高齢者向け在宅配食サービスにおいては, 一般に食事の保温や保護を目的に, 配食用保温容器(以下, 配食保温容器)が用いられる。本研究では, 配食保温容器に使用する食器の平面形状, 大きさ, 盛り付けおよび食器の配置等について, 高齢者および若年者による主観評価をもとに様々な検討を行った。その結果, 食器の平面形状・大きさについては, 食品毎にそれぞれ一定のものが選択される傾向が見られたが, 高齢者・若年者間および男女間において特に有意な差は見られなかった。また, 盛り付けに関しては, 高齢者において, 1つの食品を1つの食器に盛り付ける傾向があることが分かった。さらに, 食器および食品の配置については, 高齢者・若年者間に有意差の見られるものもあったが, 男女間における有意差の方が大きく, 女性が一定の場所に決まった食品を配置する傾向があるのに対し, 男性はその配置が分散する傾向があることが分かった。これらの主観評価結果から, 配食保温容器における食器および食品の配置について提案した。

抄録全体を表示

As there have been rapid changes, not only in diet and food, but also in social infrastructure in the last 20 years in Japan, it should be expected that Japanese attitudes towards food items have also changed. In order to effectively improve both education and health programs, it is essential to make clear what opinions have/have not changed. For this reason, the authors carried out a nationwide survey on the images towards breads, salad, tempura, grilled fish and other food times of about 21, 200 students of 64 junior high schools in 1988 and 1989. The questionnaire consisted of pair comparisons, i.e. modern vs. old-fashioned, cheap vs. expensive, daily vs. occasional, like vs. dislike, commercially-produced vs. made at home, easy to cook vs. hard to cook and domestic vs. exotic. A rating scale with 7 stages was used. One of the authors, H. Toyokawa, Previously administered the same survey to students of five junior high schools in 1967. As two of these junior high schools are included in the current survey, the authors attempted to clarify substantial changes in images and attitudes towards food items. The two above-mentioned public junior high schools had total student populations of 672 boys and 631 girls in 1967, and 430 boys and 432 girls in 1988. The results were as follow: 1) In both schools, students' images of 4 food items-bread, salad, tempura, and grilled fish- changed during the two decades. 2) The differences which had been found between the schools in attitudes towards these 4 food items in 1967 had greatly diminished by 1988. This diminishing was the most significant in attitudes towards grilled fish. Changes in the socioeconomic characteristics of each school's area was seen to be an associated factor. 3) Nevertheless, the two matched-pair categories?gdaily vs. eventual?hand?glike vs. dislike?hshowed little change for every food item during the twenty years. 4) It is suspected that food images among junior high school students are affected not only by the dietary situation in their homes but by both mass-communication and practical experiences as well, including school lunches, and the distribution system, etc.

抄録全体を表示

　スチームコンベクションオーブンで風味の良い

を作るため，サバの切り身を4種類の調味液（料理酒，食塩水，砂糖水，穀物酢）のいずれかに10秒間浸し，スチームコンベクションオーブンを用いて，同一条件で調理した。焼きサバの外観，食感，味の特徴，嗜好性を評価した。

　成分測定の結果，灰分と塩分濃度は食塩水浸漬で有意に値が大きく，次いで酒浸漬が大きかった。この両者に含まれるナトリウムの量が反映されていた。また，Brix値は砂糖水浸漬で有意に高く，pH値は穀物酢浸漬で有意に低下した。官能評価の結果，総合的な嗜好性は，後味（＋），しっとり感（＋），酸味（－）と高い相関を示した。サバは砂糖や食塩水，または料理酒に漬けたものが有意に好まれたが，穀物酢に漬けたサバは有意に好まれなかった。これらの結果から，砂糖水，料理酒，および少量の塩に浸漬すると，嗜好性の高い

が得られることが示唆された。

抄録全体を表示

加熱機器や調理条件の検討に有用な,アジの評価シートの作成を試みた.
日本料理専門調理人および調理学研究室員を試験室パネルとして,アジの好ましさを評価する言葉を調査したところ,約50語が収集された.なかでも,外観とテクスチャーに関する言葉が多かった.これを整理して14項目とした.これら14項目を説明用語になおして,それらの重要度を調査した.その結果に基づいて項目を7に絞った.数値配分法で7項目の重み付けを行った後,試験室パネルによる官能検査の結果に重回帰分析を応用し,配点を修正した.最終的に選ばれた評価項目と配点は,姿,形の良さ(10点),表面の状態(8点),焼きムラ(6点),全体的な焦げ色(20点),身のほぐれ具合(6点),汁け(25点),アジのうまみ(25点)となった。
得られた評価シートを用いて市場パネルによる官能検査を行い,その妥当性を確認した.

抄録全体を表示

養殖ぶりの加熱調理によって生じる変異原活性とその失活性について, Salmonella typhimunum TA98, TA 100 (S-9 Mix添加, S-9 Mix無添加) を用いるAmesの変法によって検討を行い, 次のような結果を得た.
1) 200℃加熱調理した炭化部分がまったくない状態のには, TA98, TA100における変異原活性はまったく認められなかった.
2) 260℃加熱調理した焼きぶりの場合, TA98 (S-9 Mix添加) に対して変異原活性が認められた.また, 加熱温度の上昇に伴い, その活性は増加した.
3) 260℃加熱調理によって生じる変異原活性に対して, キャベツ, だいこん, しょうが, レモンの汁液および0.1%L-アスコルビン酸液の抑制効果が判明し, 加熱後処理 (野菜汁, 果汁, L-アスコルビン酸液不活性化能の平均値約67%) よりも, 加熱前処理 (各汁液不活性化能の平均値約90%) において, その影響は大きいことを確認した.
4) 調味液処理の場合, その不活性化能 (加熱前処理, 加熱後処理) は, しょうゆ浸漬 (74, 90%), 砂糖液浸漬 (69, 84%), 砂糖じょうゆ浸漬 (56, 81%) いずれの場合にも著しいことがわかった.
5) だ液処理の場合も, 約25%の不活性化能を示し, 不十分ではあるが, 変異原活性生成に対するだ液の抑制効果が認められた.

抄録全体を表示

The fish meat of yellowtail was broiled until the surface temperature came up to 260°C before or after the immersing treatment (for 20min at room temperature) in the gel-filtrated fractions of cabbage juice. Then the effect of each fraction on mutagenicity of the broiled fish was examined by Ames method using Salmonella typhimurium TA 98 in the presence of S-9 mix. Cabbage juice was separated into a high molecular weight fraction (F- I) and three low molecular weight fractions (FII-1, F- II-2 and F- II-3) by a gel-filtration using Sephadex G-25. The extract from the broiled fish meat, which was immersed in distilled water instead of cabbage juice fraction, showed high mutagenicity and the mutagenicity was strongly inhibited by addition of F- I and F- II-1 fractions. When the fish meat was broiled after the immersing treatment in each fraction, F- I, F- II-2 and FII-3 fractions showed antimutagenicity, especially, the lowest molecular weight fraction, F- II-3, had higher antimutagenicity than the other fractions and F-II-3 heated at 1006°C for 20min had also high antimutagenicity. These results suggested that some factors in cabbage juice have not only the antimutagenicity on mutagens of charred materials produced on the surface of broiled fish, but also have inhibitory action on the formation of mutagens in charred materials.

抄録全体を表示

It is classified roughly now by the thing which assumes gas a heat source that the cooking apparatus for families assumes electricity a heat source. In this study, a pollutant occurring at the time of cooking compares it from the viewpoint of influence and maintenance of the range hood for the outskirts

抄録全体を表示

熊本の郷土酒である赤酒は，飲用酒や料理酒として用いられている。料理酒としての効果はこれまでほとんど報告されていないが，調理の現場ではその効果が経験的に認識され，その科学的な解明は大変に興味深いところとなっている。筆者は赤酒の調理効果を本みりんと比較しながら，成分分析及び官能評価の観点からアプローチされている。そこで赤酒の調理効果について魚料理を対象に詳しく解説していただいた。調理関係者はもとより酒類製造関係者にも有益な知見が幅広く提供されている。

抄録全体を表示

ガスとIHという異なる熱源のコンロで調理する際の心理状態を明らかにすることを目的として本研究を行った。20から60歳代の54名の被験者が，両コンロを用いて「炒める（野菜炒め），焼く（），蒸す（茶わん蒸し），揚げる（竜田揚げ）」の4種類の調理を行い，その際の火加減の容易さ，撹拌のしやすさ，調理の終点の判断，達成感，安心感などを－2～＋2の5段階で評価した。ガスコンロの方が有意に優れていると評価したのは，野菜炒めおよび竜田揚げであった。この場合，調理の達成感は火を見ながら思い通りに火加減することによって得られると感じている人が多かった。IHが優れていると評価したのは茶碗蒸しで，これは温度を一定に保つ事が容易なためであると考えられた。家庭でガスコンロを使っている人は，火に対する恐れがなく，他方，IHを使用している人は火を怖いと感じる傾向が示唆された。調理したものの官能評価については，有意（p＜0.05）に優れていたものはガスコンロの（外観と総合評価），野菜炒め（香り），および竜田揚げ（香り）であった。

抄録全体を表示

【目的】はグリルの片付けや臭いにより家庭での調理は敬遠されるため，調理済み製品としての需要が高い．販売店での調理には技術や経験が必要であるため，自動的に最適な加熱調理のできる機器の開発が求められている．本研究では，調理過程で発生する香りの変化に着目し，調理過程での焼き色の変化とそれに伴い発生する香りの相関関係の追及，最適な加熱調理の指標となる香気成分の特定を目的とする．【方法】愛媛県産の養殖マダイフィレを上火式電気魚焼き器で焼成し，その過程をデジタルカメラ，赤外線放射温度計を用いて撮影し，画像解析を行うことでL*a*b*値，表面温度を取得した．表面の焼き色から焼成段階を決定し，ガスクロマトグラフを用いたそれぞれの段階の香気成分の分析，におい嗅ぎ装置を用いた官能評価を行った．【結果】試料表面の焼き色は，焼成初期においてタンパク質変性が起こることでL*値が上昇し，焼成が進むにつれ低下した．褐変が開始するとa*値が上昇し，焼成が進むにつれて横ばいとなり，炭化が進むにつれ，L*値が低下した．香気成分の分析では，褐変段階の試料で最も多くのピークが検出された．焼成過程でにおいを嗅いでみたところ，褐変段階にて香ばしく食欲をそそるにおいを感じ，炭化段階において，焦げ臭く，強いにおいを感じた．このため，褐変段階，炭化段階にてにおい嗅ぎ装置を用いて官能評価を行ったところ，褐変段階では8種類，炭化段階では9種類のにおいを嗅ぎ分けることができた．ピークと一致しないにおいも検出され，これらの成分は嗅覚閾値が低いと考えられた．褐変段階では香ばしいにおいを多く感じ，炭化段階では香ばしいにおいに加え，焙煎したような焦げ臭やロースト香が感じられた．

抄録全体を表示

片面焼きB型, C型のガステーブルを用いて, グリル受け皿の条件の違いが魚肉の加熱時間, 内部温度, 焼き上がり重量, 硬さ, 水分などにおよぼす影響をみた. なおガス消費量も測定した.
本実験で得た事項を要約すると次のとおりである.
1) 加熱時間は受け皿にアルミ箔をしいた場合が最も短く, 水を入れた場合が最も長い.
2) 魚肉の内部温度は, B型, C型ともに受け皿に水を入れた場合には67～68℃で低く, アルミ箔をしいた場合には73℃で最も高かった.
3) 焼き上がり重量は受け皿にアルミ箔をしいた場合に最も少なく, B型では61%前後となり, C型では59%前後となった.
4) 硬さでは受け皿の条件の違いによる差は認められなかった.
5) 水分はB型, C型ともに受け皿にアルミ箔をしいた場合に最も少なく58%前後である.
6) ガス消費量は受け皿にアルミ箔をしいた場合に最も少なく, 次に受け皿のみの場合が多く, 水を入れた場合は最も多い.
7) 官能検査の結果, 外観ではB型, C型ともに受け皿にアルミ箔をしいた場合に最も好まれた.味, 硬さ, 外観を総合した評価では有意差はみられなかった.

抄録全体を表示

There are many sources of odors which are main causes of the deterioration of the odor environment in kitchen.They are cooking odors emitted at cooking, seasoning odors emitted from some special kind of spices both used incooking and just in store, and moreover the most offensive odor-garbage odor. We studied how the residents felt about the odor emitted in the kitchen through a self administered questionnaire,and the way how to expel these bad odors. The evaluation gaps of these odors under each category of ages were studied and also the gaps between evaluation values of questionneire survey and those obtained from sensory test are discussed.

抄録全体を表示

近年, 日本家庭に伝承されている料理 (以下, 伝承料理とする) が健康面から見直され, その摂食回数も増加してきた。本研究は, 伝承料理 (さしみ・・煮魚・高野豆腐の含め煮・煮豆・白和え・ごま和え・酢の物・煮しめ) の世代による意識の違いをアンケート調査により, 女子学生468人, 母親426人を対象として, 比較検討したものである。
1) 伝承料理に関する情報を母親から得る割合は, 学生約70%, 母親60%で, 世代間で有意差が認められ, 学生のほうが高かった。学校, テレビ, 本などから得る割合は, 両者とも約15%で, 同一であった。
2) 摂食回数の得点は, 酢の物・煮しめ・ごま和え・煮魚について世代間で有意差が認められ, 学生のほうが摂食回数は少なかった。嗜好の得点でみると, さしみを除いた8種の伝承料理は, 学生のほうには好まれていなかった。伝承料理をつくる際のイメージに関しては, 白和えを除く8種の料理について, 母親に比べて学生のほうが面倒であるととらえていた。
3) 伝承料理の手づくり割合では, 煮しめ・高野豆腐の含め煮・さしみについて世代間で有意差が認められ, 学生のほうが低かった。今後消費を増やしたい意向の強い料理は, 学生では・煮しめ・煮魚, 母親では高野豆腐の含め煮・白和えであった。

抄録全体を表示

The effects of cabbage juice on the mutagenicity of heterocyclic amines (Trp-P-1, Trp-P-2 and IQ)were investigated. The mutagenicity was measured by the Ames method, using S. typhimurium TA 98in the presence of S-9 mix. Cabbage juice was separated into a high-molecular-weight fraction (F-I)and two low-molecular-weight fractions (F-II and F-III) by gel filtration with Sephadex G-25. The FI fraction had higher desmutagenicity than the F-II fraction toward Trp-P-1, Trp-P-2 and IQ. However, the F-III fraction had no desmutagenicity toward these heterocyclic amines. In the present study, high peroxidase activity was detected in the F-I fraction. Since commercial horseradish peroxidase shows high desmutagenicity toward heterocyclic amines, the desmutagenic factor in the F-I fraction is presumed to have been peroxidase. Glucose, fructose and sucrose were observed in FII fraction. These saccharides showed moderate desmutagenicity toward Trp-P-1 and Trp-P-2, but showed low desmutagenicity toward IQ.

抄録全体を表示

This is the first study to establish the methodology to visualize consumption behavior of beverages and Japanese cuisine using network analysis. We conducted a novel experiment to analyze consumption behavior using non-alcoholic beverages and Japanese cuisine as samples in a situation similar to actual mealtime . The experiment involved the following steps: (1) Capture a moving image of an assessor having a meal, and record the consumption behavior; (2) Perform a network analysis on the consumption behavior recorded, and visualize the relationship between a beverage and a cuisine; and (3) Calculate the dominance rate of consumption behavior and construct band plots for the visualization of meal flow. The results offered new insights into consumption behavior during mealtime, including understanding consumer behavior, which plays a central role during mealtime, and quantitatively and visually understanding the flow of the meal. The results revealed that consumption behavior differed, depending on the type of beverage provided with Japanese cuisine. In particular, the consumption of green tea played a significant role during mealtime; it was frequently consumed when moving from one dish to another. As stated above, the methodology established in this study provides new information on consumption behavior during mealtime.

抄録全体を表示