1)パン,米飯,鮭の背肉部と皮部,砂糖,脱脂大豆粉および,牛肉を,200℃ に加熱して得た食品の焦げは抗酸化作用を示さず,通常の焼菓子製造時につや出しとして使用する卵黄とみりん混合物(1:1)の200℃ 加熱物は抗酸化作用を示した.
2)卵黄とみりん混合物を,200℃ に7分間加熱したものの抗酸化作用は,卵黄分が50%以上の場合に比較的大きく,また加熱温度の上昇に伴って抗酸化作用が増加した.またこの場合の抗酸化作用は,実際の食品の焼成条件に相当する180～200℃,7分間の焼成時に最大となり,卵黄単独の200℃ 加熱時の値に近い値を示した.
3)卵黄・みりん混合加熱物の抗酸化作用は,みりん,または加熱焼成により生ずると思われたメラノイジンに由来するものではなく,加熱蒸発に伴い生成する残査中の卵黄レシチン分に由来すると考えられた.
4)常温における抗酸化作用は,乾燥卵黄,卵黄PE,大腸菌PE,卵黄レシチン皿の順に大であった.また,卵黄レシチンIの抗酸化力は,各加熱温度とも卵黄加熱物の2～5倍であった.卵黄レシチン1の加熱物(1%w/w)の抗酸化力は,BHT(0.02%w/w)のそれに相当した.卵黄の抗酸化作用は,加熱処理温度の上昇に伴って減少するが,これは,卵黄レシチンの抗酸化性成分(PCおよびPE)のうち,PE分が加熱に伴い減少するので,抗酸化作用が,主に残存するPC分によるためであると考えられた.
5)実際の食品では,展着性を良くするために,卵黄にみりんをほぼ同量混合して食品表面に塗布して,200℃,7分間オーブン中で加熱するが,このことは,食品表面に良好なつや面を形成するとともに,抗酸化作用の発現にも適した条件であり,食品の保存上好ましい処理であることがわかった.

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1)マカダミアナッツの可溶性タンパク質を,水,食塩水,アルコール溶液,水酸化ナトリウム溶液を用いて分別抽出した.抽出率は97%であり,主画分は,アルブミンで,総タンパク質の約70%を占めていた.次いで,グルテリン,グロブリン,プロラミンの順であった.
2)各タンパク質画分の電気泳動像は,それぞれ特徴のあるパターンを示し,各画分とも多種類のポリペプチドよりなり,プロラミン,グルテリン画分は,高分子ポリペプチドを多く含んでいた.
3)各画分のアミノ酸組成は,グルタミン酸,アルギニンの高含量,含硫アミノ酸の低含量を特徴とし,アミノ酸価は,17.1から51.4であった.全タンパク質は51.4でごまのタンパク質とほぼ同じ値を示した.
4)アルブミン画分は,ゲル濾過により,6画分にわけられた.さらにこれらの画分の電気泳動像は,それぞれ3～10種のパンドが認められ,極めて多種類の構成ポリペブチドよりなることを示した.

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Effect of the addition of salad oil in cooking water on the taste of the stored rice was investigated by organoleptic test, texture measurement, gas liquid chromatographic analysis and histological observation, etc.
Even tho u gh the odor and texture of the stored rice were not significantly improved by the addition of salad oil, the taste and total preference could get the favorable effect. The unpleasant taste of the stored rice would be masked by the oil. The proper amount of salad oil to expect such a improvement was about 6% of rice weight. In this case,10% reduction of cooking water was suitable as compared to the usual case.

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The “Sunki”, a kind of Japanese pickles peculiar in Kiso district, Nagano pref. is pickled without salt under lower temperature (winter season), then dried and preserved throughout the year. And so, it is considered to be available for preserving green vegitables and for providing dietary fibers protecting so-called adult-disease.
The auther studied the dietetic components of the Sunki and its pickling conditions concerning with sample A (produced in Ohtaki village, Kiso district) and sample B (prepared in our laboratory under strict temperature conditioning) obtaining following results.
1. Appearance and taste of the pickles; sample A was inferior in comparison with sample B.
2. The pH of the pickling liquid; Sample A increased acidity with passing time, otherhand sample B held neary nutral throughout period.
3. Free amino acid in the pickles; sample B contained less than sample A.
4. Crude protein remaining in the pickles; sample B contained more than sample A, and its quantity is almost equal to that in the raw greens.
In conclusion, it was demonstrated that the strict temperature conditioning (about -5°C) is necessary for producing good Sunki.

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すんきの栄養学的効果を知る日的で,すんき漬法による試料とこれに類似する数種の漬け方の試料の成分をそれぞれ分析して以下の結果を得た.
1)すんき漬法では漬種の有無に拘らず,原料中の粗たんぱく質の損失が非常に少ない.
2)すんき漬と同様の漬込操作でも,食塩を5%添加すると粗たんぱく質のほぼ半量が失なわれる.
3)漬込過程中に,原料中の遊離アミノ酸および粗たんぱく質の分解によるアミノ酸は漬汁中に溶出するが,乳酸菌による乳酸濃度が大であると,粗たんぱく質の分解が少ない上に,アミノ酸の漬汁中への溶出が抑制されるものと考えられる.

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