最近は, 流通市場において, 味噌の賞味期間の表示を要求されることが多くなっているが, 味噌の賞味期間の設定は簡単に割切れない問題を多く抱えている。そこで味噌の種類別, あるいは保存条件を変えて貯蔵した場合の主な成分変化を求めることは, 賞味期間を設定し, かつこれをチェックする上からも有意義なことである。

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従来, 味噌の熟成度の判定は, 色, 味, 香りなどによる官能的評価と, pH, 直接還元糖, 蛋白分解率, 遊離グルタミン酸量などの理化学的評価に基いてなされている。著者は, 米味噌製造過程の脂質成分および脂肪酸組成の変化を詳細に解析し, 味噌の発酵・熟成過程において生成される脂肪酸エチルエステル量が味噌の熟成度, 即ち芳醇な味と香り, 豊かな香味のモニタ-となし得るとの知見を得られた。これらについて, 詳細に解説していただいた。

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It is supposed that gelatinization of starch, a typical thermal reaction, can be studied effec-tively using techniques of thermal analysis. We applied differential thermal analysis (DTA) to examine thermal behavior of starch. The DTA curve of starch heated in an air-tight cell on DTA apparatus, indicated single endothermic peak accompanied by disappearance of polarization pattern of starch. From this result it was concluded that the DTA curve was suitable to determine gelatinization process of starch. In DTA, gelatinization characteristics of starch could be represented in three temperatures; onset temp. (T_o), peak temp. (T_p) and recovery temp, (T_r) of the DTA curve, To was neither influenced by varying heating rate (2-15 deg/min), varying amount of sample (0.8-14.3 mg) nor varying concentration of starch (2, 6-50, 6%) within a standard deviation of it. Ta was relatively near the value of photopastegraphy and T_p was near values of initial and 20 BU of amylography. However, T_r was higher than temp. at maximum viscosity of amylography. The gelatinization temp. (GT) of starch immersed in many kinds of salts solutions could be determined successfully by DTA in aqueous system. From these results, difference between these salts in the influence on the GT could be demonstrated quantitatively by the critical concentration index defined as the index of minimum concentration required to make a change of the GT. This index was in linear relation with the lyotropic value and the hydration number of ions, and furthermore correlated very closely with the B-coeficient of salts, The GT of starch treated with a salt of high B-coefficient increased as the content of salt retained by starch granule increased, while the endothermic heat of gelatinization (ΔHg) was unchangeable essentially. However, in the case of a salt with low 13-coefficient, the GT and ΔHg were decreased, which were accompa-nied by the corresponding decreases of the intensity of X-ray diffraction. The results suggested that the salt retained by starch granule affected the structural stability of starch micelle. The DTA curves of specimens of potatoes, rices, wheat flours and processed noodle foods indicated single endothermic peaks specific to species. These patterns agreed with those of starches isolated from foods, except for slight shifts of some degrees to higher temp, region, and accom-panied by disappearance of polarization pattern of starch. The DTA curve of buckwheat indicated a broad peak of endotherm. It was declared that the DTA curve of those foods reflected the endothermic signals of the gelatinization of starch in food without confusion with the signal of other matrix components. Potato and milled rice indicated some increases of the GT after storage. The GT of wheat flour Boughs increased with addition of sodium chloride or carbonate. The GT of processed noodle foods determined successfully.

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市販麦味噌を用い-10℃,4℃,20℃および37℃で3ヵ月保存した間の一般成分,抗酸化力,糖および脂質の変化について調べた.
(1) 一般成分は保存温度が高いほど,変化が著しかった.特に,37℃区における直接還元糖,ホルモール窒素の減少およびpHの低下は顕著であった.
(2) リノール酸に対する抗酸化力は,着色度の高い20℃,37℃区のほうが強かった.
(3) 全糖画分および遊離糖画分の構成糖はグルコースが最も多く,その他フラクトース,ガラクトース,アラビノースおよびキシロースが少量検出された.保存中のこれらの糖は,4℃以下の場合,全期間を通じて大きな変化はなかったが,37℃区では,期間が長くなるに従ってグルコースの減少,フラクトースの増加が認められた.
(4) 主要脂質成分はトリアシルグリセロール,脂肪酸エチルエステルであった.保存中の脂質成分の消長は,高温で,長期間保存ほどトリアシルグリセロールは減少し,脂肪酸エチルエステルは増加した.遊離脂肪酸は,保存温度が高いほど減少し,逆に各区とも期間が長くなるに従って増加した.
(5) 全脂質画分,トリアシルグリセロール画分,遊離脂肪酸画分および脂肪酸エチルエステル画分の脂肪酸ではリノール酸が最も多く,次いでオレイン酸,パルミチン酸の順であった.遊離脂肪酸画分でのパルミチン酸は,他の脂質画分に比べて多く,逆にリノール酸は少なかった.脂肪酸エチルエステル画分では,トリアシルグリセロール画分に比べて,パルミチン酸およびリノール酸が多かった.保存中の脂肪酸組成の変化は全般的に少なかったが,パルミチン酸は保存温度が高いほど,遊離脂肪酸画分では少なく,逆に脂肪酸エチルエステル画分では多かった.

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【目的】『次世代に伝え継ぐ 日本の家庭料理』のガイドラインに準じた聞き書き調査結果から、昭和35〜45年頃までに定着し、現在も食される新潟県の行事食について報告する。

【方法】上越、柏崎、魚沼、長岡、新潟、村上、佐渡、7地域の行事食について検討した。

【結果・考察】新潟県全域に及ぶ行事食として、いわゆる｢のっぺ｣は、正月や冠婚葬祭、来客時など頻繁に食され、地域により料理名や切り方などが異なる。上越地域の｢雑煮｣は、ぜんまい入りの具沢山汁で滋味に富む。柏崎地域の｢かすべの煮付け｣は、乾燥させて保存した魚類を用い、正月にはかすべ、盆には棒鱈で食す。魚沼地域の｢雑煮｣は、南魚沼地区では塩鮭と白菜を用い、津南・六日町・塩沢地区では汁を少なくして、｢雑煮のこ｣を作る。食材を煮て仕上げに酢を加える｢煮なます｣も、正月や小正月に無くてはならない。小千谷地区の｢鯉こく｣は、収穫を祝う宴や晩秋の寄り合いで食した。長岡地域の｢雑煮｣は、三が日で雑煮の汁の具を変えて食す。正月の｢煮しめ｣や「煮もん」も、地元の山の幸などを加え家庭毎に食材数を揃える。新潟地域の｢雑煮｣は、郷土の食材を彩りよく具沢山にして、鮭と“とと豆”（いくら）を用いる。行事には欠かせない｢胡桃太巻き寿司｣も、甘辛煮の和胡桃をはじめ多様な食感を楽しむ。村上地域の｢大海｣は、盆正月や祭りの集まりでは不可欠の煮物である。｢塩引き鮭｣も、年取りや正月、夏祭りには欠かせない。佐渡地域の｢煮しめ｣は冠婚葬祭で食し、国仲地区では里芋を、両津地区では焼いた“スケト”（鱈）を入れる。年末年始に特徴の見られる新潟県の行事食は、年取り･正月にかける想いを食事に託した代表的な伝統料理といえる。

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目的　染付の飯茶碗の内側に描かれた植物絵柄の違いやその絵柄を囲う線の有無が、おいしさの評価に影響するかについてアンケート調査を行った。

方法　茶碗の形をできる限りそろえて成形し、内側にのみ６種類（桜・菊・蓮のそれぞれ線あり・線なし）の絵柄を染付で描き、外側は無地の白磁器を焼成した。飯は、白飯、わかめご飯、ゆかりご飯についてそれぞれ調査を行った。学生（18〜25歳）および中高年（40〜86歳）の男女を対象とし、白茶碗に盛り付けた飯を基準（0点）として、その他の6種の絵柄付き茶碗の飯を見比べ、それぞれどの程度「食欲を感じたか」について、-3～+3の7点評点法で行った。

結果　対象者全体の結果としては、白飯とゆかりご飯では桜・線ありの評価が最も高かった。桜は性別を問わずに好まれやすいためと思われる。一方わかめご飯では、菊・線ありの評価が最も高かった。飯の中に絵柄と同じくらいの大きさの青緑色のわかめが点在するため、蓮や桜の絵柄とは一体化して見えてしまうが、菊の絵柄は大きめの丸形で、直線状に並んでいるために、絵柄として認識しやすいことが要因と推察する。いずれの飯でも最も評価が低かったのは、蓮・線なしであった。桜や菊に比べて、蓮は馴染みが薄く、何の植物か分からない被験者が多いのではないかと考える。また、いずれの絵柄でも線なしよりも線ありの評価の方が高かった。飯を盛り付けた時に線があるとおさまりが良く見えるためと考える。

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The mung bean was immersed in water, homogenized and extracted with water several times. By this extraction, 74% of total N(TN) was re- covered. Furthermore, by subsequent extraction with 0.2% NaOH, 13% of TN was recovered. 92% of water-extracted nitrogen was proteinous nitrogen, 84% of which was precipitated at pH 4.5. Mung bean protein roughly resembled soybean in its amino acid composition and disc-gel-electrophoretic pattern. 78% of TN in the sprout was extracted by homogenizing with water, but its disc-gel-electrophoretic pattern indicated decreased molecular size. From the water-extract of mung bean, about 60% of starch could be presumably recovered. Some properties of this starch were as follows; moisture 11.13%, ash 0.04%. whiteness 83, and gelatinization temperature 62.1°C.

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黒緑豆発芽過程における脂質画分の割合とリン脂質組成の変動を調べるとともに,個々のリン脂質を単離して,詳細な分析を行った.
発芽体の主要脂質画分は,各ステージともリン脂質であり,その割合は発芽過程で大きく変化しなかった.
リン脂質画分を構成する脂質クラスとして,APE, ALPE, DPG, PG, PE, PC, LPE, PI, PS, LPCおよびPAの11種を確認した.これらのうち,主要脂質クラスは,各ステージともPC,PEおよびPTであった.
PCとPEは,経日的に大きく変動しなかったが,PIとAPEは,発芽初期の減少が顕著であった.DPG, PGおよびALPEは,発芽後増加する傾向を示した.
18:3,18:2および16:0が各詣質クラスの主要構成酸であり,発芽に伴い18:2の顕著な増加が共通して認められ,18:3と18:1が減少する傾向を示した.
発芽体中のAPEのN-アシルは,特異的に不飽和酸で占められていた.

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黒緑豆を暗所で7日間発芽させ,ステロール配糖体(ASG, SG)の変動を調べた.
種子の糖脂質クラスの中では大部分を占めたASGは,発芽後経日的に減少し7日目では最も少ない糖脂質クラスであった.
SGの割合は発芽過程で大きな変動が認められなかった.
各ステージのASGとSGの講成ステロールはβ-シトステロールとスティグマステロールが主要なもので,経日的にスティグマステロールが増加した.
各ステージのASGの構成脂肪酸はパルミチン酸が大部分を占めるが,経日的に減少し,リノール酸,リノレン酸が増加した.
ステロール配糖体の構成糖はいずれのステージともグルコースのみが検出された.

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1. 黒緑豆もやし発芽過程での脂質含量と中性脂質画分の経日的変動を調べた.
2. 脂質含量は,種子を含め各ステージのもやしとも僅かで,経日的に減少した.
3. 各ステージのもやしとも中性脂質画分は経日的に減少し,特にTGの減少が著しく,反対にFSとFFAは増加した.
4. 構成脂肪酸では,リノレン酸とリノール酸が主要酸で,前者は経日的に減少し後者は増加した.全体としては飽和酸が発芽後増加した.
5. TGの主要分子種は各ステージのもやしとも,トリリノレニンであることが特徴的であった.

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数種のステロールが含まれる貝類8種の全ステロールの定量を, キャピラリーカラムを用いたGLC法, TLC-デンシトメトリー法および比色法で行なった。3法の測定結果は, それぞれ近似した値であった。キャピラリーカラムによるGLC分析により, 貝類より12種のステロールを検出した。このうちの10種を, GC-MS分析等により同定した。GLC法は, 個々のステロール含有量を定量できるので, 貝類のコレステロール含量を正確に求めるための最良の方法であった。

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