小麦粉の代わりに米粉を用いてパンを焼成すると，パンの膨張に必要なグルテンがないため発酵時の気泡を保持できず密に詰まった膨らみのないパンとなる。本研究ではエクストルーダー処理した粉の添加が焼成パンや生地の特性に与える影響について検討し，グルテンフリー米粉パンの食味改善を行うことを目的とした。もち粉入り米粉パンにおいて，粉で一部置換することにより，ヤング率や体積の改善効果が認められた。粉の置換割合が15 %のパンは，気泡と膜厚が最も大きく，食感が最も好ましくなった。一方，粥入り米粉パンにおいては，粉置換により体積やヤング率が有意に変化せず，粉置換による物性改善効果が期待できないことが明らかとなった。
もち粉及び粥入り米粉パンの動的粘弾性を測定したところ，両者とも粉置換により生地のG’ とG”がともに増加した。しかし，もち粉入り米粉パンにおいては置換割合が20 %以上でG’とG”が減少しており，この結果は，官能評価やヤング率の測定で認められた粉添加時の変化と一致していた。以上から未糊化の米粉の一部を粉で置換することにより生地の粘弾性が変化し，焼成後のパンの物性が改善される可能性が見出された。

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災害発生後の亜急性期に必要となる災害食の認知度向上を目的として，管理栄養士養成課程学生が栄養バランスに配慮した災害食レシピを考案し，授業において児童と調理する取り組みを実施した。を使用した災害食は，単品よりもたんぱく質やカルシウム，ビタミンA などの含有量が高くなった。参加児童に対する事前と事後のアンケートを実施した結果，災害食の重要性や栄養のバランスの理解，災害時の主体的な行動への意識を高めることができた。

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地区の防災イベントに関して，主催者・イベント項目・災害食・食物アレルギーに着目して現状を明らかにして課題を検討した．地区の防災イベントの主催団体は「自主防災組織等の防災に関する活動団体」が最も多く，防災イベントの項目は，災害や備蓄品に関する展示，応急手当，各種防災体験，子どもへの防災イベント，炊き出し訓練等であった．また，今回の調査で，食物アレルギー対応や要配慮者対応の災害食やアレルギー対応ミルクに関して，備蓄がまだない地区も今後備蓄していくことを示していることがわかった．予算の関係や賞味期限前の備蓄品がまだ多量にある等，地区により現状の備蓄状況は様々であるが，いつ来るかわからない災害への備えとしてこれらの対応が迅速に進むことが望まれる．

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「小麦粉でパンを焼くことはできるが，米粉ではパンを焼くことはできない」という従来の常識に対し，我々は「生地のレオロジー的性質さえ適切に制御できれば，米粉生地でも製パンは可能である」という着眼点のもとで成果を挙げてきた．本稿では，最初に著者の専門分野であるプラスチック材料のレオロジー的な知見が製パンなど加工性を制御する上で重要なツールになることを述べた．さらに著者らが検討を進めてきたグルテンフリーによる製パン技術を概説した．グルテンフリーによる米粉パンの製パン法として，非晶性米粉を添加する手法，米粉の粒度分級による手法，米の品種を選択する手法について述べた．最後に，米粉100%による製パンを実現する上で鍵となった非晶性米粉(

粉)の全く新しい製造技術について触れ，加熱・せん断下で米粒を粉砕することで従来よりも短時間かつ簡便に非晶性米粉(粉)が得られることを述べた．さらに，本技術が澱粉だけではなくセルロースにも適応できる可能性について簡単に触れ，本研究の今後の展開について述べた．

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小麦粉はクッキー，ケーキ，ドーナツなどのスイーツを作るためには欠かせない食材となっている。しかしながら，小麦アレルギーや小麦粉の生地に含まれるグルテンが引き起こす健康上の症状への対応から，小麦を使わないグルテンフリーの食品が注目を集めている。ここでは，我々が提案してきた小麦粉の代替えとして米粉を用いる新たな手法について述べる。小麦粉に比べて粘り気の少ない米粉の生地を使う際には，アルファ化した米粉を用いることが有効である。アルファ化した米粉を考える上で，デンプン分子をほどくことが基本になっていることを概説する。

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我々の研究室では非晶性米粉を生地に添加することで米粉のみで良好な製パンが可能になることと，熱とせん断を米粒に同時に印加し粉砕することで米粒内の澱粉を短時間かつ簡便に非晶化可能なことを明らかにした．本総説では，非晶性米粉添加時の生地の一軸伸長粘度測定と製パン実験および中圧ゲル濾過法，キャピラリー電気泳動法を用いて米澱粉の分子量分布測定，鎖長分布測定を行った研究について述べる．「非晶性米粉の添加による米粉生地の物性への効果」については非晶性米粉の添加により，生地を伸長した際に粘度が急激に増加する現象がみられることと生地の発泡率が向上することがわかった．この結果から小麦粉生地と同様に非晶性米粉の生地において，伸長時に生地が硬化するひずみ硬化性が発現し良好な製パンを実現していることを初めて明らかにした．「新規非晶化技術による米澱粉の分子構造への影響」については，加熱・せん断粉砕を行うことで米粒内のアミロペクチン分子鎖が重合度35以上において切断され低分子化することを初めて明らかにした．

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目的 大規模震災時に期待される大学の対応は，学生と地域住民の生命および身体の安全の確保である。本研究では，地域社会と密接な関係にある公立大学を対象に災害対策の実態を明らかにすることを目的とし，2011年 3 月25日から 5 月10日に，全国公立大学77校にアンケート調査を実施した。
方法 調査項目は災害発生時に地域の避難場所に指定されているか否か，災害対策マニュアルの有無，防災用具の備蓄状況，飲料水の備蓄状況，災害食の備蓄状況などの計10項目とした。
結果 地域の避難場所に指定されている大学は51%であった。避難場所に指定されている大学，指定されていない大学それぞれでの対応は，災害対策マニュアルを作成しているが42%•57%，防災用品を備えているが55%•33%，飲料水を備蓄しているが32%•13%，災害食を備蓄しているが26%•7%であった。
結論 災害発生時における地域の避難場所の指定の有無にかかわらず，公立大学の過半数が災害対策マニュアルを作成しておらず，防災用品や食糧等の支援物資の備蓄もほとんど整備されていない実態が明らかとなった。

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【背景】災害時の食物アレルギー患者は平時以上に食料確保が困難となる。東日本大震災のような大災害では、公助の役割は小さくない。自治体が防災で処理する業務は、各自治体で作成された地域防災計画を基本に定められている。【目的】地域防災計画で食物アレルギー疾患対策が十分に定められているか検討すること。【対象】都道府県・都道府県庁所在地・政令指定都市を合わせた99自治体の地域防災計画【結果（計画記載のある割合）】家庭内アレルギー除去食品備蓄の推進：18%、避難所内の除去食品備蓄：38%、アレルギー用ミルクの備蓄：9%、除去食品の流通備蓄：6%、炊き出しの配慮：17%、除去食品の分配計画：0%、栄養指導：6%。アレルギー疾患の記載は改定年度別では2016年度以前は45%、2018年度以降は63%と増加傾向だった。【考察】地域防災計画で食物アレルギー疾患対策は十分に定められていないと考えられた。【結語】今後も学会を中心に政府や自治体に働きかけていく必要がある。

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　At providing mass meals, it is required to preserve 50g samples of both raw material and cooked foods stored at -20℃ for more than 2 weeks for hygiene inspections, which particularly occur in the event of food poisoning incident. These samples are managed as preserved and inspected meals. However, from the terms of food cost, food loss and working time, it could be considered to collect 50g samples of all foods every time a meal is served. We, therefore, summarized descriptions contained in guides on preserving foods. Conducting an online search, we identified 23 guides provided by local governments.

　Regarding foods not being required to be preserved, there were many descriptions of foods being stored at room temperature. However, these seasonings and dried foods stored at normal temperature were required to be collected for preservation by some guides. Among dried foods, those with the potential for food poisoning were required to be collected and preserved. Another food characteristic associated with the preservation requirements in guides is a small serving size. An instruction is needed that considers food service management operation efficiency and clearly shows the requirements for collection as well as the collecting amounts. Current status of guides provided by the local governments shown in this study is expected to be a useful reference to future instructions.

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[目的]米粉パンなどの製造に用いられる一般的な米粉は、澱粉の損傷を抑えながら微粉末化し製造されている。一方で米粉パンの品質改善や物性調節のために用いられている

粉は、様々な方法で澱粉を加熱糊化したあと製粉し製造されている。本研究ではこれらの米粉とは異なり、熱を加えずに物理的衝撃のみで澱粉を過度に損傷させた米粉を対象に研究を進めた。米粉の新たな用途開発のためにアミロース含量の異なる品種から澱粉損傷度を違えた米粉を調製し、その性状と加工性について検討した。[方法]コシヒカリ、高アミロース米「越のかおり」および超硬質米「新潟129号」の米粉をそれぞれ振動式粉砕機に入れ、密閉状態で１～15分間再粉砕し、澱粉損傷度の異なる米粉を調製した。米粉の澱粉損傷度はStarch Damage Kitで測定し、糊化度はBAP法で評価した。米粉の粒度分布はレーザー回折式粒度分布測定装置、糊化特性はRVA、熱物性はDSCで測定した。また、米粉10％のゲルを調製し、冷蔵によりゲルから離水した水量を測定した。[結果]振動式粉砕機により米粉を1～15分間再粉砕することで澱粉損傷度が16.2～60.0％の米粉を製造することができた。再粉砕時間に応じて澱粉損傷度が増加し、コシヒカリで損傷しやすい傾向を示した。米粉の糊化度は澱粉損傷度と同様に推移し、15分間再粉砕したコシヒカリでは96.8 ％が糊化していると評価された。粒度は再粉砕により若干細かくなる傾向を示した。糊化特性は３品種ともに再粉砕時間に応じて最高粘度、最低粘度および最終粘度が下がり、「新潟129号」ではブレークダウンがより顕著に表れた。また、「新潟129号」から調製したゲルは、澱粉損傷度の高い米粉の方がゲルからの離水を抑えることができ、澱粉損傷度の高い米粉を用いることにより米粉食品の老化を改善できる可能性が示唆された。

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保育所での災害対策について、東日本大震災(H23.3.11)(以下、3.11 大震災)前後での食料等の備蓄の変化、食事提供に関する訓練の実施状況、被災時の適切な対応を明らかにするため、首都圏政令A 県の指定都市B の保育課に勤務する管理栄養士と保育士、B 市内私立保育所C の施設長、保育士、栄養士を対象にグループインタビューを実施した。食料等の備蓄は震災前に比べて、アレルギー対応食品の備蓄、分散備蓄などの点で質・量ともに大きく改善されていた。3.11 大震災後、市内全公立保育所に対して、行政による備蓄食品の一括購入が行われていた。私立保育所C では、1 日4 食3 日分の災害時メニュー計画書の作成に取り組み、それをもとに備蓄整備を進めていた。一方で、避難訓練は毎月実施されているものの、子どもに備蓄食品を保育所で食べさせる訓練や、炊き出しを想定した大量調理の訓練は行われていなかった。加えて3.11 大震災時には、備蓄食品を、入所児だけでなく職員や保護者が食べる場面も見られた。

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【目的】ソーラークッカーは無電源で使える調理器具として，インフラの整わない地域や災害時の煮炊き用途として知られている。しかしながら，高価で，広い保管場所必要とし，専門の知識がなければ使うことができないため，一般消費者が日常的に使用するような調理方法ではなかった。そこで，誰でも簡単に使える新しいソーラークッカーおよび専用調理容器を開発し，環境に優しい調理法として提示する。

【方法】安全で安価であること，直感的に使用でき，保管場所を取らないこと，おいしいこと，高性能であること（短時間で調理できること），を開発のコンセプトとした。ソーラーパネルの製作には安価に製作するため市販のビニール傘の中骨を流用した。パネル部はレトルトパウチ用のアルミニウム包材を用い， 1／8パーツを放物線形状にヒートシールして製作した。調理容器もまたレトルトパウチ用包材を使用した。焦点における焼損を防ぐためドーナッツ形状とし，傘の柄の部分に巻き付け，放物線の焦点を含む平面が調理容器の最下部に配置できる設計とした。調理容器には沸騰したときに破裂を防ぐ蒸気抜き機構を装着し安全に配慮した。

【結果】200ｇの水を調理容器に封入後，ソーラークッカーに設置し，晴天時に加熱試験を実施したところ，約12分で60℃に到達し、約60分で95℃に到達した。ホットベンダーで供給される缶コーヒーの温度が60℃程度であり，レトルト済みのパウチを温め直す用途としては十分に利用できる。同様に約200ｇに調整したお汁粉（白玉，おしるこ汁），おかゆ（

，サラダチキン，ネギ，水）を60℃まで加熱したところ，おいしく食することができた。今後は複数人向けの容量の大きい調理容器を開発する他，オーブン料理や焼き調理ができるよう開発していく。

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