糠味噌床の香味の向上と栄養学的意義の向上を目的として, 糠味噌床に脱脂大豆の混入と放線菌プロテアーゼの利用とをこころみに。本報は, まず基礎的実験を三角フラスコ内で行なった結果, 次の事項を認めた。
1) 放線菌プロテアーゼの作用効果は, 米糠基質に対しても効果的であるが, それにもまして, 脱脂大豆混入の米糠基質に対した方が大で, 生酸度, 可溶態窒素, アミノ態窒素の増加量が大であることがわかった。米糠への脱脂大豆混入は, 基質そのものの蛋白強化ともなり, 放線菌プロテアーゼ添加と相俟って糠床熟成の促進に大いなる効果を示した。
2) 放線菌プロテアーゼ添加量は, 基質10g当り, 0.2-1mgを妥当と認めた。また脱脂大豆は, 米糠に対して等量でよいことを知った。家庭の糠味噌床において, プロナーゼおよび脱脂大豆の利用は価格の点からも実用化の可能性を見出した。
3) 作用温度は, 30℃前後でも有効である点から, 放線菌プロテアーゼの利用は容易であることを明らかにした。

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実際の糠床基質の熟成および質的向上に関して次の事項を認めた。
1. 脱脂大豆混入は糠床の蛋白質強化の上からも味覚の上からも効果的であった。
2. プロテアーゼ添加は糠床の熟成を促進し, 脱脂大豆の添加と相俟って糠床を質的に向上させることができた。
3. プロテアーゼと共に乳酸菌製剤の添加は, 糠床の熟成促進およびにおいの点から, もっとも効果的であることを認めた。

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米粒各部分すなわち白米,ヌカ層,胚芽の総アミノ酸分布をみると(第3表),だいたい各アミノ醗の60～80%が白米部分に含まれており(チロシン,シスチン,プロリンは回収率が100%近くにならないので考察から除いた),ヌカ層には15～22%,胚芽には3～15%の各アミノ酸が分布している.
第5表に玄米,白米,ヌカ層,胚芽の総アミノ酸含量を16g窒素中の各アミノ酸g数に換算し,文献値とともに示した.
玄米の場合は著者らの結果は,平⁽⁶⁾の文献値よりも,リジン,スレオニン,プロリン,アラニン,バリン,イソロイシンでは低く,セリン,シスチン,フェニルアラニンでは高い測定値を示した.この原因は試料として用いた玄米の違いによるものか,アミノ酸定量法(カラムクロマト法と微生物定量法)の違いによるものかは明らかでない.
白米については著者らの測定値は木村⁽⁷⁾,属⁽⁸⁾の報告よりも全般的に低い測定値を示した.これは著者らが白米よりタンパク質を抽出することなく塩酸加水分解したのに対し,文献値はタンパク質を分離してから加水分解しているための差であると考えられる.このことは著者らが第2報で報告したように,デンプン混合試料を加水分解してアミノ酸測定をする場合,測定値の低下のいちじるしいチロシン,アルギニンが文献値との差が大きいことからもうかがわれる.白米粉末をそのまま加水分解する方法と,白米粉末からタンパク質を分離して加水分解する方法のいずれがよいかは充分検討されていないが,前の方法ではアミノ酸がかなり破壊され回収率が悪くなることは明らかであり,また後の方法では白米のタンパク質を全部とりきることは困難なので,分離したタンパク質が白米の全タンパク質を代表できるかどうかに問題が残り,この両法で得られた測定値を慎重に検討して白米中の総アミノ酸含量を推定するのが妥当と思われる.
ヌカ層,胚芽のアミノ酸含量に関しては,今後さらに測定値が発表されるのを待って検討するのがよいと考えられる.
米の遊離アミノ酸に関しては松下⁽¹⁰⁾が,またヌカについては西原ら⁽⁹⁾が報告しているが,著者らの測定はまだ予備的なものなので,今後さらに研究を続けた上で検討したいと考える.
玄米を90%にとう精し,白米,ヌカ層,胚芽に分け,おのおののアミノ酸含量を測定し各アミノ酸の分布率および回収率を計算した.

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糠昧噌漬もろみから分離した乳酸菌に就いて米糠抽出液及び麹汁培地に於て温度処理が生育に及ぼす影響を試験して次の事を知つた。
1. 55°での米糠抽出液中に生育を促進する物質がある。
2. この物質は80°以上で1 hr. 処理するとその促進効果を失う。
3. 麹汁は常に米糠抽出液に劣る。
4. 麹汁の低温処理液は特に2～3日間生育Lagを示す。しかし之は加熱によつて消失する。

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生麹汁における糠味噌漬乳酸菌の生育初期等永い生育Lagについて次の事項を認めた。
1. Phyti登は生麹汁に添加する場合, 10γ/ccで明らかにLagperiodを消す効果がありそれ以上等添加では全体的な生育の増加を促がす。これに反してInositolは生育Lagをなくすることが出来ず, 又生育促進についても全く効果を認めない。無機燐酸は1236γ/ccでは生育Lagを消す効果はあるが全体として生育を促進する効果はない。以上でPhytinが特異的に生育促進効果を示すという事実が明らかにされたがこれは注目を要することである。
2. 酵母RNAは以上の生育Lagをなくするがモノヌクレオチドに分解したものでは効果がない。
本実験に当り終始御懇篤な御指導を賜りました九大, 農化, 山崎教授に厚く御礼申上げます。
本実験に使用した粗Phytinの一部は, 北大, 小幡教授より御分譲いただいたもので, また, RNA及び “ヌクレトン” はキリンビール研究室黒岩氏より御分譲いただいたもので併せて厚く御礼申上げます。

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1.生麹汁中の糠味増漬乳酸菌の増殖開始を抑制する作用の物質は, pH2.5で醋酸ブチルで抽出され重曹に転溶可能である。
2.この抽出液は, pH3.0で100°, pH6.8で100°, pH7.0で60°各1時間州加熱処理によつて抑制作用を失つた。
3.麹菌を改変Mayer培地に接種し, 表面培養を行つた場合も, この抑制因子の生成を認めたが, 振盪培養では認められなかつた。

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供試の味噌用及び酒用麹菌株の4株について次の事を実険証明した。
(1) 供試麹菌株を使つて米麹をつくつた場合, その低温処理麹汁には糠味噌漬乳酸菌の増殖の開始を抑制する作用のある物質が存在する事を更に確認した。
(2) この増殖へのLagをあたえる物質は, 50°以下並に100°に於て蒸溜した場合, 溜出性でないことを知つた。同時に50°と100°との間で分解性のものであることも認めた。
(3) 低温処理米糠麹汁に於ては, 低温処理麹汁にみる様な培養初期の永いLag periodはなく, むしろ麹化する事により糠そのものよりも増殖を一層促進する物質の生成を認めた。
(4) 上記, 低温処理麹汁の増殖への永いLag periodの存在は, 之に低温処理米糠汁を加える事によつて消失することがわかつた。

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