケ単独よりも強い腫瘍細胞増殖抑制効果を示した．また，脾臓での NK 細胞・キラー T 細胞の減少抑制効果が
    マイタケ
    単独添加と同様に認められた．
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  • マイタケパン製造中のガス発生に及ぼすマイタケ
    ホモジェネートの添加効果
    岡村 徳光, 西川 優美, 奥田 展子, 大杉 匡弘
    日本応用きのこ学会誌
    1997年 5 巻 2 号 81-85
    発行日: 1997/12/30
    公開日: 2018/04/12
    DOI https://doi.org/10.24465/apmsb.5.2_81
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    パン製造中のガス発生に及ぼすマイクケホモジェネートの添加効果について検討した.
    マイタケ
    を10%含むパンの体積と比容積は,標準のパンに比べて著しく減少した.
    マイタケ
    の添加は,酵母に炭水化物を供給し,発酵を促進した.過剰なガスの発生により,結果として
    マイタケ
    を含んだ生地の陥没を生じた.平底試験管を用いた実験おいて,
    マイタケ
    1%と砂糖を通常の80%含む生地では,30℃で保温すると約4時間で最も膨れ上がり,その膨化の傾向は標準生地のものと類似した.
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  • マイタケ
    抽出液の注入による牛肉軟化とタンパク質の変化
    山﨑 貴子, 岩森 大, 伊藤 直子
    日本調理科学会誌
    2016年 49 巻 6 号 348-354
    発行日: 2016年
    公開日: 2016/12/19
    DOI https://doi.org/10.11402/cookeryscience.49.348
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    　食肉は重要なタンパク質源の1つであるが，加熱により硬くなり，咀嚼嚥下機能が低下した高齢者には食べにくい。我々は牛肉を
    マイタケ
    抽出液と一緒に真空パックしスチーミングすると効果的に軟化ができることを報告しているが，表面がべたつき食味が低下することが課題であった。本研究では，食味を改善する方法として，
    マイタケ
    抽出液の注入による食肉軟化を試みた。また，
    マイタケ
    抽出液が調理中に肉のタンパク質にどのように作用したか調べた。
    　破断測定および官能評価の結果から，
    マイタケ
    抽出液を牛肉に注入する方法は，真空パック法と同程度に牛肉を軟化したが，表面のべたつきは少なかった。SDS-PAGEおよびウエスタンブロッティングの結果，
    マイタケ
    抽出液中のプロテアーゼは特にミオシンに強く作用していることが示された。
    　以上より，
    マイタケ
    抽出液を注入する方法では，高齢者にとって食感が良く食べやすい肉を作成できる可能性が示唆された。
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  • 酵素処理を併用した真空調理による高齢者向け鶏肉製品の開発
    *土岐田 佳子, 中島 真実, 仁平 葉子, 藤井 恵子
    日本調理科学会大会研究発表要旨集
    2018年 30 巻 2B-2
    発行日: 2018年
    公開日: 2018/08/30
    DOI https://doi.org/10.11402/ajscs.30.0_32
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    【目的】鶏胸肉は肉類の中では安価ではあるが、調理法によってはパサつき、硬化しやすいという難点がある。そこで、高齢者でも食べやすい鶏肉製品の開発を目的とし、鶏胸肉を用いて、酵素処理を併用した真空調理について検討した。
    【方法】原材料として鶏胸肉、粗酵素液としてキウイ及び
    マイタケ
    希釈液、液体塩麹を用いた。鶏肉をそれぞれの粗酵素液と共に真空包装し、中心温度75℃で5分間一次加熱し、急速冷却後、二次加熱を行った。加熱後の試料について、重量変化、力学特性、分子量分布、遊離アミノ酸量の測定と、組織構造の観察を行った。
    【結果】加熱直後の重量変化は、キウイ試料は
    マイタケ
    試料および塩麹試料に比べ有意に減少した。硬さは、穴あけ処理によりキウイ試料および
    マイタケ
    試料が顕著に軟らかくなり、ユニバーサルデザインフードの区分１を下回った。電気泳動による分子量分布の結果から、生肉の30～60kDのバンドが酵素処理を行うことで低分子化され、特に
    マイタケ
    試料において低分子化が進んだ様子が観察された。遊離アミノ酸量は、穴あけ処理によってキウイ試料および
    マイタケ
    試料が増加し、特にうま味を呈するアスパラギン酸とグルタミン酸および苦みを呈するメチオニン、バリン、ロイシン、イソロイシンなどが増加した。組織構造は、穴あけ処理を行ったキウイ試料と
    マイタケ
    試料はコントロールと比較して、筋繊維が部分的に崩れている様子が観察されたが、塩麹試料では大きな変化は見られなかった。キウイ、
    マイタケ
    由来の酵素と鶏肉の穴あけ処理を併用して真空調理をすることで、ユニバーサルデザインフード区分1の規格に適合する鶏肉製品の調製が可能となることが示された。
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  • マイタケ
    廃菌床を利用したヤマブシタケ菌床栽培
    高畠 幸司
    日本きのこ学会誌
    2008年 16 巻 4 号 149-154
    発行日: 2008/12/31
    公開日: 2018/03/15
    DOI https://doi.org/10.24465/msb.16.4_149
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    ヤマブシタケ菌床栽培における
    マイタケ
    廃菌床の培地基材としての利用性を検討した.ブナオガコあるいはナラオガコの代替材として
    マイタケ
    廃菌床を用いたところ,代替率の増加に伴って子実体収量は増加した.100%代替した
    マイタケ
    廃菌床培地ではブナオガコあるいはナラオガコ培地に対して3-4割増加した.
    マイタケ
    廃菌床を培地基材に用いた場合の栄養材の適切な混合割合は40-50%となった.
    マイタケ
    廃菌床を15,25℃で28-56日間,35℃で14-28日間堆積処理することにより,子実体収量は新鮮な
    マイタケ
    廃菌床を用いた場合に比べて1-2割増加した.これらのことから,
    マイタケ
    廃菌床はヤマブシタケ菌床栽培の培地基材として有用であることが明らかになった.
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  • きのこパン生地形成における
    マイタケ
    由来発酵糖の影響
    岡村 徳光, 濱田 和美, 竹野 智美, 奥田 展子, 大杉 匡弘
    日本応用きのこ学会誌
    1999年 7 巻 4 号 189-195
    発行日: 1999/12/25
    公開日: 2018/04/20
    DOI https://doi.org/10.24465/apmsb.7.4_189
    ジャーナル オープンアクセス
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    武庫川女子大学生活環境学部食物栄養学科ホームベーカリーを用いて5%
    マイタケ
    を添加したパンを焼いたところ,標準のパンに比べ著しく体積と比容積が減少した.
    マイタケ
    の添加は.パン酵母によるガスの発生に影響を与えた.発酵4時間後の卜ータルガス量は,標準生地の約2.1倍に増加した.発酵6時間後では,
    マイタケ
    を含む生地の上部の表面にいくつかの穴が形成されていた.ガス発生は
    マイタケ
    中のグルコースとマンニトールの消費に伴って増加した.
    マイタケ
    の添加は低分子の糖(発酵糖)の生産を増加させた.それゆえ,
    マイタケ
    の添加は,酵母に対する栄養源としての発酵糖を供給し,このことは過剰なガスの発生を促し,生地表面に穴を形成し,そこからガスが放出するために,結果として,生地の体積が低くなるものと結論づけられた.したがって,全自動ホームベーカリーを使用した場合では,生地の表面に穴が形成することで,焼く前に生地が破壊し,体積が低く崩れた状態で焼かれるものと推測された.
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  • 光源制御を
    マイタケ
    の生体電位の自発性リズム変動に連動させた茸栽培の試み
    平間 淳司, 松岡 大輔, 松井 良雄, 西堀 耕三
    植物環境工学
    2008年 20 巻 2 号 90-97
    発行日: 2008/06/01
    公開日: 2009/09/04
    DOI https://doi.org/10.2525/shita.20.90
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    本研究では
    マイタケ
    子実体の生体電位信号をモニタリングし，信号中の概周期的な生体リズム成分より，光照射のタイミングを制御する方法を考案した．すなわち，子実体をバイオセンサとして用いることで，生体電位の自発性リズム変動に連動させた光照射を用いる新たな栽培技術を提案した．約1時間分析区間長毎の生体電位の上昇や下降の変動特性に応じて，光源装置の点灯あるいは消灯タイミングを試行的に設定した．その結果，12L12D(12時間Light，12時間Dark)の間欠照射あるいは連続照射に比べて，生体電位のリズム変動に連動させた光源制御の方が菌傘の展開が発達したり，新鮮重が増加する傾向となり，茸工場内での生産性向上が見込まれる結果を得た．このように，本研究では特定の個体をバイオセンサとして生体電位信号のリズム変動を計測して，その信号に連動させて茸工場全体の光源を制御するシステムの基盤が構築できたと考えている．
    なお，本研究成果の一部は文部科学省科学研究費(基盤研究(C)：課題番号16560420)の助成による．
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  • 里山における原木栽培キノコの汚染分布と再生の試み
    *横田 かほり
    日本森林学会大会発表データベース
    2015年 126 巻 P1B161
    発行日: 2015年
    公開日: 2015/07/23
    DOI https://doi.org/10.11519/jfsc.126.0_406
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    原木栽培
    マイタケ
    は、植菌したコナラなどの原木に覆土して1～2年後に収穫される。原発事故前に飯館村に設置されていた
    マイタケ
    原木から2013年10月に発生した
    マイタケ
    子実体の放射性セシウム濃度は、栽培環境によって30～1000 Bq/kg-WWと異なっていた。2013年10月にホダ木、周辺の土壌など
    マイタケ
    栽培環境の汚染分布を調査した。調査したニヶ所のホダ木上の覆土の放射性セシウム濃度は40,000 Bq/kg-DW、ホダ木下の土壌は1,000 Bq/kg-DWとほぼ同程度であったが、ホダ木内部の水分分布が異なっていた。子実体の放射性セシウム濃度が低い栽培地では、ホダ木の心材部分の水分量が辺材よりも高かったのに対し、高い値の子実体が収穫された栽培地では辺材の水分量が高かった。前者はホダ木への水の供給がホダ木下の地表から行われていて、後者ではホダ木周辺の土壌から行われていたためと予想された。
    2014年7月に長さ20cmの植菌した
    マイタケ
    原木を、飯館村で地表から20 cm深さに設置して清浄な覆土とコナラ落葉を用いて栽培を行った。10月に採取した
    マイタケ
    の放射性セシウム濃度は大部分がNDで最大13 Bq/kg-DWであった。
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  • マイタケ
    水抽出物に存在する生理活性物質はヒトおよび動物由来脂肪細胞の分化を抑制する
    南野 勝彦, 大鶴 勝
    日本きのこ学会誌
    2011年 19 巻 3 号 115-120
    発行日: 2011/10/31
    公開日: 2018/03/15
    DOI https://doi.org/10.24465/msb.19.3_115
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    マイタケ
    水抽出物はB2C1前駆脂肪細胞の分化を抑制する.我々は種々の脂肪細胞(B2C1,3T3L1,ヒト由来白色脂肪細胞)における
    マイタケ
    水抽出物の普遍性を比較検討した.
    マイタケ
    水抽出物はB2C1のみならず,3T3L1およびヒト由来白色脂肪細胞のいずれにおいても,PPARγとC/EBPαの発現を減少させ,脂肪細胞の分化を抑制した.これらの結果は
    マイタケ
    水抽出物中の脂肪細胞分化抑制活性が動物由来およびヒト由来脂肪細胞においても普遍的であることを示している.
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  • マイタケ
    投与が高血圧自然発症ラットの血圧及び体重に及ぼす影響
    大鶴 勝, 堀尾 拓之, 升井 洋至, 武田 威真雄
    日本食品科学工学会誌
    1999年 46 巻 12 号 806-814
    発行日: 1999/12/15
    公開日: 2009/05/26
    DOI https://doi.org/10.3136/nskkk.46.806
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    マイタケ
    を飼料重量に対して,10%と20%になるように調製した実験区を設け,高血圧自然発症ラット(SHR)に投与し,ラットの体重,血圧及び血液の性状,臓器に及ぼす影響について検討した.さらに,試料
    マイタケ
    の加熱,エタノール抽出,水抽出による操作の影響をウイスター系ラットの体重増加により調べた.
    その結果,
    マイタケ
    投与によるラットの顕著な体重増加抑制効果と血圧上昇抑制効果が見られた.臓器の重量の比較では
    マイタケ
    投与群で肝臓に僅かな低下が見られたが,他の臓器では影響は見られなかった.血液の性状では,
    マイタケ
    投与群で,血漿総コレステロール,中性脂肪の低下が見られ,20%投与群では,糞中へのコレステロールの排泄の増加も見られた.
    マイタケ
    中には血圧上昇抑制を示すなど各種の生理活性を有する成分が含有され,特に体重増加抑制を示す成分は,水可溶性で熱に不安定であることが明らかとなった.
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  • マイタケ
    廃菌床のセルラーゼ糖化に対する化学的前処理の影響
    下田 隆史, 城内 隆志, 森川 康, 西堀 耕三
    木材学会誌
    2011年 57 巻 5 号 283-292
    発行日: 2011/09/25
    公開日: 2011/09/29
    DOI https://doi.org/10.2488/jwrs.57.283
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    マイタケ
    廃菌床のセルラーゼ糖化の前処理として，希硫酸処理と水酸化ナトリウム処理を行い，グルコース収率上昇に及ぼす効果を検討した。その結果，前者は，未処理のものと比較して顕著な差異が認められなかったのに対し，後者では，前処理の効果が顕著に認められた。これは，廃菌床中に含まれるリグニンやヘミセルロースの減少率が，前者と比較して後者の方が高くなったことによると考えられる。また，
    マイタケ
    廃菌床（SMCM）は，培地原料のブナオガコや
    マイタケ
    菌植菌前培地（MCM）に比べて，水酸化ナトリウム処理後の糖化によるグルコース収率が著しく高くなった。これらのことから，廃菌床は，
    マイタケ
    が生育することにより一部前処理が行われた，糖化が容易な木質バイオマスであることが明らかとなった。
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  • マイタケ
    抽出液と低温スチーミング調理併用による食肉軟化について
    *山崎 貴子, 伊藤 直子, 岩森 大, 堀田 康雄, 村山 篤子, 古田 和浩, 金子 慶子, 田中 照也
    日本調理科学会大会研究発表要旨集
    2007年 19 巻 2E-a6
    発行日: 2007年
    公開日: 2007/08/30
    DOI https://doi.org/10.11402/ajscs.19.0.105.0
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    【目的】
    　硬さのために食用としての利用度が低い牛肉の部位について低温スチーミング調理により軟らかく食べやすくなることを報告した。一方、食肉の軟化としてキウイ、パパイヤやショウガなどのプロテアーゼの利用による報告もある。低温スチーミング調理は任意の温度管理が容易のため、種々の内在性および外から添加した酵素を最大限利用することができることが特徴である。そこで、低温スチーミング調理とキノコのプロテアーゼを併用した食肉軟化について検討した。
    【方法】
    　キノコにはカゼイン分解活性の高かった
    マイタケ
    を用いた。
    マイタケ
    に2倍量の水を加えてろ過したものを抽出液として牛肉とともに加熱した。比較として、
    マイタケ
    抽出液のかわりに水、ショウガ抽出液を用いたものについても同様に行い、加熱後溶出したペプチド・アミノ酸量、遊離グルタミン酸量、肉の物性測定および官能検査により評価した。さらに低温スチーミング調理による効果をみるため、70℃2hスチーミングしたものと茹で10分加熱したものを比較した。
    【結果】
    　肉を
    マイタケ
    抽出液とともに加熱すると、水やショウガ抽出液とともに加熱した場合より、溶出したペプチド・アミノ酸量、グルタミン酸量が多かった。また物性測定、官能評価の結果でも肉が軟らかくなっていた。スチーミングしたものと茹でたものではスチーミングしたものの方が全体的に評価が高く、特に
    マイタケ
    抽出液とともに低温スチーミングをした肉について高い評価が得られた。
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  • マイタケ
    由来のプロテアーゼが米飯の物性および米タンパク質に与える影響
    大石 恭子, 足立 里穂, 米田 千恵, 大田原 美保, 香西 みどり
    日本食品科学工学会誌
    2020年 67 巻 10 号 360-367
    発行日: 2020/10/15
    公開日: 2020/11/02
    DOI https://doi.org/10.3136/nskkk.67.360
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    1．コシヒカリおよびあさひの夢を試料とし，

    マイタケ
    抽出液を用いて飯を調製した．官能評価では，水で炊飯した飯に比べてコシヒカリの
    マイタケ
    飯は粘りが強く，あさひの夢では軟らかく，つやおよび粘りが強いと評価された．物性測定ではいずれの品種においても粒全体の硬さが低下した．コシヒカリを試料とし，浸漬のみの
    マイタケ
    抽出液の利用でも飯の物性向上が見られ，浸漬および加熱の両方で
    マイタケ
    抽出液を用いることで冷蔵後の物性も改善した．

    2．米を

    マイタケ
    抽出液に50℃で1時間浸漬すると，米からの溶出タンパク質量が増加し，プロテアーゼ阻害剤のぺプスタチン添加により溶出が抑えられた．浸漬液のSDS-PAGE分析では，
    マイタケ
    の金属プロテアーゼによるグルテリン酸性サブユニットの部分分解が認められた．さらに遊離アミノ酸の分析において疎水性アミノ酸が多く遊離していたことから，エンド型，エキソ型両方の金属プロテアーゼが炊飯時の米のタンパク質を分解し，飯の物性変化に関与していることが示唆された．

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  • マイタケ
    由来タンパク質分解酵素の食品加工利用
    西脇 俊和
    日本醸造協会誌
    2013年 108 巻 8 号 575-582
    発行日: 2013年
    公開日: 2018/01/15
    DOI https://doi.org/10.6013/jbrewsocjapan.108.575
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    従来，キノコは食材として捉えられることが主であったが，近年は新たに酵素のソースとしての側面に関心が寄せられているという。著者は，日常の食卓に上るようになって久しいおなじみの
    マイタケ
    のタンパク質分解活性の高さに注目した取り組みを行っている。ここでは，
    マイタケ
    アミノペプチダーゼの基質特異性を利用したタンパク質分解物の苦味除去や，血圧降下作用を有するぺプチドの生成などについて述べていただいた。ご一読いただければ，
    マイタケ
    ひいてはキノコの酵素の食品加工への広範な応用の可能性の一端がうかがえるはずである。
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