目的
これまで都市政策は拡大を前提に行われてきた。しかしながら、日本では2005年より人口が減少をはじめ、経済的はこれまでのような成長をつづけることは困難であると考えられている。今後は、拡大を続けてきた都市を適切な規模に縮小していく必要がある。本研究は炭鉱都市として栄えたが、現在では住民がピーク時の1割にまで減少している北海道歌志内市を対象に、市の現況と取組について調査する。
方法
北海道歌志内市総務財政課および産業建設課の担当者へのヒアリングと現地視察を行った。 調査時期は2008年12月である。
結果
市内人口は昭和23年（1948年）がピークで46,171人で世帯数は8,424世帯あったが、現在は4,792人（2008年12月）、世帯数は2,510世帯となっている。炭鉱都市であったが平成7年（1995年）に閉山し、現在は露天掘りが一部で行われている。
現在、市内には990戸の改良住宅、468戸の公営住宅がある（市が管理する住宅は合計で1,458戸）。そのうち改良住宅では74戸、公営住宅では225戸の空き家が発生している。そのほかにも改良住宅で110戸、公営住宅で46戸（合計156戸）の政策的空家もある。入居率は79.4％である。
現在の歌志内市は財政状況が非常に厳しく、学校の統廃合をせざるを得ない（小学校は5校から2校へ、中学校は2校から1校へ、高校は1校あったが現在は廃校）など、人口減少が市民生活に与える影響は大きい。また市内での雇用が難しく、職を求めて市外へ転居する人も多い。
今後の対策として、ロードヒーティングや管理コストを削減するために、地区の集約や住宅供給の集約を検討している。平成13年度マスタープランを策定し、市内を6つの地区を5つにゾーニングし、計画を実施している。平成22年度には新しい計画を策定予定である。
※本研究は小寺寛子さん（奈良女子大学生活環境学部4回生）にご協力頂きました。

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　目　的　本研究は大学生の防災行動力向上を目的に、大学から学生に配布されている防災情報を分析し、またアンケートにより東京近郊に通う大学生の防災行動力の現状分析を実施し、学生向け防災啓発リーフレットを作成したので報告する。
　方　法　大学からの防災情報は、武蔵野大学と比較のため、他大学の学生手帳と学生ハンドブックを収集し（2006年5～8月に関東圏14校、阪神地区6校)、比較のためweb上に公開の東海地区2校も収集した。アンケートは武蔵野大学全学部1～4年生を対象に2006年7～8月に実施し、配布・回収は手渡しで行い、配布518部、回収415部(回収率80%)となった。
　結　果　大学からの提供状況は掲載内容を比較した結果、1)学内生向けの具体的な情報(5校)、2)一般的な情報(11校)、3)情報がない(6校)に分類でき、武蔵野大学は一般的で在学時に被災した場合に役立つ内容とはいえず、2)の一般的な防災情報であることがわかった。アンケート調査からは居住地域は東京都が64%、居住形態は実家で家族と同居が68%、1週間あたりの登校日数は1～3年生はほぼ100%が週4日以上である。防災に対する姿勢は地震防災に興味・関心があっても対策などの防災行動をしている学生は少ないことがわかった。また大学からの防災情報はほとんど認知されていなかった。通学に不安がある学生が68%おり、発災時に知りたい情報は「避難場所、安全な場所、家族の安否」となった。以上の結果をふまえ、携帯率が上がるよう定期券の大きさで、調査からわかった学生のニーズを満たす防災リーフレットを作成し、2008年度より全学生教員に配布された。本研究は調査時に研究室所属であった西川知恵君、佐藤融紀君の協力を得た。謝意を表する。

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【目的】防犯効果が期待され、H17年以降青色防犯灯が全国で普及した。しかし、青色光などの有彩色の照明光はそれまでに使用されておらず、視認性や心理的な影響を把握する必要があるため、設置地区、設置駐輪場での調査を行った。 【方法】H17年からＨ18年にかけて、青色防犯灯が設置されている全国12箇所の設置住宅地と2箇所の駐輪場について環境実測、市役所等自治体や自治会、施設管理者への聞き取り、住民や利用者へのアンケート調査を行った。調査項目は通りの明るさや色の見え方、安心して街路を通行できるかなど、計23項目である。H17、18年の調査では青色灯の新規性が強いことが調査結果に反映されていると考えられたため、新規性が薄れたと思われる約2年後のH20年に住宅地と駐輪場各1箇所で市役所等自治体や自治会、施設管理者への聞き取り、住民や利用者へのアンケート調査を行った。 【結果】環境測定の結果、日防設推奨水平面照度3 lxに満たない地区が多かった。アンケートの結果、H17、18年の調査では、以前より暗い、寂しいと回答する人が多いが、一方で雰囲気・景観は良い、安心して通行ができる、今後も継続した方が良いと回答する人が多かった。H20年と比較すると、通りの明るさ、色の見え方、雰囲気などは評価が低くなったが、安心して通行できる、今後継続した方が良いと答える人は増えており、青色防犯灯への理解が深まっていることが伺える。青色防犯灯は防犯活動の一環として、活動の盛んな地区でよく導入されており、継続して活動を行ったことで取り組みが地域住民へ浸透していると言える。アンケート結果と環境の物理量、回答者属性、および犯罪発生率等との関係については今後考察する。

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目的　現在、増え続ける子どもや高齢者のケア問題を背景として、子ども期にケアを学ぶ生活や教育の意義が世界的に再評価されつつある。日本家庭科教育学会の『家庭生活についての全国調査』（2004）から、「家庭科学習の効果」の見られる児童・生徒ほど「子どもの遊び相手」をし、「お年寄りや体の不自由な人の手助け」を「もっとすすんでできるようになりたい」ことが明らかにされた。本研究は、高校生のケア行動の先行要因として家庭科に注目し、家庭生活、地域生活、個人の資質といった要因と同時に検討することにより、子どものケア行動を促進する教育の在り方について検討することを目的とする。
方法　使用するデータは、お茶の水女子大学JELS2006調査である。2006年9月～11月に関東地方Aエリアの公立高校10校の高校3年生を対象に実施し、1935名のデータが得られた（有効回収率88.3％）。説明変数を家庭科、家庭生活、地域生活、個人の資質、従属変数を高校生のケア行動とする重回帰分析を行った。
結果　本研究の説明モデルにおいて、高校生のケア行動を最も強く規定した要因は、家庭生活における「家事頻度」であった。家庭科の「教科意義の認知」も規定力が有意であった。他に、地域生活での「近所の人へのあいさつ」、個人の資質として「学校で新しい友達を作るのは簡単だ」、「他の人と一緒に作業をすることが上手だ」といった「人間関係」能力も規定力が有意であった。以上の結果から、家庭科教育は、保育や介護といった直接的なケアの学習でなくとも、実習を通した生徒の協働学習や、地域の文化を学び生活に生かすという教科の本質的な学びを通して、総合的に生徒のケア行動を促進する可能性が示された。

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目的 日本の女性の労働力率を示すグラフは、M字の谷間が右に移動し多少浅くなっているが、依然としてM字型カーブを描いており、出産・育児期に多くの女性が無業になる状態はなかなか改善されない。非正規雇用者比率の増加や正規労働者の労働時間の長時間化などの労働環境問題、夫の家事・育児時間の短さなどが妻の労働力率を抑制する要因として挙げられてきたが、それに加えて、出産・育児期の妻の就業を支えてきた基盤の変化も検討する必要がある。本研究は、家族形態に着目し、妻の就業者率の高い拡大家族世帯の減少が就業者率の変化に及ぼす影響を明らかにする。
方法 　総務省統計局『国勢調査』と『労働力調査特別調査報告』、『労働力調査年報』を用いる。国勢調査は、1980年から2005年までが比較可能であり、夫婦のいる世帯で6歳未満の子のいる世帯について家族類型別に妻の就業状態を分析する。労働力調査は、1986年から2007年まで比較可能であり、末子の年齢区分0－3歳、4－6歳について、家族類型別に妻の就業状態を分析する。
結果 　国勢調査において、6歳未満の子を持つ「夫婦と子の世帯」と「同居の親のいる親族世帯」は、両者とも1980年から2005年にかけて実数を減少させている。この期間の世帯数全体の減少への寄与度については、夫婦と子の世帯よりも同居の親のいる親族世帯のほうが大きい。そして、そのうち妻が就業者である世帯も、全体に比べ減少率は低いものの実数で減少している。この減少に寄与しているのはもっぱら同居の親のいる親族世帯で、夫婦と子の世帯は長期的には減少に寄与しておらず、むしろ実数自体が増加している。同居の親のいる親族世帯については、全体の減少率に比べ妻が就業者である世帯の減少率が高い。ほぼ同時期の労働力調査でも、夫婦と子と親の世帯の妻の労働力率は、夫婦と子の世帯に比べ増加率が低い値にとどまっていることが認められた。

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目的 家庭科教育は生活に直結した実践的活動を通して、個の生き方を創りながら、家族、地域・国際社会の人々と共に生きる力を育てることをねらいとしている。しかし、そのねらいは的確に児童・生徒に伝わり、認識されているのであろうか。また、指導する教員も家庭科教育のねらいを正確に把握し、それを伝えようとしているのであろうか。
そこで、本研究は、その疑問を明らかにするために、小・中・高等学校における家庭科の学習を終え、多様な自立の必要性を認識する時期である大学生の家庭科観を把握し、家庭科教育の抱える課題を浮き彫りにすることを目的とした。既に前報において、教員養成系大学生の家庭科観の実態を報告した。本報では、家庭科の教育内容と関連の深い生活科学系短期大学生の家庭科観を明らかにすることを目的としている。

方法 調査対象は、生活科学系短期大学生146名であり、調査期間は2008年9月である。調査内容は、大学生が持つ家庭科に対する認識、すなわち家庭科観であり、調査項目は、「家庭科に対するイメージ」「心に残っている家庭科の授業」「家庭科の授業で身についた力」「今までの家庭科学習の振り返り」「現代の家庭科教育に求められているもの」等である。

結果　 大学生は家庭科のイメージや家庭科に求められるものとして、「実生活に役立つ」「生きていくために必要なことを学ぶ」「自立のための基礎的能力を獲得する」等を多くあげ、家庭科教育の目標や育成したい能力も同様に捉えていることが明らかとなった。また、調理実習をはじめとする実習・体験学習が印象に残っており、より一層の実践的・体験的学習の充実と、その実習・体験学習をいかに生活に定着させていくのか、指導の工夫が求められている。

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目的女性の社会進出は，それまで女性を抑圧していたジェンダーを浮き彫りにし，様々なライフスタイルの実現に寄与している。このような状況の社会を目前に，大学生はジェンダーをどう捉え，どの程度正確に把握しているのであろうか。そこで，本研究では大学生のジェンダーへの興味とジェンダーに関する知識を明らかにし，それらの特徴や関連を探る。
方法徳島県下の2大学の学生205名を対象に，2007年11月に質問紙調査を行い，191票の有効回答を得た。調査内容は，ジェンダーへの興味とジェンダーに関する知識である。ジェンダーへの興味は，その有無を聞き，興味があると回答した人には興味を持ったきっかけ・経験を書いてもらった。ジェンダーに関する知識は，ジェンダーとデートDV，かくれたカリキュラムの言葉の意味を聞くと共に，6つのジェンダーに関係する知識についての記述の正誤を判断してもらった。
結果主な知見は以下のとおりである。（1）55人（28.8%）が，ジェンダーに興味があると回答した。（2）ジェンダーに興味を持ったきっかけ・経験において，女子学生，男子学生のそれぞれに特徴的なのは「家族」，「社会状況」であった。（3）男子学生の方が、ジェンダーに関係する知識の記述に対する正答数が多かった（t(198)=3.063,p<0.01）。(4)法律や社会の記述に対する正答率は有意差が見られ男子の方が高かった。しかし，セクシュアリティや性別の多様性の記述については，どちらが高いとはいえなかった。(5)ジェンダーに興味があり，かつジェンダーとデートDV，かくれたカリキュラムの意味の全てを正確に理解しているのは1人であった。（6）ジェンダーに興味のある学生の方が，ジェンダーに関係する知識の記述に対する正答数が多い傾向にあった（t(186)=1.967,p<0.1）。

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【目的】小学校で学習した家庭科の内容は、それに続く学習の基礎となる。そこで、小学校家庭科の被服製作用語と調理用語について小学生から大学生を対象に調査を行い、学年による知識の実態を把握することを目的とした。 【方法】１．時期；2007年５月～12月に行った。２．調査対象者；小学５年生110名（男子55名、女子55名）、中学１年生197名（男子97名、女子100名）、中学３年生189名（男子91名、女子98名）、大学生143名（男子54名、女子89名）とした。３．調査項目；小学校家庭科教科書に記載されている被服製作用語36項目、調理用語47項目（うち調理技能用語17項目）とした。 【結果】１．被服製作用語と調理用語の「知っている」または「できる」割合を学年進行でみた結果、小学５年生からその割合を維持（A型）、中学１年生で増加し以降維持（B型）、中学３年生まで増加し大学生で減少（C型）、小学５年生以降増加（D型）、A～D型以外（E型）の５つのタイプに分類された。２．「計量カップ」のような調理用語はA型が多く、家庭科学習前から「知っている」ものが多くみられた。「ゆでる」のような調理技能用語はB型が多く、小学校家庭科学習の効果がみられた。３．被服製作用語において、「まち針」のような〔用具〕はB型が多く、それ以外ではC型が多くみられた。技能を伴う項目では、一時的に学習効果がみられるが、それは維持・向上していないことがわかった。４．「知っている」または「できる」と「家庭での実践」とは有意に関連し、特に被服製作用語では顕著だった。

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【目的】栄養・食生活は人が健康な生活を送るために欠かすことのできない要素である。特に、青年期の食生活や栄養摂取状況は、将来の健康状態に大きく影響する。一方、高齢者においても栄養・食生活は健康維持や生活の質の向上に不可欠であり、自立に向けた生活支援における食生活援助は極めて重要な課題の一つであると考えられる。そこで、介護者には食生活においても質の高い援助ができることが求められる。そのためには、将来介護の現場を担うであろう介護福祉士養成課程の学生が、健康と栄養摂取の関係を理解し、実践に結びつけて自らの食知識・食態度を職業に反映させることが必要と考えられる。そこで、本研究では今後の介護福祉士養成課程学生に対する食生活関連分野の教育方針のあり方を考えるための基礎資料を得ることを目的介護福祉士養成課程学生の食行動の実態を調べた。 【方法】平成19年4月中旬に介護福祉士養成短期大学の1学年75名及び2学年42名を対象として、集合法による自記式調査票調査を実施した。普段の食行動について習慣・栄養摂取・衛生・嗜好・健康との関連という5項目に分類し、全項目（3項目の）選択肢を設定した。　 【結果】生活習慣・食品摂取・衛生・健康との関連という4項目に分類し、普段の食行動について学生の意識と実態を調べた結果、介護福祉士養成課程の学生は、学習過程から食品衛生の知識や食品選択の知識は実践に結びついているが、栄養面に関する配慮より嗜好を優先させる、適正な食習慣を身につけていないなどの問題が明らかにされた。

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[目的]Adiponectinは、脂肪細胞から分泌されるサイトカインの一種であり、グルコース制御、脂肪酸の分解等、これらの代謝における重要な役割を担うことで、抗糖尿病や抗アテローム形成の働きを持つことが報告されている。一方、estrogenも脂肪の形成と代謝に影響を及ぼすことが示唆されており、よって、閉経後のestrogen低下は、結果としてAdiponectinの分泌量に影響することが推察される。今回、高グルコース、異なる脂質、グリシンをそれぞれ組み合わせて脂肪細胞に加え、estrogen存在下、非存在下においてAdiponectinの分泌量に対する検討を行ったので報告する。
[方法]脂肪前駆細胞3T3-L1(JCRB 9014)は、脂肪細胞へ分化誘導後、サンプル(30mMグルコース(glu)、250µMエイコサペンタエン酸(EPA)、10mMグリシン(gly)の終濃度及び2µL共役リノール酸混合物(CLA-mixture: ～80%CLA,cis,trans-11, and 38.5% trans-10,cis-12-CLA isomers)をそれぞれ組み合わせて投与し、17β-estradiolの存在下または非存在下において、DMEM培地、インスリンで、5%CO₂、37℃で48h培養した。Adiponectin量は、ELISA法にて測定した。
[結果]Adiponectin分泌量は、estrogen存在下において、glu＋CLA-mix＋EPAの組み合わせが最も高く、EPA＋CLA-mix＋glyの組み合わせが最も低値であった。また、estrogen非存在下においては、glu単独が最も高く、EPA ＋CLA-mix＋gluの組み合わせが最も低値であった。

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【目的】アディポネクチンは、脂肪細胞から分泌されるサイトカインの一種であり、インシュリン感受性、グルコース制御及び、脂肪酸の分解等における代謝過程において重要な役割を担い、抗糖尿病や抗アテローム形成の働きを持つことが報告されている。本研究では、このアディポネクチンに着目し、糖尿病予防を目的とし、食用植物種子エタノール抽出成分が高グルコース培養下における脂肪細胞に対してそのアディポネクチン分泌量への影響に関し、有用性の検討を行ったのでその結果を報告する。
【方法】1. サンプル20種は、エタノール抽出し、ろ過後、0.20μmのフィルターを通し、サンプルとして用いた。2. 3T3-L1細胞は、4x103個をまき、脂肪細胞前駆培地で5% CO₂、37℃の条件下で培養後、脂肪細胞分化培地に脂肪細胞への分化を行い、その後、高グルコース(30 mM)培養下におき、Samplesの2μLを加えて、2日間培養した。3.その後ELISA法により450 nm測定(R&D: ELISA kit)を行った。
【結果及び考察】アディポネクチン分泌量に対して、コントロール(エタノール終濃度0.68%)より有意に高いSampleは、使用サンプル20種のうち16サンプルとほとんどのサンプルで有意な上昇がみられた。上位は、コマツナ、インゲン、チンゲンサイ、エダマメ、ホウレンソウ種子であった。カイワレダイコン、ゴボウ、ゴーヤの種子等は、コントロール以下のアディポネクチン分泌量となった。今後、アディポネクチン以外のサイトカインのへの影響の検討及びその有効成分についての検討や、各サンプルについての至適濃度についても確認して行きたいと考えている。

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【目的】生体内では活性酸素種の消去系である抗酸化酵素が存在し、生体の恒常性を維持している。酸化ストレスによって抗酸化酵素の発現が促進されると思われるが、抗酸化機構の全体像はいまだ明らかではない。そこで本研究では酸化ストレスに応答する遺伝子の解析を行った。また遺伝子ノックダウンにより酸化ストレスへの耐性を検討した。
【方法】ヒト正常線維芽細胞（HUC-F2）を用いた。1.過酸化水素を用いて酸化ストレス応答遺伝子の網羅的解析を行った。細胞に過酸化水素100μMを添加し、4時間後RNA抽出を行い、マイクロアレイ分析を行った。2.過酸化水素0～300μM添加4時間後の遺伝子発現量をリアルタイムPCR法で測定し、濃度依存的発現変化を検討した。3.SOD1、Gpx1、CAT、HO-1の遺伝子ノックダウンを行った。ノックダウン細胞に過酸化水素を添加し細胞増殖への影響を検討した。
【結果】1.SOD１、SOD2やFOSB、JUNB、HO-1の遺伝子発現上昇が観察された。リアルタイムPCR法でも同様の結果であった。2.発現量を確認した遺伝子が過酸化水素濃度依存的に発現が上昇することを確認した。3.ノックダウンに伴う細胞増殖への影響は観察されなかったが、過酸化水素を添加すると細胞増殖阻害が引き起こされた。
【結論】過酸化水素添加による抗酸化酵素、転写因子の発現上昇が観察されたことから、酸化ストレス応答遺伝子として働いていることが示唆された。遺伝子ノックダウン後に過酸化水素を添加すると有意に細胞増殖阻害が引き起こされたことから、これら遺伝子には酸化ストレスによる細胞傷害を抑制し、細胞を保護する働きがあることが示唆された。

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目的　非アルコール性脂肪性肝炎（nonalcoholic steatohepatitis; NASH）は、肝硬変、肝がんへと進行する可能性が大きく、予防・治療法の確立が待たれている疾患の一つである。病態の進行には、酸化ストレスの関与が示唆されており、活性酸素・フリーラジカル消去を目的として抗酸化物質を摂取することは、発症予防や病態の進行の抑制に有用と考えられる。
一方、柿には抗酸化作用があることが知られている。そこで、本研究は、岐阜県産富有柿の摂取が、NASHに起因した肝炎の予防効果を明らかにするために行われた。
方法　NASH病態モデルラットは、12週齢オスSDラットに、メチオニンおよびコリン無添加食を与えることによって作製した。岐阜県産富有柿は、メチオニンおよびコリン無添加食に混合して投与した。肝機能の指標として、飼育開始から飼育終了まで経時的に血清AST、ALT、TG、HDL コレステロール量を測定した。飼育終了後、肝臓湿重量および肝臓中TG量を測定した。
結果・考察 　血清AST、ALT量から、メチオニンおよびコリン無添加食を与えることによってNASHが発症することが明らかとなった。また、岐阜県産富有柿を投与した群は、コントロールと比べて肝機能の悪化が軽減された。以上の結果から、岐阜県産富有柿は、NASHに対するリスク軽減食品として効果的であることが示唆された。

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[目的]これまで我々は醸造酢の主成分である酢酸の肥満抑制、耐糖能改善および脂肪肝抑制効果について検討してきた。しかしながら実際にお酢を一定量摂取する場合にはその酸味の強さが問題となる。本研究では「摂取しやすい酢」の調製を目的とし、酢に果実を浸漬して調製した果実浸漬酢を取り上げて、浸漬する果実重量と飲みやすさとの関連を官能検査により評価すると共に、摂取しやすい酢に寄与する成分の検討を行った。[方法]穀物酢に対する重量比で10%、20%、40%、80%になるようにグレープフルーツの果実を穀物酢に3日間および6日間浸漬した。本学の学生約15名により浸漬後の酢の官能検査を実施した。検査項目は、酸味、酸味の好み、飲みやすさ、香り、総合評価とし、穀物酢に比較してどうであるか、という質問方法とした。一方、浸漬後の酢の酢酸、クエン酸、グルコース、フルクトース、スクロース含量をＦ-キットにより、カリウム、ナトリウム、カルシウム含量を原子吸光法により測定した。 [結果]飲みやすさおよび総合評価は3日間浸漬より6日間の浸漬期間の果実浸漬酢の方が高かった。浸漬果実重量40％および80％の酢で総合評価および飲みやすさが穀物酢より高い傾向にあった。それぞれの果実浸漬酢の酢酸濃度を測定すると、浸漬前の穀物酢の酢酸濃度が4.5％であったのに対して、40％果実浸漬酢の6日間浸漬では約2.5%、80％では約1.1％であった。他の成分は果実重量が増加すると共に増加する傾向があった。「摂取しやすい酢」の成分配合比について考察した。

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目的　食品咀嚼中に食品から放散する香気は、食品のおいしさを決める最終的な判断基準の一つとなることから重要と考えられる。そこで、食品咀嚼中の放散香気量に及ぼす咀嚼頻度の影響を検討することを目的として、咀嚼モデル装置を用いて測定した。 方法　抜き型（直径2.7cm）を用いて直径2.5cm、高さ2.5cmに成形した蒟蒻ゼリー（マンナンライフ社製、カップポーションタイプ・レモン味）を0.31Hz、0.71Hz、1.00Hz、1.46Hzの咀嚼頻度にて2分間模擬咀嚼させ、その間に放散した香気をテナックスチューブに捕捉し、加熱脱着式（TSD、Gerstel社）のGC-MS（6890GC-5973MSD、Agilent社）によりリモネンを分析した。実験は6回の平均とし、シェッフェの全群比較法により統計処理を行った。 結果　咀嚼頻度1.46Hz（1.46回/秒の咀嚼）は、予備実験にて学生パネルに試料を供試して食べてもらい、計測した嚥下するまでの咀嚼回数と咀嚼秒数から算出した値の最大値である。学生の咀嚼頻度は1.00～1.46Hzの間にあり、これに対して、ややゆっくりの咀嚼を0.71Hz、非常にゆっくりの咀嚼を0.31Hzに設定した。リモネンの放散量は、咀嚼頻度が低くなるにつれて減少する傾向にあったが、1.46Hzと1.00Hzの間には有意差は無く、0.71Hzでは5%、0.31Hzでは1%の危険率で有意に減少した。以上のことから、咀嚼頻度が低い高齢者では、咀嚼中の放散香気量の少ないことが示唆された。

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目的 Rhizopus属菌は，伝統的な発酵食品であるテンペの発酵微生物である。このテンペには抗菌性物質が含まれており，Rhizopus属菌によって生産されている。本研究では，様々なRhizopus属菌とバクテリアの組み合せによる抗菌性物質生産を検討すると共に，混合培養系におけるRhizopus属菌の抗菌性物質生産について検討を行った。
方法 Rhizopus属菌は，R. arrhizus P7菌株，R. peka P8菌株，R. oligosporus P12菌株，およびR. oryzae P17菌株を使用した。混合対象菌株は，Escherichia coli IFO 3972，Bacillus subtilis IFO 3335，Salmonella typhimurium IFO 13245とした。フラスコによる培養は，培養温度30^oC，かくはん速度を70 rpmで振とう培養を行い，抗菌活性はペーパーディスク法にて測定した。
結果 Rhizopus属4菌株および様々なバクテリアとの混合培養系における抗菌性物質生産を検討した結果，R. peka菌株とB. subtilis菌株の混合培養系において，各々の純粋培養系よりも高い抗菌性物質生産が確認された。次に，R. peka菌株とB. subtilis菌株の混合培養系における培養条件の検討を行った。R. peka菌株の添加菌数濃度を固定し，B. subtilis菌株の初発添加菌数濃度を変化させた場合，初発添加菌数濃度が高い場合において抗菌活性が高い傾向にあった。また，B. subtilis菌株の添加時間の検討では，初期段階における添加時に抗菌活性が高い傾向にあった。R. peka菌株とB. subtilis菌株の混合培養系での抗菌性物質生産における最適混合培養条件は，同時添加でB. subtilis菌株の初発添加菌数濃度が10⁶ CFU/mLの時であった。

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【目的】近年、乳酸菌のもつ機能性について様々な報告がなされているが、その一つとして、乳酸菌の菌体が胆汁酸を吸着することにより、血清コレステロールを低下させる作用がある。そこで、乳酸菌により熟成される伝統的な水産発酵食品であるなれずしの機能性を探るために、なれずしから乳酸菌を分離し、胆汁酸吸着能について検討を行った。
【方法】試料には三重県東紀州産のあゆずし・さんまずし、および滋賀県産のますずし・ふなずしから分離した乳酸菌、計14菌株を用いた。各乳酸菌の凍結乾燥菌体をpH 6.5に調整した胆汁酸を含む溶液に溶解し、37℃で18時間振とうした。その後、遠心分離にかけて菌体を除去し、上清に残存した胆汁酸量を定量し、胆汁酸吸着率を算出した。胆汁酸の定量はヒドロキシステロイドデヒドロゲナーゼを用いた酵素法により行った。
【結果】供試菌株のほとんどは20～30％程度の胆汁酸吸着率であったが、ますずしから分離した１株のみ、92.1％の吸着率を示した。そこで、この菌株を用いて、胆汁酸吸着条件について検討した。菌体量が胆汁酸吸着に及ぼす影響を調べたところ、胆汁酸0.2 mg に対する吸着率は菌体5mgで64.1%、10mgで91.7%、15mgで100%であり、菌体量が増えるにつれて吸着率が増加した。小腸内のpHである6～8において、pHが胆汁酸吸着に及ぼす影響を見たところ、pH6.0で47.6%、pH6.5で75.6%、pH7.0で87.3%、pH7.5で92.7%の吸着率を示し、pHが上がるほど吸着率が増加することが明らかになった。菌体を加熱処理することが胆汁酸吸着率に及ぼす影響を調べたところ、未加熱菌体の吸着率が59.7%であったのに対し、加熱処理菌体は15.3%の吸着率であり、加熱処理菌体は、未加熱菌体に比べ、吸着率が大幅に低下した。

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【目的】フィブロインとは蚕繭に含まれるタンパク質であり,化粧品などに利用されている.フィブロインを膜化する技術はすでに存在し,性質としては生体親和性に優れた可溶性の膜であり生活用品への応用が期待されている.しかし不溶化への詳細な検討はほとんどなされていない.本研究ではフィブロイン膜をバイオフィルム形成初期段階で創生されるコンディショニングフィルムの代替としての可能性に着目し,膜の不溶化の検討及びその性質の評価を行った.
【結果】フィブロイン膜の不溶化条件は,グリセリン添加濃度0.10 %以上・pH12以下・乾燥条件30 ℃以上/70 %RH以上であった.水の接触角を用いた親水性・疎水性の評価では,0 °であり高い親水性を示した.コンディショニングフィルムとしての評価では,Eschrichia coli XL1 Blue付着の経時変化は,1 minで10⁵ CFU/cm²,3 h以降では10⁶～10⁷ CFU/cm²であった.Enterobactor cloacae NBRC 13536及びVibrio fischeri ATCC 49387の付着では1 minで約10⁵ CFU/cm²・10⁶ CFU/cm²,24 h後で10⁶ CFU/cm²であり,SEMによる表面観察は高い菌体付着が確認された.アルギン酸ナトリウム膜・ラテックス及びウレタンとのE. coli XL1 Blue株菌体付着の比較では,フィブロイン膜の方が1-2オーダ高い結果が得られた.従ってフィブロイン膜は,コンディショニングフィルムとして有用であることが確認された.

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[目的]紅茶は世界的に飲まれている最もポピュラーな飲み物のひとつである。紅茶にはテアフラビンと呼ばれる紅茶特有のポリフェノール類が含まれており、構造の違いから、theaflavin (TF-1)、teaflavin-3-gallate (TF-2a)、theaflavin-3’-gallate (TF-2b) 、 theaflavin-3,3’-digallate (TF-3)の4種類が知られている。テアフラビンの作用として、抗酸化作用や抗ガン作用などが報告されているが、カテキンほど研究がされていないのが現状である。そこで今回は、皮膚細胞の重要機能のひとつであるメラニン生成能に着目し、本機能に対するテアフラビンの影響について培養細胞系を用いて検証した。
[方法]メラニン生成細胞としてマウスB16メラノーマ細胞を使用し、メラニンの合成は、メラノサイト刺激ホルモンの添加により誘導した。細胞内におけるメラニン合成酵素のタンパク質発現はWestern blot法、mRNA発現はRT-PCR法を用いてそれぞれ解析した。
[結果および考察]B16メラノーマ細胞を用いて、メラニン生成能に対する各テアフラビン添加の影響を調べた結果、TF-3に強いメラニン生成抑制作用が認められた。その作用は、陽性対照のコウジ酸よりも強いことがわかった。さらに、メラニン合成の律速酵素であるチロシナーゼの発現解析を行ったところ、TF-3処理した細胞ではチロシナーゼのmRNAならびにタンパク質発現が低下していることが示され、TF-3のメラニン生成抑制作用はメラニン合成酵素の発現を遺伝子レベルから抑制することに起因する可能性が示唆された。

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【目的】食生活の変化によって脂肪の摂取量は年々増える傾向にあり、現在では理想とする摂取量よりも過剰に摂取されているのが実情である。また、いわゆる「中食」と称される惣菜の購入・利用頻度は増加傾向にあり、家庭においてこれらを温め直す機会は増えていると考えられる。そこで、惣菜として利用頻度が高く且つ油分を多く含む揚げ物を電子レンジで温め直す際に、揚げ物の下に敷く不織布シートの特性が揚げ物の脱油に及ぼす影響について検討を行った。
【方法】市販又は自ら調理した揚げ物惣菜を不織布シートに載せた後、電子レンジで所定時間加熱し、食材から漏出した油をシート重量増加分として計測することにより食材からの脱油量を求めた。また、シートが吸収した油からガスクロマトグラフ法にてコレステロール量を測定した。
【結果】無加工の不織布シートではそのシートの持つ飽和吸油量が多いものほど揚げ物惣菜からの脱油量が多く、またシートに油を平面的に拡散させる加工を施すと脱油量は更に増大した。このことから、揚げ物惣菜の温め直しにおける脱油はシートの持つ吸収能力に依存して増加し得ることがわかった。また、市販コロッケ及び自らが調理した鶏唐揚を温め直ししたときの脱油成分を分析したところ、それぞれの惣菜に元々含まれていたコレステロール量に対し、コロッケで約20％、鶏唐揚で約12％のコレステロールが検出され、不織布シートを用いることによる脱油は揚げ物惣菜の衣中の揚げ油だけでなく食材自体からも起こっていることが示唆された。

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【目的】近年、食品や調理器具の多様化と家庭における調理負担の軽減化が進み、特に蒸し器を用いた蒸し調理の減少が予想される。そこで、一般家庭での蒸し調理に対する意識及び喫食と調理の実態について調査し検討した。【方法】2008年11～12月、女子大学生のいる家庭を対象にアンケート調査を行った。調査用紙配布数80枚、回答者数60名、回収率75％であった。調査内容は属性、嗜好、蒸し物のイメージ、および蒸し料理の季節ごとの食べる、作る、購入する頻度と料理、使用する調理器具、蒸し料理名の認知度等の項目について単純集計、クロス集計を行い、検討した。【結果】今回の調査での家庭における調理者は40～50代が80％（内有職者63％）で、10～20代が20％であった。嗜好では蒸し物は「大変好き」と「好き」が76％と多かった。蒸し物を食べる頻度は寒い時期ほど多く、40～50代がよく食べる蒸し料理は春・秋・冬では「茶碗蒸し」「肉まん」「しゅうまい」であった。一方、10～20代ではさらに「蒸しパン」も多く喫食されていた。蒸し料理を作る頻度は月1～2回の者が多く、40～50代が作る蒸し料理は春「あさり蒸し」、夏「蒸し鶏」、秋「ふかし芋」、冬「茶碗蒸し」が１位で、「しゅうまい」「肉まん」「卵豆腐」は購入する傾向が高かった。10～20代の蒸し調理の傾向は低く、1年を通して「肉まん」「蒸しパン」をよく購入していた。使用する器具は蒸し器が最も多いが、電子レンジやオーブン、スチームオーブンなど調理器具の多様化がみられた。今回の調査で家庭における蒸し調理の実施回数は少なく、様々な調理器具を用いて比較的手軽にできる料理を調理していることが示唆された。

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【目的】メレンゲの一つに、卵白に砂糖を加え、湯煎中で撹拌して調製するスイスメレンゲがある。このメレンゲは、きめが細かく安定性があり、ムースやケーキのトッピングのほか、焼成してケーキなどの飾りに用いられている。本研究では、スイスメレンゲを調製する際の湯煎内での撹拌時間に焦点を当て、特に、焼成した場合の外観、物理特性や嗜好性について実験を行い、焼成スイスメレンゲの調製に適する撹拌時間について検討した。
【実験方法】鶏卵60ｇにグラニュー糖90ｇを加えて軽く混合後、90℃の湯煎中で2.0～8.0分まで定速撹拌(700rpm)し、撹拌時間の異なる13個の試料を得、撹拌中の内部温度、比重、浸出液量を測定した。これらの試料を5gずつ60℃の恒温器内で24時間焼成し、外観、比重、水分蒸発量および破断応力の測定と官能評価により、焼成スイスメレンゲの品質を総合的に評価した。
【結果】湯煎内で撹拌中のスイスメレンゲの内部温度は、撹拌1.5分で73.6℃まで上昇し、この後は低下して8分後にほぼ60℃となった。焼成前のスイスメレンゲの比重は、撹拌開始から4.5分まで低下し、再び上昇した。浸出液量は、撹拌時間が長いほど少なくなった。焼成スイスメレンゲの場合、水分蒸発量は、撹拌時間の経過に伴い低下した。比重は、焼成前の場合と同様に、撹拌開始から4.5分まで低下して再び上昇した。ついで破断応力は、5.5分まで低下後、再び上昇した。外観においては、撹拌時間4.0分、4.5分、5.0分の焼成スイスメレンゲは、比較的表面が滑らかできめ細かく仕上がった。そこで、これら3試料について、撹拌時間3.5分および5.5分の試料を基準として官能評価（7点評価法）を行ったところ、総合評価において4.0分＞4.5分＞5.0分の順で好まれる傾向となった。

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［目的］近年新しい加熱器具として過熱水蒸気オーブン（以下SHと略）が登場し，新たな調理器具として期待されている。しかしながら，従来の加熱法と比べ，どのような特性があるかは十分把握されていない。本研究では種々の材料を用いて行った調査のうち，スチームコンベクションオーブン（以下SCと略）とSHを用いてサツマイモの加熱を行い，これらのオーブンの加熱特性の基礎資料として得られた知見を報告する。
［方法］サツマイモは，高系16号の宮崎紅（宮崎産），鳴門金時（徳島産）を用いた。スチームコンベクションオーブン（ニチワ製SCOSC-4RS）はホットエアーモード（ヒーターのみで加熱，以下SC-Hと略）またはコンビネーションモード（ヒーターとスチームで加熱，以下SC-Cと略）で200℃，過熱水蒸気オーブン（直本工業製QF-5200C）は，蒸気温，庫内温とも200℃に設定した。サツマイモは中央部分を1cm厚の輪切りとし，温度センサーを中心部に取り付けて，それぞれのオーブンに入れ，中心温95℃3分間を維持した時点で加熱終了とした。加熱中の中心温度の変化，重量変化，還元糖含量の変化を調べるとともに，官能検査により食味の比較を行った。
［結果］中心温度はSHが4分，SC-Cが5分30秒，SC-Hが8分で95℃に達した。重量変化はSC-Cで小さく，SHで大きかった。外観は，SCよりもSHで焦げ色が強く見られた。還元糖含量は，SHで低く，SC-C，SC-Hの順に高かった。官能検査で，硬さはSC-Cに比べSC-Hが硬いと評価されたが，SHとSC-Hの間には有意差はなかった。甘さは，SC-HがSHに比べて甘いとされた。

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【目的】東南アジアでは米を粒食だけでなく、パンや麺に加工し粉食としても広く活用している。それぞれの用途に適した米は経験的に選択されていることが多く、その用途と理化学的性質の関係については未だ明らかでない。そこで本研究では、カンボジアで採取した試料を対象とし米の用途と理化学的特徴について検討を行った。 【方法】カンボジアの6地域（Kampong Cham, Siem Reap, Banteay Meanchey, Battanbang, Kampong Chunamg, Kampong Som）の市場で購入した14種類の米を試料とした。米粒の粒径を測定し国際イネ研究所の基準1)を用い短粒、中粒、長粒に分類した。また、山電レオナー_II_（RE2-33005）で炊飯米のテクスチャーを測定して特性値を算出した。Force Millで粉砕した精白米紛の一般成分分析（水分、たんぱく質、脂質、灰分）、青価、Rapid Visco Analyzer（RVA）によるペースト特性及び示差走査熱量計（DSC）による熱的測定を行った。 【結果】粒食米は長粒種の細型、粉食米は中粒種の中型に分類された。テクスチャー特性値では硬さが同程度であっても、付着性に違いがみられ、粒食米は圧縮後にプランジャーが離れるまでに時間を要する波形で付着性が大きく、粉食米は小さい傾向であった。また、粒食米は、青価、RVAの粘度上昇開始温度及びDSCの糊化ピーク温度ともに低く、胚乳の性状および澱粉の特性が異なることが示唆され、性状特性による用途の選択がなされていることが推測された。 １）Jennings, S. P. et al.: Rice improvement, IRRI, Los Banos : 1, 1979.

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[目的] 食事バランスが乱れ食生活の重要性が再認識されている現代において，生活習慣病予防や健康の維持・増進のために，日本型食事形態が見直されている．その中で，豆類は食物繊維やミネラルが豊富であり栄養を担う役割が大きいと考えられるが，実際の食生活では調理時間もかかることから煮豆調理自体をしなくなり，その消費も少なくなっている．本研究では，ＩＨ調理器を用いて，より簡単に煮豆を調製する方法検討し，近年菓子などに幅広く利用されている機能性甘味料トレハロースを用いて，機能性を高めた煮豆の調製方法を検討した．[方法] 豆は北海道産「大正金時」を用いた．熱源はＩＨクッキングヒーター(ナショナル製，KZ-KG22B)，鍋は直径20cm厚さ6.5mmのステンレス製のものを使用した．煮豆の調製方法は，鍋に豆100gと豆重量の6倍量の熱湯(95～100℃)を入れ蓋をして室温で2時間浸漬後，豆重量と等量の上白糖またはトレハロースを添加して50分加熱した．火加減は沸騰するまで火力5(1KW)，沸騰後は火力2(370W)に調整した．煮豆の硬さは，定速破断試験(山電KK，クリープメータRE-3305:くさび型または直径8mm円柱型プランジャー)で測定し，色調は色差計(日本電色KK，ZE-2000)で測色し，煮崩れの程度で品質を評価した．[結果] 本実験条件での煮豆は，上白糖，トレハロースとも食感の良い煮豆を調製することができた．しかし，煮崩れが約15％，しわ寄りが5％程みられた．煮崩れ防止としてトレハロースを使用した場合でも，色調，硬さ，煮崩れの状態などには上白糖と大きな差は認められなかった．破断試験においての微分解析では，上白糖とトレハロースに違いがみられた．

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目的栄養士養成校では、調理実習をはじめ応用栄養学実習など他の授業でも調理を行い、在学期間中に調理に関する知識や技術を身につける。そこで、栄養士養成校（短期大学）の学生に対し、入学直後から卒業前にかけて調理に対する意識の変化と技術の習得について検討した。
方法2007年に栄養士養成校に入学した学生65名に、入学直後の2007年4月と卒業前の2009年1月に調理意識や技術についてアンケート調査を行った。
結果家庭で誰が料理を作るかについて「自分」と回答した割合は入学直後と比べ卒業前には増加した。これは、入学直後には主に下宿生が自分で料理を作っていたが、卒業前には自宅生も料理をするようになったことがわかった。そのときの料理にかける時間は、「30分から1時間」と答えた学生が最も多く、これは入学直後と卒業前では変化がなかった。この結果から家庭で作られる料理は、「30分から1時間」で作れるような手軽なものであると推察された。また、家庭で料理をする学生が増えたにもかかわらず、料理をすることが「好き」と回答した割合は、入学直後と卒業前でほぼ同じであった。料理をする回数は増えても料理をすることが好きになるまでには到らないと考えられる。さらに、得意料理の有無についても入学直後と卒業前の変化はなかった。 調理の技術である「だしの取り方を知っている」、「りんごの皮むきができる」、「野菜の切り方を知っている」、「魚の処理ができる」は、入学直後と比べ卒業前には「できる」と回答した割合が高くなった（p＜0.01）。したがって、栄養士養成校在学中に基本的な調理技術は習得されることが確認できた。

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目的 徳島県は南東部が海に面し、北部、中央部に山脈がある。温暖な気候と吉野川などの大きな河川による豊かな水資源と肥沃な土壌により、野菜および果樹栽培が盛んである。また、古くは藍作を中心とした商業的農業が主であった歴史を持ち、様々な特産品が作られている。近年、食の安心・安全性の確保や食糧自給率の向上および伝統食の継承から、地産地消が推奨されるようになった。そこで、今回は徳島県の特産品の実態についてアンケート調査を実施したので報告する。
方法2008年5月下旬に徳島県在住者を対象とし、アンケート調査を実施した。その中から徳島県の特産品の知名度、贈答用への購入度およびその理由、飲食経験について集計し地域性を検討した。
結果アンケート調査の有効回答者数は383名であった。知名度では、「金長まんじゅう」96.6%、「すだち」97.7%、「鳴門金時」97.1%、「鳴門わかめ」96.1%が高い値を示した。これらは贈答用としての購入度も高く、贈り物にも好まれる傾向を示した。理由としては、「徳島の名物である」、「味が好ましい」、「知名度がある」が上位にあげられた。飲食経験では、「金長まんじゅう」92.4%、「すだち」92.1%、「鳴門金時」91.9%、「鳴門わかめ」88.4%が高い値を示した。また、徳島市内の「小男鹿」、「阿波ういろう」、「焼もち」、県北部の「藍染製品」、「大谷焼き」、県西部の「和三盆」、「麦だんご」、「たらいうどん」、「そば米」、県南部の「すだち」、「ちりめんじゃこ」などの購入については、対象者の居住地が大きく影響し、特産品の購入に地域性がみられた。

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