In this study, we report the results of physiotherapy for a patient with right hemiplegia after cerebral infarction, who complained of difficulty in using a kitchen knife with his right hand. This was because of the occurrence of pathological synkinesis involving left trunk lateroflexion and right shoulder elevation, shoulder joint flexion, adduction, and internal rotation; elbow joint internal rotation; and forearm pronation. While isolated movements on the right side became possible one month after the onset of cerebral infarction, a decrease in performance due to involuntary movements, causing the knife to move left and forward, was continuously observed. Hypotonia in the bilateral internal and external oblique muscles and hypertonia in the left iliocostalis muscle were suspected as the primary causes of these abnormal movements. Pathological synkinesis in the right upper limb leading to left trunk lateroflexion and simultaneous right shoulder girdle elevation, may have occurred when using a kitchen knife, because of abnormal tone of the trunk muscles. Based on this hypothesis and focusing on the problem with the trunk, physiotherapy was performed to improve the tone of the trunk muscles by practicing lateral weight shifts to the left in the standing position. It became possible for the patient to handle a kitchen knife, while maintaining the trunk in a neutral position without left trunk lateroflexion. This led to the disappearance of pathological synkinesis on the right side when performing cutting activities, improving the patient’s handling of the kitchen knife. These results highlight the importance of maintaining symmetrical postures for the improvement of upper limb functions on the affected side in patients with post-stroke hemiplegia.

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我々は、研ぎシミュレータを開発した。本シミュレータでは力覚を伴って研ぎを行うだけでなく、の軌跡も表示することができる。や砥石はメッシュを用いてモデルを構成し、と砥石の摩耗量に応じてモデルを構成する各頂点の移動量を計算することで変形を行う。ユーザ評価を行ったところ、の変形や反力提示に関しては概ね高評価であった。

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学校教育の限られた時間内に効率よく安全に技能を習得させることを目的に, 「きざみ : 被切断物をを手にしていない手指で押さえ, の刃を押し出す様に切る切り方」練習に用いる被切断物の高さと幅を, 寒天ゲルを用いたモデル実験により検討するとともに, 参考として「指導の際に用いる教材の配列」を家庭科担当者への調査を通して検討した結果, 以下のことが明らかになった.
1) 「きざみ」時の操作には, 被切断物の高さよりも幅の影響がみられ, 切断後の被切断物の状態については若干ではあるが幅より高さに影響がみられた.
2) 非熟練者の場合は, 幅の広い被切断物を切断した際に, を振り上げてから切断を開始するまでの時間が熟練者に比べると長いことがわかった.
3) 操作の「きざみ」練習を行う際の被切断物の高さはの刃幅の半分程度で, 幅は 2.5cm 程度がよく, 小学校家庭科における「きざみ」練習の教材に長年に渡り採用されてきたきゅうりのうす切り (輪切り) とキャベツのせん切りを比較すると, 幅が狭いきゅうりの方が適している.
4) 現行の小学校家庭科第 5 学年の教材として広く取り入れられているきゅうりのうす切り (輪切り) やキャベツのせん切りは難易度が高いことから, 低・中学年期に練習の初期段階として厚めの「小口切り」や「イチョウ切り」の練習を積極的に取り入れるとよい.

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和における，様々な刃先形状と官能評価の関係を明らかにするために，熟練者が研いだ4つの完成度（50％，70％，80％，100％）のについて，刃先粗さ，“切れ味”および“研ぎ味”を測定し，これらの項目間の関係を調査した。顕微鏡写真から測定された刃先粗さに関しては，70％の刃先は他の完成度のものよりも粗かった，その一方で100％のは最も刃先粗さが小さかった。レーザー変位計を用いて測定した刃表面粗さと刃先角度は，完成度間で類似した傾向が認められた。“切れ味”および“研ぎ味”については，シェッフェの一対比較法を用いて評価を行った結果，100％のが他の完成度に比べて高い点数を示した。100％のの切れ味は50％のに比べて高い値を示したが，の刃先粗さは100％のが小さかった。また，刃先粗さは“切れ味”との関係において有意な負の相関（p＜0.05）が認められた。このように，表面粗さや刃先角度の変化が比較的小さいとき，刃先の細かい粗さが“切れ味”を向上させることが示唆された。

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技術は反復練習によって,いわゆる熟練に至る技術である.そのため,習熟者本人であっても,初学者に対して明確な指摘をすることが難しいと考えられる.本研究は,このような熟練の技術と初学者の違いを明確に捉えるために,モーションセンサーを用いて,両者の操作を比較した.その結果,両者の違いは大きく分けて 2つの特徴があることが見出された. 1つは,の安定性である.初学者はを的確な力・向きで保持することが難しく,持ち手が大きくブレるが,習熟者では接触による抵抗を受けてもブレることなく状態回復を行なっている様子が見られた.もう1つは,習熟者はピッチ軸の回転 運動が大きく,を前方に送り出すが,初学者はそれが小さい傾向が確認された.そして,その原因が,「切る操作への意識」の違いにあることが,予想された.

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筆者が開発した子ども用を使用して練習を行った際の技能習得への効果を検討するために, 開発した子ども用 (子ども用), 成人用の文化 (成人用), ならびに市販の子ども用に大きさと重さが類似しているむきもの (むきもの) を使用した際の上達度の違いを, きゅうりを被切断物として練習を行い, 練習前後の切断時間, 被切断物の切断枚数, 厚さより比較した. さらに, 技能の習得には, 被切断物の硬さや粘着性の影響が推察されることから, バナナ, きゅうり, だいこん, にんじんを切断した際について, 上記の測定項目の他に, 動作解析によるの動きの違いについて比較検討した.
1) 上達度については, 成人用に比べると, むきものを使用した際に短時間内に薄く切断できるようになり, 20分間の練習による効果が見られた.
2) 粘着性や硬さの異なる被切断物については, 操作時の動作解析より, 子ども用の非切断時間, すなわち1切片の切断終了から次の切片の切断にかかるまでの時間の個人差が, むきものに比べると少ないことがわかった. 切断時間についても, 子ども用を使用した際の個人差は少なかった. 硬い被切断物を切断する場合, 小ぶりのの動きに勢いがなくなること, 成人用の場合も, の動きに勢いがなくなり, 無駄な動きが多くなることを明らかにした.
3) 以上の結果より, 子どもの手指の大きさと把持力に適した大きさと重さに配慮して開発した子ども用の使用が, 技能の習得に効果的であり, 個人差が表れにくいことより, 特に集団指導に適していることを確認した.

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　本研究では砥石を楕円振動させて

を研ぐ方法を提案し，刃先を摩耗させたを用いて研ぎ実験を行った。本提案方法は，砥石が刃先から離れず，また刃先のすべての箇所で研ぎ終わりが峰から刃先の方向になるので，研ぎの基本を満たすものである。比較のため，直線振動させて研ぎ直す方法による研ぎ実験も行った。各振動方法による研ぎ実験後，の切れ味測定を行い切れ味の改善効果を比較した。その結果，両振動研ぎ方法ともの切れ味改善効果が見られ，特に楕円振動研ぎの方が高い改善効果が見られた。また，切れ味を完全に落としたを用いて楕円振動研ぎ実験を行った。その結果，の切れ味が新品と同等の切れ味に改善された。以上のことから提案した楕円振動研ぎ方法は有効であることが示された。

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症例は41歳の女性で，38歳時に躁うつ病と診断された。今回，

で腹部を刺したところを発見され救急搬送となった。搬送時の意識は清明で，血圧は106/77mmHg，心拍数は88回/分であった。は抜去されておらず，救急隊により動かないように固定されていた。精査にて，は肝実質と下大静脈を貫き，先端は胸椎内に達していたため，緊急開腹術を施行した。開腹所見から，抜去に伴う下大静脈損傷部からの出血をコントロールできないと考え，大腿動脈より送血し右心房と大腿静脈から脱血する自己心拍動下の体外循環を導入後に，を抜去し下大静脈修復術を施行した。術中経過は良好で，術後60日目に退院した。肝臓後方の下大静脈損傷の死亡率は約70%と不良であるが，本症例ではの可動性がなく下大静脈の損傷部が広がらなかったこと，体外循環下の手術により下大静脈からの出血を最小限に抑えたことが救命の要因と考えられた。

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目的 脳卒中片麻痺患者の操作では，片手での操作により姿勢が固定的となり，下肢の荷重変化が行われにくくなる．脳卒中片麻痺患者の操作能力の獲得に必要な要素を明らかにすることを目的として操作時の床反力の変化・上肢運動の分析を行なった．

方法 健常成人8名を対象に，床反力計，３次元動作解析装置（VICON）を用い，操作時の下肢の荷重変化（COP変動，加速度）を測定した．調理台に対して平行立位(右操作)・４５度立位(右/左操作)で操作時のパフォーマンス,肘関節屈曲運動,床反力について測定し比較を行なった．また操作をしていない手を、左手で対象物を固定（固定あり），固定なし，左手を台上に設置（台の上），アームスリングを着用（アームスリング）の４条件でそれぞれ右手による操作を行った．

結果 ４５度立位・左上肢操作のみパフォーマンスが低下した．４５度立位では非操作側の床反力が徐々に大きくなった．姿勢角度の変化は床反力の荷重に影響していた．また、固定手あり条件では，他３群と比較し操作に伴う右下肢から左下肢への有意な荷重変化が見られた．

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の切れ味の違いが筋放電量や作業量に与える影響を明らかにするため，「切れ味」が良いを用いてダイコンの「かつらむき」を実施した場合の作業量や上肢の筋電図を測定した．被験者は「かつらむき」に熟練している調理師専門学校の講師9名（男性8名，女性1名）とした．の「切れ味」の定義については，砥石で研いだ直後のを「切れ味」の良い（以下，良），６ヶ月以上継続使用したを「切れ味」の悪い（以下，悪）とした．また，光学顕微鏡を用いて両の刃先を撮影しJIS規格による刃先粗さ（Ra）を算出した．筋電図の測定部位は，左右の前腕屈筋群，前腕伸筋群，上腕屈筋群，上腕伸筋群の計8ヵ所とした。また筋電図の測定と同期してビデオ撮影と右肘関節角度の測定を実施し，「かつらむき」の長さを測定して単位時間当たりの作業量を計算した。かつらむきは，を上下に移動させて行うので，の上下移動1回を１周期とした．悪のRaは良よりも有意に大きかったが，良による「かつらむき」１周期に要した時間や，単位時間当たりの作業量に顕著な差異はみられなかった．しかし，を持っている手の前腕屈筋群の単位時間当たりの筋放電量は，悪よりも有意に高値を示した．以上の結果より，熟練者はRaが大きい「切れ味」の悪いを用いて「かつらむき」を実施すると，筋活動を変化させて「切れ味」の良いと同様の作業量を維持できることが示唆された．

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本研究では，切断操作の違いによる切断時の荷重値の違いおよび食材へ与えるダメージの評価を行った．引張圧縮試験機に固定したで試料を切断し，試料に働く荷重値を電磁式はかりで計測して仕事量を算出することで切れ味を数値化した．この時，各切断速度における仕事量に差は見られなかったため，切断に必要な仕事量は切断速度に依存しないとし，各切断速度における仕事量を平均することによって切れ味を決定した．切断荷重値測定においては，押し切り，突き切りの二つの方法でタマネギを切断した時の荷重値を測定した．切れ味の異なる2種類のどちらにおいても突き切りの場合は切断時の荷重値は小さくなった．被切断面からの水分流出量についても，の切れ味によらず突き切りをした場合は水分流出量が小さくなった．試料の被切断面の画像解析では各試料における3次元画像を習得し，そこから高低差の分布を示すヒストグラムを作成した．押し切りでは150～200 μmをピークに700 μmまでの範囲に分布が存在し，一方突き切りでは500～100 μmをピークに400 μm以上の高低差は観察されなかった．よって突き切りのほうが全体的に高低差は小さく，食材の被切断面へのダメージを最小限に抑えることができると考えられる．ピルビン酸生成量については，切れ味の良いよりもピルビン酸生成量が少なかった．また，切れ味の異なるどちらにおいても押し切りより突き切りのほうがピルビン酸生成量は少なかった．このことから，食材の被切断面へのダメージが小さいほどピルビン酸生成量も少なくなり，切断エネルギーのより小さい突き切りを行うことで，切断によってタマネギ表面に生成される辛味成分量を少なくすることに有効であることが示された．
以上の結果から，切断操作によって切断時の荷重値および食材へ与えるダメージの影響は大きく変化し，特に切断時のエネルギーが小さいほど，被切断面における構造破壊が小さく，食材被切断面からの水分流出や細胞破壊によって生じる酵素反応等が回避されるということが示唆された．押し切りに比べ突き切りは，切断時に試料に及ぼされる荷重値がより少なく，食材に与えるダメージを抑える操作であることがわかった．

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目的日本料理は,多種多様な食材を器に美しく盛りつけるために,切り型や形など,特に美しく切ることを重視してきた.そのため,刃の薄い片刃を使用するが,この形状のものは世界に例をみない.片刃は,その切れ味を保つために常に手入れをして研ぎ澄まさなくてはならず,日本料理の職人にとって,を上手に研ぐことは,大変重要な修練の一つである.そこで本研究は,職人の経験や勘(暗黙知)で研いでいた研ぎの動作を形式知化し,後継者育成や教育現場の支援と,その技術を現在のものづくりへ活用することを目的とした.
方法料理歴30年と19年の日本料理職人2名を被験者(熟練者)とし,片刃鎌型薄刃を用いて,研ぎを行った.被験者の身体上の19点に赤外線反射マーカーを貼付し,3次元動作計測装置にて得られたデータから研ぎ動作を分析し,同時に上肢における筋電図計測を行った.また,研ぎあがったの刃先を光学顕微鏡で観察した.
結果熟練者2名とも1ストローク(を前方向に押し,再び引き戻すまで)の動作時間および動作範囲が安定しており,高い再現性が確認された.筋活動では,尺側手根屈筋(を押さえる筋肉)と三角筋(腕を後方に引く)の筋活動が顕著に認められた.また,上肢の動作だけではなく,下半身もリズミカルに連動させて動作を行っていた.さらに,2名の間で,研磨時間と筋活動に差が認められた.1ストロークにおける筋活動量と研磨時間をあわせて考えると,1名は小さな力で長時間,もう1名は力をいれて短時間で仕上げていた.研ぎあがったの刃先の観察では,刃の先端部と中央部において凹凸が認められた.

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【目的】大学入学当初の学生は調理経験が少なくを持つことにも不慣れである。には様々な種類やサイズがあるが，使いやすいと感じるは，切る食材や使い手によって異なると考えられる。本研究では学生が使いやすいと感じるについて検討するとともに，学生の家庭ではどのようなが使用されているのか調べた。 【方法】①1年次学生対象に，刃渡り18～21cm，重量100g・120ｇ・150gの牛刀を用いてキュウリ・ニンジンの薄切りを行った場合の使いやすさ，切った枚数を調べ、技能との関連を検討した。②学生の家庭で保有しているの数や種類，使用しているについて，その理由や使いやすいと感じているのサイズなどを質問した。 【結果】①刃渡り21cmでは技能の低い学生ほど使いにくいと感じ，切った枚数も少なかった。刃渡り18cmでは，ニンジンの方がキュウリより重量の大きいを好む傾向があったが，技能の違いとの関連は見られず，使いやすいと感じたで切った枚数に有意差は見られなかった。②学生の家庭で保有しているの数で多かったのは4～5本で，そのうち実際に使用しているのは2～4本であった。三徳やペティーナイフが多く使用されていた。使用しているについて，複数回答で「大きさがちょうどいいから」50.8％，「良く切れるから」34.9％，「重さがちょうどいいから」23.8％，「手入れが簡単だから」15.9％という理由が挙げられたが，他に「使いやすいから」が79.3％あり，選択肢に挙げていなかった要因や、各要因を総合的に判断していることが推察された。使用しているのうち、最も使いやすいと感じているサイズで多かったのは，刃渡り16～17cm，重量110～130gであった。

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　大学生に

技術に関する模範ビデオを視聴させ，ビデオ視聴前後の技術に関する意識と行動の変化を検討した。操作に伴う注意項目は，1）構えに関する項目群（5項目），2）に関する項目群（4項目），3）切断後の切断物に関する項目群（3項目）から成る12項目とした。

　ビデオ視聴は，

操作の注意項目に対する意識の向上に有効であった。また，繰り返して視聴すると，意識の定着に正の効果があることが示された。しかしながら，ビデオ視聴効果としての行動における習得はみられなかった。ただし，項目群別にみると，構えに関する項目群は，に関する項目群と切断後の切断物に関する項目群より，向上しやすい，または優先的に向上する可能性が示唆された。

　また，意識と行動の関連には，2つの乖離の型があることがわかった。意識していても，行動が伴っていない「意識＞行動型」の項目は多かった。しかし，意識していなくても，行動は概ね注意内容どおりという「意識＜行動型」の項目は少なかった。

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【目的】
　を一般家庭で継続的に使用させた場合の刃先形状・刃先角度および「切れ味」・「研ぎ味」を測定し，熟練者の研いだ「よく切れる」が，使用されることにより「切れない」に至るまでの過程を明らかにする．
【方法】
　一般家庭で料理を行う女性3名に，熟練者が研いだ片刃鎌型薄刃を6週間使用させ，一週間ごとに使用したを回収して刃先部・中央部・刃元部の刃先を，光学顕微鏡で撮影し，JIS規格による算術平均粗さ(Ra)をそれぞれ求めた．また継続使用開始時と終了時に刃先角度を測定した．さらにシェッフェの一対比較法を用いて女性が使用した3本と熟練者が研いだ1本，計4本について熟練者が「切れ味」と「研ぎ味」の官能評価を行った．
【結果】
　すべてのにおいて，使用開始1週間後にRaが大きくなり，それ以降終了時までほぼ一定の値を示した．刃先角度については，開始前は直線的で鋭角な10°前後の刃先であったが，終了時には刃先の欠けが確認でき50°～70°程度の鈍角な刃先になっていた．また，官能評価については，使用した3本の間では差異は認められなかったが，熟練者が研いだよりも「切れ味」が良いと評価されていた．したがって，の使用により刃先の角度・粗さが大きくなると切れ味が悪くなることが示唆された．

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4種の操作による筋電図を分析した結果, 次のような知見を得た.
(1) 操作にかかわると思われる六つの筋の総活動量は, >薄刃>文化>鎌の関係がみられ, 重量の重いもの, 刃型が片刃のもの, 刃角の大きいもの, 峰の厚いものにおける活動量が多い.握り方別では「親指のせ」が最小で, 「人差指のせ」と「親指握り込み」の間には大差がない.
(2) 筋別の活動量を別にみると, 上腕は鎌が最小で, 前腕は片刃の出刃と薄刃が両刃の二つよりも多い.手掌も前腕と同様に片刃の出刃と薄刃が両刃より多い.握り方別では, 上腕は「人差指のせ」, 前腕は「親指握り込み」, 手掌では「人差指のせ」, 「親指握り込み」がそれぞれ多い.
以上の結果から次のような示唆を得た.
(1) の選び方については, 今回使用したのなかで活動量の少ないものすなわち軽いもの、両刃のもの, 刃角の小さいもの, 峰の薄いものが効果的である.
(2) 三つの握り方では, 「親指のせ」の活動量が4種のとも少ない.華頂短期大学学生の調査結果では「親指のせ」は, わずかに20%にすぎなかったことと考え合わせて一考の必要がある.
(3) 上腕, 前腕, 手掌の筋のはたらきからは, の違い, 握り方の違いによるそれぞれの筋のかかわり方を知ることができる.

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【目的】演者らは先行研究において，リンゴの丸むき操作が巧みな者と稚拙な者では，

の持ち方，の角度，を持つ手の親指の動きが異なっていること。また，巧みな者は，両手が規則的な動きをすることを見出した。さらに，そこから見出されたポイントをもとに操作の指導を行った結果を本学会で発表している。

本年度は，さらに巧拙による

操作の違いを明らかにすることを目的とし，調理経験が長く高度な技術を持つプロの料理人と食物系学科の学生を被験者として，リンゴの丸剥きという基本的な操作中のバイオメカニクス的観察（モーションキャプチャー，筋電計の測定）を行った。

【方法】日本料理店に10年以上勤務した料理人１名を

操作が巧な被検者として，スクリーニング調査においてリンゴの丸剥きが巧であると評価された学生２名を学生被検者とした。リンゴの丸剥きにおける両手指，の動きを観察するために，両手指および肩に６か所ずつとの２か所に反射マーカーを付け，モーションキャプチャーで動きを記録した。合わせてビデオ撮影も行った。両手の筋肉の動きを観察するために左腕に5か所，右腕に3か所筋電計を装着し，筋肉の動きを測定した。

【結果および考察】リンゴの丸剥きにおいて，プロの料理人の姿勢はほとんど動かず，安定していた。

の位置もほとんど変化しなかった。リンゴを持つ手は指を常に動かし，弱い力でリンゴを回転させていた。を持つ手にも無駄な力がはいらず，を動かすときのみ右の母指球筋と第一背側間筋に力が入った。それに対して，学生被験者は姿勢が安定せず，の動きが大きく，無駄な力が入っていることが分かった。

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「五感の活用が女子学生の技能に及ぼす影響」
　　　　　　　　　　　　　　　　 　活水女子大学非常勤　柿山章江
【目的】学生の調理経験、技能は個人差が見られる。調理は本来、五感全てを活かしてなされる行為であるので、五感を意識させることで調理への意識を高め、技能にどう影響するかについて検討した。
【方法】対象者：大学の授業で調理実習を初めて経験する家政系の女子学生60名。調査内容：調理実習前、調理体験アンケート（を使い始めた年齢、を使い始めたきっかけなど）を行なった。調理実習前後、技能テストとして、きゅうりの小口切りで10cmの長さを切るのにかかった時間、切れた枚数を測定した。調理実習中、毎回、自覚出来た五感を全てアンケートに記入させた。五感ごとに（総計÷出席回数）×100を五感の出現率とした。
【結果】(1)技能テストの上位20名は、使いの開始年齢が早い傾向が見られた。(2)調理実習中、五感の出現率が高い順に「味覚」、「嗅覚」、「触覚」、「視覚」、「聴覚」であった。(3)技能テストの下位20名は、調理実習中の五感「触覚」「視覚」「聴覚」において出現率が低かった。(4)調理実習後、ほとんどの学生に技能の向上がみられた。しかし、「聴覚」の出現率が低かった学生は、調理実習後の調理技術の向上があまりみられなかった。以上のことから、女子学生の技能は、幼少からの調理体験はもちろん、調理中の五感の活用、中でも「触覚」「視覚」「聴覚」の活用が重要である可能性が示唆された。

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