日本食生活学会誌

コメ食民族の食生活誌

福田一郎

1995 年 6 巻 2 号 p. 2-6
発行日: 1995/11/30
公開日: 2011/01/31

DOIhttps://doi.org/10.2740/jisdh.6.2_2

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乳食の文化史

和仁皓明

1995 年 6 巻 2 号 p. 7-10
発行日: 1995/11/30
公開日: 2011/01/31

DOIhttps://doi.org/10.2740/jisdh.6.2_7

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チーズの消費動向について

山下基

1995 年 6 巻 2 号 p. 11-15
発行日: 1995/11/30
公開日: 2011/01/31

DOIhttps://doi.org/10.2740/jisdh.6.2_11

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低アレルゲンミルクについて

金子哲夫

1995 年 6 巻 2 号 p. 16-22
発行日: 1995/11/30
公開日: 2011/01/31

DOIhttps://doi.org/10.2740/jisdh.6.2_16

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バングラデシュの子供の栄養問題

小林好美子

1995 年 6 巻 2 号 p. 23-29
発行日: 1995/11/30
公開日: 2011/01/31

DOIhttps://doi.org/10.2740/jisdh.6.2_23

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日常生活におけるスポーツ

小池五郎

1995 年 6 巻 2 号 p. 30-37
発行日: 1995/11/30
公開日: 2011/01/31

DOIhttps://doi.org/10.2740/jisdh.6.2_30

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競技力向上における栄養の役割

樋口満

1995 年 6 巻 2 号 p. 38-43
発行日: 1995/11/30
公開日: 2011/01/31

DOIhttps://doi.org/10.2740/jisdh.6.2_38

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栄養管理の視点からみた運動選手の食生活

鈴木久乃

1995 年 6 巻 2 号 p. 44-50
発行日: 1995/11/30
公開日: 2011/01/31

DOIhttps://doi.org/10.2740/jisdh.6.2_44

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蒸し茶および釜炒り茶の嗜好性

早川史子, 日比喜子

1995 年 6 巻 2 号 p. 51-56
発行日: 1995/11/30
公開日: 2011/01/31

DOIhttps://doi.org/10.2740/jisdh.6.2_51

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1993-1994年に, 若年層 (19-20歳, 183人) と中高年層 (40-70歳, 74人) を対象に蒸し製緑茶と釜妙り製緑茶について色, 香り, 味に関する官能検査および緑茶, 紅茶, コーヒーのいずれの飲物を好むかについてのアンケート調査を実施した.茶抽出液は熊本産の茶葉3gを100m1の熱湯で3分間抽出した.
中高年層では蒸し茶の方が色, 香り, 味ともに好ましいとしているが, 若年層では香りは釜妙り茶の方が好ましいと答えた.結論として, 蒸し茶の総合評価には茶の味が関与することが, 釜妙り茶では味と同様に香りも関与することが明らかになった.また, アンケート調査の結果から中高年層では71%の者が緑茶を好み, 若年層では緑茶と同様に紅茶やコーヒーを好むことが明らかになった.

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若年層の大衆魚に対する嗜好に関する研究

若年層におけるいわし・あじを用いた料理のacceptability

川染節江, 江後迪子, 松本ヱミ子, 吉川誠次, 渡辺篤二

1995 年 6 巻 2 号 p. 57-63
発行日: 1995/11/30
公開日: 2011/01/31

DOIhttps://doi.org/10.2740/jisdh.6.2_57

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若年層の大衆魚に対する嗜好性をいわしとあじの生および生干しを用いた7試料の官能検査により検討した.東京, 香川, 大分在住の女子299名が7試料すなわち, 生姜煮 (1), トマトソース煮 (2), すし (3), ピザ (4), いり卵 (5), サラダ (6), から揚げの南蛮漬風 (7) をそれぞれ食味テストした.試料1, 2, 3は他の4試料よりも特に東京での評価が良く香川, 大分のそれより高かった.試料4は「少し良い」5, 6は「普通」の評価で, その値は3地域において類似していた.試料7は, 「少し悪い」評価であった.これらのことは, 試料7を除く6種の料理が若年層に受け入れられたことを示している.
重回帰分析から, うま味と口あたりが外観, 匂い, 塩から味よりも強く総合評価に影響していることがわかった.
これらの結果から, 若年層には, 大衆魚特に, いわしとあじを用いた新奇性に富んだ料理は容易に受け入れられるといえる.

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