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  • 口腔の
    テクスチャー
    感受性は食品特性の知覚に影響する
    小出 理絵, 野口 毅, 山田 蘭子, 小澤 彩, 柴垣 あかり, 田中 恭恵, 服部 佳功
    日本顎口腔機能学会雑誌
    2023年 29 巻 2 号 134-135
    発行日: 2023年
    公開日: 2023/11/22
    DOI https://doi.org/10.7144/sgf.29.134
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    I．目的

    口腔における味や

    テクスチャー
    に対する感覚の個人差は，食品イメージの捉え方の違いに影響する可能性がある．本研究では，口腔内でざらつきを検知する
    テクスチャー
    感覚の鋭敏さと，試験食品を摂取した時に感じる食品の物理的性質の関連を調査し，口腔の
    テクスチャー感受性と食品テクスチャー
    の知覚の関連を検討した．

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  • 分析型パネルのためのベーカリー製品の
    テクスチャー
    用語の特徴づけ
    森田 亜紀, 早川 文代, 大田原 美保
    日本食品科学工学会誌
    2023年 70 巻 5 号 195-206
    発行日: 2023/05/15
    公開日: 2023/05/15
    [早期公開] 公開日: 2023/02/17
    DOI https://doi.org/10.3136/nskkk.NSKKK-D-22-00084
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    ベーカリー製品に特化した分析型パネルを評価者として, ベーカリー製品9品目の官能評価の設計や品質情報の伝達の際に参照できる

    テクスチャー
    用語体系を構築する一助となる調査と解析を行い, 以下の結果を得た.

    (1) ベーカリー製品9品目の

    テクスチャー
    描写に使われる用語のデータを得ることができ, そのうち69語が「ベーカリー製品の主要な
    テクスチャー
    用語」と位置付けられた.

    (2) ベーカリー製品と用語を集計し主成分分析を適用したところ, ベーカリー製品の

    テクスチャー
    は, 「かたさに関連する
    テクスチャー
    」,「空気を含んだやわらかさに関連する
    テクスチャー
    」に加え,「油脂由来の
    テクスチャー
    」や「咀嚼中に口腔内で感じる水分に関連する
    テクスチャー
    」が重要であると解釈できた.

    (3) 官能評価の設定や情報伝達に利用できるデータベースが作成でき, ベーカリー製品毎の代表的な

    テクスチャー
    用語とその語彙特徴が明らかとなった.

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  • バレイショの加工特性と品種および比重との関係
    バレイショの加工特性に関する研究 (第7報)
    佐藤 広顕, 山崎 雅夫, 高野 克己
    日本食品保蔵科学会誌
    2005年 31 巻 4 号 155-160
    発行日: 2005/07/30
    公開日: 2011/05/20
    DOI https://doi.org/10.5891/jafps.31.155
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    日本で生産されるバレイショの主要な2品種において, 生鮮時ならびに蒸熱処理後における
    テクスチャー
    の相違を検討した。
    (1) 生鮮時では, 両品種共に比重の増加に従い, 硬さ, 凝集性およびガム性の各
    テクスチャー
    値は増大する傾向を示した。両品種共にそれぞれ比重と各
    テクスチャー
    値間には一次回帰式が得られた。同一比重ではメークインが硬く, 粘弾性の大きな
    テクスチャー
    を示した。
    (2) 蒸熱処理後では, 両品種共に比重の増加に従い, いずれの
    テクスチャー
    値も低下する傾向を示し, 両品種共にそれぞれ比重と各
    テクスチャー
    値間には一次回帰式が得られた。同一比重ではメークインが結着力が強く, 粘弾性に富んだ崩れにくい
    テクスチャー
    を示した。なお, メークインも高比重試料では, 男爵薯に近似した崩れやすい
    テクスチャー
    を示すことが明らかとなった。
    (3) 生鮮試料の熱分析の結果, 両品種共に低比重が, 細胞壁成分由来の70-100℃の吸熱ピークで大きな吸熱量を示し, 両品種共低比重試料のほうが蒸熱による性状変化には多くの熱量が必要であることが示唆された。さらにこの傾向は, 結着力の大きな粘質系のメークインが顕著であり, 粘質系の試料が蒸熱時の物性変化に多くの熱量が必要であること推察された。
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  • ヒトの咀嚼運動速度からみた食物の物性の測定条件
    道脇 幸博, 衣松 令恵, 横山 美加, 道 健一, 角 保徳, 大越 ひろ, 高橋 智子
    日本摂食嚥下リハビリテーション学会雑誌
    2001年 5 巻 1 号 20-24
    発行日: 2001/06/30
    公開日: 2020/07/19
    DOI https://doi.org/10.32136/jsdr.5.1_20
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    咀嚼障害と食物の

    テクスチャー
    の関連を検討するための予備的研究として，咀嚼運動の観点から食物の
    テクスチャー
    の測定条件を検討した．被験者は健常成人10名，被験食品は破断特性の異なる5種類とし，それぞれ2種類の大きさとした．その結果，被験食品の大きさと種類によって異なるものの最大閉口速度は102mm/sec～258mm/secの範囲，平均閉口速度は64mm/sec～131mm/secの範囲であった．これらの値は現状の
    テクスチャー
    測定機器の圧縮速度よりも10倍以上速いスピードであり，閉口運動速度と食物の
    テクスチャー
    の測定条件には，著しい乖離があることが明かとなった．
    テクスチャー
    値は測定条件によって異なるため，咀嚼障害と食物の
    テクスチャー
    との関連を検討するためには，咀嚼運動と近似した条件で食物の
    テクスチャー
    を測定する必要があると考えられた．

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  • 食べ物のおいしさと
    テクスチャー
    川端 晶子
    日本味と匂学会誌
    1997年 4 巻 2 号 159-164
    発行日: 1997年
    公開日: 2018/05/30
    DOI https://doi.org/10.18965/tasteandsmell.4.2_159
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    食べ物のおいしさを決定する重要な要素として、色、形などの外観、味、香り、
    テクスチャー
    などがあげられる。食べ物の
    テクスチャー
    とは食べ物を手で触れたり、口に入れたときの感覚、咀嚼あるいは嚥下の際の感覚などである。食べ物の
    テクスチャー
    に関する研究が精力的に開始されたのは1960年前後である。
    テクスチャー
    は食べ物のおいしさの要素としてもっとも大きな比率を占めることが実証され、対応する機器測定法も開発されてきた。食べ物の
    テクスチャー
    は「複雑系の科学」の一つであるが、新しい手段を導入しながら精力的な研究活動が展開されることを期待したい。
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  • 若年健常者の口腔の
    テクスチャー
    感受性と摂食動作の関連
    伊藤 有希, 田中 恭恵, 大道寺 明也, 服部 佳功
    日本顎口腔機能学会雑誌
    2023年 29 巻 2 号 104-105
    発行日: 2023年
    公開日: 2023/11/22
    DOI https://doi.org/10.7144/sgf.29.104
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    I．目的

    食品の

    テクスチャー
    は，食べ物のおいしさに加えて，摂食嚥下の安全性に関わる重要な要素である．
    テクスチャー
    の変化により，咀嚼時間や嚥下時間が変化する1）ことは知られているが，
    テクスチャー
    を捉える感覚の低下が摂食嚥下動作に及ぼす影響についてはよく調べられていない．

    本研究では，とろみとざらつきの程度を識別する能力により口腔

    テクスチャー
    感覚を評価し，それらと，マッシュポテト摂取時に表面筋電図によって計測される咀嚼・嚥下のパラメータの関連を調べることで，口腔
    テクスチャー
    感受性が摂食動作に及ぼす影響を明らかにする．

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  • 分析型パネルのためのベーカリー製品の老化感に関する
    テクスチャー
    用語の特徴づけ
    *森田 亜紀, 大田原 美保
    日本調理科学会大会研究発表要旨集
    2023年 34 巻 1A-7
    発行日: 2023年
    公開日: 2023/09/09
    DOI https://doi.org/10.11402/ajscs.34.0_7
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    【目的】パンの焼成後の品質低下を抑制することは製パン業界にとって課題である。パンの老化に関する官能評価は，クラストとクラムの外観，触感，味，口中の感覚，風味の変化などで評価されるが，多様なベーカリー製品の老化を表す

    テクスチャー
    用語をまとめた研究はほとんどない。演者らはベーカリー製品の保存により総合的に食味低下した感じを老化感と定義して，老化感を表す食味要因のうち
    テクスチャー
    に着目した。本研究ではベーカリー製品の老化感評価の際に参照できる分析型パネルのための
    テクスチャー
    用語体系を構築することを目的として，調査と解析を行った。

    【方法】調査は分析型パネル16名で実施した。ベーカリー製品9品目を提示し，保存後の品質に影響を及ぼすと思う食味要因(味，香り，

    テクスチャー
    )について10点満点で評価させた。日本語
    テクスチャー
    用語1)445語のうちパネルの2名以上が保存後のベーカリー製品の
    テクスチャー
    を表すと評価した用語(103語)を50音順に並べ，評価する際に用いる可能性のある用語に〇をつけさせた。

    【結果】保存後のベーカリー製品の食品要因を比較すると，味，香りよりも

    テクスチャー
    に対する得点が高かった。製品と用語の関係を解析したところ，保存後の
    テクスチャー
    は“乾燥”と“もろさ”の2成分に関する6つの特徴として表すことができた。食パン，菓子パンは乾燥の進行，フランスパンはかたさの増大，シート生地は水分の吸収，ドーナツや焼き菓子は油脂由来の
    テクスチャー
    の変化が特徴であると読み取れた。保存後のベーカリー製品9品目の代表的の
    テクスチャー
    用語は24語となり，官能評価の設定に利用できる
    テクスチャー
    用語のリストを得ることができた。

    1)早川ら，日本食品科学工学会誌， 52，337–346(2005)

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  • 分析型パネルのためのベーカリー製品の
    テクスチャー
    用語の体系化
    *森田 亜紀, 大田原 美保
    日本調理科学会大会研究発表要旨集
    2022年 33 巻 A-4
    発行日: 2022年
    公開日: 2022/09/02
    DOI https://doi.org/10.11402/ajscs.33.0_4
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    【目的】ベーカリー製品の官能特性の把握は、消費者の求める品質の製品開発には欠かせないが、多様なベーカリー製品の

    テクスチャー
    用語についてまとめた研究はほとんどない。本研究ではベーカリー製品の品目ごとに
    テクスチャー
    用語を整理し、官能評価の設計や品質情報の伝達の際に参照できる分析型パネルのための
    テクスチャー
    用語体系を構築することを目的として、調査と解析を行った。

    【方法】調査は三菱商事ライフサイエンスの分析型パネル15名に対して実施した。日本パン工業会の分類を参考にベーカリー製品9品目を選択し、各製品に対して日本語

    テクスチャー
    用語1)455語を50音順に並べ、
    テクスチャー
    を評価する際に用いる可能性のある用語に〇をつけさせた。選択した人数を集計し、1品目以上において8名以上が選択した
    テクスチャー
    用語同士を比較し、各用語の類似性について点数をつけさせた。

    【結果・考察】ベーカリー製品の

    テクスチャー
    用語として、口どけがよい、やわらかい、しっとり、ぱさつく、などが上位に挙げられた。製品と用語の関係を主成分分析により解析したところ、食パンはクラム、フランスパンやシート生地はクラスト、蒸し物は水分、ドーナツや焼き菓子は油脂に由来する
    テクスチャー
    が特徴であると読み取れた。用語間の類似性の結果を階層的クラスター分析により解析したところ、かみごたえ、なめらかさ、空気を含んだやわらかさ、乾燥、こわれやすさ、変形のしやすさ、付着などの用語群に分類できた。ベーカリー製品毎の代表的な
    テクスチャー
    用語とその語彙構造が明らかとなり、官能評価の設定や情報伝達に利用できるリストが作成できた。

    1)　早川文代 et al． 日本語

    テクスチャー
    用語の収集，日本食品科学工学会誌，52，337–346 (2005)

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  • マルチ画像による
    テクスチャー
    評価
    森岡 正一郎, 上條 正義, 細谷 聡, 高寺 政行, 清水 義雄, 佐渡山 亜兵
    映像情報メディア学会技術報告
    2000年 24.59 巻 MIP2000-92
    発行日: 2000/10/19
    公開日: 2017/06/23
    DOI https://doi.org/10.11485/itetr.24.59.0_39
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    布地表面の映像を採取し、布地表面の特徴を抽出するいわゆる
    テクスチャー
    解析は、これまでにも多くの研究が行われている。その利用は幅広く、布の検反システムや風合いなどの評価などが挙げられる。これまでの
    テクスチャー
    解析手法の多くは、被写体のあるひとつの画像を採取して、この画像のみから
    テクスチャー
    を評価してきた。しかしながら、人間が布地表面を評価する場合、観測距離や角度を変えて布地表面を観測し、得られた情報から総合的に
    テクスチャー
    を評価していると考えられる。本研究では人間の
    テクスチャーの観測方法を模倣した新しいテクスチャー
    解析方法を提案する。布地に対して観測距離を変えながら複数の画像を採取し、これらの画像から布地の
    テクスチャー
    の特徴を表現する数理モデルを作成する。観測距離が異なる画像は、粗視化を変えて同一
    テクスチャー
    を観察することと等価である。粗視化の概念から不規則形状を表現する数理モデルとしては、フラクタル理論がよく知られている。本研究ではフラクタル理論に基づき同一被写体の複数画像から被写体
    テクスチャー
    の複雑な幾何学形状を表現するフラクタル変数を定義する。この変数が、
    テクスチャー
    の幾何学的特徴を表現する数理モデルとして有用であるかを分類実験によって検証する。分類手法として最尤法を用いる。50個のデータを用いて分類実験を行った結果すべて正しく分類された。
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  • 韓国冷麺の
    テクスチャー
    の特徴づけ
    畑江 敬子, 郭 恩廷, 島田 淳子
    日本家政学会誌
    1997年 48 巻 7 号 613-619
    発行日: 1997/07/15
    公開日: 2010/03/09
    DOI https://doi.org/10.11428/jhej1987.48.613
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    韓国で食べられている冷麺と日本の冷麺の
    テクスチャー
    の特徴を知るために実験室で調製した冷麺 7 種と市販の冷麺2種を含む麺類 15 種, 合計 22 種の麺の
    テクスチャー
    について官能検査を行った.
    麺類は主成分分析によって五つのグループに分けられ, 韓国の代表的な 2 種の冷麺はそれぞれ異なった別のグループを作り, 他の麺や日本の冷麺とは異なる
    テクスチャー
    特性を持つことがわかった. 日本と韓国の冷麺の
    テクスチャー
    が異なることは両国の麺類に対する好みに差のあることが示唆された.
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  • ハイドロコロイドによる食品の
    テクスチャー
    デザイン
    船見 孝博
    日本食品工学会誌
    2012年 13 巻 1 号 1-12
    発行日: 2012/03/15
    公開日: 2015/06/18
    DOI https://doi.org/10.11301/jsfe.13.1
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    テクスチャー
    は食品の嗜好性および摂食の安全という両面で重要である．近年の超高齢社会においては，咀嚼および嚥下困難者の摂食能力に配慮した食品（いわゆる介護食）の開発が活発化しており，介護食は他の加工食品に比べて
    テクスチャー
    の重要性が高い．介護食の
    テクスチャー
    デザインは食品産業における最も重要な課題の1つである．介護食の
    テクスチャー
    は，摂食過程で飲み込みやすい食塊を容易に形成しうるよう，ハイドロコロイドを用いて粘弾性を調節しなければならない．本稿では，食品の必須要素としての
    テクスチャー
    の重要性とともに，
    テクスチャー
    を改良するための素材としてのハイドロコロイドの有用性について述べる．また，食塊レオロジーおよび
    テクスチャー
    の生体計測に関する著者らの最新の研究内容について紹介する．これら一連の研究の目的は，従来のバルクレオロジーおよび感覚評価を補完する方法として，咀嚼および嚥下のしやすさを表す新たな客観パラメータを見出すことにある．
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  • 日本語
    テクスチャー
    用語の収集
    早川 文代, 井奥 加奈, 阿久澤 さゆり, 齋藤 昌義, 西成 勝好, 山野 善正, 神山 かおる
    日本食品科学工学会誌
    2005年 52 巻 8 号 337-346
    発行日: 2005年
    公開日: 2007/04/13
    DOI https://doi.org/10.3136/nskkk.52.337
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    日本語の
    テクスチャー
    用語を収集し, 以下の知見を得た. 116人を対象としたアンケートによって用語を収集し, 討議により整理したところ332語を得た. これに文献調査の結果から94語を追加して426語とした.
    テクスチャー
    の研究者55人に用語の妥当性を評価させ, 専門家4人に面接調査を行って用語を削除, 追加し, 最終的に445語の
    テクスチャー
    用語を得た.
    1960年代に収集された
    テクスチャー
    用語と比較したところ, “もちもち” “ぷりぷり” など新しい用語がみられた. また, 中国語などと比較すると, 日本語の
    テクスチャー
    表現は数が多いことが示された.
    テクスチャー
    用語の約70%は擬音語・擬態語であることから, 日本語の
    テクスチャー
    表現に擬音語・擬態語が重要な役割を果たすことが示唆された.
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  • テクスチャー
    牛木 秀治, 石井 暁子
    高分子
    2001年 50 巻 10 号 719a
    発行日: 2001/10/01
    公開日: 2011/10/14
    DOI https://doi.org/10.1295/kobunshi.50.719a
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  • Bi-Nemセルの双安定動作における新たな現象
    *内山 勇一, 神尾 誠人, 高橋 泰樹, 齊藤 進
    日本液晶学会討論会講演予稿集
    2005年 2005 巻 PC10
    発行日: 2005年
    公開日: 2007/04/01
    DOI https://doi.org/10.11538/ekitou.2005.0.190.0
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    我々が試作したBi-Nemセルにおいて、ある特定条件の周期的なパルス電圧波形を印加すると縞状の
    テクスチャー
    が発生し、波のように流れて移動する新しい現象を観測した。この
    テクスチャー
    は１方向に動く。印加電圧を取り去るとその
    テクスチャー
    はメモリーされる。この
    テクスチャー
    は光学的コントラストがよく、Ｔ状態とＵ状態から成っているものと推測される。我々はこの現象について明らかにすることを試みている。
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  • 口腔内での咀嚼圧パターンの解析
    咀嚼パターンによる食品テクスチャーの評価 (第1報)
    高橋 淳子, 中沢 文子
    日本家政学会誌
    1987年 38 巻 2 号 107-113
    発行日: 1987/02/20
    公開日: 2010/03/10
    DOI https://doi.org/10.11428/jhej1987.38.107
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    1) 食品の
    テクスチャー
    を人間の生理学的な面から調べる目的で, 圧力変換器を埋め込んだ義歯を作製し, 咀嚼中に歯にかかる力である咀嚼圧を測定した.
    2) 食品を噛んだときの咀嚼の荷重一時間曲線のうち, とくに食品を口に入れて第1回目に噛んだ荷重-時間曲線が, 食品の
    テクスチャー
    を強く反映していた.この荷重-時間曲線の形に基づいて食品を四つのグループに分類した.
    3) 咀嚼パターンより得られた, 平均咀嚼圧 (f), 咀嚼回数 (N), 咀嚼時間 (T) は食品の
    テクスチャー
    の特性を強く反映していた.一方, 咀嚼1回あたりの平均咀嚼時間 (T/N), および咀嚼1回目の加圧時間 (t1)は被食品を通してほぼ一定であり,
    テクスチャー
    の影響はみられなかった.
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  • ゲル状食品の
    テクスチャー
    用語の体系化
    *早川 文代, 風見 由香利, 阿久澤 さゆり, 井奥 加奈, 西成 勝好
    一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集
    2011年 63 巻 3A-1
    発行日: 2011年
    公開日: 2011/09/03
    DOI https://doi.org/10.11428/kasei.63.0.187.0
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    目的　近年，受容性の高い介護食や窒息事故のリスクの低い食品を消費者に提供するため，ゲル状食品の
    テクスチャー
    の分析・評価技術，設計技術へのニーズが高まっている．その際，官能評価においても機器測定においても，
    テクスチャー
    用語が重要な役割を果たす．そこで，本研究ではゲル状食品の
    テクスチャー
    用語体系を構築することを目的とした．
    方法　すでに収集・整理した日本語
    テクスチャー
    用語445語1)を利用した．
    テクスチャー
    の官能評価に十分な経験をもつ分析型パネル18人に質問紙調査を行い，各用語から想起される食物名を挙げさせた．ここからゲル状食品を抽出するために，各食物がゲル状であるか否かをゲル研究の専門家4人が判定した．抽出したゲル状食品が想起された用語を「ゲル状食品の
    テクスチャー
    用語」とし，用語と食物名のデータ行列にコレスポンデンス分析およびクラスター分析を適用して用語間の関係を明らかにした．
    結果　
    テクスチャー
    用語445語から想起された食物名は合計935品目であった．これらのうち，4人のゲル研究の専門家が一致してゲル状食品と判定した食物名は，ゼリー，餅，こんにゃく等80品目であった．80品目が想起された用語は175語であったので，これらを「ゲル状食品の
    テクスチャー
    用語」とした．175語・80品目のデータ行列にコレスポンデンス分析を適用したところ，第1軸はゼリー状～餅・麺状を表す軸，第2軸は付着性を表す軸と解釈された．　6軸までの数量を用いたクラスター分析結果から，175語を，餅に特徴的な32語，麺類に特徴的な38語，弾力に関する45語，脆弱さに関する48語，緊密さに関する5語，空気含有に関する7語に分類した． [文献]1）早川ら；食科工，52，337-346（2005）
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  • 若年健常者の口腔の
    テクスチャー
    感受性と摂食動作の関連：ざらつき感覚と咀嚼制御の関連
    伊藤 有希, 田中 恭恵, 大道寺 明也, 服部 佳功
    日本顎口腔機能学会雑誌
    2023年 30 巻 1 号 28-29
    発行日: 2023年
    公開日: 2024/03/13
    DOI https://doi.org/10.7144/sgf.30.28
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    Ⅰ．目的

    食べ物の

    テクスチャー
    は，おいしさと摂食嚥下の安全に関わるが，
    テクスチャー
    を捉える口腔感覚の低下が摂食動作に及ぼす影響は明らかになっていない．食品の物性が変化すると，咀嚼時の種々の運動パラメータも変化することが知られており1），ヒトは食品の
    テクスチャー
    に応じて，摂食動作を調節している．
    テクスチャー
    は食品の種類だけでなく，咀嚼の進行に伴って変化するので，
    テクスチャー
    感覚の低下は，食品や咀嚼段階に応じた咀嚼時の下顎運動や筋活動の調節や，咀嚼された食塊が嚥下に適した状態であるかの判断に影響を及ぼすと推察される．

    我々は，第68回学術大会においてざらつき感覚の低感度群は高感度群と比較して，マッシュポテトを嚥下するまでの咀嚼数が有意に大きいことを報告した．ざらつき感覚が低下すると，嚥下に適した食塊の

    テクスチャー
    を適時に認知できず，マッシュポテト摂取時の過多な咀嚼を引き起こしている可能性が示唆された．

    本研究では，ざらつき感覚と咀嚼制御の関連を明らかにすることを目的に，かたさや咀嚼に伴う

    テクスチャー
    変化の特徴が異なる3種類の食品を用いて，咀嚼回数と咀嚼運動が食品や咀嚼段階に応じて調整されているかどうかを調査し，ざらつき感覚の識別能力に基づいて比較検討した．

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  • 米の品質形成に関する生理・生態学的研究 : 第2報 登熟にともなう米質の変化
    玉置 雅彦, 江幡 守衛, 田代 亨, 石川 雅士
    日本作物学会紀事
    1989年 58 巻 4 号 659-663
    発行日: 1989/12/05
    公開日: 2008/02/14
    DOI https://doi.org/10.1626/jcs.58.659
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    うるち米, もち米における登熟にともなう米質の変化を, 米質の
    テクスチャー
    , タンパク質, アミロース, 結合脂質 (fat-by-hydrolysis) 含有率の点から検討した。登熟にともない
    テクスチャー
    のそしゃく性値は減少し, 粘着性および食味指数値は増加し, 出穂後30-40日目以降一定となった。登熟過程における
    テクスチャー
    の形成機構には, うるち米ともち米の間に明らかな差異は認められなかった。登熟にともないタンパク質, アミロース, 結合脂質含有率は, そしゃく性の変化と同様に変化した。登熟初期は, 米粒中のタンパク質含有率は大変高いことから, タンパク質によりデンプンの膨潤が阻害され, 末熟粒の米飯は硬く粘りがないものになると考えられた。アミロースも, 登熟にともなう
    テクスチャー
    の変化要因として考えられた。しかしもち米では, 登熟中アミロースは認められないにもかかわらず,
    テクスチャー
    は変化することから, アミロースは
    テクスチャー
    の変化を支配する唯一の要因ではなかった。未熟期には結合脂質含有率が高いことから, 結合脂質もデンプンの膨潤を妨げて米飯を硬く粘りがないものにすると考えられた。以上から, タンパク質, とくに難溶性タンパク質, アミロースおよび結合脂質がデンプンの膨潤を阻害する上で, 重要な役割を果たしているものと思われた。
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  • パンの
    テクスチャー
    に及ぼす凍結貯蔵の影響
    有内 尚子, 山田 弘子, 宮本 玲子, 藤井 由子, 渡辺 直美
    コールドチェーン研究
    1979年 5 巻 1 号 14-18
    発行日: 1979/04/28
    公開日: 2011/05/20
    DOI https://doi.org/10.5891/jafps1975.5.14
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    凍結貯蔵がパンの
    テクスチャー
    に及ぼす影響について, 市販パン, 粉質を変えたパン,凍結ドウで焼いたパンについて検討した。
    1) 市販パンには凍結による影響をうけやすいものと, うけにくいものがあった。
    2) 包装材は塩化ビニリデンラップがアルミ箔に比べ, やや安定した
    テクスチャー
    を示したが, 貯蔵期間が3週間と短いため, その影響は顕著ではなかった。
    3) 実験室規模で焼いたパンでは, 粉質により
    テクスチャー
    はちがっていたが, 凍結貯蔵による影響は少なかった。
    4) ドウを凍結した時, 製パン工程の初期に凍結したものほど未凍結ドウのパンに近い
    テクスチャー
    であった。
    5) 凍結ドウから作ったパンには, 例外なく付着性が表れた。
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  • 色彩の属性が粗滑感の判断に及ぼす影響
    稲葉 隆
    日本色彩学会誌
    2017年 41 巻 3+ 号 32-33
    発行日: 2017/05/01
    公開日: 2017/10/07
    DOI https://doi.org/10.15048/jcsaj.41.3__32
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    　色彩属性のうち彩度と明度が触感判断に影響することを色彩と
    テクスチャー
    を継時提示する実験によって検討した．色刺激は有彩色の彩度系列2色と無彩色の明度系列3色を用い，触刺激は表面に微細な凹凸をもつ樹脂版3種類を用いた．粗滑感評定は「なめらかな－ざらざらした」の5段階尺度でおこない，刺激提示から粗滑感評定までに要した時間を測定した．刺激の提示は，(1)色刺激と触刺激それぞれの単独提示，(2)色刺激を見てから触刺激を触る継時提示の順とした．その結果，単独提示試行で，彩度と明度により粗滑感が喚起され，彩度あるいは明度の低さは粗さと有意に相関した．また“見てから触る”日常的な行為を想定した継時提示試行でも先行提示された色彩によって実際に
    テクスチャー
    を触った上での粗滑感の判断は影響を受けた．彩度系列では低彩度色によって
    テクスチャー
    の粗滑感はより粗い方向に判断され，明度系列の灰色と黒も同様であった．このような傾向とは逆に，高明度色によって
    テクスチャー
    の粗滑感はより滑らかな方向に判断された．
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