標題のマニュアルはが中心となり,さきに冷凍食品関連産業協力委員会が審議決定した冷凍食品自主的取扱い基準をもとに,マニュアル作成委員会で審議の上決定し,昭和51年3月に小冊子としてから発行された。
このマニュアルは本会員にとって参考になることが多いと考えたので,協会の了承をえて本号と次号の2回にわたり紹介することにした。抜粋とせず紹介としたのは,参考資料を除く全文を紹介したからである。ただし,小売店における冷凍食品取扱いマニュアルの項はまだ作成されておらず,本誌掲載に間に合わないので,取扱い基準をもってかえることにした。参考資料の項目は次号に掲載するから,必要に応じ,発行の小冊子を参照されたい。
なお,マニュアル作成の経過を知る参考資料として冷凍食品取扱いマニュアル作成手順および冷凍食品自主的取扱い基準の巻頭にある座長の「はしがき」を掲げることにする。また,座長の天野慶之博士は本誌2巻1号の巻頭言でこの問題にふれておられるのでお知らせする。(今戸正元)

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　40代，50代，60代を対象に冷凍食品の現在および過去の利用状況に関してアンケート調査を行い，世代間における利用の違い，利用の変遷について分析した。
　50代は冷凍食品の利用率が最も高く，また利用食品数も最も多い年代であり，それに対して60代は利用率，利用食品数ともに50代に比べると低かった。対象者の職業の有無と利用の有無においては関連がみられず，子どもとの同居の有無においては，同居していない対象者の方が利用率は低いものの，有意な差は認められなかった。
　40代，50代は調理時間を短縮する目的で弁当や夕食のおかずとして冷凍惣菜を利用し，一方で60代は夕食や昼食として冷凍惣菜や冷凍野菜を利用し，冷凍食品の貯蔵性を重視していることが示された。また，50代は冷凍食品のおいしさを他の年代よりも高く評価し，品質，利用の簡便性においては，いずれの年代においても評価が高かった。
　過去から現在にかけての利用の履歴をみると，40代での利用頻度が最も高く，理由として弁当・昼食での利用増加が最も大きく関与する傾向は30年間変わらなかった。一方で過去30年間における同年代で比較すると，現在60代の対象者に比べて，現在40代および50代の方が毎日利用や週利用といった高利用頻度者が著しく多いことが示された。女性の就労率の増加以外に，20～40代の時期に見られた冷凍食品に対する積極的な利用動機，すなわち嗜好的評価の向上などが利用頻度の増加を促していると考えられた。また，このような利用動機は弁当需要が低下する世代においてもみられ，今後の60代は現在の60代と利用動向が異なる可能性が考えられた。

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　Frozen foods have been in use for 60 years. In recent years, the quality for commercial frozen food has been rated high from consumers and has become indispensable to the dietary habits of many consumers. In addition, home freezing, in which food is frozen by individuals, has gradually penetrated, and has been seen as one of cooking methods as well as for storage purposes. The use of frozen foods and home freezing are equivalence in the principle of freezing. Therefore, if consumers understand the principle well and take advantage of the advantages of home freezing and frozen foods, it can be expected that reduction of food loss, time, and eating habits will become not only effective style but also satisfied.

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以上みるように,今日,急速に拡大している冷凍食品の市場構造は,
(1) 輸入原材料に強く依存した調理冷凍食品を中心に進出・生産拡大している。
(2) 給食など業務用冷凍食品を拡大しながら,さらに一般家庭用冷凍食品の販売拡大もいちじるしく展開している。
(3) 技術革新による大量加工・大量流通の集積・集中が深まり,少数メーカー(上位10社)で冷凍食品市場の大部分(全販売高の8割)を占める方向が深まっている。
(4) 冷凍食品市場は,大規模加工資本によるブランド商品の拡大,流通の系列化,また包装形態の変化,新製品の開発による実質的値上げ,物的流通「合理化」などによる「価格の下方硬直化」方向を急速に展開している。
(5) さらに,今日の冷凍食品の本質的特徴は,食糧生産における迂廻生産の拡大であり,また,冷凍食品市場は総合商社資本およびその系列資本がその生産部門(冷凍食品製造メーカー,冷凍食品製造機械メーカー),物流部門(低温輸送機器メーカー,冷蔵庫メーカー,冷蔵倉庫業者など)関連産業各部門への集中系列化が強まっている。
(6) 冷凍食品製造資本の主な株主構成をみると銀行などの金融機関によって構成されており,冷凍食品産業全体としては,これら資本による直接的影響が絶えず深化していることである。
(7)冷凍食品の市場拡大は「定価売」を促進し,物価政策・賃金政策にも大きく貢献するなど社会的総資本の要求を満たす可能性が大きいことである。
などを特徴しているといえよう。

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グリーンピース・スープの材料の破砕について,冷凍グリーンピースを用い,加熱時間,破砕方法の影響を組織学的に調べ,官能検査を行った.
1)冷凍グリーソピース・スープの豆分散物の形状はビマン状の澱粉,蛋白質のほか,細胞細片,遊離澱粉粒,単離澱粉貯蔵細胞,破砕組織片などである.
2)冷凍グリーンピースの破砕は,裏ごしとミキサーで差がみられるが,加熱時間の影響は小さい.破砕後加熱すると破砕時の分散物の状態は大差なくなる.
3)冷凍グリーンピースを用いたグリーンピース・スープでは,官能検査結果から5分加熱の豆でもミキサーを使用することで簡便に満足できるスープが得られる.なお,グリーソピース・スープにおいてグリーソピースの破砕程度と添加物によるスープの色,物性など多くの問題があり,今後の興味ある課題であると考える.

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ニンジンの品種の違いと凍結および凍結貯蔵により成分の変化がどのように異なるのか測定し, その成績から食味に影響を与える要因の検討を試みた。
(1) 水分含量, カルシウム以外のミネラル含量は食味, テクスチャーにかかわりなっかた。
(2) β-カロテン含量は外観に影響あるので, 沖縄系のように黄色では, 好まれなかった。
(3) 凍結処理によって, ペクチン総量が減少し, その上含有量の少ないものは柔らかく, さらに, WP量が減少し, その割合が小さいものである沖縄系, インペレータ系, は官能検査では好まれなかった。
(4) 凍結処理で官能検査が良い成績であったダンバース系はペクチン量が多く, 細胞壁の硬さの値も高く, 凍結処理に適している。
(5)凍結処理で硬いチャンテネー系, ロングオレンジ系はペクチンの組成がWP : PP : HPが同程度で, 細胞壁もしっかりして, 凍結処理に適している。

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The objective of this research paper is to focus attention on the domestic manufacturers' partnership with frozen vegetable develop-and-import traders, which is one of the directions for their progress, and to describe the merit and direction of the partnership. Three points are analyzed in this research.
First, the results of hearing research on traders of developmental import show that traders of developmental import have already dealt with domestic products while importing their own products and they now hope to increase about 10% of the present domestic products in future.
Second, the analysis based on outcomes of previous studies reveals that the merit of the partnership between domestic manufacturers and frozen vegetable develop-and-import traders is that this partnership enables them to complement resources of informational business and human business.
Third, analysis of statistic data shows that as to a method of dealing with, frozen vegetable develop-and-import traders it is necessary to specialize in non-price competition. Based on the above results, the research additionally points out that domestic manufacturers should provide a wide variety of products with consumers, ensure stable supply, and deal with contamination of foreign matter, for the benefit of themselves as well as their partner, frozen vegetable develop-and-import traders.

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集団給食で冷凍食品を利用するには,まだまだ問題点も多い。そこで,現場での利用状況,問題点を調査し,次の結果が得られた。
1) 利用状況は,全施設のうち87.2%の施設が何らかのかたちで利用している。施設の種類別では,産業,その他,病院,福祉の順に,規模別では規模が大きくなるにしたがって利用率が高かった。
2) 利用する理由のうち,労力,価格,保存の面で有利性が示され,利用者側が冷凍食品に期待しているところは,省力化,価格安定,長期保存可能の点に集約される。
3) 問題点としては,味がまずいという点が最上位で,全施設の約半数(50.5%)が答えている。次に栄養面,内容の不安があげられた。
4) 1回の購入量は,1日分ずつが最も多く,利用施設数の68.8%が概当する。長期になるにしたがって利用率は低下してゆき,長期間在庫できるという特徴を生かしきっていないのが実状である。
5) 冷凍貯蔵設備は,冷凍庫を備えている施設は30.5%にすぎない。冷凍食品の保存には,衛生面,品質保持のため是非とも冷凍庫が必要だが,冷凍庫つき冷蔵庫を含めても約半数の施設しか備えていないということは,利用上の問題点である。
6)購入先は,集団給食でありながら,小売店やスーパーマーケットの小販売店から,26.9%の施設が購入しており,販売網の発展が望まれる。
7) 利用されている食品数は,素材食品69種調理食品107種あった。
8) 今後,問題点が解決されていけば,現在利用していない施設でも,79.3%の施設が取り入れる意志を表している。したがって将来の利用率はさらに高まるであろう。しかし,家庭用と異なるところは,調理,調味の技術を生かせる余地の残っている素材食品に期待するところが大きい点である。

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低温流通用示温材を開発し,その特性と実際の食品における低温流通用示温材の指示と細菌の増殖の関係について検討を行った.示温材は呈色温度が7℃あるいは13℃であり,その浸透誤差は10%未満であった.また,呈色開始温度に再現性が認められた.示温材の呈色は,低温細菌や一般細菌の増殖以前に起こるため温度上昇の警告となり,食品や原材料等の品質管理において有効な手段になりうると考えられた.

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ホルスタイン種若齢肥育牛である十勝若牛において，消費者による食味評価と枝肉の客観的評価値との関連性について調査した．画像解析形質（5形質），枝肉格付形質（4形質）およびMUFA割合を客観的評価値とした．食味試験は異なる（一部同じ）個体から得た十勝若牛14頭のロースまたはサーロインのステーキ肉を2点比較法により実施し，1,074の有効回答を得た．消費者の食味形質は，香り，柔らかさ，ジューシーさ，好ましさの4項目とした．客観的評価値と食味形質との関連性について，形質間の相関係数を算出した．食味形質間の相関係数は，香りと柔らかさ，香りと好ましさ以外で0.63から0.88と高い相関関係が得られた（P＜0.05）．また，客観的評価値と食味形質では，脂肪面積割合とジューシーさ（0.77），肉色の詳細評価値であるiBCSと柔らかさ（−0.70），月齢と柔らかさ（−0.66）などで中程度の相関が示された（P＜0.01）．以上より，十勝若牛では，脂肪面積割合，iBCS,月齢などが食味形質と関係しており，これらを用いることで，食味予測の可能性が示唆された．

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