【目的】演者らが実施したアンケートでは，チーズを加熱するピザなどでは焼けた香り，チーズがとけた食感が好まれることが明らかになった*¹。そこで本研究ではピザの嗜好に対する，チーズの味，香り，食感等の要因を具体的に明らかにすることを目的として，チーズの焼成時間の異なるピザの官能評価を実施した。

【方法】対象者は，女子大学生および職員計101名とした。ピザ生地にトマトソース，調理用ナチュラルチーズをのせ220℃で15分間焼成したもの（15分間焼成）と，ピザ生地とトマトソースを220℃で10分間焼成後に調理用ナチュラルチーズをのせてさらに5分間焼いたもの（5分間焼成）について7段階評点法により嗜好の差異を調べた。

【結果】官能評価により，5分間焼成は，チーズの伸び，ミルク感の強さ，酸味の強さ，食感の好ましさ，外観の好ましさ，総合的な好ましさが高かった。15分間焼成は，焼けたチーズの香ばしさ，ピザ生地の香ばしさ，香りの好ましさが高かった。5分間焼成はフレッシュなチーズの風味が強く，15分間焼成は熟成したチーズの風味を感じると評価された。香りにおいては焼けたチーズとピザ生地の香ばしさが強い方，食感においてはチーズの伸びの強い方が好まれていた。相関分析の結果，チーズのコクとチーズのうま味に強い相関が見られた。また，総合的な好ましさについては，味との相関が特に強く，次に食感，香り，外観との相関関係が見られた。これらより，総合的な好ましさを高める要因としては，香ばしさや香りよりもミルク感や食感が重視されていると推察された。

*¹河内公恵ら，日本調理科学会平成29年度大会研究発表要旨集，2017

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【目的】特定給食施設をはじめとする大量調理施設では，各施設の特性に合わせて日々様々な献立が提供されている。これらの施設では，作業工程の観点から，マニュアルに基づいた管理のもと事前に調理した料理を適温保存することが求められるが，その際に焼き物・揚げ物において，食感を中心とした時間経過による食味の低下が発生する。この問題に対して，現場では様々な工夫を通じて，満足度の高い給食提供を目指している。
本研究では，調理条件の吟味に着目し，焼き物における調理後の時間経過と食味の変化に関して，スチームコンベクションオーブンによる加熱方法と時間経過が食味に与える影響を検討する。
【方法】給食施設で提供される固くなりやすい焼き物の例として、豚肉の生姜焼きを採用した。同オーブンにおける基本的な加熱方法（コンビ230℃湿度100％7分）をコントロールとし、温度・湿度・加熱時間を変更したA（コンビ180℃湿度100％8分後、ホット180℃2分），B（コンビ65℃湿度100％10分後、ホット230℃5分）の2種類の焼き方における、調理直後・1時間経過・2時間経過した試料の試食比較を行った。対象は本校栄養士科2年生30名とし，味・食感・風味・見た目の各項目において，採点法による評価を行った。
【結果】Aの加熱方法では、コントロールと比較して差がないと判断する0点を下回った評価が各項目で見られた。またBの加熱方法では，全体を通して高評価が多く，特に調理直後の試料よりも1時間経過した試料では食感の項目を中心に特に高値を示した。この反面、食感に低評価を示した対象者もおり、試食した肉の部位や、対象個人の判別能力などばらつきが生じた可能性もあるが、Bでは時間経過後の柔らかさの維持に繋がる期待が示唆された。

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【目的】我々は、徳島県海陽町鞆浦漁業協同組合との共同研究に取り組んでおり、鞆浦漁協の名物である大敷網漁（定置網）で水揚げされる未利用魚の有効活用を検討してきた。本研究では、鞆浦漁協における大敷網漁で水揚げされたシイラ・クロサギの調理および加工適性から活用方法を検討し、未利用資源の有効な活用を図ることを目的とした。
【方法】シイラとクロサギを試料とし、調理・加工特性を考慮して活用方法の検討を行った。シイラは様々な形態や味付けで活用可能であるというこれまでの結果をベースに、すり身としてアイスクリーム、ほぐし身にしてパイ、切り身を使った料理、そして無塩干物のバーガーへの活用を検討した。また、クロサギは魚臭さの軽減を目的として、ドーナツ、フィッシュカツ風フライ、ボーロへの活用を検討した。各試作品については、本学および鞆浦漁協で開催された「とれとれ市」において官能評価を実施し、総合的な品質評価とした。
【結果】官能評価の結果より、シイラは淡泊な味であるため「さかなパイ」、「おさかなアイス」の菓子にも活用が可能であることが示唆された。シイラの切り身を利用した料理では「ロールキャベツ」の評価が高く、シイラの無塩干物を使用した「フィッシュバーガー」も好評であった。また、クロサギの活用では、牛乳に浸漬することで風味や食感が向上し「ドーナツ」への活用の可能性が示唆された。「おさかなボーロ」においては、香りの強いラム酒を添加することで魚臭さが軽減され、高評価に繋がった。「フィッシュカツ風フライ」ではカレー粉の使用が風味の改善に寄与していた。未利用資源を有効活用するためには、検討したシイラ・クロサギの活用方法を広く発信することが重要であると考える。

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【目的】徳島県は豊かな自然環境と豊富な水産資源に恵まれた地域であり、鳴門ダイ、シラス、ハモなどの水産物が有名であるとともに練り製品をはじめとした水産加工品の製造も行われてきた。近年、徳島のローカルフードとして「フィッシュカツ」が注目されているが、徳島県で漁獲された魚種の利用は少ないと考えられる。また、未利用魚の活用が全国で進められているが、これまで徳島県内（鞆浦漁業協同組合）で漁獲される未利用魚の活用に取り組んできた。本研究では、地元でほとんど流通・消費されないシイラを用いて、｢フィッシュカツ｣への活用を検討した。
【方法】徳島市および板野郡内で購入した市販「フィッシュカツ」6種類を試料として、品質表示、性状測定（大きさ、重さ、厚さ、色、水分含量など）、物性測定（破断強度試験）から、「フィッシュカツ」の特徴を明らかにした。さらに、シイラを用いた「フィッシュカツ」を調製し、性状・物性測定や官能評価からシイラ活用の適性を検討した。
【結果】市販「フィッシュカツ」は、表示や測定結果から各製造者が特徴のある製品を製造・販売していることがうかがえた。使用魚種が原材料に記載されていたのは3試料であり、スケトウダラ、タチウオ、エソ、グチの利用が確認できた。徳島県で漁獲される魚種の中では、タチウオが利用されていると推察された。原材料の中では、カレー粉と唐辛子が全試料に共通して用いられており、「フィッシュカツ」の特徴となっていた。また、シイラを用いた「フィッシュカツ」と市販品との比較において、食感に差異が認められた。しかし、大型魚であり大きな身を確保できるシイラの「フィッシュカツ」への活用は、未利用資源の有効利用につながると期待できる。

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【目的】食肉にはアンジオテンシンⅠ変換酵素（AngiotensinⅠConverting Enzyme）（以下ACE）阻害活性があることが判っている。この活性は食肉中のペプチドに由来し、食肉をタンパク質分解酵素で消化したペプチド混合物を用いた血圧上昇抑制効果等に関する検討などが行われている。しかし、実際に食肉を調理したときのACE阻害活性への影響については報告が見られない。そこで本研究では、様々な調理操作を行った牛肉におけるACE阻害活性への影響について検討を行うことを目的とした。
【方法】試料は牛ランプ肉（岩手県産黒毛和牛）を用いた。調理方法は、湿式加熱としてゆで調理、蒸し調理（加圧・常圧加熱）、乾式加熱として焼き調理（レア・ミディアム・ウェルダン）とした。ACE阻害活性測定は ACE Kit（同仁化学研究所）を使用し、阻害活性単位IC₅₀を1unitとした。各測定値はStat Flax Ver.6.0（(株)アーテック）を使用し、一元配置分散分析による統計処理を行った後、Tukeyの多重比較検定を行った。
【結果】各種加熱調理をした肉および溶出肉汁中の総ACE阻害活性は未加熱と比べて損なわれないことが明らかとなった。またスペクトル測定の結果、ゆで調理肉中（30,45,60分）では、260nm付近の吸収ピークが認められた。さらにゆで調理溶出肉汁中（30,45,60分）および焼き調理肉中（ウェルダン）において、400nm付近の吸収ピークが認められた。しかし、蒸し調理ではそれらの傾向は認められなかった。このことから調理方法の違いで生成するACE阻害活性の成分には何らかの違いがあるものと推察された。

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【目的】皮蛋は家鴨卵の加工品で、アルカリによるタンパク質の凝固性を利用した中国独特の食品である。日本では家鴨卵の入手ができないので、鶏卵を使用して加工した鶏卵皮蛋を考えた。それが普及すれば、安全性が高く安心して食することができる上、食用の機会が広まると考える。そこで、本研究では、国内で製造された鶏卵を用いた無鉛皮蛋の経時的変化を主に物性面や調理特性より台湾産皮蛋と比較した。
【方法】白色レグホーン種鶏が産んだ鶏卵（福岡県産）を加工した鶏卵皮蛋を㈱丸紅エッグより入手した。25℃下で入手後58日間保管した。外観の観察、卵殻・卵白・卵黄の重量とその構成比、pH、色度、塩分、水分含有率、破断測定およびにおい識別装置によるにおいの測定を行った。
【結果】鶏卵皮蛋100g あたりのエネルギーは151kcal、たんぱく質12.6g、脂質11.1gで、台湾産皮蛋の成分値と大差はなかった。熟成の様子を観察すると、入手28日目で卵黄が軟らかい溏心タイプの様になった。鶏卵皮蛋の重量割合を、台湾産皮蛋と比較すると、卵白の構成比が高く卵黄の構成比が低かった。卵白の破断エネルギー（×10³J/m³）は、1日目46.70、28日目83.23、58日目65.04で、経過日数とともにかたくなる傾向が見られた。鶏卵皮蛋の卵白は台湾の市販皮蛋と比較すると、軟らかく弾力が劣ると考える。鶏卵皮蛋の卵黄のテクスチャーは台湾の市販皮蛋よりかたさ応力と付着性が低かった。鶏卵皮蛋の卵白および卵黄のにおいの強さを、臭気指数相当値でみると台湾市販品と有意差はなく、においの質の類似度では、卵黄の炭化水素系に違いがあった。鶏卵皮蛋の熟成期間は入手後28日と考える。

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【目的】里芋は、無数の極めて小さいデンプン粒を有し、細胞壁および“ぬめり”が酸性多糖を染めるアルシアン・ブルーで染まる。里芋は加熱調理することで“ぬめり”が出てくるので、ゆでこぼして調味し食べられている。里芋から“ぬめり”がどこから流出されるかを調べた。
【方法】材料の里芋は、切って茹でた。“ぬめり”の動きを確かめるために、茹でた里芋をつぶして団子状にした。生の里芋と団子状の里芋を、ドライアイス・アセトンで急速凍結した。凍結した試料をコールド・ミクロトームで薄切して、切片(厚さ：16μm)を作製した。里芋を茹でた茹で汁をスライドガラスに塗布した。切片および茹で汁は糖質を染める過ヨウ素酸・シッフ染色および酸性多糖(粘液物質)を染めるアルシアン・ブルー染色で染めた。
【結果】生の里芋では、極めて小さいデンプン粒、細胞壁および維管束が、過ヨウ素酸・シッフ染色で染まり、アルシアン・ブルー染色で細胞壁および維管束が染まった。維管束からは、“ぬめり”とみなし得る糸状に伸びたものが存在した。団子状の里芋でも生の里芋と同様に、糊化したデンプン、細胞壁および維管束が、過ヨウ素酸・シッフ染色で染まった。団子状の里芋のアルシアン・ブルー染色では、細胞壁および維管束が染まった。しかし、維管束から糸状に伸びたものは無かった。団子状の里芋と生の里芋の細胞壁のアルシアン・ブルー染色に差異が無かった。茹で汁は、過ヨウ素酸・シッフ染色およびアルシアン・ブルー染色に染まった。これは茹でた里芋から、“ぬめり”と糊化デンプンが茹で汁に流出したことを示す。流出した“ぬめり”は、細胞からではなく、維管束から流出した“ぬめり”であると考える。

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【目的】「太秋」は1995年に品種登録された完全甘ガキであり、他品種にはみられないサクサクとした食感が最大の特徴である。その食味の良さから、普及が進みつつあるが、収穫が一時期になることから、保存技術の確立が望まれている。特に、この食感を長期間維持することがブランド化につながることから、「太秋」の食感を評価し、食感を維持する鮮度保持技術を検討した。
【材料および方法】神戸市産「太秋」を供試した（収穫日10/19）。収穫した果実をかき用カラーチャート（農林水産省果樹試験場監修）で果頂部の果皮色が3.2以上のものを試験に用いた。保存温度は20､５、２および０℃とした。２℃においては、果実を0.06mm低密度ポリエチレンフィルム（PE）で密封した区も調査した。保存後、５日毎に７果実を調査した。品質評価は外観、水分、糖度および滴定酸度を調査し、食感は破断測定において軟化の程度を５段階（５：収穫直後－３：小売り限界－１：完全軟化）で評価した。
【結果】保存日数が経過するとともに果実重量は減少した。保存温度が高い方が減少の割合は大きく、20℃貯蔵では14日間で８％以上重量が減少した。包装した場合、重量の減少は極めて小さかった。日数が経過するとともに果実色は増加し、保存温度が高いほど急速に増加したが、２℃において包装した場合との差はみられなかった。果実の破断測定において20℃で収穫５日以降にやや軟化がみられ、以降も軟化は進み、10日後には食感が４～３程度なった。軟化は20℃=５℃＞２℃＞０℃の順に早く、０℃で６週間程度の鮮度保持効果がみられた。ＰＥ密封区には鮮度保持効果がみられ、２℃ＰＥ包装と０℃無包装が同程度であった。糖度および酸度は個体差が大きく保存による差はみられなかった。

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【目的】酸味と甘味は果汁の嗜好に大きく影響するが、人による評価では、酸味と甘味は相互に抑制効果があることが知られている。本研究では、抑制効果がある場合に、味覚センサ法と糖度・酸度がどのように官能評価結果と対応するかを比較することを目的とした。
【方法】市販パイナップルジュースに、酸類、糖類を各4水準添加し計16試料を調製した。官能評価で甘味と酸味の順位法と、強く感じる味（甘味、同等、酸味）を評価し、味覚センサ、糖度、酸度を測定し、得られた指標間でスピアマンの順位相関係数を求めた。強く感じる味をグループ化変数、糖度と酸度を独立変数として判別分析を行った。
【結果】順位法の酸味は酸類の添加量と対応したが、甘味は糖類の添加量に応じた結果は確認できなかった。判別分析の結果、強く感じる味に対し酸度の寄与が高かった。これらの結果より、酸味による甘味の抑制効果が確認された。「甘味の平均順位」と「糖度」の間ではほとんど相関がみられなかったのに対し、「甘味の平均順位」と「味覚センサの甘味」は高い負の相関が認められた。「甘味の平均順位」と「味覚センサの甘味」のプロット図では、低い酸度（0.87,1.01）では「甘味の平均順位」と「味覚センサの甘味」が対応している傾向があったが、高い酸度（1.17,1.35）では、官能評価とやや解離がみられた。酸味では、「酸味の平均順位」「酸度」「味覚センサの酸味」との間で、いずれも高い相関が認められた。以上の結果より、低い酸度では味覚センサが官能評価と同様に酸味による甘味の抑制効果を示す可能性が示唆された。

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【目的】食物繊維の保水性や吸着性といった物理的性質は生理作用に深く関係するが、これらの性質は調理に伴い変化する可能性がある。本研究ではさつまいもを試料とし、加熱方法の違いが食物繊維の量ならびに物理的性質に及ぼす影響を調べた。
【方法】徳島県産なると金時を輪切り（厚さ2 cm、直径4 cm）にした後、蒸し加熱（100℃、12 min）あるいはレンジ加熱（National NE-S200F、500W、60秒）した。加熱前後の不溶性ならびに水溶性食物繊維（以下IDF、SDF）をプロスキー変法により定量し、レジスタントスターチ（以下RS）をAOAC法2002.02により定量した。プロスキー法に従って抽出した食物繊維を24時間吸水させ、遠心分離（8000×g、10 min）後の沈殿物重量を測定して保水性を比較した。また、食物繊維に赤色色素ボルドーS水溶液（100 ppm）を加えて24時間振とう、遠心分離（3000 rpm、20 min）後の上清の色素濃度から色素吸着量を求めた。
【結果】IDF量は蒸し加熱後が2.26%で、加熱前の1.24%やレンジ加熱後の1.42%に比べて有意に高かった(p<0.01)。各試料のSDF量に差は見られなかった。RS量も蒸し加熱後が1.89%で、加熱前の0.93%やレンジ加熱後の1.34%に比べて有意に高かった(p<0.01)。蒸し加熱により増加したIDF量とRS量は同程度であり、IDFの増加にはRSの形成が関与すると考えられた。保水性ならびに色素吸着量は、蒸し加熱後では加熱前やレンジ加熱後に比べていずれも低下した。蒸し加熱の方がレンジ加熱に比べ食物繊維の量や物理的性質に及ぼす影響が大きいことが示された。

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【目的】蒸し加熱は水蒸気の潜熱を用いて食品を加熱する湿式加熱の一つである。野菜を蒸すと甘く感じる傾向があり、これ迄に、キャベツを用いて、蒸し温度と甘味やテクスチャー等の関連等について報告した。そこで本研究では、カブを取り上げ、蒸し加熱後の甘味や嗜好特性を糖含量測定、物性測定、官能評価等により検討した。
【方法】市場で購入したカブ（小カブ）を用い、根の先端と基部を除いた中央部を繊維と平行に1cm×1cm×3.5cmの拍子切りにして試料とした。蒸し加熱には蒸し器（100℃蒸し）、または電子レンジを用い、比較として茹で加熱も行った。官能評価は、女子大学生9名を対象とし、甘さ、硬さ、おいしさ等について評点法で行った。物性測定にはクリープメータ（RE-3305S、山電）を用いた。糖の分析は、試料及びクリープメータで圧縮して試料から溶出する糖量（リリース糖量）を、Fキットを用いてグルコース、果糖、ショ糖を定量した。
【結果】生のカブ（小カブ）の糖含量は、グルコース 1.33g/100g、果糖 1.33g、ショ糖 0.14gであった。蒸し加熱後の糖含量は生と有意差がなかったが、茹でると約15％減少した。官能評価では、硬さは、生、茹で、電子レンジ、100℃蒸しの順で硬いと評価され、最大荷重値と対応していた。甘さは、100℃蒸し＞電子レンジ＞生・茹での順で評点が高く甘いと評価された。一方、おいしさについては試料間で有意差がなかったが、100℃蒸しで評価が高い傾向にあった。リリース糖量は、生が80mg/100gであるのに対し、いずれの加熱でも323～343mgと有意に増加した。したがって、蒸すことにより糖が溶出することなく軟化し、口腔内で糖が浸み出しやすくなって甘味が増強する可能性が考えられる。官能評価については、人数を増やして検討中である。

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【目的】日本の漬物市場の構成をみると，キムチは浅漬に次いで2番目に市場規模が大きく，日本人にとって食機会の多い漬物の1つとなっている。漬物商品を開発する際は，適切な官能評価を実施するために，評価用語を社内での共通言語とする必要があるが，これまでキムチにおいては評価用語の統一がなされていなかった。そこで，香りや味を表現するワードを整理し，評価用語を体系化することを目的に，白菜キムチのフレーバーホイールの作成を試みた。
【方法】全国で販売されている白菜を主体とした市販キムチ18サンプルについて官能評価を実施し，キムチから感じる香りおよび味を表現するワードを収集した。官能評価には，日常的に分析型官能評価を行う専門パネルと，非専門パネルの計34名を用いた。収集したワードを，香り，味および口あたりに分け，同じものを指しているワードや，類似の表現を集約し，白菜キムチのフレーバーホイールを作成した。日常的に分析型官能評価を行う専門パネル8名を用いて，作成したフレーバーホイールが適切か確認試験を実施した。
【結果】市販キムチ18サンプルから抽出されたワードは，合計2,667ワードであった。最終的に，香り：30ワード，味・口あたり：16ワードからなる白菜キムチのフレーバーホイールを作成した。作成したフレーバーホイールは，油っぽい，粉っぽい，炭酸の刺激といった，口あたりを表現するワードが多いという特徴が見られた。香りでは，唐辛子，魚介，にんにく，生姜など，ヤンニョムに使用される素材由来の香りの他，発酵・腐敗に関連するワードが多く抽出された。今後は，香りの標準見本の設定を検討するとともに，ワードのさらなる集約を試みる。

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【目的】ハーブは薬草として人間の歴史と深い関係を築き医薬品の由来として貢献している。食品分野では臭い消し、風味づけ、保存性の向上などに活用されている。近年は、食生活が多様化し料理用としての新鮮ハーブの生産が増加している。様々な種類のハーブが市場に出回り入手も容易になっている。本研究では、13種類のハーブの総ポリフェノール含量と抗酸化性の品種間および部位間差異、ポリフェノール組成について調べることを目的とした。
【方法】市販のハーブ13種類（セリ科フェンネル・パクチー、イネ科レモングラス、アブラナ科セルバチコ、キク科タラゴン、シソ科レモンバーム・セージ・スイートバジル・ローズマリー・タイム・ペパーミント・しそ・えごま）を凍結乾燥後粉砕し粉末試料とし、抽出溶媒を加え抽出を行った。ポリフェノールはフェノール試薬と炭酸ナトリウムと反応させ測定した。抗酸化活性は、DPPHラジカル捕捉活性法を用いて測定した。ポリフェノール組成はHPLC法を用いて測定した。
【結果】総ポリフェノール含量は、葉・茎ともにシソ科ローズマリー・タイム・レモンバームが有意に多く、アブラナ科セルバチコ、セリ科パクチー・フェンネルが有意に少なかった（ｐ＜0.05）。部位別では茎より葉にポリフェノールは多く含まれた。シソ科の茎は他の品種と比較すると含量は高く、葉の1/2倍であるが茎の利用も期待される。DPPHラジカル捕捉活性は葉、茎の順に高く、総ポリフェノール含量とラジカル捕捉活性の間にはｒ＝0.988の正の相関がみられた。ポリフェノール組成を見ると、カフェイン酸はすべての葉に含まれ、ロスマリン酸はシソ科にのみ含まれた。

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【目的】大豆や牛肉を用いた食品には、それぞれ、大豆タンパク臭や畜肉臭といった独特の不快臭が知られている。テルペンアルコールは食品の不快臭を抑制することが報告されていることから¹⁾、我々は、ERG9遺伝子に変異を持ち、ファルネソールを生産する酵母を用いて清酒を製造し、不快臭の抑制効果を評価した。
【方法】大豆臭は、ファルネソール酒を含有する水で水戻しした大豆タンパクをひき肉に練り込んだハンバーグ、畜肉臭は、ファルネソール酒を含有した調味液で煮込んだオージービーフ薄切り肉で評価した。評価は、官能検査と、不快臭の指標としてヘキサナールのGC/MS測定で実施した。
【結果】対照を水とし、生姜、一般清酒およびファルネソール酒の調理効果を官能検査で比較したところ、ファルネソール酒は水、一般清酒よりも大豆タンパク臭とオージービーフ畜肉臭を抑制した。一方、テルペンアルコール類を含有する生姜はファルネソール酒と同等の不快臭抑制効果があったが、食品に生姜独特の風味も付与した。これに対し、ファルネソール酒は食品に風味を付与せずに不快臭を抑制した。現在、ファルネソール酒の香気成分やヘキサナールの残存量の解析を進めている。
1) 笠原ら 日本水産学会誌, 59, 673-675, 1993.

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【目的】我々は、他の味成分との相互作用を最大限利用することでおいしさを損なわない減塩ができないかと考え、有機酸との相互作用による塩味増強について水溶液を用いて検討してきた。本研究では、実際の調理を想定し，対象とする食品の物性の違いが味の相互作用に及ぼす影響について検討した。
【方法】モデル食品として1%および0.4%寒天ゲルを用いた。食塩濃度は0.584%、有機酸にはクエン酸を用い、濃度は0.0075％、0.008％に設定した。クエン酸添加、無添加のNaCl入り寒天ゲルを調整し、二点比較法にて味強度を比較した。さらに最も味を強く感じた咀嚼回数について記入させた。これら寒天ゲルを物性測定装置にて直径4 cmの円柱プランジャーを用いて圧縮試験を実施し（圧縮速度50、100、240 mm/min、圧縮回数1～20回、圧縮率60%）、溶出する塩分濃度を測定し、官能評価結果と比較した。
【結果】官能評価の結果、NaClのみを添加した寒天ゲルよりもクエン酸0.0075％、0.008％を添加した場合に、味が強く感じられた (p<0.05)。これは、1%および0.4%寒天ゲルのどちらでも同様の結果であったが、寒天が固まる限界濃度の0.4%寒天ゲルの方が少ない咀嚼回数で味が強く感じられた。さらに、咀嚼時の速度を変えて評価したところ、遅く噛んだ方が少ない咀嚼回数でも味を認識できた。これら寒天ゲルを用い、物性測定試験を行った結果、圧縮回数増加に伴いゲルから溶出する塩分濃度が高くなること、低速度の方が溶出度は高くなり、官能評価でも同様の傾向を確認できた。以上の結果から、有機酸との相互作用による塩味増強は水溶液だけでなく固形食品においても認められるものの、食品の物性が影響することが示唆された。

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【目的】健康維持増進のために減塩が注目されている。汁物の塩分摂取については簡易なデジタル塩分計を用いて指導することが多い。デジタル塩分計は電気伝導度法によるものと、Naイオン電極を用いたものがあり、電気伝導法ではカリウム等のイオンや測定温度の影響を受ける。また、汁物は対象者によっては減塩醤油やとろみ調整食品を用いて提供される場合もある。そこで、減塩醤油ととろみ調整食品を用いた汁の塩分濃度をデジタル塩分計で測定し、効果的な使用方法を明らかにすることを目的とした。
【方法】デジタル塩分計は、電気伝導度法3機種、Naイオン電極法1機種を用い、無機質の測定は原子吸光度法によった。まずNaCl、KCl、MgCl₂溶液を測定し、精度を確認した。濃口醤油、減塩醤油2種およびNaCl溶液と、それにとろみ調整食品2種を添加した溶液について、20～80℃の範囲で塩分濃度を測定した。減塩醤油は0.8％濃度の濃口醤油添加量と同重量、とろみ調整食品はヨーグルト状の添加量とし、攪拌後30分放置して測定した。
【結果】KClとMgCl₂溶液に対し、電気伝導度法では等モルのNaClに相当する塩分濃度を示し、Naイオン電極法では反応しなかった。2種の減塩醤油のうち、減塩Aはイオン電極で0.4％、電気伝導度法で0.45～0.5％であり、Naを減じ他の塩類をわずかに添加した製品と考えられた。一方減塩Bはイオン電極で0.32～0.4％、電気伝導度法で0.8～0.9％を示しKCl等で塩味を補っていると考えられた。とろみ調整食品を添加した場合は、キサンタンガム系の製品では無添加と差が少なく、デキストリン系の製品で全般的に数値が高くなった。減塩醤油やとろみ調整食品の測定に関してはこれらの影響を考慮する必要がある。

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【目的】近年、だしをとる方法として、原料からとる従来の方法(従来型)以外に、簡便化を目的としただしパック等の加工だし(簡易型)が開発され、普及してきている。しかし、従来型と簡易型でとるだしの栄養価や味の違いについての報告はまだ少ない。これらの背景から、本研究では従来型のだし(以下：従来型)と簡易型であるパックタイプのだし（以下：パックだし）、粉末タイプのだし（以下：粉末だし）を用いて栄養価や官能評価の比較を行った。
【方法】原料・重量は同一であるが、形態を変えたかつお節・昆布を用いた従来型、パックだし、粉末だしの計3種類のだし汁を調整し、測定試料とした。各種だし汁の栄養価は、食品分析検査において、エネルギー、水分、粗タンパク質、粗脂肪、灰分、炭水化物、ナトリウム、食塩相当量、カルシウム、鉄、遊離アミノ酸17種の含有量について測定した。また、各種だし汁の外観・性質・風味等については、だし汁および0.8 %濃度の澄まし汁の2種類の試料を用いて評点法による官能評価を行い、比較検討した。
【結果】各種だし汁における栄養価は、粉末だしのエネルギーと粗タンパク質が最も高かった。遊離アミノ酸17種の中で唯一変化が見られたのはヒスチジンであり、その含有量は多いものから従来型だし、粉末だし、パックだしの順であった。以上の結果から、同じ素材を用いていても、かつお・昆布の形態が異なることによって得られるだし汁の特性が異なることが明らかとなった。

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【目的】　鰹節の削り方には、薄削り、厚削り、糸削り、砕片など色々な種類がある。薄削りは短時間で香り豊かなだしが、厚削りはコクのある濃厚なだしが取れるなど、削り方によってだしの品質が異なることは定性的には明らかにされている。しかし、その品質差異に関する詳細な報告はほとんどない。そこで本研究では、削り方の異なる鰹節から抽出しただしの理化学分析および官能評価を行い、品質特性を明らかにすることにした。また、それぞれのだしの調理特性を調べるために、複数の料理を調製して嗜好調査を行った。

【方法】　鰹節を厚さ0.02～0.04mmに削ったものを薄削り、厚さ0.6mmに削ったものを厚削りとした。ハンマーミルで粉砕（5mmパンチングスクリーンパス）したものを粗粉砕品とした。それぞれの3％だしを調製し、理化学分析および分析型官能評価（9段階評点法）を行った。官能評価パネルは、社内味覚試験に合格した20～40代男女6名とした。また、それぞれのだしを用いて吸物、みそ汁などを調製し、嗜好型官能評価（7段階評点法）を行った。官能評価パネルは、女子大学生27名とした。

【結果】　削り方の異なる鰹節から抽出しただしは、品質特性が明らかに異なっていた。分析型官能評価の結果、薄削りから抽出しただしはくん臭、厚削りから抽出しただしは肉質香、粗粉砕品から抽出しただしは酸味、苦味・雑味が強く感じられた。理化学分析より、粗粉砕品から抽出しただしは、乳酸やヒスチジンをはじめ、全ての成分の溶出量が多いことがわかった。一方で、それぞれのだしで調製した吸物とみそ汁の嗜好型官能評価では、パネル間の嗜好のバラツキが大きく、だし間の有意差は認められなかった。

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【目的】大分県別府市では、温泉を使った調理法として地獄蒸しが有名であり、調理特性等に関する報告が多数なされている。しかし、温泉水そのものを調理に利用した事例は少ない。別府市の飲泉可能な温泉水は、pH2.4～8.7、硬度41～295と幅広く特徴的な成分が含まれている。それぞれの泉質を活かして調理や食品の加工を行うことで、特色のある新たな料理や加工品を作ることができると考えられる。そこで本研究では、水の代わりに別府温泉水そのものを調理や食品加工に使用したときの特徴を明らかにしようとした。
【方法】4種類の別府温泉水（堀田温泉水・別府温泉水・鉄輪温泉水・亀川温泉水）を使って予備的に調理特性を検討した。最も大きな特徴が観察された鉄輪温泉水（ナトリウム－塩化物泉、泉温99.8℃、pH4.2、硬度109）に着目し、これを用いてプディング、茶碗蒸し、豆腐を試作するとともに、うどん（乾麺）の調理に使用した。プディング、茶わん蒸し、豆腐は、使用する牛乳または水の一部を温泉水に置き換えて試作した。うどんは、乾麺をゆでる際の湯がき水として温泉水を使用した。各食品の物性を測定するとともに官能評価を行った。物性測定は、クリープメータ（レオナーRE‐3305S、山電）を用い、破断強度等を測定した。官能評価は、外観、色、香り、硬さ、味等について5段階評価を行った。
【結果】対照と比較し、鉄輪温泉水を使用したプディングは有意に硬くなり、豆腐は軟らかくなったが、茶碗蒸しの硬さには差がみられなかった。以上の結果から、鉄輪温泉水を使用することで、これらの食品の硬さに影響を及ぼすことが示唆された。官能評価及びうどんの物性測定については、現在検討をおこなっている。

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【目的】減塩レシピコンクールに砂糖で魚をしめ、酒粕に漬け、南蛮漬け風にしたところ美味しい料理が出来た。そこで砂糖で締め、酒粕に漬けた魚と塩でしめた魚の嗜好差の有無について検討した。
【方法】塩で締めた標準試料と砂糖で締めた試料を2点嗜好試験で官能評価を実施し、全員が終了後に円卓法により意見を聴取した。パネルは魚食による食育活動を行っているボランティア団体企画員（スタッフ）15人、試料に用いた魚種は身が均質な小型のアンコウを用いた。試料は15ｇとした。標準試料15個に対し４％重量の食塩を振りまぶし、砂糖締めは食塩0gで同量の砂糖を振りまぶした。各々15分間放置し、粕床にリードペーパーで挟み20分間漬けた。各々米粉をまぶし、少量の植物油でソテーした。冷めた状態のものを喫食し、質問紙でどちらが好みかのみを聞いた。粕床は酒粕400ｇ、本みりん200ｇをビニール袋に入れ、良く揉み、42℃のお湯につけ10分放置後、再び良く揉んだ。全体がなじみ、温度が上がったところでとりだし、１晩常温で放置したものを２セット準備した。円卓法はどちらを選択したかを通知後、自由に討議した。
【結果】標準試料を好んだパネルは8人、砂糖で締めたものは7人で、試料間に統計的に有意な差はなかった。（α＝５％）円卓法では、締まり方が砂糖の方が良かった、塩分添加がなくとも食べることができるが塩分があればより美味しいなどの意見があった。魚を砂糖で締めて粕漬にすることは、減塩で美味しい料理になる可能性が示唆された。今後は砂糖締めと酒粕漬による魚肉の変化、魚種、ソテー以外の調理法など、広く検討したい。

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【目的】炊飯において、トマトケチャップを調味料として加えたり、トマトジュースや野菜ジュースなどの固形分の多い液体を炊飯液に加えたりすると、通常の炊飯器ではうまく炊けないことがある。また、具材が多い場合も同様である。そこで、本研究室では、これらの炊飯に適した加熱方法を見い出すために、IH炊飯器、ガスコンロ、スチームコンベクションオーブン（スチコン）を用いて炊飯したトマトライスの炊飯特性について調べ、スチコンでの炊飯がトマトライスに適している可能性があることを本学会*にて発表した。本研究では、トマトジュースを添加して炊飯ができない理由を明らかにするため、トマトライスの炊飯温度履歴を測定したので報告する。【方法】米重量は300 gとし、濃縮還元トマトジュースを米重量の1.8倍添加した。また具材は玉ねぎとし、米重量と同等量加え、IH炊飯器、スチコンを用いて炊飯を行い、炊飯温度履歴を測定した。【結果】IH炊飯器を用いて、トマトジュースを炊飯液として炊飯を行ったところ、約20分後（浸漬時間を含める）から温度が上昇したが、炊飯釜内部の温度分布は不均一であり、おいしい米飯の炊飯に必要とされている98℃、20分以上温度の維持ができていない部分があった。具材を添加して炊飯した場合は、さらに温度分布にばらつきが生じた。これらの結果から、炊飯液中に固形分があると対流が起こりにくくなると考えられた。また具材を添加した場合においては、炊飯が完了せず生米のままであったことから、具材の重みでさらに対流が起こりにくくなり、炊飯ができなかったと考えられた。それに対しスチコン炊飯では、容器内での温度分布のばらつきがIH炊飯器よりも小さい傾向が認められた。
*坂本薫,森井沙衣子,スチームコンベクションオーブンで炊飯したトマトライスのテクスチャー,日本調理科学会大会研究発表要旨集25, 115, 2013

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【目的】真空調理は近年大量調理施設での利用が広まりつつあり，真空調理に向くメニューのひとつにりんごのコンポートが挙げられる。そこで本研究では，真空調理における香気成分と官能特性の特徴を明らかにすることを目的とし，りんごのコンポートでスチームコンベクションオーブンのステンレス容器での蓋有りと蓋無しの加熱（以下蓋有り，蓋無し）と真空調理品を比較した。
【方法】青森県産ふじを試料とし，糖度30%シロップをりんご重量の50%添加した。加熱はスチームコンベクションオーブンで95℃30分間（蓋有り，蓋無し，および真空調理），130℃20分間（蓋有り，蓋無し）で行った。測定項目は，HS-SPME法による香気分析，糖度，色差，pH，官能評価とした。対照として鍋加熱，生りんご，市販缶詰を測定した。官能評価は，分析型の訓練パネル7名(20～50歳代の女性)による7段階評点法とした。
【結果】外観は，L*値と官能評価の褐変で真空調理が最も高い値となり，鍋加熱，95℃30分間蓋有りに比べ有意に高かった。軟らかさは，官能評価で真空調理が最も値が低く，130℃20分間蓋無しに比べ有意に低く，りんごの食感が残ったと考えられた。官能評価の香りの強さは真空調理が95℃30分間蓋有り，蓋無しに比べ有意に香りが強かった。香気分析では，生りんごに次ぎ，真空調理で全体的にピーク面積が高かった。加熱条件で比較すると，加熱温度95℃が130℃より，蓋有りが蓋無しより，ピークが高かった。加熱温度が高いと香気成分は失われやすく，また，密閉度が高いと香気成分がより残存すると考えられた。以上より，真空調理では，褐変が抑制され硬さ，香りが保持されることが示唆された。

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【目的】若い世代において野菜の摂取量を増加させるためには、野菜の調理に対する興味関心の向上と調理経験の蓄積が必要不可欠である。本研究では居住地域が異なる2つの大学の大学生を対象にして質問紙調査を実施し、日常食における野菜の調理方法の把握と野菜の調理方法に及ぼす地域性の影響を検討した。

【方法】九州在住の大学生（九州の大学生）211名、関西在住の大学生（関西の大学生）329名を対象に2016年11月に直接配布・直接回収による質問紙調査を実施した。有効回収率はそれぞれ87.7％、86.9％であった。前回の調査に準じて^1）野菜を24種選定し、野菜に対する認識及び調理方法を質問項目とした。統計処理はエクセル統計(Bell Curve)、Statistics24(日本IBM)で行った。

【結果】野菜に対する認識は、健康情報と野菜の時製、調理、消費に関して5点法で質問した。その結果、健康情報・野菜の特性・調理に関しては大学生の居住地域は有意に影響を及ぼさなかったが、野菜の安売りに関しては有意に九州の大学生が高く、地域性があると考えられた。また、野菜の調理方法（複数回答）は、Ward法によるクラスター分析を行い、主に生食する野菜の群と多用途野菜の群、主に煮る野菜の群、主に茹でる野菜の群の４つに分類できた。野菜のなかで、白ねぎの属するクラスターが異なったため更に詳細に検討した結果、九州の大学生は白ねぎを生食する人が22％いたのに対し、関西の大学生は8％であった。白ねぎの生食は麺類のトッピングなどが想定され、九州に特徴的な調理方法のひとつと推察された。本研究は文部科学省科学研究費補助金（基盤研究（C）課題番号17K00817）により実施した。

1）井奥加奈他、（一社）日本家政学会、第69回大会、研究発表要旨集p.115、2017

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【目的】
【目的】食品中の成分や調理により添加された調味料の濃度分布等は，風味や食感に影響を与える。しかし，食品中の成分や調味料等の濃度分布を可視化した研究は少ない。本研究では，ハイパースペクトルカメラとデジタルカメラを用いて，揚げ物における油や煮物における煮汁に関し，時間経過や保存温度の違いによる浸透程度の観察を行うことを目的とした。
【方法】〈揚げ物〉実験試料として鶏ササミ，エビなど用い，脂溶性色素スダンⅣで染色した油で天ぷらを揚げた。揚げた試料は，冷蔵，常温，ホットショーケースで保存し，一定時間後に試料の中 心を包丁でカットし，断面をデジタルカメラで観察した。 　〈煮物〉実験試料としてダイコン，コンニャクなどを用い，水溶性色素青色 1 号で着色した煮汁で煮物を作製した。沸騰してから 15分煮込んだ後，試料の中心を包丁でカット後，断面をデジタル カメラおよびハイパースペクトルカメラで観察した。また各試料を鍋ごと冷蔵，常温で保存後，試料の中心を包丁でカットし，断面をデジタルカメラおよびハイパースペクトルカメラで観察した。
【結果・考察】〈揚げ物〉すべての実験試料において油の浸透は衣までであった。揚げてから時間が経っても油は内部まで浸透しな かった。保存温度の違いは油の浸透に大きな影響を与えなかった。 　〈煮物〉ハイパースペクトルカメラでの観察の結果，常温保存の 試料の方が冷蔵保存の試料より煮汁が浸透した。 　食品中の成分の空間的配置や存在状態などを明らかにすること，テクスチャーや風味との関連性を交えて検討することにより，おいしさの物理的解明につながることが考えられる。

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【目的】フードジャーは真空二重構造により高い保温力を有し，保温調理にも利用されている。高齢者用軟化食調理において，食材の凍結含浸法用酵素剤が市販され，その利用が注目されている。我々はこれまで，フードジャーと凍結含浸法用酵素剤の併用における軟化食調理の有用性を報告した。家庭等での実用性を考え，実際の料理の作製における酵素の添加濃度について検討し，市販介護食品との比較を行った。
【方法】ステンレスフードジャー（象印製，SW-GB36，0.36L）を用い，市販の料理本を参考に事前調理した食材（ジャガイモ，タマネギ，ニンジン，牛こま肉）と調味液（150ml）を一緒に保温して肉じゃがを作製した。酵素剤は凍結含浸法専用酵素剤（野菜用VgTORON，肉・魚介類専用MeTORON，(有)クリスターコーポレーション）を使用し，家庭での調理を想定して野菜，肉用酵素剤を同時に添加した。酵素添加濃度は，1）野菜用：0，3，5％，肉用：0.1％，2）野菜用：5％，肉用：0，0.05，0.1％とした。市販介護用食品との比較には，キューピーやさしい献立肉じゃが（区分1）を用いた。物性測定はクリープメータ（山電製，RE2-3305B）を用いて，日本介護食品協議会の定めるユニバーサルデザインフード（UDF）自主規格の測定方法に準じて実施した。
【結果】タマネギ，ニンジンは野菜用酵素剤の濃度の上昇に伴って軟化した。牛こま肉は野菜用酵素剤の濃度上昇に伴い，分解されて測定できる状態のものが少なくなった。一方，肉用酵素剤の濃度上昇に伴った野菜の軟化はみられなかった。牛こま肉は0.1％添加で測定できる状態のものが少なくなり，0.05％添加では形状が保たれ，軟化した。市販品との比較では，牛こま肉が同程度の硬さ，ジャガイモが市販品より軟らかかった。

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【目的】我が国では古くから海藻は様々な工夫を凝らし食材として利用されてきたが、近年その摂取量は減少傾向にあり、利用される種類も限られたものになってきている。海藻はミネラルのよい供給源であり、さらに多くの機能性成分が含まれていることが明らかとなっていることから、日常食での海藻の摂取が望まれる。そこで本研究では、日常よく用いられるワカメや昆布など褐藻中に含まれている抗アレルギー作用を有するクロロフィルｃに着目し、各種褐藻中の含有量と調理操作による変化について明らかにし、日常食において有効に摂取するための方法を検討した。
【方法】実験には漁協・漁師からの提供品や市販品の褐藻を用いた。クロロフィルｃは分光定量法（Jeffreyらの方法）およびHPLC（Yoshioka らの方法）にて分析した。すなわち海藻は細かく裁断後、90％アセトン溶液に1時間浸漬しクロロフィルｃを抽出した後、1500Ｇにて10分遠心し、上澄液を吸光度測定およびHPLC分析に用いた。630，647，664nmの吸光度測定値から、次式にてクロロフィルｃを算定した。
Chlc= －1.67×A664－7.6×A647＋24.52×A630　
【結果】測定した褐藻の中で最もクロロフィルｃの含有量の多かったのはアカモクであった。一方、現在日常的に最も利用されていると考えられるワカメについては乾燥、塩漬けともに値は低かった。加熱による影響についてアカモクを用い検討したところ、１分加熱ではほぼ変化が見られなかった。また、酸による影響については、3％酢酸浸漬後5分で59％に減少した．さらに長崎における伝統的海藻食であるカジメの味噌漬けとぬか漬けについて測定したところ、比較的短期間の漬け時間で食すぬか漬けは残存率91%であったが、味噌樽に仕込んだ味噌漬けについては10.5％の残存率にとどまった。

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【目的】煮物調理において，落し蓋を用いることで少ない煮汁で全体に味を染み込ませ，煮崩れを防ぐことができ，美味しく仕上がることが知られている。本研究では，煮魚調理を例とし，各種落し蓋による煮魚の仕上がりに及ぼす影響について検討した。また，各種落し蓋使用時のアク取り効果についても，併せて報告する。
【方法】1.落し蓋効果：沸騰させた煮汁462gに鯖の切り身を4切れ入れ，落し蓋をした後，15分加熱した。落し蓋は，クッキングペーパー(ライオン㈱製)，アルミホイル，ステンレス蓋，木蓋の4種類，対照として落し蓋を用いず，絶えず煮汁を魚にかける汁かけ調理の計5種類で行った。調理前後の鯖と煮汁の重量，温度変化，鯖のNa量の変化及び官能評価により食味を評価した。2.アク取り効果：沸騰させた水450gに鯖の切り身を4切れ入れ，各種落し蓋をした後，15分加熱した。調理前後の鯖とゆで汁の重量，温度変化，調理後のゆで汁の固形分量(＝アク量と定義)を評価した。
【結果】1.いずれの落し蓋も汁かけ調理と同様に，全体的に煮汁が染みていたが，ステンレス蓋，木蓋では鯖がやや変形している様子が確認された。一方，クッキングペーパー，アルミホイルでは変形も見られず綺麗な仕上がりとなった。これらの落し蓋は軽く，適度な密着状態であるため，鯖を押しつぶすことなく，煮汁も対流しやすいと考えられる。2.クッキングペーパーの落し蓋では，ゆで汁に含まれるアク量が減少した。これはペーパーの繊維間にアクを取り込むためと考えられる。すなわち，クッキングペーパーの落し蓋は，落し蓋効果による仕上がりの良さだけでなく，アクを取る手間も省けることから，調理時間の短縮化・簡便化ができる方法であることが示唆された。

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【目的】落し蓋は少ない煮汁で味を全体に早く染み込ませ，煮崩れを防ぐ為，煮物調理にて有用である。本研究は肉じゃがを例とし，各種落し蓋での肉じゃがの仕上がりに及ぼす影響を検討した。更に，より簡易的で本格的な調理方法として2枚のクッキングペーパーにかつお節を挟んだ落し蓋（かつおぶた）の有効性も検討したので，併せて報告する。
【方法】じゃがいも300g（50.9±2.79g/個），人参40g（10.1±0.24g/個），玉ねぎ100g（串切り），豚バラ肉100g（幅30mm）を油で炒めた後，だし汁と落し蓋をした状態で23分間煮込み，肉じゃがを調理した。落し蓋はリードクッキングペーパー（ライオン㈱製，以後，リード），木蓋，アルミホイル，対照として落し蓋を用いず加熱した方法（以後，開放）の計4種とした。調理後，じゃがいもと煮汁中のグルタミン酸量，塩分量および人参の破断強度を測定した。また，2枚のリードの間にかつお節6.0gを挟んだ落し蓋（以後，かつおぶた）を用いて調理したものと，顆粒だしとリードを用いて調理したものを対象とし，官能試験を行った。
【結果】木蓋をした人参は他の調理法と比較し有意に柔らかくなったが（p＜0.05），最も煮崩れをしていた。一方，開放の人参が最も硬く，じゃがいもの上部と下部の部分による濃度差があった。リードを使用すると，木蓋より人参は有意に硬くなるが，煮崩れが抑制されると共に，じゃがいもに呈味成分が均一に浸透していた。官能試験では，肉じゃがの香り・味のしみ込みが，かつおぶたを用いた方が顆粒だしより良い評価を得た。よって，かつおぶたは，別途だしをとる手間が省け，落とし蓋の効果も果たすことから，調理時間の短縮化・簡便化と共に美味しさを担保した肉じゃがを調理可能なことが示唆された。

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【目的】これまでの調査研究から食生活に関する省エネ行動に関し，取り組みやすさには，その行動自体の難易度が関係しており，難易度に応じた教育支援策を提案することが望ましいことが明らかとなった。そこで省エネ教育前後の行動の認知度と実践度から省エネ行動の難易度評価表の作成を試みてきた。本研究では，さらに対象を変えて評価法の汎用性と妥当性を検討した。
【方法】調査対象はT大学3年生の平成27年度65名と平成28年度43名とした。調査期間は平成27年9月～12月と平成28年4月～7月に設定した。省エネ教育前に省エネ行動（買い物，調理，片付けに関する15項目）の認知度や実践度を自己評価シートに記入させた。その後，省エネ教育として食を取り巻く環境問題の講義や調理実習を実施し，教育後に同様の自己評価シートに記入させた。得られた結果より平成27年度の認知度と実践度から難易度表を作成した。さらに平成28年度の対象者に対しても提案した難易度表が適用できるかを検討した。
【結果】省エネ行動15項目についての教育前後の認知度と実践度を聞くことで，難易度はⅠ～Ⅴの5段階に分類できた。難易度の低いものは比較的容易に分類できるが，難易度の高い項目は省エネ教育後に実践度が上がるものと上がらないものとに分かれていた。提案した難易度表に平成28年度の結果を合わせたところ，27年度同様に難易度の低いⅠ，Ⅱ，Ⅲの行動は教育により実践度は上がりやすく，難易度Ⅳ，Ⅴの行動は変容が難しく，難易度Ⅲまでの行動に比べると習慣と定着には至りにくいことが明らかとなった。提案した難易度評価は概ね汎用できるが，難易度Ⅳ及びⅤの判別と支援策については今後も検討していく必要がある。

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【目的】東京家政大学のある北区では，ごみの減量・資源化の促進を図るため「東京都北区一般廃棄物処理基本計画2015」を策定し，2024年をめどに2013年度の20％削減を目指している。本学では北区と協働し，ごみ減量啓発活動「リデュースクッキングの推進」の一環として，普段の調理で処分しがちな食材や使い切れず廃棄している食材を有効活用したリデュースレシピを2013年度から開発してきた。今回は「季節の行事食」をテーマに生ごみ減量の推進につなげるレシピを提案する。

【方法】本学栄養学科授業科目「食教育の研究」の平成28年度履修生43名が課題研究として，野菜を丸ごと使い切る（野菜の使い切り，捨てがちな外葉，茎，皮などを使う），残り野菜の活用を条件に，季節の行事食レシピを作成した。1か月分のレシピは一汁三菜を基本とし，すぐに取り入れたくなるような，且つごみ減量になるような工夫をするとともに，旬の食材を生かし栄養バランスの良い，その月の行事に関連した献立とした。1か月分をA4両面に印刷し，季節ごとに区民に広く普及できるようにした。

【結果】レシピ開発では，廃棄率の高い野菜の捨てがちな外葉，茎，皮等の可食部分を，すり下ろす・刻む，加熱方法や調味の工夫，行事食らしく盛りつけの飾りに利用するなど食べやすくするアイディアが多くみられた。１食（4品・4人分）あたりの生ごみを平均30g程度に抑えることができ，見た目，味，栄養バランスともに評判の良いレシピが完成した。北区ごみ組成調査（2015年度）では，可燃ごみの約50％が生ごみであり，さらにその90％が調理くずであることから，このレシピを活用することで，区内のごみ減量につながることが期待される。

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【目的】近年、家庭での調理の省力化、外食、中食の利用が増加し、調理の機会が減少している。家庭科の調理実習は重要な調理経験の場であるが、調理実習の回数が減少しているため、技能の習得に終わっているという現状がある。家庭での調理実践を推進するためには、調理を効率よく行う力も必要である。そこで、限られた時間の中で効率よく作業を行う「段取り力」に着目をし、段取りについての学習プログラムを考案することにした。
【方法】①段取り学習プログラムの作成：中・高の家庭科の教科書に掲載されている料理の調理操作を分析し、「段取り」を評価するのに適切な組み合わせを検討した。次に、情報教育で実践された「モデル化とシミュレーション」の学習教材を参考に、調理における段取り学習プログラムを作成した。②プログラムの有効性の検証：調理する習慣がなく、調理に苦手意識を持つ学生を対象とし、学習プログラムの受講の有無により、調理行動および意識にどのような差がでるかについて観察した。評価は調理時間、撮影動画による調理方法と動線の観察により行った。
【結果】①教科書に記載の料理から３品を選び、同時に調理することで調理の効率がよくなる組み合わせについて検討した結果、５献立が完成した。「段取り学習プログラム」により各献立の調理作業を細分化し、時間を考えながら調理の流れを考えさせることにより、受講者は段取りをより意識しながら調理するとわかった。②学習プログラムの受講の有無により、調理時間、同時作業時間、動線に差が見られた。対象者へのヒアリングから、プログラムを受講することにより、調理への苦手意識を軽減する効果が見られた。

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【目的】健康日本21（二次）において、野菜摂取量の目標値は350ｇとされているが、実際には282ｇ（平成22年）と目標を下回っている。野菜摂取のためには、野菜を知り、その特性を理解し、調理方法を習得し、組み合わせて食べるスキルが必要である。そのためにまず多種多様な野菜を知ることが必要であるため、大学生がどのような野菜を知っているのか調査を行った。
【方法】大阪府内の非栄養士養成系かつ非教員養成系の学科に所属する大学生を対象とした。調査は2000～2015年（2002年を除く）の毎年5月下旬～6月上旬に行った。調査人数は合計664名であった。知っている野菜の名前をすべて列挙してもらい、認知している野菜の数および各野菜の認知割合を算出した。
【結果】認知している野菜は平均28.2種類であった。最も多かったのは35.6種類（2004年）であったが、経年的に減少し、2015年は22.9種類であった。認知割合が一貫して高かった野菜は「キャベツ」、「にんじん」、「トマト」、「ピーマン（青）」、「たまねぎ」、「きゅうり」、「レタス」、「大根」で90％以上であった。認知割合が増加した野菜は「ピーマン（赤）」、「にがうり」、「グリーンピース」、「サニーレタス」であった。逆に減少した野菜は「わけぎ」、「アスパラガス」、「ししとう」、「たけのこ」であった。薬味や香りづけ、付け合わせ等に用いられる「とうがらし」、「しょうが」、「パセリ」、「みょうが」なども認知割合が減少していた。「ベビーリーフ」、「ハーブ」、「菜っぱ」など、野菜の総称で記入されているもの、「白髪ねぎ」、「八宝菜」、「ピクルス」などの調理名の回答がみられた。

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【目的】
　京都大学農学研究科では、平成28年度附属農場移転にともない、宿泊施設ならびに調理実習室を新農場に併設し、文部科学省教育関係共同利用拠点として食と農、エネルギーに関する一環教育をスタートさせ、夏期休暇中には、集中講義を行い、全国から様々な専攻の学生を受け入れることとした。集中講義においては、食卓と栽培に関して理解を深めることを目的に、講義や農場実習とともに、調理実習をカリキュラムに組み込み、学生が自ら調理をし、食卓を囲み、調理屑や残滓の処理をする。
　また、この機会を多くの学生にとっての「最後の調理実習」と位置付け、今後社会のリーダーとなる学生が、健康に生活するために必要な基本的な調理スキルや朝食の習慣、食卓のマナーを身に付ける機会とした。

【方法】
　「食卓の栽培学」集中講義（夏期休暇中４泊５日）において、夕食４回ならびに朝食４回（昼食３回は弁当）の調理実習を行うが、朝食時には、実習指導者が不在となるため、スマートフォンの活用を試みた。材料ならびにレシピをホワイトボードに提示し、班ごとに調理をし、代表者がスマートフォンで撮影した配膳写真を、毎食後メールで送らせることとした。集中講義終了時に、調理実習についてのアンケートを実施した。

【結果】
　当初は、箸置きの使い方や、飯茶碗とお椀の並べ方など不揃いであったものが、送られた写真を張出し、コメントを加えることで、各班ともに盛り付けや配膳が整うようになった。またアンケートにおいては、４日間の食事を自分たちで賄えた経験から、調理に対する意識の変容が見られ、特に朝食を食べることについての意識・行動の変容が見られた。調理実習や朝食指導の方法として集中講義やスマートフォンの活用が有功であると考えられた。

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【目的】地域で製造・販売されていた豆腐が，過去50年ほどの間に製販分離・広域流通化していった様子を検証し，日本家政学会大会(2014年)および日本調理科学会大会(2014･2015･2016年)で報告した。本報では，豆腐と同様に販売形態が大きく変化した牛乳にも着目し，豆腐と牛乳について購入量・購入単価の変遷を属性別に比較し，購入形態の変化との関連について考察した。
【方法】1965年から2015年までの5年毎に11時点を設定し，「家計調査年報」に掲載された各年のデータをもとに，<都市階級>(大都市･全都市･町村，1965年から11時点)・<収入階級>(五分位，1970年から10時点)・<世帯主の年齢階級>(10歳毎，1980年から8時点)の属性別に，1世帯当たりの豆腐・牛乳の購入量・購入単価の変遷を調査した。
【結果】(1) 購入単価：豆腐は1985年頃から，牛乳は1975年頃から，収入・都市階級による購入単価の差が拡大する傾向がみられた。これは，かつて近所の豆腐屋で購入されていた豆腐・最寄りの牛乳販売店から宅配されていた牛乳が，次第にスーパー等で廉価から高価まで幅広い価格帯の商品が販売されるようになり，各人のニーズに応じて選択購入されるようになった状況を反映していると推察された。(2) 購入量：豆腐は1970年頃まで，牛乳は1975年頃まで，購入量に大都市＞町村の傾向がみられた。その後，豆腐は大都市＜町村の傾向に転じ，牛乳は都市階級による差が拮抗していった。かつては都市部の方が購入しやすい状況であった豆腐・牛乳が，販売形態・購入方法が変化して町村部でも購入しやすくなったことも，そのような変化の一因と考えられた。

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【目的】学校給食および食育について課題を知り実践例を得るため、長野県の栄養教諭および学校栄養職員を対象としてアンケート調査を行った。
【方法】平成28年11月に実施された栄養教諭および学校栄養職員を対象とする研修会の折、資料と共にアンケート調査用紙を配布し、研修会中に主旨を説明し234名の参加者に協力を依頼して、留め置き法で調査を行った。アンケート用紙の配布は、資料と共に研修会欠席者にも行った（全配布数304）。
【結果】アンケート回収数は212、調査対象の属性は男性4％、女性87％、無回答8％、年代は20代17％、30代19％、40代30％、50代26％、60代以上6％、無回答2％だった。回答者の勤務先の調理方式は、自校方式63％、センター方式32％、親子式4％、無回答0.5％で、栄養教諭が42％を占めた。米飯給食の回数は週平均3.6±0.8回、汁の回数は4.7±9.3回、米飯給食時の汁の回数は3.6±11.6回だった。米飯給食時の汁の実施回数が少ない学校では、汁がないときはおかずが煮物の場合が多く、食缶や食器に影響されるとのコメントが記されていた。学校給食の献立作成の際に意識していることを10の選択肢から５項目まで選んでもらった結果を、多い順に５つ示すと、栄養バランス94％、旬の食材の利用82％、食文化（郷土料理・行事食）67％、地産地消63％、コスト（材料の価格）46％だった。郷土料理の実施回数は年平均10.6±16.2回（最高203回／年）、行事食の実施回数は年平均11.3±6.4回（最高66回／年）で、郷土料理および行事食には、地域の食文化を考慮した数多くの回答があがった。栄養教諭を中心とする長野県の学校給食関係者の多くが、日本や地域の食文化の継承のための児童・生徒への食育を重視し実践している様子が示唆された。

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【目的】これまで料理雑誌の分析から、過去50年間のパンを主食とする「パン食」とご飯を主食とする「ご飯食」について比較し、その献立構成の変化について既に報告した。本研究では、実際の献立でご飯食とパン食の料理構成および、用いられる食材の比較をし、その特徴を検討することを目的とした。
【方法】管理栄養士養成課程の2年生を対象に同意が得られた65名に、7日間の朝食と夕食の写真撮影および、食事記録を依頼した。回収した写真データおよび食事記録より、ご飯食・パン食について料理区分（主食・主菜・副菜・乳乳製品・果物）の分析および、組み合わされる料理の分析を行った。
【結果】主食については、朝食ではご飯食の頻度が全体の43.1％、パン食が44.2％であり、夕食ではご飯食が77.9％、パン食が3.9％であった。朝食では7日間ともご飯食のみのものが1.3％、パン食のみのものが1.1％であった。そこで、主食が固定された対象者における食事を除くため、本研究では、朝食7日間の主食でご飯およびパンがそれぞれ2食以上の者の食事を分析対象とした。その結果、朝食でのご飯食は延べは87食、パン食は83食であった。食事において主菜・副菜とも揃った食事は、ご飯食39.1％に対しパン食では19.3％と少なかった。また、主菜・副菜ともに無い食事が、ご飯食は10.3％であったが、パン食では36.1％であった。料理区分別にみた組み合わせの特徴は、パン食では、乳・乳製品との組み合わせが多かったが、果物との組み合わせは、ご飯食とパン食の差がなかった。
【結論】今回の結果より、主食の設定によって、主菜・副菜の組み合わせ状況が異なること、さらに主食をご飯とした食事の方が主菜・副菜の出現が増すことが示唆された。

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【目的】演者はこれまでに昭和時代20年間における油脂を用いた料理の実態を調査し、その利用法には地域性が認められ、都市部では油脂を用いた洋風料理が出現する一方、農村部では少量の油を用いた和風炒め煮料理が多い傾向であった。戦時下の食糧が困窮した時期には、食材統制に加え食用油脂や熱源の使用量も制限され、油脂を用いた料理は極めて少ない実態を確認した。本研究は先行研究に引き続き、戦後から高度成長期に入るおよそ15年間におけるわが国の食用油脂の利用と料理の変容を明らかにすることを目的とした。
【方法】調査期間は昭和20(1945)～35(1960)年とし、日刊新聞（読売及び朝日）、「栄養と料理」、「奥様手帖」、「NHKきょうの料理」等を用いた。資料に掲載された関連記事を抽出・整理し、油脂の種類・調理法、食べ方等を精査した。
【結果】対象期間に抽出した油脂料理数は、最も少なかった昭和23年前後に比べて35年にはおよそ40倍となり油脂を用いた料理は著しく増加した。戦後数年間と28年以降の食生活には大きな違いがあることが認められた。何れの年も天ぷらを中心とする揚げ物料理が多い一方で、サラダ油を用いたドレッシングやマヨネーズの使用も見られた。油脂の種類及び調理方法は多種多様となり、料理への利用範囲も広くなる傾向が認められた。食用油脂が戦後の一般家庭に次第に浸透する兆しがうかがえ、戦前に多く見られた和風炒め煮料理は洋風煮込み料理へと変化する傾向を示した。戦後15年間の食生活は、戦前までには見られなかった飛躍的な変容が示唆された。この背景には小麦、米、油脂等の自由化、農林省による食用油の消費推進及びサラダ油や天ぷら油の販売などが影響していると考えられる。特に昭和28年のNHK開局以降34年までに主要テレビ5局が開局し、TV料理番組が開始された影響は大きかったと推察された。 （JSPS科研費JP26350104）

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【目的】手指の発達は細やかな指先の動作を可能にする。特に5歳頃になると骨格を連結する筋肉が発達し筋力も増しかなり複雑な動きができるようになるといわれている。この時期に箸の持ち方を習得することは必要であり、発達段階に応じた適切な指導方法が重要である。そこで本研究では、幼稚園児と小学1年生を対象に手指の発達と箸の持ち方、適切な指導が及ぼす効果を検討することを目的とし調査を行った。
【方法】調査は、2016年春（4、5月）、秋（9、10月）に実施した。本学で行っているキッズクッキング(通年4回)に参加している幼稚園生（年中41名、年長39名）、小学1年生(11名)を対象に手指の発達調査、箸の持ち方の観察調査を行った。手指の発達段階は、利き手の薬指・小指を曲げ、親指・人差し指・中指を開閉する動作を行わせ評価した。また、保護者を対象に自己記入式アンケート(回収率84%)を行った。内容は家庭での箸の持ち方を指導の有無、兄弟姉妹の有無、キッズクッキングでの指導の効果などである。
【結果】指の開閉動作ができる子は年齢とともに増加傾向があり正しい箸の持ち方との相関がみられた。開閉動作ができる子は年中48%、年長94%、小1年100%であり、年中は指の発達が未熟であった。手指は年中から年長の間で急激に発達することがわかった。春の調査で箸を正しく持てる子は年中16%、年長64%、小1年64%。秋では、年中14%、年長80%、小1年64%であった。キッズクッキングにおいて小豆や小さなスポンジを箸で皿に移す「お箸ゲーム」を行い、正しい箸の持ち方を習得できるよう指導した結果、友達と競争したり、家庭で練習する子もあったことが調査により明らかになった。これらのことから、手指の発達段階に合わせて指導を繰り返し行い、子どものやる気を刺激することの有効性が示唆された。

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【目的】家庭からの食品ロスは、調理前、調理中、食後のうち、特に調理中の過剰除去が50％以上を占めている。そこで家庭における過剰除去の実態と、それによる栄養素の損失を明らかにし、教育介入により廃棄量を削減することを目的とした。
【方法】2015年10月～11月に実施した大学2年生を対象とした調理学実習において、10種類、12品目の原材料重量と廃棄量を計量し、廃棄率を求め、「日本食品標準成分表」の廃棄率と比較した。また、廃棄部位に含まれる栄養素のロスを、文献値を使用し計算で求めた。教育介入として、履修者を対照群、介入群に分け、介入群には2回目以降実習開始前に前回の結果を提示し、振り返りを促した。それぞれ各回の調理・喫食終了後の食品廃棄率を計量し、比較した。
【結果】12品目中7品目で成分表の廃棄率に比べて低値を示した。実習では常に生ごみの量を計測しているため、廃棄を減らす意識を高めたことが7品目での低値につながったと考えられる。成分表の廃棄率に比べて高値を示した5品目は、標準偏差が大きい傾向にあり、同じ廃棄部位でも調理法等により廃棄率の違いがあると考えられる。また、いずれの試料においても、重量ベースの廃棄率より各栄養素のロス率の方が高くなった。介入の結果、12回の実習のうち、4回目までは対照群と比較して有意な差は見られなかったが、5、8、12回目では介入群で有意に食品廃棄量が減少した。
　以上のことから、調理中の過剰除去は、従来問題とされている食料・環境問題以外にも、「栄養摂取」、即ち健康面における問題としても認識される必要がある。ただし、これらについては、適切な情報があれば改善の余地があり、教育の場面で意識的に行われる必要があることが示唆された。

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【目的】

　これまで飯の具体的な盛り付け手順を教示し、その効果を検討した報告はみられない。演者らは先に、盛り付けた飯の形の良さを「中高（なかたか）で、まとまりがよい状態」と定義し、茶碗に盛られた飯の高さや面積などを測定して形状の特徴を「中高度」（中央部と周辺部の高低）や「飯粒の飛び出し度」（上から見たまとまり）などの指標で表す手法を開発した。本研究では、この手法を反映させた盛り付け教示法を考案し、飯の形状に対する人の評価から方法の検証を行うことを目的とした。

【方法】

　調理実習の指導教員20名の盛り付けをベースに、演者らが開発した「中高度」「飯粒のまとまり度」を組み込んだ飯の盛り付け手順を文章化した。大学での調理実習未履修の1年生に対し、最初は教示せず、次に上記の手順を口頭で説明しながら示範した後の計2回飯を盛り付けさせた。飯重量は普通茶碗向けとして100g、130g、150gを各2、丼向けとして180、200g、250gを各1とし計9対18個の試料とした。教示なしを基準とした教示ありの形状を、各試料対につき39～49名の大学生、大学教員に評点法で評価させ、教示の有無で平均値に差があるか（p＜0.05）を調べた。同時に、深度センサと画像解析により形状指標値を求め、各試料対間の値の差を求めた。

【主な結果】
　人による評価では、130g試料の「まとまり」を除くすべての試料の形状に関する項目で教示ありの評点が有意に高く、中高で、まとまりや立体感があると評価された。飯の実際の形状を示す指標値である「中高度」は9試料対中7つ、「飯粒の飛び出し度」は6つで教示ありの値が良好であった。以上より、本研究で考案した盛り付け教示法は、形よく飯を茶碗に盛り付けるための指導に効果的であることが示唆された。

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【背景】大学生は、生活環境の変化に伴い、食生活も変化する。そこで、住居形態の違いによる女子学生の栄養摂取状況を調査した。
【調査方法】本学学生34名を対象に1人2日間の記録法による食事調査および身体調査（身長、体重、BMI、体脂肪率、ヘモグロビン値）を平成28年6月に行った。対象者を自宅生22名と一人暮らし12名に分けて、栄養摂取量を算出し、栄養密度法によるエネルギー調整法1,000kcalあたりを算出した。統計処理はt検定で行った。
【結果】自宅生群と一人暮らし群の身体計測値には有意差がなかった。対象者の平均摂取エネルギー量は自宅生群1,524±805kcal/日で、朝食389kcal/食、昼食517kcal/食、夕食530kcal/食、間食238kcalであった。一人暮らし群では1,282±496kcal/日で、朝食354kcal/食、昼食464kcal/食、夕食466kcal/食、間食259kcalであった。一人暮らし群の摂取量は自宅生群より3食で低く、間食で高い値を示した。
【考察】著者が行った1985年の同様の調査では、自宅生群（n=50）で1,624±352kcal、一人暮らし群（n=50）で1,524±290kcalであり、今回の結果と同様に一人暮らし群の摂取エネルギー量は自宅生群より低値を示していた。また、この時点における間食の摂取量およびカルシウムの摂取量は、一人暮らし群が自宅生群よりも多く、今回と同様の結果であった。カルシウム摂取量をエネルギー調整1,000kcalあたりでみると、自宅生群262±127mg/1,000kcal、一人暮らし群367±187mg/1,000kcalで、一人暮らし群が多かった(p<0.05)。

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【目的】幼少期は、人の生涯にわたる食生活習慣の形成や、味覚の基礎を築き上げる時期であり、栽培、収穫、調理などの食経験を通じて食べ物に関心を持つことは重要であると考える。そこで本研究は、女子大学生の幼少期の食経験と現在の食意識と行動との関連を検討した。【方法】本学1年生 35名を対象とし、2015年10月に自記式質問紙調査を行った。調査内容は、幼少期の食生活、現在の食生活、スケッチ法による食事調査、料理の選択と米飯の摂取についてである。【結果】幼少期に食事に関する手伝いを経験した人は89%で、その内容は配膳が最も多かった。また、収穫経験をした人、調理経験をした人はそれぞれ80%であった。現在、食事作りが好きと答えた人は94%と多く、その理由に「作るのが楽しいから」と答えた人が最も多かった。収穫・調理経験が両方ある人をA群（n=24）、ない人をB群（n=11）とし比較を行った。A群は現在の食習慣で気を付けていることがある人が有意に多く、「栄養バランスよく食べる」「よく噛んで食べる」人が多かった。両群共に、夕食に「主食+主菜+副菜」の揃った食事をしている割合が高く、B群は「主食のみ」「欠食」も多かった。【考察】本対象者は、食事作りを好み、楽しいと感じている人の割合が多かった。幼少期に収穫・調理経験のあるA群は、栄養バランスよく食べることを意識し、普段の食事に活かそうとしている人が多かった。これらの結果から、幼少期より栽培、収穫、調理などの食経験を積むことは、女子大学生の栄養バランスの整った食事への実践につながることが示唆された。

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【目的】本研究では、日本酒の摂取前後と咽下による影響を和食の基本となるだしに焦点を当て、照明条件の異なる環境下で味覚や嗜好に影響するかどうか検討した。
【方法】被験者は、飲酒習慣のある成人男女10名とした。事前にアンケート、食事調査、身体測定等を行った。味覚試験では、照度を明環境、暗環境の2条件設定し、味質液として食塩濃度を3段階に変えた水とかつお昆布だし計6種類を用いて、①飲酒前、②日本酒を口に含み吐き出した後（口中残風味）、③飲酒後の3条件でそれぞれ味質液を口に含み味の評価や好ましい順位を自記式で記入させた。
【結果・考察】日本酒摂取による味覚変化を検討したところ、明環境ではいずれも食塩濃度の上昇に比例して、塩味、コク、後味の評価が上昇した。飲酒前と口中残風味、飲酒後を比較すると、飲酒前と比べて口中残風味では全体的に低評価となり、特に塩味は食塩のみの味質液で有意に低評価となったが、だしでは同じ食塩濃度でも評価が変化しなかった。これらの結果から、日本酒の口中残風味は塩味の感受性を低下させるが、だしを加えるとその影響が抑制されることが示唆された。飲酒後では、飲酒前よりも全体的に高い評価となり、その傾向はだしで強くみられ、飲酒状態では日本酒とだし両者の呈味成分の組み合わせが食事の味に影響する可能性がある。一方、暗環境では、飲酒3条件とも明環境と同様となったが、味質毎の飲酒による評価は飲酒前と比較して口中残風味下で無味のコクが有意に高評価となり、だしのみの旨味と甘味が有意に低下した。したがって、暗環境では味質の濃薄により感受性が変化し、口中残風味は薄味に対して相加効果、濃い味に対して相殺効果が生まれることが推察された。

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【目的】調理技能レベルの異なる熟達者と初心者の調理行動を分析し、技能、調理操作、調理の段取りの相違点を明らかにすること、また同じ料理を繰り返し作ることによって起こる調理行動の変化をとらえることを目的とした。さらに、熟達者と初心者の知識獲得の違いから考察を行った。
【目的】対象者は、熟練者として栄養士免許等を持つ女性8名と初心者として調理経験が少ない女子大学生8名とし、豚肉のしょうが焼き（つけあわせ・せん切りキャベツ）、ほうれん草のお浸しの2品を2回調理した。調理行動は総移動距離、ゆで時間等の調理操作の時間を求め、できあがった料理の肉、ほうれん草の硬さやキャベツなどの形状を測定した。さらに、対象者に半構造的インタビューを行い、知識・意識の分析を行った。
【結果】熟達者と初心者で有意差がみられた項目は、調理時間、レシピを見た時間、総移動距離、キャベツのせん切り時間、キャベツのせん切り太さ、ほうれん草のゆで時間、ほうれん草の硬さの項目であった。
キャベツの太さは、熟達者では1回目、2回目調理でほとんど変化がないが、初心者は1回目4.67mm、2回目調理3.96 mmと有意に細くなった。初心者は「気づき」（メタ認知）が起こり、太さに変化が起きたが、せん切りの時間が長くなった者が多く、技能が身についたとは考え難い。お浸しのほうれん草も初心者は、軟らかいという「気づき」はあったものの、ゆで時間など調理操作の変更し、硬さを変えることはなかった。
また、調理操作を12ブロックの段取りにまとめ分析した。熟達者は1回目、2回目調理でほとんど変化がなかった。初心者は1回目調理の段取りはレシピに記載の順で行った者が多かったが、2回目調理では、より効率的で、料理がおいしく仕上がる熟達者の段取りに近づいていった。

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【目的】
　片麻痺患者にとって，調理は片手での食材固定が難しいことから包丁操作の安定性の低さが問題となる．臨床上，固定の役割を自助具使用で代償する方法を取ることが多いが，実際の在宅では固定道具の使用が定着しない場合が多い．本研究は，片手包丁操作における食材の固定方法の違いによる効率性（可食率，調理時間）と作業に対する主観的評価（VAS）検討した．
【方法】
　脳卒中による障害はあるが，包丁操作には問題がない主婦2名（主婦暦20年以上）と，調理経験の少ない女子学生12名による利き手のみでのジャガイモの皮むきを，①半分に切った面をまな板に伏せ，固定道具を使用せず固定，②セルクル（底のない円柱の型）をジャガイモの下に敷き固定の２課題で実施し，各課題の可食率と所要時間，終了時の主観的評価（VAS）をおこなった．また，主婦では，日常おこなっている両手での丸ごと1個の皮をむきの場合との比較も実施した．
【結果】
　所要時間は主婦の方が学生より短かった．しかし，主婦間および学生間の所要時間，可食率に①②で差はなかった．終了時のVAS（満足度，遂行度，難易度，時間）の結果は，学生では満足度，遂行度，時間で②の方が高く，難易度のみ①の方が高いという結果だった．一方，主婦の場合は4項目すべて①の方が高かった．主婦による両手での丸ごと1個の皮をむきと①②の比較では，可食率に差はなかったが，所要時間は①②では約4倍の時間を要した．
【結論】
　調理経験の少ない学生では，固定道具を使用した方が主観的評価は高いが，主婦の場合は普段使用している包丁の方がやりやすさを感じていた．障害者の在宅に向けての調理訓練においては，対象者の包丁操作能力，調理の経験値を十分考慮することが重要である．

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【目的】
　片麻痺患者では包丁操作での固定が困難なため，自助具を用いることが多い．しかし，実際には使い勝手の悪さなどから調理動作自体が定着しないという報告がある．今回、調理動作の定着への手がかりを得ることを目的に食材の固定状況が異なる4課題で効率性（可食率，調理時間）と作業に対する主観的評価を実施し検討した．
【方法】　
　対象者は，同意を得た右利き健康成人女性 12名（21.25±0.45歳）．利き手によるジャガ芋の皮剥を①まるごと②半分（半分に切ってふせる）③釘付きまな板（まるごとの状態で，釘付きまな板を使用して皮を剥く）④セルクル（まるごとの状態の下にリング状の器具であるセルクルを敷く）の4課題で実施した．測定は固定における効率性の指標として可食率と所要時間の計測，終了時に自由記載アンケートとVASを行った．
【結果】
　所要時間は固定道具を用いた方が短縮された（①③，①④（p<0.01））．可食率は固定の有無や種類による違いはなかった．一方，VAS満足度は半分の満足度が高く（満足度①②（P＜0．05）），まるごとと固定道具を用いた場合は満足度が低かった．アンケートでは，セルクルの扱いやすさ，下面が剥きやすいという回答が得られた．
【結論】
　固定道具を用いた方が時間は短縮されるが，満足度は低いことが確認された．可食率は差が認められないが所要時間から実用的な時間での制限を設けた場合は可食率に変化があることが予測され，実用的な調理動作の定着には，時間と可食率の双方を考慮する必要性が示唆された．また，調理活動の定着には衛生面や本人と家族の道具の共用を踏まえたユニバーサルな視点での自助具が望まれ，満足感や充足度に影響を与えていると推測された．

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【目的】生活習慣病の増加に伴い、糖尿病網膜症等を起因とするロービジョン者が増加している。ロービジョン者の視認性向上には、明度差のある白黒配色が最も相応しいとされている。しかし、食事のおいしさには彩りが重要な要素となることから、彩りにも配慮した色彩提案が必要であると考えられる。そこで、給食用トレイを用い、視認性・視覚的おいしさ両面に配慮した色彩検討をおこなうこととした。本研究ではカラーチャートを用いた視認性の検討に加え、無彩色を含む18色の給食用トレイにおける視覚的おいしさを調査し、総合評価を行うこととした。
【方法】平成24年8月～平成27年6月にかけて女子大学生（21.5±0.67 歳、n=約30/色）を対象にアンケート調査をおこなった。調査内容は属性、不定愁訴、トレイの色の視認性調査2種に加え、トレイの色の印象調査からなる。トレイの色の印象調査はLCD画面上に色変換した18色のトレイの料理画像を1枚ずつ被験者に見せ、トレイの色ごとに36形容詞対を用いた5段階SD法によりおこなった。尚、食器は白色の縁取りのないものを用い、料理は先行研究で彩りが良いと評価された和食とした。いずれの調査もロービジョンシュミレーションメガネ装着群（以下ロービジョン者）と非装着群（以下健常者）の2種の条件下でおこない、ロービジョン者は聞き取り、健常者は自記式調査とした。尚、トレイの縮尺率は60%、部屋の環境は、照度：496.2±12.03 lx・温度：24.1±1.36℃・湿度：48.4±10.69 %であった。
【結果】視認性の調査では、ロービジョン者と健常者ともに黒、グレー3.5（灰）、ブライトトーン（青・緑・赤・橙・桃）、ディープトーン（黄）、ダークトーン（黄）が高評価であった。一方、視覚的おいしさの検討では、ビビットトーン（黄）、ペールトーン（黄）、ブライトトーン（黄・山吹・橙）の順に評価が高いと示された。
【考察】白色食器を用いた場合、健常者・ロービジョン者共に視認性および視覚的おいしさの高い給食用トレイの色は、ブライトトーンの橙であることが示唆された。

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【目的】電子レンジ対応のトレーに魚介類と味付けタレを入れ、そのままレンジで温めるだけで料理が完成し、蓋を外すだけで食卓に提供することができる簡便なものが市販されている。これらは現在、黒の他に6色のトレーが使用されており、皿としても食卓にそのまま出しても良いように考案された物である。そこで、皿によく見られるような青色の絵柄を付けたトレーを作成し、加熱前と加熱後についてアンケート調査を行い、トレーの色や魚介の種類との相性を比較検討した。
【方法】トレー：市販の7種類のトレーの他に、葉と花を組み合わせた絵柄トレーを作成した。絵柄の色：最も濃い部分がJISで定められたDIC色見本の184番に近似するように調整した。なお、対照として白のトレーを加え9種類のトレーについて検討した。食材：海老、鮭およびあさりを対象とした。評価方法：購入時を想定した加熱前の状態では「どの程度購入意欲を感じたか」、さらに電子レンジで加熱後、蓋を外し、喫食時の状態においては「どの程度食欲を感じたか」をそれぞれ評点法で評価した。
【結果】 9種類のトレーを比較した結果、加熱前では、絵柄トレーの評価が高く、白および黒の順であった。絵柄のトレーは珍しいという点の他に、下地に見慣れている白が使用されているために清潔感があり好まれたことも考えられる。加熱後はトレーのまま喫食することから、お皿のイメージが強い、白、黒のトレーの評価が高かった。あさり、および鮭では喫食時において、食品自体の彩度が低いため、料理を引き立てる絵柄のトレーの評価が高かった。トレーの色の全体を見ると、購入時には食材の温度を低く見せるトレーがよく、喫食時には食材を温かそうに見せる色が食欲を増進させる傾向が見られた。

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【目的】近年の健康志向ニーズに対応して、原料となるカカオ豆の産地や精製糖以外の甘味料を個別に選択するチョコレート専門店が増えている。そこで、カカオ豆の産地の違いや添加する砂糖の種類の違いがチョコレートの風味や嗜好性にどのような影響を与えているのかを検討した。
【方法】ガーナ産、グレナダ産、インドネシア産の3種類のカカオ豆にそれぞれグラニュー糖と黒糖を添加して計6種類の試料を作成し、女子大学生34人を対象に官能評価を実施した。
【結果】三つの産地の中で、インドネシア産のカカオ豆で作成したチョコレートは甘味の付加効果が最も弱いと評価され、苦味を強く感じるとの結果であった。またグレナダ産やインドネシア産のカカオ豆で作成したチョコレートはグラニュー糖を添加したほうが、ガーナ産のカカオ豆で作成したチョコレートは黒糖を添加した場合のほうが甘味の付加効果が大きいと評価された。以上の結果から、チョコレートの風味がカカオ豆の産地によって異なることが確認され、また添加した砂糖の種類やカカオ豆の産地との組み合わせによっても甘味の付加効果は異なることが示され、これらが嗜好性に影響を与える可能性が示唆された。

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【目的】近年、イタリア、スペインなどの地中海料理、オレイン酸などの健康に関わる生理効果も脚光を浴びるようになるにつれ、様々な種類の外国産オリーブ油が多く輸入されるようになった。そのため、オリーブ油は身近に市販される食品となったものの、この油の特性や使用法についての知識が少なく、一般にはまだ馴染みがない食品と考えられる。本研究では、未加熱オリーブ油の特性を調べるとともに、短期大学生を対象に官能評価を実施することで学生の食品知識の現状を知り、今後どのように教育していくかを検討した。
【方法】試料は、エクストラバージンオイル4種(BOSCO(2種)、味の素、アルチュネロ)、およびピュアオイル(BOSCO)を用いた。官能評価は順位法を用い、未加熱で①オリーブ油単体の場合、②バケットまたは食パンにつけて食べた場合について嗜好の評価を行った。パネルは本学一年次の学生50名とした。
【結果】どちらの場合も官能評価において、香りや味の項目でマイルドなピュアオイルが最も好まれた。エクストラバージンオイル４種は香りや辛味や渋みなどが最もあるとされる傾向にあったが、試料間に有意の差は認められなかった。この結果は、本学学生のほとんどが未加熱のオリーブ油を食べ慣れておらず、パンにつけて食べるなどの食べ方にも馴染みが薄いためと考えられた。逆に、オリーブ油を普段から食べ慣れている学生の自由記述の中には、「バゲットと食パンでは適するオイルが違う」という意見も見られたため、未加熱、加熱時のオリーブ油の特性とその使用法を学生に教えることで、オリーブ油をより身近な食材として浸透させることができると推察した。

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