本研究では，泡なし岐阜大GY115-a3株と泡なし岐阜県GNFG株との混合発酵による清酒醸造試験を行った。GY115-a3株はNFG株に対してキラー性を示さず，両株の混合発酵で醸成した清酒はアルコール度および日本酒度は，それぞれ16.7%と-3.7，酸度は1.82とGY115-a3株単独での発酵よりも高アルコール度/低酸度であったが，リンゴ酸/コハク酸（MA/SA）比が0.46とGY115-a3株に特徴的な有機酸組成を示し，NFG株に特徴的な吟醸香が付与されていた。このように，本研究ではGY115-a3株とNFG株の混合発酵による清酒醸造は，GY115-a3株の特徴的な有機酸組成に由来する風味を活かしたまま日本酒度および吟醸香を強化した個性的な清酒が醸造できることを証明した。

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交雑法により育種した広島もみじ

（H16-2 株）は，製成酒で7～8 ppmのカプロン酸エチル生成能を有し，発酵力が強く，製成酒の酸度が低である特徴をもつ．県内酒造会社からの要望を受けて，広島もみじのバリエーションを増やすために，H16-2 株よりも酸度が高いを開発した．H16-2 株を親株とし，自然誘発シクロヘキシミド耐性株から酸度改良候補株を取得し，アルコール脱水麹添加麹汁培地発酵試験及び総米1 kg 小仕込試験により2 株を選抜した．総米110 kg醸造試験において，酸度がH16-2 株の1.1 倍で，発酵能やカプロン酸エチル生成能等のH16-2株の特徴を維持することを確認した酸度改良株No.72 株を獲得した．

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Ethanol is added to prevent re-fermentation of yeast in miso that is not heat-sterilized, but this increases manufacturing costs. In response to a request from the Hiroshima Prefecture Miso Cooperative to reduce the amount of ethanol used, we developed the yeast DBH114 strain for miso manufacturing. Mutant strains were obtained from the 　D-9 strain used in the Cooperative. The DBH114 strain was selected by assessing its ethanol sensitivity and ethanol production ability in liquid cultures. In a small-scale miso manufacturing test (total weight of 2 kg), it was confirmed that the DBH114 strain produced an amount of ethanol equivalent to that of the D-9 strain and met the target of easy breakdown. In miso manufacturing with a total weight of 1,000 kg, the DBH114 strain suppressed re-fermentation at a lower ethanol concentration than the D-9 strain, indicating the possibility of reducing the amount of ethanol added.

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地元の要請で開始した地産地消を目的とする地酒醸造プロジェクトは，安珍・清姫伝説で有名な名所道成寺境内から清酒を採取することから開始した。単離された野生清酒は，ITS塩基配列解析により協会7号(K7)ITS遺伝子の配列と類似し，小仕込み試験の結果からアルコール醗酵能が比較的強いことが分かった。さらに，K7の醗酵能と比較して乳酸組成が高く，酢酸イソアミルやカプロン酸エチルといった吟醸香の含有率が高いことがわかった。

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(1) Several strains of yeasts were isolated, from the leaves of the trees mentioned below:-(a) The Pinus densiflora SIEB. et Zucc. in the Toyama Prefecture; May 1947, June 1948 and May 1949. (b) 9 species of the needle leaved trees and 8 species of the broad leaved trees chiefly in the precinct of the Tokyo University; from Oct. to Nov. 1949.
(2) 23 strains of yeasts were selected from the 37 strains which were isolated by the author and their morphological and physiological characteristics were investigated.
(3) Identified strains are as follows;-Saccharomyces, Hansenula in sporogenous yeasts. Torulopsis, Kloeckera, Rhodotorula in asporogenous yeasts. Though the author did'nt succeed in the spore formation, a strain was acertaine a species of the Pichia from other characteristics. A strain which is closely relatod to Saccharomyces cerevisiae HANSEN seems to appear specifically on the pine leaves, especially during early summer time and has been shown to be useful in the industrial applications.
(4) In the frequency of appearance on leaves, asporogenous yeasts, especially the Torulopsideae, surpass sporogenous yeasts.
(5) It has been found that the frequency of appearance varies according to seasons.
(6) It is not quite sure that every kind of trees has its own yeast, but it seems according to the author's investigation that there are species which have some limited distribution for the definite species of the trees.
(7) It has been found that the growth of the yeasts is promoted by the extract of the leaves of some of the above mentioned plants.

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国産小麦粉に砂糖，塩，水，白神こだまを加えてパンを調製し，調製方法と膨化に関する研究を行った。生地を捏ねる回数が多くなると，パンの比容積は高くなり，最大荷重値は減少した。パンを調製中に，生地を 5分間ねかすことは，労力の減少と嗜好性の向上に有効であった。そのパンは，比容積が高く，官能評価の結果，総合的に好まれた。白神こだまを用いたパンの調製において，外国産小麦粉使用時は，水の量を多くすることで比容積が高くなった。白神こだまを用いることで，基本的な材料だけでパンを調製することができ，タンパク質含有量の少ない国産小麦粉でも嗜好性の高いパンとなることが明らかになった。

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本研究では，岐阜大GY115株の高泡非形成型変異株（泡なし）の育種とその産業利用を見据えた醸造条件の検討を目的とした。まず，Froth flotation法を用いてGY115株由来の泡なしを5株獲得した。これら5株の中から，発酵力が最も高く，醸造した清酒の味にキレがあり，さらには親株であるGY115株と同様に多酸性の性質を持ち合わせていたGY115-a3株を泡なし岐阜大株として選抜した。次にGY115-a3株の発酵特性を活かしたより良い清酒醸造条件の検討を行ったところ，GY115-a3株は低温（もろみ最高温度10.2℃）にて発酵させることにより，特徴的な有機酸組成に由来する酸味を活かした低アルコール清酒（日本酒度-16.1，酸度2.27）を醸すことができた。これら結果は，泡なし岐阜大GY115-a3株の個性を活かした新たな清酒商品を開発できる可能性を示している。

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梅加工場から出る梅調味廃液は、COD120g/l、TOC50g/l、食塩濃度70g/l、pH2～3と糖アルコール、クエン酸および食塩を主成分とする超高濃度有機性かつ高酸度、高塩度の廃水である。このため活性汚泥法で処理する場合100倍程度希釈する必要があり、梅加工場では総廃水量に比べ大変大きな廃水処理設備が必要となる。我々は梅加工場廃水処理プラントから分離した（UY7）を利用し、調味廃液を3倍～10倍程度に希釈することで、廃水中から効率よくTOCを除去できることを示した。このUY7はアクリル系の担体に良く付着した。アクリル系のバイオフリンジにUY7を付着させた固定化による連続処理実験を行った結果、調味廃液を5倍希釈した廃水（TOC14g/l）の場合、滞留時間を2.5～1日と変動させても40％のTOC除去率を維持できた。　梅加工場から出る梅調味廃液は、COD120g/l、TOC50g/l、食塩濃度70g/l、pH2～3と糖アルコール、クエン酸および食塩を主成分とする超高濃度有機性かつ高酸度、高塩度の廃水である。このため活性汚泥法で処理する場合100倍程度希釈する必要があり、梅加工場では総廃水量に比べ大変大きな廃水処理設備が必要となる。我々は梅加工場廃水処理プラントから分離した（UY7）を利用し、調味廃液を3倍～10倍程度に希釈することで、廃水中から効率よくTOCを除去できることを示した。このUY7はアクリル系の担体に良く付着した。アクリル系のバイオフリンジにUY7を付着させた固定化による連続処理実験を行った結果、調味廃液を5倍希釈した廃水（TOC14g/l）の場合、滞留時間を2.5～1日と変動させても40％のTOC除去率を維持できた。

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稲庭うどんから分離した耐塩性

Hyphopichia burtonii M2 を用いてパンを調製した。生地の食塩濃度が液体培養より高くなるとH. burtonii M2の発酵が遅れることが分かった。H.burtonii M2 の2％食塩液体培養物を無塩パン生地に加えると，誘導期なしに生地の膨張が認められた。H. burtonii M2 の2％食塩液体培養物を用いて調製したパンの比容積は2.42から2.62（cm³/g）であった。それに対して乾燥を使用して調製したパンの比容積は3.15（cm³/g）であった。H. burtonii M2 で調製したパンは焼成2日後に硬くなる傾向があった。

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パン種であるパンは今から6,000年位も前の旧約聖書の時代から人類の食にとって重要な役割をになう生物として注目されてきた。しかし, 研究は基礎分野の研究が多く, 応用分野での成功例は極めて少ないという。1931年には, 年間僅か6トンの生産量であったものが, 最近は38,000トンの生産量と700トンの輸入量となった。ここでは, パンの生産, パンの製パン特性, パンを解説していただいた。最近注目のパンの凍結障害のしくみと凍結耐性株の選択の実際は, 参考になることが多いであろう。

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きょうかい清酒の生立ち, 特長, 使い方について簡明にまとめている。また種菌の保存, 種菌からスタートしてアンプル詰めにするまで, その後の検査を含めて製造の道程は長く純粋培養の責務の重いことが窺われる。開発の問題では酒質に個性のある優良の探究がとりあげられている。

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ビール(Saccharomyces cerevisiea)は, 直径5〜10μmの球形ないしは卵形の細胞であり, 周囲を硬い細胞壁で覆われている. ビール製造において, 原料(麦汁)からアルコールを作り出しているのがビールである. それ以外の目的でもビール利用の歴史は古く, 紀元前4世紀頃ギリシャの医師ヒポクラテスが焙焦を婦人病に用いたといわれている. 1910年から1930年代にかけて世界各国でビタミンが次々と発見されたが, はこれらの発見に研究材料として大きく貢献した. はB1を生合成することができる単細胞の真核生物であるが, 培地中のB1の吸収も行い, 細胞内に多量のB1を蓄積する能力を持つ. 我が国においてものこのような性質を利用して, ビタミンB1が初めて単離された. 大日本麦酒株式会社の橋谷らはビールがビタミン類を豊富に含むことに着目し, これを薬用に用いるべく研究を重ねた末, 乾燥粉末を製造することに成功し, 乾燥ビールが1930年「エビオス」として発売された.

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Zygosaccharomyces属の増殖挙動について検討し以下の結果を得た．
（1）加糖紅茶，果汁入り飲料，乳酸飲料，スポーツドリンクなどの加糖飲料でのZygosaccharomyces属の増殖は盛んで，ガスの発生も旺盛であった．
（2）緑茶，低糖紅茶などの低糖飲料におけるZygosaccha-romyces属の増殖は緩慢で，増殖は認められるが，ガスの発生は見られなかった．
（3）加糖紅茶におけるZygosaccharomyces属の増殖は高温になるほど旺盛であったが，冷蔵庫内の温度に相当する5～10℃でも良く増殖することが明らかになった．
以上の結果より，加糖飲料の場合は一度開栓した飲み残し飲料中を室温で放置することでの増殖によるガスの発生が起こり，ペットボトル破裂事故につながる可能性が認められた．

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The high nucleic acids type yeast extract which mainly contains IMP and GMP has several taste-active components in it. But, there is little information about these components except on amino acids, organic acids and minerals. In this study, we tried to determine those components. Firstly, the yeast extract was divided into some fractions. Secondly, the taste-active effects of these fractions were judged by the sensory evaluation. Finally, the components of those fractions were identified by HPLC and LC-MS. As a result, mononucleosides, dinucleoside phosphates, vitamin B_2 and flavin mononucleotide mono sodium were determined as the components of the high nucleic acids type yeast extract. Also, it was confirmed that vitamin B_2 and flavin mononucleotide mono sodium in the yeast extract significantly contributed to the taste, especially umami, thickness and strong continuity. In addition, the possibility was indicated that many peptides derived from the yeast extract had the taste-active effects.

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(1) On this Experiment we attempt to improve the Iguchis fermented fodder. In case of the sacchrification of the material (Sweet potato starch pulpe) by Asp. Oryzae, 48 hours are required, but it takes only one hour by hydrochloric acid, namely the time for the saccharification is reduced by our method.
(2) In this method, it is the most suitable that the addition amaunt of (NH4)2SO4, using as the nitrogene nutrient for the yeast, is 30-50g. per 1kg. of the sweet potato starch pulpe.
(3) The digestion coefficient of the product, using (NH4)2SO4 as the nitrogene nutrient for the yeast, is as follows: Crude protein……81.12% Crude fat……26.73% N-free-Extract……85.22% Crude fiber……37, 75% and T. D. N. is 70.91%.
(4) The digestion coefficient of the product, using fat-free-bran as the nitrogene nutrient for the yeast, is as follows: Crude protein……84.22% Crude fat……31.61% N-free-Extract……86.65% Crude fiber……26.49% and T. D. N. is 69.74%
(5) There is very small difference between the nutrient values of the above mentioned two fermentation feeds, usiag the different nitrogene origin for the yeast. These two fodder values are almost the same degree in the case of the wheat bran from standpoint of T. D. N.

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