1～2 mgの極少量のサンプル量で示差走査熱量計（DSC）を用いた空気雰囲気中，一定速度で昇温して得られる酸化開始温度（IOT）の発熱挙動は，不飽和脂肪酸を主成分とするサラダ油（大豆油，なたね油）の酸化劣化にて生じるヒドロペルオキシドの蓄積量に比例して低温側にシフトすることを見出した。このことにより，一般に

に多用されている不飽和脂肪酸が主成分のサラダ油の劣化度を推定する指標になり得ることを明らかにした。また，バター等に代表される飽和脂肪酸は，劣化時，ヒドロペルオキシドの蓄積量が少ないことから，発熱量が不明瞭となり適用不可能である。本手法は，従来から用いられている油脂の劣化度判定手法である酸価，動粘度，色差と同様の劣化測定挙動を示すことから，従来不可能であった食品個々の劣化度合いの市場調査が可能になると考えられる。

抄録全体を表示

The change in the absorption of deep-frying oil and substitution of the lipid between a food material and frying oil were investigated to standardize the absorption rate of frying oil for use in a dietary survey. Pork loin, pork fillet, salmon, horse mackerel and shrimp were used as the food samples. The absorbed amount of frying oil was calculated by the change in fatty acid composition (18:2) of both the food and frying oil before and after deep-frying. The variation in the absorption between each deep-fried food was small in comparison with the change in lipid amount before and after deep frying, i.e. the apparent absorption of frying oil. In contrast, there was wide variation in the substitution of the lipid among the food samples. In particular, the absorption of frying oil by the pork loin, whose lipid content was high, was twice the apparent absorption of frying oil. It is concluded that the difference in apparent absorption of frying oil by each deep-fried food sample depended on the difference in amount of the lipid substitution by deep-frying.

抄録全体を表示

【目的】食生活の変化によって脂肪の摂取量は年々増える傾向にあり、現在では理想とする摂取量よりも過剰に摂取されているのが実情である。また、いわゆる「中食」と称される惣菜の購入・利用頻度は増加傾向にあり、家庭においてこれらを温め直す機会は増えていると考えられる。そこで、惣菜として利用頻度が高く且つ油分を多く含むを電子レンジで温め直す際に、の脱油に及ぼす影響について検討を行った。
【方法】市販又は自ら調理した惣菜を不織布シートに載せた後、電子レンジで所定時間加熱し、食材から漏出した油をシート重量増加分として計測することにより食材からの脱油量を求めた。また、シートが吸収した油からガスクロマトグラフ法にてコレステロール量を測定した。
【結果】無加工の不織布シートではそのシートの持つ飽和吸油量が多いものほど惣菜からの脱油量が多く、またシートに油を平面的に拡散させる加工を施すと脱油量は更に増大した。このことから、惣菜の温め直しにおける脱油はシートの持つ吸収能力に依存して増加し得ることがわかった。また、市販コロッケ及び自らが調理した鶏唐揚を温め直ししたときの脱油成分を分析したところ、それぞれの惣菜に元々含まれていたコレステロール量に対し、コロッケで約20％、鶏唐揚で約12％のコレステロールが検出され、不織布シートを用いることによる脱油は惣菜の衣中の揚げ油だけでなく食材自体からも起こっていることが示唆された。

抄録全体を表示

Sweet potato and wheat flour dough were fried at 170°C for5minutes with rancid or non-rancid oils of rape and soybean.
The amount of oil adsorbed on these materials fried with rancid oil was more than that of non-rancid one.
When these oils were used for frying of dough once a day for 12 days, the changes of peroxide value and the amount of oil adsorbed on this were examined, and also the influence of some antioxidants added to these frying oils for these changes was observed.

抄録全体を表示

風味点数3に達した油の特性を劣化指標や官能評価から明らかにすることを試みた。じゃがいも，鶏ささみ，豚ヒレを用いて，「素揚げ」と「衣揚げ」を行い，フライ油の色，酸価（AV），アニシジン価（An.V），カルボニル価（CV），粘度の分析と官能評価を行った。
各分析項目間の相関を調べたところ，AVと色，An.VとCV，An.Vと粘度上昇率，CVと粘度上昇率との間に相関が得られた。さらに各分析項目と官能評価項目との間の相関を調べると，CV，An.V，粘度上昇率と「油臭さ」との間に相関が認められた。一方，AVと色は，An.V，CV，粘度上昇率および官能評価の「油臭さ」のいずれとも相関は認められなかった。したがって，風味点数3の油は判定した官能評価項目の中では，「油臭さ」が指標となっており，その特性は，An.V，CV，粘度によって影響を受けることが示唆された。

抄録全体を表示

【目的】近年、家庭用調理機器においても高機能化が進み、機能については、温度設定をするだけで調理者自ら温度調節をしなくても調理可能となっている。
本研究では、温度制御機能付きIHヒーターおよびガスコンロでの調理を行い、個々の差異が調理物に及ぼす影響について検討した。
【方法】加熱調理機器は、IHヒーター（松下電器　HS32A）、およびガスコンロ（大阪ガス　110-5090　ガラストップ 内炎式）を用い、揚げ鍋は、IHヒーター付属鍋を使用して、調理を行なった。揚げ操作は、IHヒーター、ガスコンロいずれも自動温度設定の180℃に設定し、自動加熱で行った。各機器の設定温度到達ブザーが鳴った時点を調理開始とした。対象食品として、市販冷凍コロッケ（CO-OP冷凍食品　牛肉コロッケ）、及びフライドポテト（Coop’s 有機フライドポテト）について検討した。の評価は、吸油量、吸油率、脱水率、水分量（電子水分計 長計量器製作所　MC-30MB）、破断荷重（山電　BAS-3305）を行なった。
【結果】加熱調理機器としてIHヒーターを用いた方がガスコンロに比べ、の吸油量、吸油率は低い傾向を、水分量は高い傾向を示した。脱水率において、コロッケのでは、一回の揚げ操作に投入する食材量により異なり、投入量が多くなるとIHヒーターの方が低かった。油温度は、設定温度到達ブザーが鳴った時の温度が異なり、IHヒーターの方が高かった。破断荷重は、明らかな違いは見られなかったが、官能的には、IHヒーターのの方がサックリ感があり、好まれる傾向がみられた。

抄録全体を表示

わが国では, 国民栄養調査が行われ, その結果は健康増進のための基礎資料として用いられている.しかしながら, その値は生の値のみが記された食品成分表を用いて計算したものであり, 調理による変化は考慮されていない.本論文では, 実際の調理操作の脂質量への影響を系統化することを目的として, 豚薄切りロース肉 (脂身付き) を試料として「ゆで」「妙め」「揚げ」を行い, 脂肪酸量, 脂肪酸組成をガスクロマトグラフィーを用いて分析した.さらに, 「妙め」「揚げ」においては, 豚肉由来, サラダ油由来の脂肪酸量を算出した.
脂肪酸組成は「ゆで」で変化せず, 「妙め」「揚げ」ではサラダ油の付着によって変化した.豚肉の調理前脂質量に重量減少率は影響されなかった.豚肉の調理前脂質量の増加につれて, いずれの調理操作においても豚肉由来の脂質溶出率は増加し, 「揚げ」ではサラダ油の付着率も増加した.「妙め」では調理前脂質量にかかわらずサラダ油の付着量は一定であった.これらのことから, 脂肪酸量の実測値と成分表を用いた計算値は異なっており, 調理操作ごとに, 試料中の調理前脂質量から調理後脂質量を推測する必要性が示された.

抄録全体を表示

Four hundred fifty one housewives classified age and occupation in three areas of Hyogo-ken were observed to survey the utilization of frozen food.
(1) The frozen food, especially half cooking foodstuffs, was consumed highly by the young generation for the purpose of reduction of housework.
The older generation has utilized the frozen food less than young generation because of anxiety about degradation of nutritional value and dislike to the taste of frozen food.
(2) Homefreezing is chiefly applied to freezing meat dish among the young generation who has no occupation.
The word of homefreezing was widely known among housewives in my country but it was not utilized as much as they know.

抄録全体を表示

酸価1∼4.5の段階的に劣化度が異なる劣化油1,2,3を用いて,揚げ玉,まいたけの天ぷら,コロッケを調製し,および揚げ油の官能評価による風味とPCテスターによる極性化合物量の関係について検討した.
1.新鮮油,劣化油1,2,3の4種の劣化程度の異なる油及びそれらで調製された製品の風味に有意差が認められた.これら4種の油は酸価,粘度,極性化合物量が段階的に異なるもので,揚げ玉,まいたけの天ぷら,油自体の風味の評価結果は,これらの要素と対応した.新鮮油,劣化油1,2,3の順に風味評価は低下したが,劣化油1から極性化合物量15%の劣化油2の間で低下が顕著であった.また,劣化が進行した油において官能評価ではその違いが認め難くなる傾向にあった.コロッケでは油の劣化による風味評価の低下は小さかった.
2.揚げ玉やまいたけの天ぷらでは極性化合物15%程度まで,コロッケでは,25%程度まで風味評価のよいを調製できた.
3.極性化合物量15%以上で風味評価が低下するとともに風味の劣化度合いを弁別し難くなる傾向があったことから,栄養的にも嗜好的にも,揚げ油の極性化合物量を15%以下で管理するのが適当であると考えられた.

抄録全体を表示

1) 13種類の精製油脂中のα-Toc量とPUFA量からα-Tocmg/PUFAgの比を求めた。比の高い油脂はオリーブ油の1.32, パーム油の1.18で, 逆に比の低いものは, 大豆油および落花生油の0.20および0.21であった。
2) 加熱により大豆油中のTocは減少し, なかでもα-Tocで, 200, 10時間加熱でおよそ77.0%分解した。加熱時間が長ぐなるにしたがい, α-Tocmg/PUFAgの比は漸次減少した。をした油脂 (160℃で, 揚げの所要時間1.5時間) のα-Tocmg/PUFAg比は, 揚げる前の油脂の比0.41から0.06に低下した。キャベツをいためた油脂中のα-Toc量は, 使用前の油脂に比べて約20.0%減少した。
3) FO投与ラツトの肝臓および腎臓組織中のα-Toc量は18.Oμg/g肝臓, および11.7μg/g腎臓であったが, TO (200℃, 20時間加熱) 投与ラツトでは, 14.2μg/g肝臓, および9.8μg/g腎臓と少なく, 組織中のμmolePUFA/μmeleα-Tocの比はTO投与ラットで高かった。

抄録全体を表示

　カルボニル化合物が油の劣化の判断の指標である風味点数に及ぼす影響について検討を行った。カルボニル化合物の組成，量の違いにより，油の識別が可能かどうか官能検査を行った。油の劣化の初期段階において，カルボニル化合物量の違いを認識することは可能であったが，劣化が進んで廃棄レベルに近づくとカルボニル化合物量の違いを認識することは困難になった。粘度，極性化合物量など他のファクターの影響によると考えられた。

抄録全体を表示

The thermal oxidative stability of diacylglycerol (DAG) during frying was compared to that of triacylglycerol (TAG). The fatty acid composition and tocopherol content of DAG were adjusted to approximately the same levels as those of TAG. α-Corn starch dough and pieces of absorbent cotton soaked in albumen were respectively fried in each oil at 180°C for 3 min and 3.5 min. Frying was then continued under two separate sets of conditions: 1)12 h of frying without adding fresh oil; and 2) 6 h of frying while supplying fresh oil to keep the amount of frying oil the same. The changes in COV, AV, nitrogen content, water content, viscosity and color of each oil during frying under the two sets of conditions were measured at regular intervals. Although the changes in water content, AV, nitrogen content and color of DAG were greater than those of TAG, these changes were small under the normal conditions used for home frying.

抄録全体を表示