家庭用ガスオーブンの予備加熱の必要性について,高温短時間で層状に膨化させて焼き上げるフレンチパイの,型ぬき式とパルミエ式のそれぞれ小型の基本型について,実用的な形の場合も含めて検討した結果,
1.型ぬき式パイの基本型で厳密に比較すると,予備加熱ありの方が焼き縮みが小さく,よく揃って焼ぎ上るが,予備加熱なしでも加熱時間の延長でパイ製品としてはほとんど支障のない製品が得られた.
2.パルミエ式パイの基本型で厳密に比較すると,予備加熱ありの方がやき縮みが少なく,特にファンなしのオーブンでは外観に加えて層のでき方や触感の点でも,加熱時間の延長のみでは解決できない有意差がみられた.
3.1,2のようなことが厳密には出現するが,実用的な場合として小型のブーシェ,パルミエを焼いてみると,結局基本型より形が複雑であったり,生地量が多いので焙焼時間を長く要したりするため,予備加熱なしでも加熱時間を延長すれば予備加熱ありより特に劣るとは感じられなかった.
4.ガス使用量は前報同様の結果であった.以上より,差が出やすいはずの小型・基本型のパイでは,今までに検討したケーキ,シュー皮,パン,クッキー(ラングドシャ以外)とは異なり,予備加熱の有無による影響が非常に僅かではあっても明らかにあることを確認したが,実用的な形にするとすでにそれらのことは問題にならない.
1報以来の検討を通して,それ以外の場合でも結局は家庭用ガスオーブンではガスの節約という点からも予備加熱の必要はない.
これは業務用の大型と異なり庫内が小さいことと,ガスという熱源に起因すると考えるが,特にファンありの高速オーブンが普及しつつある今日から将来にかけて,家庭用ガス高速オーブンである限りほとんどすべてのものを焼く場合に予備加熱の必要性は無しと判断するに至った.

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市販容器入り豆腐の衛生状態を判定することを目的として郡山市内で購入した30検体の豆腐の漬水について一般生菌数,大腸菌群,腸球菌,pHおよび有機酸の調査を行ない,以下の知見を得た.
1.一般生菌数は.1.0×10³～1.0×10⁴/mlの検体が8検体で最も多かった.しかし,1.0×10⁷/ml以上のものが2検体みられ,衛生的に不良なものと判断された.
2.大腸菌群は30/ml以下の検体が12検体,腸球菌は21検体あり,大腸菌群による汚染の方が高率であった.
3.購入直後のpHは平均5.98であり,5.00以下の検体が2検体,6.51以上の検体が8検体みられた.
4.分離した大腸菌群の菌型はK.aerogenes I型が最も多く25.6%,次いでC.freundii I型の23.4%でありE.coli型は1.6%と少なかった.
5.一般生菌数と大腸菌群および一般生菌数とpHとの間には有意な相関が認められ,相関係数はそれぞれO.68,-0 .71であった.
6.豆腐の漬水から検出された有機酸はグルタミン酸,乳酸,酢酸,ピルビン酸,リンゴ酸,クエン酸,コハク酸およびギ酸であった.購入直後におけるこれら有機酸量は,9検体の平均でそれぞれO.16mg/ml,0.20mg/ml,O.03mg/ml,0.01mg/ml,O.07mg/ml,1.OOmg/ml,0.01mg/mlおよび0.01m9/mlであった.
7.10℃ 保存により乳酸および酢酸量の増加が著しく,他の有機酸の変動は少なかった.

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For estimating nutritive conditions of ancient Japanese, the supplies of foods to the employees of Bureau of Sutra Transcript of Todaiji in 762, which appeared in the Archives of Shosoin, were analyzed, together with provisions of ordinary farmers working in kubunden.
Supplied goods for the workers in the Bureau differed according to their ranks (Table 1). Polished rice given to kyoji (senior sutra transcribers) was as much as 1.2kg, whereas only 960g was given to kosei (correctors) and 720g to zatsushi (miscellaneous servers). Unpolished rice (1.2kg) was given to kushi (underservants).
Though they were given a variety of foods, the energy mainly depended on rice (Table 3). While kyoji, kosei and kushi were supplied with large excess of energy per capita per day, the amount of rice furnished to zatsushi (720g,2426kcal) is considered to be feasonable. It is considered that the foodstuffs actually fed at the Bureau were the level somewhere about that for zatsushi and the rest were given in the form of materials as salaries. The amounts of supplied foodstuffs in Table 1 were corrected so that the rice supplies are to match that to zatsushi as the standard (Table 4). The level of nutrients thus corrected is listed in Table 5.
As a result, the intake of phosphorus (mainly from rice) and sodium (from seaweeds and hishiho) were too high, but those of lipids and vitamin A. Bs and C were slightly low as compared with the present standard dietary allowances.
The majority of the nation were farmers who worked in kubunden and could maintain selfsupports from the part of the harvest. However, it is considered that the rice supplies were only to fulfil 60 to 80% of their necessary energy which was obtainable from 720g of rice. They had to make up the nutritional shortage by eating mixed crops and weeds.

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