【目的】ベーカリー製品の官能特性の把握は、消費者の求める品質の製品開発には欠かせないが、多様なベーカリー製品のテクスチャー用語についてまとめた研究はほとんどない。本研究ではベーカリー製品の品目ごとにテクスチャー用語を整理し、官能評価の設計や品質情報の伝達の際に参照できる分析型パネルのためのテクスチャー用語体系を構築することを目的として、調査と解析を行った。

【方法】調査は三菱商事ライフサイエンスの分析型パネル15名に対して実施した。

【結果・考察】ベーカリー製品のテクスチャー用語として、口どけがよい、やわらかい、しっとり、ぱさつく、などが上位に挙げられた。製品と用語の関係を主成分分析により解析したところ、食パンはクラム、フランスパンやシート生地はクラスト、蒸し物は水分、ドーナツや焼き菓子は油脂に由来するテクスチャーが特徴であると読み取れた。用語間の類似性の結果を階層的クラスター分析により解析したところ、かみごたえ、なめらかさ、空気を含んだやわらかさ、乾燥、こわれやすさ、変形のしやすさ、付着などの用語群に分類できた。ベーカリー製品毎の代表的なテクスチャー用語とその語彙構造が明らかとなり、官能評価の設定や情報伝達に利用できるリストが作成できた。

1)　早川文代 et al． 日本語テクスチャー用語の収集，日本食品科学工学会誌，52，337–346 (2005)

　Three kinds of baker’s yeasts (Saccharomyces cerevisiae), 1-2, 9-3 and 10-2 were isolated from fruits or humus to bake bread in high-sugar dough. Their fermentation test and sensory evaluation of beard baked in 30%-sucrose dough were examined. The results of the fermentation test with 20-40% glucose added to the medium showed that CO₂ production by the wild yeast (10-2) isolated from apple leaves was highest among the three strains. The strain that showed the highest alcohol producing ability was 9-3, which was isolated from nectarine seeds.

　Bread was made from 30%-sucrose dough for sweet rolls usually, and the sensory evaluation found that the aroma of bread made with the 10-2 strain was significantly preferred. The malic acid content in this bread was clearly the highest among the three strains. It is therefore concluded that the yeast isolated from apple leaves (10-2) is the most suitable for high-sugar dough.

近年大規模災害が多発し甚大な被害が発生しており、災害食関連企業の事業継続計画（Business Continuity Plan 以下、BCPと示す）の策定状況に関連する要因を明らかにすることを目的とした。5つの業界団体に加入する災害食関連企業566社を対象に郵送調査を行った。調査期間は2018年3月5日から9月20日までとし、項目は企業の概要、自然災害の被災に対する自社の備えへの考え、BCPの策定と教育・訓練の実施状況、緊急時の食料供給に関する協力・連携体制とした。調査票の回収数（回収率）は136社（24.0%）であった。BCP策定企業の方が未策定企業に比べ、複数の食品や熱源を備蓄する傾向にあった。BCP策定に関連する要因として①自然災害の被災に対する自社の備えを課題と感じていること（p＝0.035）、②事業継続のための教育・訓練の実施（p < 0.001）、③県市町村との災害時応援協定締結（p＝0.043）、④国県との災害時情報交換等取り決め（p＝0.001）が挙げられた。以上のことからBCP策定には、複数の食品や熱源の備蓄が行われ、事業継続のための教育・訓練が必要であることが示唆され、策定や更新を行うなど継続した働きかけが必要である。また県市町村との災害時応援協定締結や国県との情報交換取り決め等がBCP策定に関連する要因であることから、日頃から顔の見える関係性の構築が必要と考える。

ナチュラルチーズ13種類とこれらを小麦粉に対して10%添加したチーズブレッドの成分分析を行い，チーズブレッドの風味成分の特徴について考察した．

低分子量化合物の成分分析の結果，チーズブレッドの分類にはアミノ酸と脂肪酸が大きく寄与していた．アミノ酸はチーズブレッドに配合した「チーズの熟成期間の長さに由来する熟成の程度」，脂肪酸は「チーズのカビ発酵熟成の程度」を表していると解釈できた．アミノ酸はグリーンな香り，酵母エキスの香り，スモークの香り，チーズを焼いたような香り，塩味，うま味，エグ味，後味と正の相関が見られる成分が多かった．脂肪酸はカビの香り，グリーンな香り，エグ味，後味と正の相関が見られる成分が多かった．

本研究によりチーズとチーズブレッドの水溶性成分が明らかとなり，チーズブレッドを製造する際のナチュラルチーズの選択と配合決定が容易になると考えられる．

ベーカリー製品に特化した分析型パネルを評価者として, ベーカリー製品9品目の官能評価の設計や品質情報の伝達の際に参照できるテクスチャー用語体系を構築する一助となる調査と解析を行い, 以下の結果を得た.

(1) ベーカリー製品9品目のテクスチャー描写に使われる用語のデータを得ることができ, そのうち69語が「ベーカリー製品の主要なテクスチャー用語」と位置付けられた.

(2) ベーカリー製品と用語を集計し主成分分析を適用したところ, ベーカリー製品のテクスチャーは, 「かたさに関連するテクスチャー」,「空気を含んだやわらかさに関連するテクスチャー」に加え,「油脂由来のテクスチャー」や「咀嚼中に口腔内で感じる水分に関連するテクスチャー」が重要であると解釈できた.

(3) 官能評価の設定や情報伝達に利用できるデータベースが作成でき, ベーカリー製品毎の代表的なテクスチャー用語とその語彙特徴が明らかとなった.

パルミジャーノ・レッジャーノを添加したチーズブレッドの風味に寄与する成分について，アミノ酸，脂肪酸，有機酸からなる32成分モデルチーズを用いた評価を実施した．

チーズブレッドの風味に対して，オミッションテストにより，アミノ酸，脂肪酸の寄与が大きいこと，さらに，アディッションテストにより，グルタミン酸ナトリウム，バリン，メチオニン，イソロイシン，ロイシン，フェニルアラニン，プロリン，酪酸が風味に影響していることが確認できた．これら8成分を添加することによりパルミジャーノ・レッジャーノを添加したパンの風味に関する官能特性を再現できた．

アディッションテストの結果を主成分分析で解析したところ，第1主成分は「チーズの濃厚感」，第2主成分は「パンらしい香ばしさ」，第3主成分は「発酵香」と解釈でき，これらの風味特性のバランスでチーズブレッドの風味が形成されていることが確認できた．グルタミン酸ナトリウムはうま味だけでなく，チーズブレッドの風味形成に大きな役割を果たしていた．

揮発性成分の分析結果より，バリン，メチオニン，イソロイシン，ロイシン，フェニルアラニンを添加することにより，イーストの発酵により生成するアルデヒド類やアルコール類，メイラード反応で生成するアルデヒド類が増加しており，これら成分がチーズブレッドの風味を形成していると考えられた．

本研究により，チーズブレッドの風味に寄与する8成分をパン生地に添加することで，チーズブレッドの風味を再現でき，その製パン性はチーズブレッドよりも良好であったことから，良好な品質のチーズ風味ブレッドを作成する手段を提案できた．