本研究では，タピオカ澱粉にリン酸架橋（P），アセチル化リン酸架橋（AP）さらにそれぞれに酵素処理（P＋E，AP＋E）を施した加工タピオカ澱粉4種について，

　P＋Eを用いた

  The damage to frozen-thawed custard-cream with a high- water- content is extensive. The effect of pressure-shift-freezing on improving the quality of three kinds of frozen custard-cream samples was determined and compared with samples frozen at 0.1 MPa in a freezer (F) and in a pressure vessel. The freezing times tested (shortest to longest) were frozen (F) at ‐80℃, ‐20℃ at 200 MPa, ‐15℃ at 150 MPa, ‐15℃ at 0.1 MPa, ‐10℃ at 100 MPa, ‐10℃ at 0.1 MPa, ‐30℃ (F), and ‐20℃ (F). The degree of syneresis in the samples pressure-shift-frozen and frozen at 0.1 MPa in a pressure vessel was smaller than when frozen in a freezer, while the syneresis in all frozen-thawed tapioca-cream samples was smaller than in the other cream samples. The rheological change was small, and visual appearance, mouth feel and taste were preferable in those samples frozen quickly. The quality of the frozen-thawed flour and tapioca-cream samples was better than that of the cornstarch-cream samples, due to the rough mouthfeel of the cornstarch-cream samples.

近年の米消費量の減少は，我が国の食料自給率の低迷に少なからず影響を及ぼしていることから，米の消費量を増加させるため米粉の利用拡大が期待されている．そこで従来から薄力粉の焼成菓子とされてきたシュークリームの皮を製粉技術の向上により一般にも入手しやすくなった微粉米粉で調製することを検討した．以前に行った “加熱条件の違いが米粉

その結果，最適材料配合は米粉20% (18%），バター14% (14%），卵32% (36%）および水34% (32%）〔括弧内の値は薄力粉の場合〕となり，米粉を用いる場合，薄力粉の場合に比べ粉，水の量を多め，卵を少なめの割合となった．官能評価では薄力粉シュー皮は，色·香り共に米粉シュー皮より強く感じると識別されたが，嗜好性に有意差は認められなかった．また焼成条件として点火後3∼4分で高温（200°C）に達する機能性を有するオーブンの場合，予備加熱の有無によるシュー皮焼成品への顕著な違いはみられなかった．