アミノ酸が複数連結したペプチドには有用な生理機能を示すものが多く，食品や医薬などの原料として広く利用されている。大豆，牛乳，魚肉などに含まれるタンパク質の分解によって得られるペプチドには血圧降下作用や抗酸化作用などの生体調節機能のあることが知られており，健康食品などとして商品化されている。アミノ酸が2分子連結したにも，それを構成するアミノ酸単体にはみられない物性や生理活性を示すものが多く，新しい機能性素材として注目されている。筆者らは，の機能多様性に着目し，任意の合成を可能とする新規酵素を利用してのライブラリーを構築した。これに従来のスクリーニング法を組み合わせることで，塩味増強効果を有する新規を効率よく見出すことに成功したので，その経緯と技術的背景を紹介していただいた。

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国産七面鳥肉の需要拡大が望まれている．国産七面鳥肉の特徴を数値化するために，その一般成分， ミネラル含量，味覚センサー分析，遊離アミノ酸およびイミダゾール

（IDP）を分析した．国産七面鳥肉は，鶏肉に比べ高タンパク質，低脂質であった．国産七面鳥モモは，鶏肉に比べ鉄やタウリンが多く含まれていた．国産七面鳥ムネやササミは，鶏肉に比べ遊離アミノ酸が低く，味覚センサー分析における旨味も低かった．一方，国産七面鳥ムネやササミは，アンセリンやカルノシンなどのIDPが多く含まれていた．国産七面鳥肉の心臓，砂肝，およびレバーには，IDPはほとんど含まれなかった．国産七面鳥ムネやササミのIDP含量は，米国産七面鳥肉よりも高く，魚類や哺乳類と同等もしくはそれ以上含まれていた．以上より，国産七面鳥肉は高タンパク質，低脂質という特性に加えて，モモには鉄やタウリン，ムネやササミにはIDPを多く含有するという特性を見出すことができた．

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ペットフードにおけるイミダゾール

定量分析系の妥当性を検討した。次に、本分析系を用いて市販総合栄養食のドライ製品ネコ用13種およびイヌ用16種のイミダゾール含量を測定した。イミダゾール含量はフード間にばらつきが認められ、カルノシンはイヌ用に比べてネコ用に多く含まれていた。ネコにおいて抗肥満効果が報告されているカルノシン含量を上回るネコ用総合栄養食は認められなかった。

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，トリペプチドは栄養機能性を有し，アミノ酸よりも腸管吸収に優れることが知られている．これらのペプチドは，降圧作用，血管弛緩作用，抗コレステロール作用等を示し，健康促進に有効であるにもかかわらず，その苦味によって機能性食品としての開発が困難となることがある．本稿では，苦味を呈するとカテキン2量体が複合体を形成し，の苦味をマスキングするメカニズムを見いだしたGuoらの論文を紹介する．
なお，本稿は下記の文献に基づいて，その研究成果を紹介するものである.
1) Guo J. et al., PLoS One, 11, e0157315(2016).
2) Cao R. et al., Pharm. Res., 3， 2301-2309(2015).
3) Kohl K. et al., J. Agric. Food Chem., 61, 53-60(2013).

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筆者らは，疲労回復や記憶力改善効果が期待されるイミダゾール

の動物エキスからの分離精製法を開発した．本法により得られた高純度イミダゾールは，ほぼ無味・無臭であり，ナトリウムやクレアチニンなどの不純物がなくなったために，腎機能が低下している高齢者でも安心して摂取できる機能性食品素材である．筆者らは高純度イミダゾールを使用した臨床試験を実施し，中高年の男性成人に対し，高純度イミダゾール400 mg，アスコルビン酸300 mg，およびフェルラ酸20 mgを含む抗酸化剤3種配合のドリンクを8週間摂取させると，血中リンパ球DNAの酸化障害を改善した．さらに軽度認知障害の高齢者へイミダゾールを1 g/日を12週間摂取させると，臨床的認知尺度，ミニメンタルステート検査のスコアが改善を示した．これらの結果から，高純度イミダゾールは生活習慣病を予防する食品素材の1つであることが示唆された．

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不老不死は人類の夢であるが未だ実現せず，誰しもが年齢を重ね老化し死を迎える。加齢により臓器や細胞レベルでの機能不全が生じ恒常性維持が困難になっていく過程が老化である。簡単に「老化」という言葉が使われるが，実はその実体も良くわかっていないことが多い。筆者らは，血管の老化に着目し，その実体解明のためにペプチドライブラリーを用いて包括的に検討し，さらに，加齢により機能が低下した血管に対して効果的に作用するペプチドを見出すとともに実際に強力な血圧降下作用を示すことを明らかにされた。一連の最先端の機能性素材研究をご紹介いただいた。

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鶏肉各部位のイミダゾール

含有量を分析した，またササミ肉の加熱処理および保蔵期間がイミダゾール含有量及ぼす影響について検討した．アミノ酸分析の結果，アンセリンおよびカルノシンは，ムネ肉，ササミ肉，手羽元に多く含まれていた．ササミ肉を食塩水とともに封入したレトルトパウチを100℃～130℃で30分間加熱調理した結果，パウチ内の肉とスープ全体のイミダゾー含有量は，加熱温度に関わらず加工前後でほぼ同じだった．また121℃，30分のレトルト加工後に常温で12ヵ月保蔵した後も，レトルトパウチ内のイミダゾール含有量は変わらなかった．レトルト加工は常温で長期間保蔵できる利点があるだけでなく，イミダゾール含有量を保持する加工技術として有用であることを確認した．

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A distinct feature of a dipeptide is a straight structure bearing an amino group at one terminal and a carboxyl group at another terminal because a hardly rotatable peptide linkage exits at its center. As a result, dipeptide molecules are arranged in atwo-dimensional layer.
On stirring crystalline (R) -phenylglycyl- (R) -phenylglycine (1) and isopropyl phenyl sulfoxide (2 a) in the presence of water, (S) -2 a molecules widened the channel between the peptide layers to be accomodated under asymmetric recognition. The driving forces of this accomodation is hydrogen bonding between H₃N⁺ group and sulfinyl group, phenyl-phenyl edge-to-face interaction, and CH-π-interaction of the isopropyl of 2 a with the phenyl of 1. (R) -Methyl phenyl sulfoxide was stereo-selectively intercalated into crystalline 1. These phenomena were also observed by the peptide (1) -deposited quartz-crystal microbalance.
In contrast with 1, (R) - (1-naphthyl) glycyl- (R) -phenylglycine (5) always requires an appropriate guest molecule to maintain a crystalline structure because relatively large naphthyl group disturbs contraction of the peptide layers. Indeed, the dipeptide (5) forms the crystals including a guest molecules (an alcohol, an ether, or sulfoxide) on crystallization from methanol containing the guest. It is noteworthy that the guest exchange is possible by simply stirring the inclusion crystals with other guest molecules in carbon tetrachloride. The layer arrangement in these inclusion crystals was revealed by single-crystal X-ray analysis.

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ペプチドの微生物に対する生理活性は非常に興味ある問題であるが, 今回は著者に乳酸菌に対する低分子ペプチドの生育必須因子, 生育促進効果ならびに生育阻害効果について詳細に解説していただいた。今後, 醸造への応用が期待される。

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　我が国の浄水処理過程では塩素処理が行われているが，塩素消毒により発生するカルキ臭が水道水離れを引き起こす原因となっている．遊離アミノ酸は塩素処理によりカルキ臭原因物質に変換される．しかし結合アミノ酸については塩素処理，酸化処理での挙動は明らかになっていない．そこで本研究では，の塩素処理後の臭気強度と臭気物質について調査し，酸化処理における遊離アミノ酸と結合アミノ酸の挙動を検討した．の塩素処理に由来する臭気は濃度が高くなるにつれて臭気強度が高くなるが，カルキ臭原因物質のトリクロラミンはから生成されないことを示した．さらに酸化処理により結合アミノ酸は減少するが，遊離アミノ酸が増加する場合があることを示した．

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Biosynthesis of mucin-type O-glycan is initiated the transfer of GalNAc which is catalyzed by pp-GalNAc-Ts. We previously cloned and characterized human pp-GalNAc-T10, which exhibited significant activity toward GalNAC-peptides but negligible activity toward non-glycosylated peptides. We determined crystal structures of this isozyme. The structure successfully explains the substrate specificity and the GalNAc position of the products. pp-GalNAc-T10 comprises two domains, catalytic and lectin domains. GalNAc-Ser are bound to only the lectin b subdomain. The distance between the catalytic center and the carbohydrate-binding site on the b subdomain influences the positions of GalNAc glycosylation on Serll-GalNAc-IgA-hinge peptide as a substrate. In addition, an alternative glyco-peptide recognition site is indicated for the reaction toward Thr4-GalNAc-IgA-hinge peptide. Two recognition modes were clearly differentiated by alanine substitutions.

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  Collagen accounts for about 30 percent of whole body protein, and it is distributed throughout the body. In terms of food, denatured collagen is called gelatin, and gelatin hydrolysate with the protease is used as a functional food material. This hydrolysate is called “collagen peptide”. On the other hand, recent Japanese women uptake about 2g of collagen from meals every day, and some people uptake about 5-10g collagen peptide from a dietary supplement every day.
  Collagen peptide, a heterogeneous mixture of oligopeptides and polypeptides similar to gelatin, has been used therapeutically as a dietary supplement to improve conditions of joints and articular cartilage. Some experiments have suggested that oral ingestion of collagen peptide might have beneficial effects on joint conditions such as osteoarthritis. Moreover, oral intake of collagen peptide induced the elevation of serum levels of collagen dipeptide, such as prolylhydroxyproline (Pro-Hyp). As peptide bond of Pro-Hyp is hard to digested by the specific protease in the body. In recent years, such as the improving effect of articular cartilage, bone and skin function of collagen peptide and the dipeptide of the specific sequence of collagen peptide detected from the blood after collagen peptide intake have been well reported. Additionally, the food safety of collagen peptide also should be discussed. The food function and bioactive mechanisms of collagen peptide is becoming clear.

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The morbidity of periodontal disease is reported to be 50% above in population worldwide. Some Non-Fermenting Gram-Negative Rods (NFGNR), such as Porphyromonas gingivalis, may cause periodontal disease. NFGNR is well known for utilizing peptides or proteins as energy and carbon sources instead of carbohydrates. DPPs(Dipeptidyl aminopeptidase) are peptide degradation enzymes that play a key part in the absorption of peptides. Bacterial DPPs are divided into two families(Clan SC S9, Clan PA S46). Interestingly, DPPs of Clan PA S46 are only found in bacteria. Our crystallographic studies of Pseudoxanthomonas mexicana WO24 DAP BII and P. gingivalis DPP11 revealed the catalytic and substrate recognition mechanisms of the S46 peptidases.

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水系におけるペプチドやタンパク質のガンマ線照射による分解については、アミノ酸の場合に比較して構造の複雑性、標品の入手や分解生成物の分析上の難点等のために詳細な報告はなされていない。
本報告では、ペプチドはN-末端とC-末端アミノ酸が相互に逆転したのガンマ線照射による分解について検討した。
タンパク質については、ガンマ線照射後の残存アミノ酸量の変化以外に、タンパク質がガンマ線照射によって分解が生ずればその系の遊離アミノ酸やペプチドが増加するはずであるから、照射試料に対し除タンパク処理を行なった上澄画分のアミノ酸量の変化も検討した。

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消化管は生体の外と内をわけるインターフェースである。多様な消化管細胞のうち, 腸内分泌細胞が, 生体の「外」である管腔内の物質情報を受容し, 消化管ホルモンを「内」分泌し, 食情報を生体に伝達するとされる。タンパク質を例にとると, 基質特異性の異なる多様な酵素により断片化されると膨大な分子種が生成することが知られている。近年, 酵素消化物の一斉分析が可能となり, また, 酵素消化により生成する生理活性分子が多数発見されるとともに, 生理活性に重要な構造上のルールが明らかにされてきた。すなわち, 食に由来する外因性シグナルの分子レベルでの解明が進み生体との相互作用の解像度が顕著に上昇したといえる。本総説では, 外因性ペプチドに着目し, その消化管ホルモンシグナル調節について概説する。加えて, 多様な分子構造と生理活性を併せ持つペプチドが, 新しい食シグナルの情報伝達経路や加齢による変容をあぶり出す優れたプローブとなった例も紹介する。

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本研究ではの有する機能性，特に呈味に着目し，塩味増強効果を有するの探索を行い，Met-Glyを見出した．プロテアーゼにより切り出しやすいアミノ酸を含むをターゲットとする新たな方法論に基づき，の合成には無保護のアミノ酸同士を直接連結可能なLalを用いた．Met-Glyの塩味増強効果の評価は官能と塩味センサーによる2つの異なる方法で行い，既知の塩味増強効果を有すると比較して同等もしくはそれ以上の効果があることが示唆された．また，本スクリーニング方法は塩味増強に限らず様々な呈味に対する増強効果を有するの探索に適用可能と考えている．今後の課題としては，より精度を上げたスクリーニングを行うための改良や，見出したMet-Glyの塩味増強のメカニズムの解明などがあげられる．

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