In continuation of the work reported previously1), the extention of storage period of steamed fish paste products by Co-60 gamma irradiation was studied at higher storage temperatures. When vacuum packed baked samples were irradiated, a considerable in crease in storage period was observed. However, the loss of the originalflavor after irradiation and a change in color on storing occurred, these changes being marked with a large irradiation dose. An early stage of deterioration was detected by turbidmetry, which has been suggested by Tomiyama, et al 4), along with organoleptic observations.

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【目的】我々は、利用性の低い科高残渣の有効利用を、発酵技術を用いて魚醤の開発を試み、報告してきた。今回は、新たに、東北の有名な笹を発酵させ、笹魚醤の開発を試みた。
【方法】笹試料は、阿部店製の商品「笹かま千代」を用いた。発酵は、に、食塩、水をベースとし、速醸させるためプロテアーゼM-SD（Aspergillus oryzae由来のペプチダーゼ及びプロテアーゼ、天野エンザイム製）や醤油麹（ヤマカ醤油提供）、米麹（糀屋本店）の組み合わせを変えて添加し、2カ月間発酵させた。発酵温度は、23℃と35℃を用い、合計で16実験区となった。測定項目は、pH、塩分濃度、遊離アミノ参の変化、官能及び嗜好評価であった。
【結果】16実験区の試料において、pHは、2カ月後の試料で4.4±0.3となり、塩分濃度は16.0～18.5%で推移した。2カ月後の遊離アミノ酸総量が最も多かったのは、＋食塩＋水のベースに醤油麹を加えた実験区であり、30 mg/mlであった。その際の内訳を見ると、旨み成分のグルタミン酸が4.9 mg/mlと最も多い含量を示した。官能及び嗜好評価の結果に主成分分析を行うと、＋食塩＋水のベースに醤油麹＋米麹を加えた実験区は、プロテアーゼの有無に関わらず、単独の各麹添加実験区に比べて、相乗効果的に美味しさに寄与していた。
   本研究の一部は、農林水産省「宮城県に係わる食料生産地域再生のための先端技術展開事業」において、「平成25年度低・未利用、低価格魚介藻及び加工残渣を原料とした加工品の開発等による水産加工の省コスト化・効率化、付加価値向上等に関する実証研究」の一環として行われた。

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【目的】ネギの染色体に、分球性タマネギのシャロットの8種類の単一異種染色体をそれぞれ加えた新しいネギ属植物の創造に成功している（Shigyo et al., 1996）。そこで、添加染色体上の異種遺伝子によって発現させたネギの新たな形質が、ネギが持つ抗酸化性にどの様な影響を及ぼすかを報告してきた。今回は、新たな形質を持つネギをに添加することにより、の抗酸化性を増加させることができるかどうか検討した。 【方法】供試ネギ試料は、染色体工学、すなわち、人工交配による染色体数を増加させる方法で得られた、シャロットの第6染色体を持つネギを使用した。ネギのパウダー含有の試作は、山陽食品工業（株）によって行われた。試料溶液の抽出は70%エタノールで行った。抗酸化性は、米国農務省（USDA）推奨のORAC法を用いた。ORAC法の手順は、定法に基づき親水性ORAC値を求めた。単位は、μmol Trolox当量（TE）/100 gで示した。 【結果】ポリフェノール産生をつかさどるシャロットの第6染色体を持つネギのパウダーを4.8%含有した試作品のORAC値が460 μmol TE/100 g、コントロールとしてのネギのパウダーを4.8%添加した試作品が376μmol TE/100 g、無添加のが166 μmol TE/100 gであった。製造過程の加熱操作により、ネギのパウダーを加えた試作品はORAC値の34%が失活し、第6染色体を持つネギのパウダーを加えた試作品はORAC値の57%が失活した。それでも、第6染色体を持つネギのパウダーをに加える事は、優位にの抗酸化性を増大させる事が判明した。

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Sucralose (Chemical name: 1,6-dichioro-1,6-dideoxy-β-D-fructofuranosyl-4-chloro-4-deoxy-α-D-galactopyranoside), is a new, high-intensity sweetener with a good sweetness profile which is approximately 600 times more powerful than sucrose, thought it is not approved yet in Japan. In order to evaluate the effectivity of sucralose, stability tests were conducted in both the production and strong processes of various food products. Though a heating process exists in the production process of canned coffee (121℃, 20 min) and that of fried Kamaboko (170℃, 3 min), no change in sucralose content was observed in either case (see Table 2). A stability test in the strong period (150 days for canned coffee, 20 days for fried Kamaboko, 30 days for noodledip sauce) showed almost no loss/100% remain rate (see Figure 2). On the other hand, another test under similar conditions was conducted using existing high-intensity sweeteners: sodium saccharide, rebaudioside and aspartame. When rebaudioside was formulated in canned coffee, more than 5% of the sweetness was lost during production was approximately 45% was lost during the storing period (60℃, 5 month). On the other hand, the sweetness from aspartame disappeared during the heating process (see Figures 4, 5, and Table 3,). From the present study, it was confirmed that sucralose is stable compared to other high-intensity sweeteners, offers good stability inproducing a wide range of food products and is effective in a wide variety of applications.

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