女子学生を対象に食嗜好度,食習慣についてアンケート調査を行い,同時に味覚官能検査を行った.その結果,(1)食嗜好度では,果実類8.3,菓子類が7.4と好まれ,味に対する好みでも甘い者が6.9と高く,女性特有の甘党嗜好を示した.(2)食習慣,食状況とも普通,もしくは良好以上が過半数を占め,健全な食生活を営んでいることがわかった.(3)4原味の識別結果は,甘味の正解率77.6%,酸味正解率67.3%,塩味正解率92.9%であった.苦みに対しては,99%の正解率であったので,試液濃度の再検討を要するものと考えられ,次回の研究課題とした.味覚識別検査正解者と誤答者の各食品における嗜好度について,t検定の結果,1%危険率で甘味正解者は誤答者に比べて漬物類を有意に好み,嗜好飲料類は有意に好まれなかった.酸味正解者についても10%危険率ではあるが,漬物類を好む傾向にあり,嗜好飲料類は1%危険率で有意に好まれなかった.塩味正解者も10%危険率ではあるが,嗜好飲料類は好まれない傾向であった.(4)塩味の閾値と食習慣,食状況の関係は,食習慣,食状況とも善し悪しにかかわらず,標準閾値を中心に正規分布をしていた.また,甘味の閾値との関係は,食習慣,食状況の悪い者が甘味を遅く感ずる者が多かったが,X²検定の結果,有意差を認めるまでには至らなかった.(5)塩味の閾値と食品嗜好度の関係は,X²検定の結果,5%危険率で果実類や砂糖類など甘味中心の食品を好む者は,塩味に対する感度が良好であった.また,豆類を好む者は5%危険率で,塩味に対する感度が鈍感であった.甘味の閾値と食品嗜好度の関係は,X²検定の結果,1%危険率で漬物類を好む者は,甘味の感度が鋭敏であった.以上,女子学生の味覚感度について,味覚官能検査と食嗜好,食習慣との関連性をみると,塩味よりも甘味に関してより強く関係しており,亜鉛摂取量との関連性を支持する結果が得られたので,今後はこれらの点について,重点的に解析していきたい.なお,この要旨については,日本調理科学会平成元年度大会において発表した.

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キャベツに付け合わせる食品12種類の色調が温度感覚に如何に影響するかを調べ,適温給食の資料とする為,調査を行った結果,キャベツは明度が66.9と高く,赤(a値)は低く,黄(b値)が21.6であり,彩度は41.2と高く色差は71.2と高い値を示した.各因子は人参,胡瓜,トマトは彩度が高く色差の高いものに人参,ピーナツ,ハム,胡瓜がみられた.視覚による温度感覚は,夏期はラディッシュ,ピーマン,冬期は人参,レッドキャベツ,ハム,ピーナツがt検定の5%危険率で有意に好まれた.

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パンの水,砂糖の配合差及び乳化剤の添加が及ぼす影響をパン生地,調製パン,1日保存パンについてレオメーターによる弾性率の物性値と水分量を測定した.またパンについては水分活性も測定し,パンにおける配合差を物性値と水分量から明らかにした.1)調製パンの水分量は水添加の高いものが高く,砂糖添加3%と6%の差は焙焼,保存時とも6%添加が水分の蒸散を抑える傾向がみられた.2)乳化剤によって,焙焼,保存時とも水分の蒸散を抑える効果があった.中でも1%モノステアリン酸グリセロール添加の効果が高かった.3)パン生地の弾性率は水添加量と反比例した.4)調製パンの弾性率は砂糖添加量に大きく関係し,6%砂糖添加が3%添加より弾性率は低く,軟らかいパンであった.また6%砂糖参加では1日保存で弾性率の上昇を抑える効果が著しかった.5)乳化剤添加のパン弾性率は無添加パンに比べ,焙焼,保存時とも低かった.中でも1%添加がその効果が大きかった.6)パンの水分活性は1日保存によっパン中の水分量は減少したにもかかわらず,上昇傾向を示した.終りに本研究はエリザベス・アーノルド富士財団の研究費助成によった.また本研究に対し,ご好意下さいましたフジパン株式会社ならびに同財団及びご指導頂いた諸先生に深く感謝の意を表します.

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1)対象者の94.1%が昼食を「職場内食事」あるいは「外食」に依存していた.2)「職場内食事」は,各年代とも給食の利用が多く,取り寄せ物は50代が,手作り弁当は30代が他の年代に比べて多かったが,テイクアウト物はどの年代もほとんどみられなかった.3)外食店舗は,各年代ともうどん・そば店の利用率か高く,店舗の選択理由も「手軽・迅速」を挙げた点からも納得できる.4)昼食費は,週5〜6回以上では600円未満が,それ以外の頻度では600円以上の者が過半数を占め,月2〜3回程度の者には低額喫食者層と高額喫食者層の二極にわたってバラツキがあった.このことから,喫食頻度と昼食費は相互に関係していると推察できる5)料理の平均選択数は,低年齢層あるいは低頻度の者のほうが多くなる傾向にあった.6)年代・頻度別に選択した料理の種類では,低年齢層と高年齢層の2つのクラスターが形成された.7)サラリーマンの外食での昼食は,定食・うどん類・そば類・ラーメンなど選択の容易さで済まされている傾向にあった.

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精神作業の疲労回復に及ぼす運動の効果については18才女子12名を対象に実験を行った.休息の前後に精神作業として内田クレペリン精神作業検査を実施した.休息に,軽運動をとり入れた積極的休息群と消極的休息の統制群の2グループに分け,その検査成績を比較した.又,行動の区切り毎に産業労働研究会自覚症状調査用紙による疲労度の調査を合わせて実施した.その結果,次のことが明らかになった.①精神作業の正答数について,積極的休息群は休息後,明らかに成績は良くなっており逆に統制群は成績が悪くなっていた.正答数の変化量を比較したところ,0.1%の危険率で有意差が認められた.従って軽スポーツ実施による積極的休息は精神作業の疲労回復に有効であることがわかった.②誤答数については積極的休息群は休息後減少しており,統制群は逆に増加していた.この変化量について検定したところ,1%の危険率ではあるが有意差がみられた.ここでも積極的休息の効果が認められた.③疲労度の自覚症状検査結果から,全体的に統制群の疲労訴え率は高かった.特に統制群の消極的休息後の訴え率は高く,積極的休息群の訴え率との間に2%の危険率で有意差が認められた.又,積極的休息群の軽運動実施後の自覚症状の訴え率は非常に低く,自覚的に疲労状態はないという結果であった.

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