豆腐を作り, カビの菌糸で被覆し, しょう油諸味漬けにして乳腐を作り, その製造工程中における一般成分変化, アミノ酸, および揮発性有機酸の消長を追求した。
一般成分は常法により水分, 脂質, 塩分, 灰分, 総窒素, アミノ態窒素, 還元糖, 水素イオン濃度の測定を行なった結果, 乳腐の熟成にともなって水分は減少し, 還元糖, アミノ態窒素は増加し顕著な差を示したが, 他の成分についてはほとんど変化が認められなかった。
アミノ酸の定量は, アミノ酸アナライザーによるワンカラム溶出法により行なったところ21種類のアミノ酸が同定された。 豆乳, 乾燥豆腐ではリジン, γ-amino butyric acid等の数種類のアミノ酸がごくわずかしか認められなかったが, 諸味づけに熟成した乳腐ではアスパラギン酸, グルタミン酸等21種類が多量に検出された。 アルギニンとオルチニンは市販乳腐に比べ顕著な差が認められた。
揮発性有機酸の定量は, ガスクロマトグラフを用いて行なった結果, ギ酸, 酢酸, プロピオン酸, アセトイン, n-酪酸, i-酪酸, およびi-バレリアン酸の7種類が同定された。 ギ酸, 酢酸は製造工程中のすべてに検出されプロピオン酸, i-酪酸は乳腐および熟成中の諸味に, アセトインは塩漬豆腐に, i-バレリアン酸は乳腐に, n-酪酸はカビ豆腐, 塩漬豆腐, 乳腐および熟成中の諸味に認められた。

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農家自家醸造のなかには, チラミン・ヒスタミン等のアミン類を顕著に含むものがある。 これらアミン類を含存するの性状を一般成分, 酸・アルカリ滴定曲線, 酸化還元電位とから検討を試みた。
その結果, これらアミン含量の高いの性状は, 一般に水分が高く, 食塩の低い傾向がみられた。
滴定曲線の傾斜度は, 直立型を示すカルシウム強化, 傾斜のゆるやかな漬物, 中間型の普通となり, それぞれのについて傾斜の緩急とアミン含量についてみると, いずれのにおいても傾斜度のゆるやかな群がチラミン・ヒスタミン含量の高い傾向を示した。 とくに漬物は傾斜がゆるやかなものが多く, これらアミン含量の高い例数の多いことは, 食塩含量が低いか, それが不均一な濃度となっていることが考えられる。
試料の採集個所によるEh値は樽の下層部が最低値を示し, またアミン含量は上層部ほど高い傾向を示した。
普通, 漬物, カルシウム強化の年次別Eh値は, それぞれのにピークがあり, とくに漬物の有無はEh値にかなりの影響があった。 Eh値とチラミン含量の間には, はっきりとした関連は得られなかった。
熟成期間とアミン含量についてみると, 普通では年次経過に従い, チラミン含量の高いの例数は減少するが, 漬物は逆に増加する傾向を示した。
チラミンを生成しない自家醸造の食塩量を推定し, 絶対食塩濃度で27%とした。 食塩含量の低下が望ましいことから, その目標値は24%とした。 この場合, 良質な麹を使用し, 配合割合も適正でなくてはならない。

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米5種、麦、豆、加工各1種の市販の銘柄を用いて、タンパク質・水分・食塩含量および遊離アミノ酸量等を測定し、次の知見を得た。1.西京白は、他のに比べて水分含量、食塩含量が共に低かった。2.タンパク質含量は、豆>米(西京白除く)>加工>麦の順であった。また、の銘柄別にみると、八丁のタンパク質含量が最も多く、次いで、信州であった。一方、少ないのは長崎であった。よって、タンパク質含量は、麹の種類や歩合の影響を受け、大豆の使用量と正の相関があることがわかった。3.食塩含量は麹歩合の低い仙白が最も多く、次いで信州であり、その含量が少ないのは麹歩合の高い西京白であった。食塩含量は辛口・赤では白・甘の約2.8倍であった。4.食塩含量と水分含量の関係についてみると、西京白で共に低い値を示していた。5.最もpHが低いのは八丁、次いで赤、長崎であり、高いのは西京白であった。6.の明度が最も強いのは、熟成期間の短い西京白であり、一方、弱いのは八丁であった。7.明度とpHの関係において、両者とも高い値を示しだのは、西京白(色L^*58.69、pH5.20)、次いで純正米麹(色L^*52.94、PH5.13)、信州(色L^*51.72、pH5.16)であり、低い値を示したのは、八丁(色L^*22.5、pH4.55)、次いで赤(色L^*30.92、pH4.75)であった。よって、のpHと明度は強い相関のあることがわかった。8.遊離アミノ酸量は1,036.5〜3,416.lmg/100gであり、豆>米(西京白除く)>加工>麦の順であった。9. 15種類の各アミノ酸において類似したのは、米が、そして、赤色糸の赤であった。10.主な遊離アミノ酸量では、各ともグルタミン酸が最も多く(106.6〜746.1mg/100g 、平均328.9mg/100g)であり、組成比で7.3〜25.1%を占めていた。次いで、プロリン、アルギニン、ロイシンの順に多かった。11.麹の原料別にみると、アスパラギン酸、アルギニンおよびリジンは米(西京白除く)>豆>麦・加工の順に多かった。

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エタノールセンサを用いた

のアルコール濃度の簡易・迅速な測定方法を検討した．エタノールセンサは，15～30 ℃の範囲内においてエタノール濃度1 ％(w/v)以下で精度よく測定でき，エタノール以外のアルコール類にも反応することを確認した．測定方法は，室温で，と9 倍量の水との混合液を入れた容器の気体中にエタノールセンサプローブを投入し，測定開始60 秒後の値を測定値とした．測定値からのアルコール濃度を酸化法により分析した値を求めた回帰直線は予測に役立つといえた．回帰係数を基に，のアルコール濃度％(w/w)をエタノールセンサ測定値 × 8.7 と推定した．推定値と酸化法による分析値とは極めて強い相関があり，本測定方法が十分利用できると判断した．

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Ethanol is added to prevent re-fermentation of yeast in miso that is not heat-sterilized, but this increases manufacturing costs. In response to a request from the Hiroshima Prefecture Miso Cooperative to reduce the amount of ethanol used, we developed the yeast DBH114 strain for miso manufacturing. Mutant strains were obtained from the 　D-9 strain used in the Cooperative. The DBH114 strain was selected by assessing its ethanol sensitivity and ethanol production ability in liquid cultures. In a small-scale miso manufacturing test (total weight of 2 kg), it was confirmed that the DBH114 strain produced an amount of ethanol equivalent to that of the D-9 strain and met the target of easy breakdown. In miso manufacturing with a total weight of 1,000 kg, the DBH114 strain suppressed re-fermentation at a lower ethanol concentration than the D-9 strain, indicating the possibility of reducing the amount of ethanol added.

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農家自家醸造に含まれるチラミン量は, 当然その微生物のフロラにより顕著に変化することが考えられる。 そこで, 中に含まれる微生物群を培養してチラミン生成の有無を調べ, 続いてチロミン脱炭酸酵素をもつ細菌の分離を試みた。また, 液体培地に2種微生物が共存する場合のチラミン生成量の多寡を調べるため既知細菌およびから分離した微生物を組み合せて培養し, 培地中のチラミン量を測定した。 さらに培地食塩濃度とチラミン量についても調べた。その結果,
1) に含まれる微生物のうち, 好気性細菌でチラミンを生成するものはなく, 分離酸生成細菌のうち15株にチラミンの生成をみた。 これら細菌のアセトン標品における酵素活性は, 既知Sc. faecalisと比較して一般に低く, またチロシン脱炭酸酵素の生産の不安定な菌株が多かった。またドーパと反応するものはなく, チロシンからチラミン以外の物質を作る菌株が存在した。
2) これら15株菌は, いずれも乳酸を生成し, チロシン添加培地で培養しても, チラミン生成量の顕著に高いものはみられなかった。
3)Sc. faecalisと既知細菌あるいはから分離した細菌2種を組み合せ, 両菌株を同時に接種あるいはSc. faecalisをあとで接種した場合の培地中のチラミン生成量は, 一般にSc. faecalis単独の場合より低くなった。 培地のpHがアルカリ側に傾くような細菌と組み合せた場合のチラミン量は高くなり, 逆に酸性側に傾く場合はその量の低くなる傾向がみられた。 また, Sc. faecalisを先に接種した場合, チラミン生成量の変動は低く, したがってこれら細菌類はSc. faecalisによって生成したチラミンを分解したり, 利用することはないと推定した。
4)ASP. oryzaeおよび麹より分離した麹黴は, Sc. faecalisによるチラミンの生成を完全に抑制し, また生成したチラミンを完全に分解した。
5) から分離したチラミン生成乳酸菌は, 食塩12.5%以上の培地では, 培地中にチラミンをまったく生成しなかった。

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Following items were compared with 12 kinds of miso: 1) amount of water insoluble materials; 2) particle size distribution; 3) sensory evaluation of miso soup; 4) sedimentation velocity.
1) The amounts of water insoluble materials in miso ranged from 11.3 mg% (white, smooth miso) to 22.6 mg% (soybean, chunky miso). It was found that the more the amount of soybeans in miso was, the more the amount of water insoluble materials in it.
2) All kinds of miso used were possible to divide into two groups with their particle size distribution of over and below 0.149 mm.
3) The procedure to pass miso through the miso strainer had no or a little effect on sensory evaluation of miso soup prepared with smooth miso of the intermediate particle size, but, as to chunky miso and smooth miso of larger or smaller particle sizes, this procedure showed some increasing tendencies for smoothness and glutamatelike taste (Umami) intensity and also the reverse tendencies for saltiness and thickness.
4) There was the clear relationship between the particle size distribution and the sedimentation velocity, and the smaller the size was, the slower the velocity. From the results that, even though the miso of the similar particle sizes, there were the large variation of their sedimentation velocity, the sedimentation velocity would receive some other unknown effect other than the particle size.

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我ガ邦特有ノ嗜好品源泉タル糠ニ關スル先人研究ノ成績ニ就テ補足スベキ部分勘カラズ, 余ハ之ガ爲從來供試セラルル糠ヲモ併セ檢査シ, 系統的研究ヲ企テテ得ルトコロアリ.茲ニ詳報スル所以ナリ矣.
余ハ第1報告ニ於テ糠ノ細菌學的研究ニ關スル詳細ナル事實ヲ記述シタリ, 本篇ニ於テハ專ラ消化器傳染病病原菌ノ糠味増中ニ於ケル運命ヲ追究シタリ.

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，麦，豆に分類され，熟成期間とともに濃い色となる．の色素成分はアミノ酸と糖の反応で生成する褐色成分であるメラノイジンで，メラノイジンは高い抗酸化作用を持つため，は熟成期間が長くなるにつれて抗酸化作用が高くなるといえる．色は色彩値であるLab 値で評価されることが多く，L 値は明るさ，a 値は赤味，b 値は黄色味をそれぞれ示す．の色は主にL 値で評価されてきたが，メラノイジンは褐色物質のため，a 値，b 値も考慮する必要がある．また，メラノイジンの色はアミノ酸の種類によって異なることから，の抗酸化作用を評価する上で，アミノ酸の組成の特定は必須である．そこで本研究では，に含まれるアミノ酸の種類と着色度および抗酸化作用の関係を明らかとした．その結果，で最も高い活性を，Lab 値においては豆で最も低い値を示し，抗酸化作用と色彩値では高い負の相関が確認された．各アミノ酸とグルコースとのモデルメラノイジンにおいては，システイン，リシン，アルギニン，ヒスチジンで高い抗酸化作用を示したが，着色度においてはリシン，アルギニン，ヒスチジンでは高く，システインでは低い値であった．また，における着色度および抗酸化作用では検討したほぼすべてのアミノ酸で高い相関を示したが，グルタミン酸では低い相関であった．これらのことから，本研究ではの抗酸化作用はL 値だけでなく，a 値およびb 値と高い負の相関を示すこと，モデルメラノイジンにおいてリシン，アルギニン，ヒスチジンでは高い抗酸化作用および着色度を示したが，システインでは抗酸化作用は高いが着色度が低いこと，のアミノ酸量に依存し，着色度についてはリシン，アルギニン，ヒスチジンの寄与が，抗酸化作用ではシステイン，リシン，アルギニン，ヒスチジンの寄与が大きいことを明らかとした．

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鮮度低下の速いカツオ肉の保存性を高め美味しさを保持するための試みとして,本研究は九州一円で使用されている麦漬し,漬中タンパク質の性質の変化を調べた。カツオ肉を漬することにより, SDS-PAGE 解析の結果, 漬カツオ肉には分解されやすいタンパク質, またへ溶出しやすいタンパク質があることが判明した。また,多くの種類の遊離アミノ酸量は漬カツオ肉において増加する傾向にあった。さらに,漬漬カツオ肉のプロテアーゼ活性と阻害効果を調べたところ,にはアスパラギン酸プロテアーゼとセリンプロテアーゼが含まれていることが示唆された。無処理カツオ肉にはプロテアーゼ活性はほとんど検出されなかった。しかし,興味あることにはカツオ肉を漬することによりpH7におけるプロテアーゼ活性が検出された。このプロテアーゼは漬期間10日間で最大活性を示し,セリンプロテアーゼの阻害剤であるAEBSFで阻害された。

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　本研究では明度の異なる15種の

が有する3種の活性酸素（ヒドロキシラジカル［・OH］，スーパーオキシドラジカル［O₂^-］，一重項酸素［¹O₂］）に対する消去能をESRスピントラップ法により評価した。活性酸素消去能の値はすべて正であり，本実験で測定した試料は全て，・OH，O₂^- および¹O₂を消去する能力があることが示された。特に・OH消去能（4001～9074 mmol mannitol eq./g）が非常に高いことがわかった。・OH消去能とO₂^- 消去能はの明度と負の相関を，¹O₂消去能は正の相関を比較的高い値で示した（それぞれR＝－0.81，－0.91，0.81）。すなわち，明度が低いほど・OH消去能とO₂^- 消去能が高く，明度が高いは¹O₂消去能を有した。

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The effect of miso soup preparation methods on the soup's particle size distribution was examined with 4 kinds of representative miso, namely, red salty chunky, Akadashi smooth, red salty smooth and light-yellowish salty smooth miso.
After passing miso through the strainer (diameter 10.5 cm, depth 8.0 cm, aperture size 1 × 1mm), water insoluble materials remained on it were measured,47-68% of this insolubles were proved to be soybean seed-coat and the rest was the residual debris of rice and soybean. The amounts of this insolubles were decreased by the rubbing them with ladle and strainer in hot water and also by the boiling them for 3 minutes.
The decreases of water insolubles remained on the strainer and also of particles of over 0.149mm after these rubbing and boiling procedures were larger in 2 kinds of red salty miso than these in Akadashi and light-yellowish salty smooth miso. This fact showed the effect of home electric mixer to make particles smaller.
The effects of the removal of soybean seed coat and also the crushing the residual debris of rice and soybeans in miso by the strainer procedure on the sensory evaluation were discussed.

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1) 豆みそおよび米みその加熱抽出液のたん白質およびペプチドの挙動を粘度法および電気泳動法によって検討した。
2) 豆みその加熱抽出液の粘度とたん白質量の間には抽出温度および98℃における抽出時間に関係なく, 相関関係が認められた。米みそには相関がなく, これは米麹に由来する澱粉量の影響によるものと思われた。
3) 各種みその加熱たん白質の泳動図は溶媒和の状態を示すもので, 加熱処理方法によって異なることがわかった。

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