近年、米国を中心にフルクトース過剰摂取による健康への悪影響についての報告が論争を呼んでいる。日本では、厚生労働省の「2010年版日本人の食事摂取基準」において、初めてフルクトースの過剰摂取への警告がなされたが、食事摂取基準で数値を算定できるほど十分な科学的根拠は得られていない。その理由として、日本の食品成分表には糖類の成分値の記載がないため、単糖類、二糖類の摂取量を推定できないことが挙げられる。そこで本研究では、日本人の糖質摂取量の推定を目的として糖質成分表の開発を試みた。米国農務省(USDA)が作成した食品成分表には、ガラクトース・グルコース・フルクトース・ラクトース・スクロース・マルトースの成分表示がある。そこで、USDA食品成分表を用いて、日本食品標準成分表2010に収載されている食品の代替を行うことにした。USDA食品成分表に記載のない食品のうち、糖質総量が10g以上の食品を原材料に含むものについては、レシピを作成して原材料を代替し、100g当たりの重量に換算することで糖質総量を算出した。日本食品標準成分表2010には1878食品の記載があり、そのうち557食品の糖質成分表を作成した。日本食品標準成分表で、特に糖質を考慮すべき食品は250品（USDA食品成分表で糖質総量が10g以上の42食品を原材料に含むもの）あり、そのうち221食品（88.4％）を代替することができたため、日本人の糖質摂取量の推定が可能となった。本研究で開発した糖質成分表から推定された糖質摂取量の妥当性を、生体指標を用いて検証することができれば、日本人の糖質摂取量について多くの知見を得る可能性が示唆された。

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生・類の保存を目的とし,菓子の初発菌数,水分,水分活性等と保存性の関係,酸素吸収剤の利用による保存期間の延長について検討した。
(1) 市販の酸素吸収剤3種は,酸素の吸収曲線にそれぞれ特徴があったが,すべて表示された酸素吸収能力を持っていた。
(2) 供試菓子類の水分と水分活性の間には高い相関が得られた。
(3) 酸素吸収剤を用いることにより, 5週間の試験期間中全くカビの発生が見られず,酸素吸収剤の利用は防カビの手段として有効な方法であると考えられた。
(4) 比較的水分活性が高く,あんの入った菓子類は,酸素吸収剤封入区で炭酸ガスとエチルアルコールの生成が見られた。この変敗の原因は主に酵母であると考えられた。
(5) 水分活性の高い菓子類では,酸素吸収剤を用いても酵母,細菌による変質を防止することができず,このような場合には,製造工程における衛生管理あるいは他の手段による保存性の向上が必要と考えられた。

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【目的】和菓子は，水分含量により，生菓子，

，干菓子に大別される。「錦玉」は，寒天と砂糖を煮溶かして，型に入れて固めた生菓子である。生菓子である「錦玉」を乾燥させたものは「琥珀糖」と呼ばれ，半透明のとなる。一方，錦玉や琥珀糖に関する先行研究をみると，錦玉や琥珀糖の形状や水分量，物理特性に関する報告はほとんどないのが現状である。加えて，材料となる糖類の種類と配合が錦玉の物理特性や色彩構成に及ぼす影響に関してはほとんど検討されていない。そこで本研究では，シュクロースが錦玉の物理特性および色彩構成に及ぼす影響について検討することとした。

【方法】錦玉の調製方法について，材料や配合割合に関して文献調査を行った。文献調査の結果より，錦玉の材料を粉寒天，シュクロース，蒸留水とした。粉寒天に蒸留水を加え，加熱・溶解後，シュクロースを加えて溶解させた。ザルでこした後，流し缶に流し入れ，凝固させた後，錦玉を切り分け，食品乾燥機により乾燥させた。乾燥温度は35℃，乾燥期間は１週間とした。調製した錦玉について，重量変化を経時的に検討した。色彩色差計を用いて，色彩構成（L^*a^*b^*値）を，卓上物性測定器を用いて，硬さ，凝集性，付着性を測定した。

【結果・考察】シュクロースが錦玉の物理特性の経時的変化に及ぼす影響について検討した。時間の経過とともに，水分含量は有意に減少した。また，錦玉の表面は結晶化し，透明な状態から白濁した状態へ変化した。錦玉表面のL^*値を測定したところ，時間の経過とともに有意に増加した。硬さは乾燥２日目まで有意に増加した後，３日目は低下した。

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【目的】和菓子は水分量により，生菓子，

，干菓子に大別される。「錦玉」は生菓子の一つであり，寒天と砂糖を煮溶かして，型に入れて固めて作られる。生菓子である錦玉を乾燥させると，「琥珀糖」と呼ばれる半透明のとなる。本研究では，水分量や見た目により，これら和菓子の分類や名称が変化することに着目し，錦玉と琥珀糖について検討を行うこととした。先行研究をみると，錦玉の形状や水分量，物理特性に関する報告はほとんどないのが現状である。本研究では，寒天が錦玉の物理特性に及ぼす影響について経時的に検討することとした。

【方法】錦玉の調製方法について，材料や配合割合に関して文献調査を行った。文献調査の結果，錦玉の材料は寒天，糖類，蒸留水であった。調製方法として，寒天を洗浄・浸漬後，水を加えて加熱・溶解し，さらに糖類を加えて溶解させた。ザルでこした後，流し缶に流し入れ，凝固させた後，錦玉を切り分け，乾燥させた。本研究では，製法の異なる３種類の寒天（粉寒天，糸寒天，棒寒天）を用いた。調製した錦玉について，色彩構成，物理特性（針入度）などを経時的に検討した。針入度は，横溝らの方法により測定を行った。

【結果・考察】寒天の種類（粉寒天，糸寒天，棒寒天）が錦玉の物理特性に及ぼす影響について検討した。色彩構成について，糸寒天と棒寒天は同様の傾向を示し，粉寒天はこれらとは異なる傾向を示した。また，いずれの寒天を用いた場合も，高さ・重さ・針入度は時間の経過とともに減少した。その要因として，寒天の種類によって構成糖（アガロペクチン，アガロース）が異なるため，保水力に相違が生じて，硬さなどの物理特性に影響したと考えられる。

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The author intend to clarify the developmental processes of the complex of localized industry (Jiba-Sangyo) in Matsumoto city, Nagano Prefecture. The results of this study are summarized as follows:
(1) Localized industries in Matsumoto city were founded during the Edo Era when castle town (Jokamachi) were developed. The main ones were such as manufactures of Sake (rice wine), confectionery, Washi (a traditional Japanese handmade papers), wooden buckets, furnitures and so on which are, basically, the products with resources from those local areas. The wholesale dealers developed cotton industry with their capitals by imports of Kuriwata (raw cotton) from advanced areas and subcontract for weaving cotton fabrics because the transportation using by the Chuma-Kotsu (the direct and rapid way of carrying loads with horse back) were increased at the end of eighteenth century. Furthermore, cotton wholesale dealers organized a complex production network for cotton goods, including Watauchiya (willowers), Akaneya (cotton breachers), Somemonoya (dyeing houses). Shitateya (tailors) and so on, in order to manufacture and sell Shibori-Momen (varieagated cottons) and Tabiura (Japanese socks soles).
(2) During Modern Era in Matsumoto city, the spinning industries were developed into the biggest localized industries. Furthermore, the related industries also increased their production. On the other hand, despite the cotton industries, which were main ones since the Edo Era in the area, competed with spinning industries for labor markets, they maintainned their production by mechanization and imports of half made goods. The industries such as makers of wooden products, furnitures, confectionery and Miso (a soybean paste) increased their production since the Taisho Era with their market to Kanto District.
(3) After the World War II, the machine and metal industries mainly non-locally generated capitals were grown up because of changeover from munitions industries to peaceful ones and the policy for invitation of factories to the area. However, the localized industries such as manufactures of foodstuffs, wooden products and furnitures occupied great parts of their products. Especially, a section of processing agricultural products in the foodstuff industry developed recently. Furthermore, the industries manufacturing furnitures and guitars became the influential ones using by techniques of woodworks.
(4) The localized industries in Matsumoto city play an important role in the industries of the region and consist of various kinds of products. However, the industries are made up of very smll scale firms and require to make the best use of traditional techniques by hand. Therefore, part-time workers of house-wives and household side workers, whose wages are very low, play an important role in the industries.

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Instances of fungal contamination of food that occurred in Osaka were studied. Penicillium was predominant, and was followed by Cladosporium, Aspergillus restrictus, and Wallemia. The food most frequently contaminated by fungi was cake (including Japanese cake) followed by beverages, such as juices and drinks that were stored. Xerophilic fungi (A. restrictus, Eurotium, Wallemia) were predominant on cakes and saprophytic fungi (e.g. Cladosporium, Aureobasidium) were predominant in beverages. The number of instances of fungal contamination, especially of Aspergillus spp. and A. restrictus, was larger in warmer months (July-October) than at other times of the year. On the other hand, Penicillium and Cladosporium were more prevalent in cooler periods and under refrigerated conditions than at room temperature. Misunderstanding of fungal contamination was discovered in more than 15% of the total number of instances. The cause of fungal contamination in food was discussed. Importance of post-production systems, transportation and storage, was emphasized for the ridding of fungal contamination in food.

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【目的】テングサは静岡県の特産品であり，寒天の原料として和菓子材料に用いられる。寒天を使った和菓子の一つに「錦玉」がある。錦玉は，寒天と砂糖を煮溶かして型に入れて固めた生菓子で，透明で清涼感を呈するため，夏の和菓子に用いられる。生菓子の「錦玉」を乾燥させたものは「琥珀糖」と呼ばれ，半透明の

となる。錦玉や琥珀糖に関する先行研究をみると，錦玉や琥珀糖の物理特性に関する報告は殆どないのが現状である。加えて，材料である糖類が錦玉の物理特性に及ぼす影響に関して殆ど検討されていない。そこで本研究では，糖類の種類を変えて錦玉の物理特性や色彩構成に及ぼす影響について検討することとした。

【方法】錦玉の調製方法について，材料や配合割合に関して文献調査を行った。調査の結果より，錦玉の材料を寒天，糖類，蒸留水とした。本研究では，寒天として粉寒天，糖類として二糖類を用いた。調製方法として，寒天に水を加えて加熱溶解後，糖類を加えて溶解させた。ザルでこした後，流し缶に流し入れて凝固させ，切り分けたものを試料として実験に供した。錦玉は，食品乾燥機を用いて35℃で乾燥させた。色彩構成，物理特性，重量などの変化を経日的に検討した。色彩構成(L^*a^*b^*値)は色彩色差計，硬さ・凝集性・付着性は卓上物性測定器を用いて測定した。

【結果】二糖類が錦玉の物理特性に及ぼす影響について検討したところ，スクロースやマルトースを用いた場合，錦玉の水分含量は時間の経過とともに減少した。一方，トレハロースは，水分含量の減少割合が他の糖に比べて小さく，有意な差が見られた。硬さなど物理特性についても，糖の種類による相違が見られた。

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【目的】和菓子は，日本の歴史や季節感から生まれた伝統文化であり，日本の年中行事にも密接な関わりをもつ。和食がユネスコ無形文化遺産に登録されて以降わが国の食文化の保護・継承は喫緊の課題とされ，和菓子についても例外ではない。本研究では，食文化伝承の一助とするべく，和菓子の種類ならびに関東圏と関西圏における食味特性の違いを明らかにすることを目的とした。

【方法】試料は餡を使用した生菓子および

とし，蒸し物の「蒸し饅頭」，焼き物の「饅頭」，おか物の「最中」3種とした。これらを，東京を中心とした関東圏と京都を中心とした関西圏の老舗和菓子店から購入し試料とした。各々の試料は，重量を測定した後に餡と餡を包む外皮に分け，色彩色差計により餡の色彩構成(L^*値，a^*値，b^*値)を，Brix糖度計により糖度を，卓上物性測定器を用いて，硬さ，凝集性，付着性を測定した。

【結果】焼き物の饅頭および最中では，全重量に対する餡の割合は関東圏(以下，東)と関西圏(以下，西)で有意な差は認められなかった。一方で，餡のBrix値は最中では東の方が有意に(p＜0.05)高く，色彩構成にも差が認められた。また，東の方が硬さ，付着性，凝集性が高く，硬くて粘りがありまとまりのある餡であると示唆された。また，菓子の種類による餡の特性を比較すると，東西ともに最中は他の菓子に比べて最も付着性が高く，蒸し饅頭は最も凝集性，付着性が低かった。色彩構成は，L^*，b^*が有意に異なり最中の餡が最も色鮮やかであった。

　以上のように，同種の和菓子においても地域差が生じる可能性が示唆され，菓子の特性にあわせて餡が用いられることが明らかになった。

本研究の一部は，R4年度豆類振興事業助成(4C9)により行った。

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The present study examined the recognition of wagashi, or Japanese confectionery, among 444 junior high school students, including 225 males and 219 females. A survey was carried out to clarify students’ recognition and eating habits regarding various kinds of wagashi. A large number of the students knew the names of different kinds of mochimono, such as ohagi, daifuku, and dango, while a small number of them knew the names of different kinds of nerimono, such as nerikiri, gyuhi, and konashi. Students had fewer experiences with seeing or eating wagashi than hearing their names. Most of the students did not know the materials or cooking methods of wagashi and had few experiences with making them. The students showed a higher interest in wagashi that they had eaten than those they had not. It is expected that learning about wagashi through the five senses will make students more interested in learning food culture.

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Instances of fungal contamination of food that occurred in Osaka during 2000-2008 were studied. Penicillium was the predominant fungus, followed by Cladosporium and Aspergillus restrictus. The food most frequently contaminated by fungi was cake (including Japanese cake) followed by beverages, such as juices and drinks that had been kept in storage. Xerophilic fungi (A. restrictus, Eurotium, Wallemia) were predominant in cakes while saprophytic fungi of many kinds (e.g. Cladosporium, Aureobasidium) were predominant in beverages. The number of instances of fungal contamination was larger in the warmer months (July-October) than in other months of the year, although no seasonal change in the predominant genus of mold was found. Misunderstandings regarding the fungal contamination of food were present in more than 25% of all cases. Regarding the causes of fungal contamination of food, the importance of post-production systems, transportation and storage in reducing fungal contamination of food is emphasized.

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