日本食生活学会誌
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14 巻, 3 号
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  • その概念と臨床応用への期待
    田中 照二
    2003 年 14 巻 3 号 p. 156-163
    発行日: 2003/12/25
    公開日: 2011/01/31
    ジャーナル フリー
  • 食の安全と安心の確保に向けて
    富山 武夫
    2003 年 14 巻 3 号 p. 164-171
    発行日: 2003/12/25
    公開日: 2011/01/31
    ジャーナル フリー
  • 豊満 美峰子, 松本 仲子
    2003 年 14 巻 3 号 p. 172-176
    発行日: 2003/12/25
    公開日: 2011/01/31
    ジャーナル フリー
    食卓の色彩が食物の印象にどの程度影響するのかを検討するために, 食卓上に牛乳・パン・卵・サラダを配膳し食卓を黄・オレソジ・赤・紫・青・緑・白・黒の各色彩に変え, 10対の形容語によるSD法によって官能評価を行った.
    (1) 食物の背景を構成する食卓の色彩の違いに対する評価は, オレンジが「好き」「おいしそう」「栄養がありそうな」と評価され, 紫は「田舎っぽい」「年よりじみた」「不潔な」「栄養がなさそうな」「下品な」「美しくない」と評価される傾向にある. 色彩間の差については, オレソジ・紫以外の他の色彩間には差が認められなかった. 本研究のように食卓上の食物・食器の色彩が白・緑等単純な場合においてはおいしさに及ぼす影響はあまり大きいものではないと考えられた.
    (2) SD法において得られた結果を因子分析したが, いずれの色彩においても累積寄与率が小さく, 傾向がつかめなかった.
    (3) 食物の背景を構成する食卓の色彩の違いに対する評価は, 個人の色彩の好みと有意に相関が認められ, 個人の色彩の好みに左右されるところが大きいと考えられた.
  • 大野 佳美, 大坪 芳江, 井澤 美佐代, 押谷 奈緒子, 岸本 麻紀, 長田 久美子, 田村 俊秀, 石津 日出子, 笠井 八重子
    2003 年 14 巻 3 号 p. 177-184
    発行日: 2003/12/25
    公開日: 2011/01/31
    ジャーナル フリー
    兵庫, 奈良, 岡山の大学に通う19~24歳の大学生 (男子329名, 女子406名) を対象に健康と食生活に関するアンケート調査を実施した.
    1) 調査対象者の多くは健康に興味・関心をもっており, それらに関する知識の情報源は「テレビ・ラジオ」が多かった. しかし, 健康よりも男子では「遊び」「恋愛」に, 女子では「美容・ファッション」「遊び」に対する興味・関心の方が強かった.
    2) 健康のために心がけて摂取している食品群は「乳類・乳製品」, 「緑黄色野菜」や「淡色野菜」の野菜類で, 健康食品は「足りない栄養を補う」ためであったが, 利用頻度は低かった.
    3) 健康のために重要視するのは「睡眠時間」, 「栄養バランス」で, 「運動」は少なく, また, 女子では「特に運動をしていない」が約43%存在した.
    4) 外食の多くは昼食と夕食で, 男子では「洋食定食」を女子では「洋食一品料理」を選択し, 男女差があった.
    5)「健康に興味・関心がある」者ほど日常の食事に気をっけ, 積極的に情報を得ており, 食生活の自己評価が高かった. 自己評価の高い者ほど外食や市販菓子の摂取頻度が低かった.
    6) 食生活を充実させるという「強い意志」が食生活改善に必要であるとの回答が多かったことから, 若者では健康・栄養に関する知識があり, 健康の大切さを認識していてもそのための実践が伴わない者が多いことが示唆された.
  • 東川 剋美, 古崎 和代, 菊地 和美, 薗田 雅子, 平井 和子
    2003 年 14 巻 3 号 p. 185-193
    発行日: 2003/12/25
    公開日: 2011/01/31
    ジャーナル フリー
    女子学生とその母親の食生活と健康に関連する意識を検討するために, 北海道札幌市周辺の女子学生259人 (平均19.4歳) とその母親259人 (平均48.4歳) についてアンケート調査を行った.
    1) 健康を保つのに適した食生活を “している” と答えた学生は54%, 母親は71%で, “していない” は学生 (20%), 母親 (5%) で差がみられた (p<0.001). 健康についての意識と欠食との関連性についてみると, 欠食習慣のない学生・母親両群は健康に適した食生活を “している” と, 半数以上が回答し, 欠食習慣のあるものは健康な食生活を “していない” と (学生39%, 母親56%) 意識しており, 健康な食生活の意識と欠食との間に関連性がみられた (学生p<0.05, 母親p<0.001).
    2) 健康と深く関わる排便との関連性では, “毎日排便” のある学生 (22%) は母親 (45%) よりも少なく, 排便回数が週に3回以下の “便秘傾向” の学生 (19%) は母親 (7%) と比べて多かった (p<0.001). 欠食習慣の有無と便秘との関連性については, 欠食習慣のある者は排便が “不規則”(学生23%, 母親11%) との割合が多い傾向がみられた.
    3) 欠食習慣の有無と摂取食品に関連性がみられ, 欠食習慣のある学生は, 魚介類, 卵, 緑黄色野菜, 海藻の摂取頻度が低く, いずれも有意差が認められた.
  • 廣田 才之, 井上 弘明, 立石 亮, 橋本 秀樹, 富田 純史, 村越 倫明, 二郷 俊朗, 関本 邦敏, 横山 次郎, 舩山 秀樹
    2003 年 14 巻 3 号 p. 194-199
    発行日: 2003/12/25
    公開日: 2011/01/31
    ジャーナル フリー
    本研究ではβ-カロテン, カンタキサンチンおよびこれらにコール酸を添加したものをビタミンA欠乏ラットに投与して, レチノールの変換について結膜痕跡細胞採取法を用いて調べた.
    β-カロテンとカンタキサンチンおよびそれにコール酸を添加したものと添加しないものについての正常細胞の発生と分化を確かめるため, 7区42検体について濾膜による結膜痕跡細胞を採取し, 染色後標本を作成し検鏡した.
    検鏡結果は, 細胞の発生分化の損傷状態を形状から6段階に分けて概要を把握した後, さらに正常, 境界, および異常細胞数を分別し, 最終的には正常細胞数の多寡とレチノール生成量との相関性を調べた.
    その結果, 正常細胞はβ-カロテン, 特にβ-カロテンにコール酸を添加したものは著しく多く, レチニルアセテート区もかなり多かった. カンタキサンチン区では相対的に少なく, カンタキサンチンにコール酸を添加したものはわずかに減少を示した. これらは各投与区のレチノール生成量にほぼ比例して正の相関を示した.
    このことから結膜痕跡細胞試験が, カロテノイド投与によるレチノール生成を調べることに有効であることが示唆された.
  • 真鍋 久
    2003 年 14 巻 3 号 p. 200-206
    発行日: 2003/12/25
    公開日: 2011/01/31
    ジャーナル フリー
    納豆粘質物の主要成分であるPGAには多量のD-グルタミン酸が含まれている. なお, 納豆をD-アミノ酸含有食品として捉える場合には, PGAを含めた納豆全体に, 如何なるD-アミノ酸がどの程度存在するのかを把握しておく必要がある. しかしながら, そのような報告はなされていない. そこで著者は関連の調査をおこなうことにし, 今回は, 納豆の「粘質部位」を分析して以下の結果を得た.
    (1) 納豆の粘質部位から, D-グルタミン酸のみならず, D-アスパラギン酸やD-アラニンが検出された.
    (2) それらのD-アミノ酸は, D-グルタミン酸が結合型ならびに遊離型, D-アスパラギン酸のほとんどが結合型, D-アラニンの大部分が遊離型で見出された.
    (3) D-アミノ酸の含量については, 結合型D-グルタミン酸が納豆100gあたり3mmo1以上という大変高い状態にあったほかは, いずれの遊離型ならびに結合型D-アミノ酸も納豆100gあたり0.5mmo1以下であった.
  • 野口 幸子, 近藤 愛, 佐々木 弘子, 田名部 尚子, 木村 友子, 後藤 真彦, 菅原 龍幸
    2003 年 14 巻 3 号 p. 207-214
    発行日: 2003/12/25
    公開日: 2011/01/31
    ジャーナル フリー
    Trimethylamine (TMA) component and the summary of the other component and the physical characteristic of commercial konjac (Arnorphophallus konjac) were analyzed. The sensory evaluation including the odor was carried out.The correlation analysis between the chemical property, physical characteristics and sensory evaluation was examined, and results were as follows.
    (1) There was anegative correlation between the ash content and evaluation of the intensity of the transparency and whiteness.(2) There was the positive correlation between the ash content and evaluation of the odor intensity.(3) There was a positive correlation between the calcium content and evaluation of the acrid intensity.(4) There was a positive correlation between the TMA content and evaluation of the odor intensity. The TMA content of konjac decreased with an increase in the boiling time; a50% decrease in 10 minutes.
  • 田宮 克義, 中井 朋則, 山内 大輔, 久保田 康
    2003 年 14 巻 3 号 p. 215-220
    発行日: 2003/12/25
    公開日: 2011/01/31
    ジャーナル フリー
    ビタミンB12類似体が含まれると考えられている高等植物であるタケ幼少体を用いて, ビタミンB12類似体を簡便な同定方法により検出できた.
    抽出緩衝液に0.1%KCNを加え, 陰イオン交換カラムおよび逆相カラムを用いてビタミンB12類似体をタケ幼少体から分離した. 指標として用いたシアノコバラミソと同じ溶出時間の画分中に, 361nmと550nmで吸収極大波長が観察され, 特に361nmで非常に顕著に吸収スペクトルが観察されたことから, この画分にシアノコバラミソが含まれていると考えられた. 質量分析を行ったところ, シアノコバラミン (1331, 42) と非常に近い分子量のシグナル (1346. 38) が得られ, ここで紹介した方法で, シアノコバラミンを検出できると考えられた. さらに, 一般にビタミンB12類似体を含まないと考えられているイネ芽生え及びアスパラガス幼少体の粗抽出液を同様の方法において分離後, 最終的に得られた画分の200nmから600nmの範囲における吸収スペクトルを調べた結果, どちらの植物からもシアノコバラミンに特有な吸収極大波長は検出されなかった. このことから, これらの植物にはビタミンB12は含まれていないと考えられ'この分離方法はビタミンB12類似体の検出に有効な手段であると思われる.
  • 近藤 敦, 栗原 昭一, 佐藤 紘子, 石谷 邦彦
    2003 年 14 巻 3 号 p. 221-225
    発行日: 2003/12/25
    公開日: 2011/01/31
    ジャーナル フリー
    An inhibitory effect on the increase in the postprandial blood glucose level was evaluated with a test soft drink containing indigestible dextrin (ID). After 27 healthy volunteers consisting of 14 males and 13 females were given the test soft drink supplemented with ID (6g as dietary fiber) together with a 537 kcal starchy diet, blood glucose levels were determined at 30, 60, and 120 minutes after meal. Additionally, after the same subjects were given a control soft drink without ID together with the same starchy diet, blood glucose levels were determined to compare inhibitory effect on the increase in postprandial blood levels in a cross over experimental design. Subjects were first divided into two groups with a peak blood glucose level at 30 minutes and 60 minutes after meal and they were further divided into two groups the higher and lower blood glucose levels. The effects were comparatively evaluated with the respective subjects between the test and control soft drink ingesting periods.
    As a result, a clear significant inhibitory effect of the soft drink supplemented with ID on the postprandial blood glucose level in 23 subjects who showed a peak blood glucose level at 30 minutes after diet and 12 subjects who were apt to elevate their blood sugar levels (the former at p<0.05 and the latter at p<0.01). However, no significant effect was observed in 11 subjects who were hard to elevate their blood glucose levels. It is accordingly become clear that the test soft drink supplemented with ID has the inhibitory effect on the postprandial blood glucose level in subjects who were apt to elevate their blood sugar levels. No clear evaluation was made with subjects who showed their peak blood glucose levels at 60 minutes after meal because of the small number of replications of this group.
    As shown above, as the test soft drink supplemented with ID showed an inhibitory effect on the postprandial blood glucose level in healthy volunteers who were apt to elevate their blood glucose levels and it did not cause side reactions such as hypoglycemia or digestive disorders, it is suggested that the soft drink with supplemented with ID may be of great use as a safe and simple tea beverage to reduce the high postprandial blood glucose levels.
  • 坂田 由紀子, 新保 慎一郎
    2003 年 14 巻 3 号 p. 226-230
    発行日: 2003/12/25
    公開日: 2011/01/31
    ジャーナル フリー
    Twenty-one female college students were selected for the present study that investigated the conditions of the stools over a period of two weeks based on the amount, the defecating frequency, characteristics of the stools, and the time of the day when passing the stools.
    1. The feces weighed between 154.0g/day to 20.6g/day, with a mean of 84.1g/day.
    The weight of the stools showed a nomal distribution.
    2. Fecal output occurred everyday or every other day in 66.7% of the students, every three days in 23.8% who tend to be constipated, and more than four days in 9.5% who are constipated.
    3. Type of stools and gastroinestinal symptom: The more easily the subjects tend to be constipated, the harder their stools, the stronger feeling of incomplete defecation and they have a reduted emptying sensation.
    4. Time of the day when passing stools: most of the subjects pass stools between the time when they get up and 10:00a.m. The fecal output is lass frequent while they are at work or at night.
  • 金丸 弘美
    2003 年 14 巻 3 号 p. 231-234
    発行日: 2003/12/25
    公開日: 2011/01/31
    ジャーナル フリー
  • 江間 三恵子, 田所 忠弘
    2003 年 14 巻 3 号 p. 235-244
    発行日: 2003/12/25
    公開日: 2011/01/31
    ジャーナル フリー
    Recently, the technology for preserving dried foods for certain types of potatoes and beans has become significantly enhanced.These dried foods were then developed as manufactured foods, which have become staples for all of Japan.
    In this paper, the transition of certain dried foods involving specific types of potatoes and beans in the patent gazette from the early Showa era are considered.
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