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全文: "アルファ化米"
191件中 1-20の結果を表示しています
  • 加圧高温エタノール浸漬処理によるα化米の小仕込み
    中井 進, 花本 秀生, 中沢 英五郎, 草間 透, 清水 正, 三島 秀夫, 竹村 成三
    日本釀造協會雜誌
    1981年 76 巻 10 号 651-654
    発行日: 1981/10/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    E処理α化米を仲, 仲・留の掛米に用いた総米1kgの小仕込みを行ない, もろみ経過, 酒質, 酒化率などを通常の蒸米, アルコール脱水α化米と比較した。
    1. もろみ経過を比較すると, ボーメの切れはα化米の方が速かった。酸度, アミノ酸度ともに, α 化米の方が低く, なかでもアルコール脱水α 化米のアミノ酸度はより低い経過であった。
    2. 生成酒の酸度, アミノ酸度, アルカリ性側緩衝能, 全窒素, UV部吸収などは通常の蒸米仕込みよりα化米の方が低い。特に, アルコール脱水α化米仕込みのものが顕著であるが, E処理α化米はさほどではなかった。
    3. 生成酒の着色度は, α 化米仕込みは蒸米仕込みとほぼかわりなかった。粉末活性炭処理後の酒の加熱着色幅, 日光着色幅はα化米仕込みの方が少ない傾向にあった。
    4. 酒化率については, α 化米仕込みは蒸米仕込みとほぼ同じであった。
    5. きき酒結果については, 新酒ろ過後, 貯蔵後の酒ともにほとんど差は認められなかったが, α 化米は淡麗, きれいすぎる評であった。
  • (第2報) α化米の吸水性, 溶解性について
    花本 秀生, 中井 進, 中沢 英五郎, 草間 透, 清水 正, 三島 秀夫, 竹村 成三
    日本釀造協會雜誌
    1980年 75 巻 1 号 94-96
    発行日: 1980/01/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
  • (第3報) 小仕込みおよび実地試験醸造結果
    花本 秀生, 中井 進, 中沢 英五郎, 草間 透, 清水 正, 三島 秀夫, 竹村 成三
    日本釀造協會雜誌
    1980年 75 巻 2 号 167-172
    発行日: 1980/02/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    総米6009および7,000kg規模で, α 化米を仲留または留掛米に用いた試験醸造を行い, もろみ経過, 酒質, 酒化率などを検討した。
    (1) もろみ経過での特徴はボーメの切れの速いこと, 酸度, アミノ酸度, UV吸収が低い輝過をたどったことなどであった。
    (2) 生成酒ではアルコール度数がやや高く, 酸度, アミノ酸度, アルカリ性側緩衝能, 全窒素, UV吸収, 全窒素/全糖, 貯蔵着色幅などが少なかった。
    (3) 対照, 標準仕込みと比較して, 粕歩合にはほとんど差がなかったが, 白米1,000kg当たり純アルコール収得量は多かった。
    (4) 評点法によるきき酒では対照, 標準仕込みと差がなかったが, 描写法によると味がやや淡泊できれいという評価と, やや旨味不足という評価とがあった。
  • 新井 貞子, 澤山 茂, 川端 晶子, 谷村 和八郎
    栄養学雑誌
    1982年 40 巻 1 号 11-19
    発行日: 1982年
    公開日: 2010/04/30
    ジャーナル フリー
    学校給食におけるα化米の利用状況と,α化米のイメージによる食味特性を明らかにする目的で, 全国41都道府県の学校栄養士96名を対象として調査し, 次のような結果を得た。
    1) 米飯を学校給食に導入している施設は98.9%であるが, その頻度は週に1~2度が65.6%と最も多く,α化米導入の施設は15.6%であった。
    2)α化米利用の理由は, 炊飯操作が簡便 (34.6%), 炊飯時間が短い (23.1%), 省力化できる (11.5%) であり, 利用しない理由は, 風味が劣っている (30.5%), 値段が高い (17.0%) の他に, 現状で不便を感じていない, が高い比率を占め, 新しい製品の導入されにくいことが示唆された。
    3) 米飯の食味特性としては, しんの有無>うまみ>水っぽさ>かたさ>歯ごたえの順で重視され, 外観はあまり重視されない傾向を示した。透明感, 香りに対する評価では, 地域により差のあることがみとめられた。
    4) 20項目の評価尺度を用いたSD法で, 米飯のイメージによる食味特性の評価の結果,α化米は精白米に比べて値段が高いが保存性がある,α化米使用経験者では, 調理しやすさのイメージが高く現れた。α化米は, 色, つや, 透明感がなく, 乾いたイメージをもたれ, 香り, うまみ, おいしさでやや好まれなかった。粘りがない, 歯ごたえがない, 軽いなどの印象が浮きぼりにされた。また, 水っぽさ, 価格, 保存性, かたさに対する評価で地域による差がみとめられた。
    5) 主成分分析の結果, 各試料米飯は特徴ある因子負荷構造を示した。
  • 新井 貞子, 澤山 茂, 川端 晶子
    家政学雑誌
    1982年 33 巻 10 号 559-562
    発行日: 1982/10/20
    公開日: 2010/03/10
    ジャーナル フリー
    α化米飯の保存条件による老化特性および調味料添加が老化におよぼす影響を検討した.
    1) α化米飯および精白米飯を, -20℃, +6℃, +20℃の各温度に, 0時間 (炊飯直後), 1時間, 6時間, 24時間, 168時間保存し, 糊化度の変化を測定した結果, +6℃保存の場合に最も老化が早いが, α化米飯は精白米飯よりも老化の度合いが少なかった.
    2) うるちα化米飯の調味料添加による影響は, しょう油は炊飯加熱による糊化を阻害し, 他は影響がみられなかった.保存時間24時間以後は, いずれの調味料添加米飯も, 無添加の場合に比較して老化を促進する傾向を示した.
    3) もちα化米飯は, 炊飯加熱により安全糊化し, 調味料添加によっても糊化阻害は認められなかった.いずれの場合もうるちα化米飯にくらべて老化が少なかった.
  • 西田 淑男, 伊藤 彰敏, 吉田 祐子, 上根 崇, 浅野 正成, 久松 眞, 前田 巌, 谷口 肇
    日本醸造協会誌
    2009年 104 巻 3 号 215-219
    発行日: 2009年
    公開日: 2016/01/19
    ジャーナル フリー
    短時間蒸煮処理(100℃,10分)後,老化(再結晶化)させた高水分α化米を再度,短時間蒸煮処理(100℃,10分)した米で,総米10kgおよび90kgで清酒製造試験を行った結果,従来法と比較し酒造特性にほとんど差は認められなかった。このことにより,原料米の洗米・浸漬(吸水)・脱水(水切り)の操作が不要な高水分α化米の短時間蒸煮による日本酒製造は実用化が可能と考えられた。
  • α化食品に関する研究(第3報)
    新井 貞子, 澤山 茂, 川端 晶子, 谷村 和八郎, 小原 哲二郎
    日本食品工業学会誌
    1981年 28 巻 8 号 444-450
    発行日: 1981/08/15
    公開日: 2011/02/17
    ジャーナル フリー
    うるちα化米およびもちα化米の調理科学的特性を明らかにする目的で,各精白米を対照とし,物性の測定と食味の官能評価を行い,次のような結果を得た。
    (1) 試料の糊化度は,うるちα化米は79.2%,もちα化米は95.8%であった。
    (2) 米粉のアミログラフィの結果,うるちα化米は65℃あたりより粘度は増加するが,立ち上がりはゆるやかであり,ブレークダウンはみられなかった。糊化度の高いもちα化米は,測定開始直後に最高粘度を示す特異なアミログラムを示した。
    (3) 米飯のテクスチャー特性では,うるち,もち米ともに,α化米は精白米よりも硬く,凝集性も大であった。粘りはうるち米よりももち米が大きく,両者ともα化米は精白米よりもやや大きかった。
    (4) 米飯の静的粘弾性について,クリープ曲線を解析した結果,いずれの試料も,フックの弾性率,2組のフォークトの粘弾性体およびニュートン粘性体の6要素模型で示すことができ,弾性率は105~106dyn/cmcm2,粘性率は107~1010poiseであった。瞬間弾性率はうるち米,もち米ともに,α化米は精白米よりも大であり,定常流動部の粘性率はもち米はうるち米に比べてかなり大きかった。
    (5) 米飯の食味特性について,7点嗜好尺度法による官能評価の結果,うるちα化米は,粘り,硬さおよび総合評価において,うるち精白米よりも高い評点を得た。また,もちα化米は,粘りと硬さで,もち精白米よりもやや高い評点を得た。しかし,うるち・もち米飯ともに,外観については,α化米は,精白米よりも低い評点を得,好まれない傾向が認められた。
  • 大西 邦男
    日本醸造協会誌
    1988年 83 巻 1 号 30-36
    発行日: 1988/01/15
    公開日: 2011/09/20
    ジャーナル フリー
    そもそも, α化米の品質特性は, 予めでんぶんをα化した後乾燥することによって, 改めて蒸しの必要なく, 簡単な散水, 吸水させるだけで, 製麹や仕込みが可能という省エネ・省力の面で発揮されるものであった。ところが本解説では, α化米が耐塩性酵母のアルコール発酵を促進するという興味ある知見に基づいて, 低塩化味噌や減塩味噌製造技術を開発するに到るまでの手順を述べ, ここにα 化米の新用途開発のキッカケを把握する。
  • 秋田 修, 斎藤 富男, 古市 明紀, 嶋崎 孝行, 奥田 利光, 内山 幸二, 高原 康生, 佐藤 信
    日本釀造協會雜誌
    1978年 73 巻 12 号 981-984
    発行日: 1978/12/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
  • (第4報) α化米製造工程中の粗脂肪の変化
    中井 進, 花本 秀生, 中沢 英五郎, 草間 透, 清水 正, 三島 秀夫, 竹村 成三
    日本釀造協會雜誌
    1981年 76 巻 4 号 263-266
    発行日: 1981/04/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    アルコール脱水によるα 化米製造において, 蒸きょう, アルコール脱水から二度蒸しにいたる各工程の粗脂肪の動きを精米歩合85% (以下Aとする) と同73% (以下Bとする) の白米について検討した。
    (1) A, Bの白米の粗脂肪を構成する脂肪酸量はそれぞれ147.5mg%, 46.8mg%であった。
    (2) 蒸きょう, アルコール脱水および二度蒸しの各工程で脂肪酸量の減少がみられた。
    (3) また, 蒸米, α 化米および二度蒸しα化米の飽和脂肪酸の全体に占める割合が増し, 飽和度 (飽和脂肪酸/不飽和脂肪酸) が上昇した。
    (4) 最終的に, 蒸米より二度蒸しα 化米での脂肪酸量の減少は, Aで40.1mg%(減少率49%), Bで2.1mg%(減少率28%) であり, 飽和度はそれぞれ (0.36→042), (0.72→0.77) に上昇した。
  • α化食品に関する研究(第1報)
    鴨居 郁三, 篠崎 隆, 松本 信二, 谷村 和八郎, 小原 哲二郎
    日本食品工業学会誌
    1978年 25 巻 8 号 431-439
    発行日: 1978/08/15
    公開日: 2010/01/20
    ジャーナル フリー
    精白米およびα化米を,室温および35℃で7ヶ月間貯蔵し,1ヶ月ごとに各試料を炊飯して,α化度並びに物理的性状(硬さ,付着性,凝集性)の変化を測定した。得られた測定値について,貯蔵期間(A),米の種類(B),貯蔵温度(C)の3つを因子とし,三元配置法により分散分析を行ない,各因子の影響を調べた。なお,2因子交互作用効果が有意であったものについては,さらに直交分解を行ない回帰式を推定してその影響をみた。
    (1) α化度:3因子ともその主効果は1%有意水準で有意であったが,米の種類(B)>貯蔵期間(A)>貯蔵温度(C)の順であった。また精白米およびα化米に対する貯蔵期間の影響をみると,7ケ月間の貯蔵により精白米もα化米も共に炊飯時のα化度は低下するが,α化米では低下の程度が少なかった。なお貯蔵温度については,α化米は室温でも35℃貯蔵でも炊飯時のα化度は殆ど差がなかったが,精白米では貯蔵温度が炊飯時のα化度に大きく影響し,35℃貯蔵ではかなりの低下が認められた。
    (2) 硬さ:3因子ともその主効果は1%有意水準で有意であり,貯蔵期間(A)>米の種類(B)>貯蔵温度(C)の順であった。また貯蔵期間が長くなると,炊飯時の硬さは精白米もα化米も共に同様の傾向で低下した。なお貯蔵温度の影響をみると,精白米もα化米も共に室温に比べ35℃貯蔵では,炊飯時の硬さは増加していた。
    (3) 付着性:3因子ともその主効果は,一応1%有意水準で有意であったが,その影響は米の種類(B)が,貯蔵期間(A)および貯蔵温度(C)に比べて著しく大きかった。なお精白米では貯蔵期間が長くなっても炊飯時の付着性の変化は小さいが,α化米ではかなりの変化が認められた。
    (4) 凝集性:貯蔵期間(A)のみ1%有意水準で僅かに有意であったが,炊飯時の凝集性については,貯蔵期間(A),米の種類(B),貯蔵温度(C)の3因子とも大きな影響を与えていない。
  • α化米製造工程中の成分変化
    中井 進, 中沢 英五郎, 花本 秀生, 草間 透, 清水 正, 三島 秀夫, 竹村 成三
    日本釀造協會雜誌
    1979年 74 巻 6 号 402-405
    発行日: 1979/06/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
  • 白石 莉子, 勝野 那嘉子, 西津 貴久
    美味技術学会誌
    2018年 16 巻 2 号 13-22
    発行日: 2018/01/31
    公開日: 2018/09/18
    ジャーナル フリー
    小麦粉の代わりに米粉を用いてパンを焼成すると,パンの膨張に必要なグルテンがないため発酵時の気泡を保持できず密に詰まった膨らみのないパンとなる。本研究ではエクストルーダー処理したアルファ化米粉の添加が焼成パンや生地の特性に与える影響について検討し,グルテンフリー米粉パンの食味改善を行うことを目的とした。もち粉入り米粉パンにおいて,アルファ化米粉で一部置換することにより,ヤング率や体積の改善効果が認められた。アルファ化米粉の置換割合が15 %のパンは,気泡と膜厚が最も大きく,食感が最も好ましくなった。一方,粥入り米粉パンにおいては,アルファ化米粉置換により体積やヤング率が有意に変化せず,アルファ化米粉置換による物性改善効果が期待できないことが明らかとなった。
    もち粉及び粥入り米粉パンの動的粘弾性を測定したところ,両者ともアルファ化米粉置換により生地のG’ とG”がともに増加した。しかし,もち粉入り米粉パンにおいては置換割合が20 %以上でG’とG”が減少しており,この結果は,官能評価やヤング率の測定で認められたアルファ化米粉添加時の変化と一致していた。以上から未糊化の米粉の一部をアルファ化米粉で置換することにより生地の粘弾性が変化し,焼成後のパンの物性が改善される可能性が見出された。
  • 宮西 俊彰, 鈴木 英司
    調理科学
    1991年 24 巻 3 号 243-249
    発行日: 1991/08/20
    公開日: 2013/04/26
    ジャーナル フリー
    Peroxide values of small quantity of lipids in the dried gelatinized rices from the packed instant dried rice products on the market were determined and also it was checked by sensory tests whether these rices had any off-flavors or not. Then changes in peroxide values and occurrence of off-flavor during storage of these packed rices were examined. These experiments indicated that some dried gelatinized rices including baby food products on the market showed high peroxide values (140-310m equiv./kg) and had some off-flavor. As a result of the preservation tests of the dried gelatinized rices which were producted commercialy through the steam cooking and air drying process. It was ascertained that small quantity of lipids in this packed dried rices obviously showed high peroxide values (300-500m equiv./kg)after more than 0.5 month at 44°C, atfer more than 1 month at 24,34°C during storage, and with peroxide values going up this off-flavor was detected more stronger. Therefore this off-flavor was evidently caused by the lipids rancidity of these products during storage. Low moisture contents and Aw (Aw=0.15) of these products and being very porous condition caused by the air drying process of these products seemed to accelerate the lipids oxidation. But this phenomenon seemed to be different from some kind of production methods of these products. Finally it was investigated how to protect the lipid oxidations of these packed dried rices, it was found that using some antioxidants (lecithin and tocopherol) for these dried rices or enclosing a deoxidizing agents inside the packaging matterials were very efficient.
  • 露木 英男
    日本釀造協會雜誌
    1970年 65 巻 5 号 400-404
    発行日: 1970/05/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    α化米の醸造原料への利用は (1) α化米を用いたこうじの製造, (2) α化米を掛米に使用するの2つが考えられ, 前者は無菌こうじの製法, 後者は古米の利用または清酒連続醸造のFeedとして将来各方面に使用される可能性がある。従来醸造用α化米としてはアルコール処理によって作られたα米が使用され, 本誌にも記載 (61, 638) されているが, この方法は工業的α化米の製法としては, いろいろ問題がある。著者はマイクロ波加熱によるα化米の工業的製法を詳細に検討された方で, 今回その製法工程をわかりやすく解説していただいた。
  • α化食品に関する研究(第2報)
    川端 晶子, 澤山 茂, 鴨居 郁三, 篠崎 隆, 谷村 和八郎, 小原 哲二郎
    日本食品工業学会誌
    1979年 26 巻 6 号 233-238
    発行日: 1979/06/15
    公開日: 2010/01/20
    ジャーナル フリー
    α化米および精白米を室温ならびに35℃で16ヵ月間貯蔵し,7ヵ月までは各月ごとに,その後は12ヵ月,16ヵ月後に各試料を炊飯し,官能検査による食味評価を行い,貯蔵条件の影響を検討して次のような結果を得た。
    (1) 米飯の外観,香り,味,硬さ,粘りおよび総合評価の各項目について,7点嗜好尺度法による平均評点の経時変化をみると,香り以外のいずれの嗜好特性においても室温貯蔵のα化米は,貯蔵期間の影響が少く最も高い評点を得た。
    (2) 貯蔵期間,米の種類および貯蔵温度を3因子とし,これらの因子が米飯の食味にどのような影響を与えているのか,三元配置による分散分析を行って検討した結果,貯蔵期間ならびに貯蔵温度によって食味は変化し,貯蔵期間よりも温度の影響の方が大であった。
    (3) 嗜好特性値間の相関係数を求めたところ,すべての嗜好特性値間に有意の相関が認められ,総合評価に対し,味,粘り,外観,硬さ,香りの順で影響を与えていることが認められた。また,総合評価(Y)と嗜好特性(味:X1,粘り:X2,外観:X3,硬さ:X4,香り:X5)との関係は,重回帰方程式
    Y=0.002+0.320X1+0.213X2+0.201X3+0.167X4+0.137X5
    により,かなりよく説明できることがわかった。
  • 千葉 秀雄
    日本釀造協會雜誌
    1981年 76 巻 9 号 579-583
    発行日: 1981/09/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
    昭和52年度よリスタートの, しょうゆ製造業第3次構造改善計画 (知識集約化) についての報告は, 毎年, 年度末発表の研究結果報告書がある。しかし, これは一部の関係方面にのみ配布されるため, 広く公表を望む声が多い。そこで, 本号と次号で, その概要を報告していただいた。
  • 日本釀造協會雜誌
    1966年 61 巻 6 号 554
    発行日: 1966年
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
  • 吉沢 淑, 高橋 康次郎, 佐藤 和夫
    日本醸造協会誌
    1988年 83 巻 2 号 136-141
    発行日: 1988/02/15
    公開日: 2011/09/20
    ジャーナル フリー
    (1) 原料米中の尿素量(糖化による生成量も含む)は精米歩合とともに減少し, 70%精白米でほぼ一定の値となった。75%精白米で20.3, 70%精白米で11.6μg/g-rice on drymatter程度であった。
    (2) α化米(アルコール処理)やパフ白米の尿素量ぱ, 未処理白米より少なくなった。
    (3) 白米重量の2倍量の水量で掛流しを行なうことにより, 白米中の約50%の尿素が浸出した。
    (4) 3回漬け替えを行なうことによる白米中の尿素の溶出率は, 0.01N塩酸溶液で45%, 蒸留水で34%, 0.01N乳酸液で32%であった。
    (5) 醪温度が高いほど, 製成酒の尿素量が多くなり, 特に15℃から20℃にかけての増加が顕著であった。
    (6) 120℃, 30minオートクレーブ処理米およびα化米, パフ白米仕込酒は醪中および製成酒の尿素量, およびアミノ酸度が低くなった。
  • 西岡 昭博, 香田 智則, 宮田 剣
    繊維学会誌
    2016年 72 巻 12 号 P-550-P-553
    発行日: 2016/12/10
    公開日: 2016/12/16
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