Dietary vegetables contain a wide variety of free radical-scavenging antioxidants such as phenolic compounds and anti-oxidative vitamins. Epidemiological studies have been shown that vegetable consumption is associated with a reduced risk of life-style related diseases such as cancer and coronary heart diseases. Therefore, antioxidants in vegetables have been received considerable attention in recent years for their role in human health. In Japan, the recommended intake of vegetables is 350 g/day.
  Vegetables are usually consumed after thermal cooking. Thermal cooking might affect the radical-scavenging activity of the fresh vegetables. The changes in DPPH radical-scavenging activity, the total phenol and ascorbic acid (ASA) contents of various vegetables popularly consumed in Japan were investigated after various thermal cooking processes. In most of vegetables, the radical-scavenging activity and total phenol content tended to decrease during boiling and simmering, and to be retained during microwave heating, pan-frying and deep-frying. However, the ASA content decreased after all cooking processes. Thermal cooking of vegetables did not extensively affect the radical-scavenging activity in spite of loss of ASA, since vegetables contain large amount of phenolic compounds which are stable to heating. These results suggest that the intake of boiled or simmered vegetables with cooking water or microwave-cooked vegetables is recommended to take radical scavenging activity efficiently and to prevent life-style related diseases.
  Generally the main component of fishy flavor is considered to be trimethylamine. Our recent studies suggest that the fishy flavor of fresh fishes dose not derive from trimethylamine, but from oxidative products of polyunsaturated fatty acids by lipoxygenase or by autoxidation. Thermal cooking of sardine in the presence of “mirin” suppressed the oxidation of its oil. This effect might be due to the amino-carbonyl reaction products (having strong radical scavenging activity) formed after the reaction of amino acids in sardine and reducing sugars in “mirin” . These results are expected that “mirin” could decrease the formation of fishy flavor of boiled fishes.

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  Trans fatty acids (TFA) are positional isomers of cis fatty acids. TFA are mainly produced by partial hydrogenation of unsaturated fatty acids and widely found in a variety of foods, including margarines, shortening and frying oil. A small amount of TFA is also found in ruminant fats and milk. The amount of TFA intake in Western Europe and North America probably ranges from 5 to 15 g / day. Epidemiological studies have shown that the excessive consumption of TFA raises LDL-cholesterol and lowers HDL-cholesterol in humans. Therefore, high intakes of TFA are thought to be a risk factor of coronary heart disease. On the basis of the scientific evidence, the U. S. FDA required labeling of the TFA content in conventional food and dietary supplement on January 1, 2006. TFA intake in Japan is estimated to be approximately 0.7 to 1.3 g / day, the amount is markedly lower than that in western countries. Although the low TFA intake in Japan is not thought to be an important issue at present, we should pay attention to an excessive intake of TFA in the future.

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  女子大学生に発芽玄米含有レトルト米飯を主食として摂取させたときの栄養状態, 身体計測値, 血液生化学的検査値について摂取前の状態と比較してその影響について検討した。その結果,
  (1) エネルギーの栄養素別摂取構成比率は, 摂取前13.4:27.9:58.7であったが, 摂取期間では13.3:24.5:62.3となり, 脂質の過剰摂取と炭水化物の過少摂取の状態から適正比率へ近づいた。白米と比較して発芽玄米含有レトルト米飯に豊富に含有されている食物繊維, マグネシウム, ナイアシン, マンガンの摂取量が有意に (p<0.05) 増加した。総脂肪酸量は摂取前44.1±9.5gから37.6±10.5gとなった。
  (2) 体脂肪率は摂取前27.2±3.7%, 摂取終了時25.7±3.8%, 終了後9週目26.6±2.8%となったが, 有意な差異は認められなかった。適正範囲より高値であった被験者については適正化がなされた。BMIについても同様の変動を示した。
  (3) 血清の生化学検査については, 総コレステロールは摂取前194.6±53.5mg/dl, 摂取期間178±41.5mg/dl, 摂取終了後5週目188.4±47.9mg/dl と変化したが, 有意差は認められなかった。200mg/dl 以上の高値を示す被験者については試験期間で適正化がなされ, 終了後試験前のレベルになるという結果が認められた。
  以上より, 発芽玄米含有レトルト米飯を長期的に摂取することは, PFCバランス及び栄養摂取状況の適正化を誘引し, 健康維持および増進に有益であることが判明した。

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  AQG加熱食材の基礎的調理加工特性を明らかにすることを目的に, だいこんを用いて, AQG加熱と既存の加熱法 (茹でる, 蒸す) について実験を行い, 加熱時間, 物性, 色調, 成分量 (総ビタミンC, 遊離アミノ酸) について測定を行い, 官能検査と併せて検討した。
  結果は以下のとおりである。
  1. 中心温度95°Cになるまでの加熱時間は, AQG加熱, 蒸し加熱, 茹で加熱の順に長くなり, AQG加熱は試料中心部の温度上昇が最も速いことが示された。また, 加熱による水分含量の減少もほとんど見られなかった。
  2. 測色を行った結果, いずれの加熱法も無彩色を示し, AQG加熱と茹で加熱, 茹で加熱と蒸し加熱の色差は“人はその差にほとんど気付かない程度”であった。
  3. 物性については, 試料中央部の硬さは茹で加熱が最も硬く, AQG加熱は茹で加熱と蒸し加熱の中間であった。またAverage Drop Offについては, 茹でおよび蒸し加熱と比較して有意に値が小さく, すじっぽくないことが示された。
  4. 総ビタミンC残存率は, 未加熱試料含有量を100%とするとAQG加熱の場合は95.8%であり, 茹でおよび蒸し加熱と比較して有意に高いことが示された。
  5. 総遊離アミノ酸組成について, 甘味を示すアラニン, プロリンおよび旨味を示すグルタミン酸, アスパラギン酸は, AQG加熱では未加熱試料および茹で加熱と比較して有意に多く, 蒸し加熱とは同等であった。しかし苦味を呈するアルギニンについては, AQG加熱よりも蒸し加熱の方が多い結果となった。
  6. 官能検査について, 「やわらかさ」「すじっぽさ」に関する質問の回答結果は, 物性の結果と一致しており, AQG加熱は茹で加熱と比較してやわらかく, すじっぽくないという結果であった。「香り」では茹で加熱と比較して良く, 「旨味」については茹で加熱と比較して旨味があり, 「味の総合評価」「総合評価」についても茹で加熱と比較して良いという評価であった。蒸し加熱とは差は認められなかった。

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  幼児を持つ保護者を対象に, 幼児のう蝕罹患状況やう蝕予防の実態を把握し, さらに, 歯科保健に対する保護者の考え方や間食環境が子どもの食行動に与える影響を検討した。結果は以下のようにまとめた。
  1. う蝕罹患率は33.8%を占め, 年齢が進むにつれう蝕に罹患している割合が有意に高かった。
  2. う蝕予防法 (う蝕指導) について, 家庭および歯科医院においても同じ傾向にあり, 歯科衛生面の割合が高く, 食生活面の実践度は低かった。
  3. 子どものう蝕は予防できると認識しているう蝕あり群の保護者 (60.3%) は, う蝕なし群 (72.3%) に比べ有意に低かった。
  4. 子どものう蝕を予防できない・どちらともいえないと認識している保護者の理由として多かったのは, 遺伝的なもの, 歯の質が弱いなどであった。なお, 食生活が関与している認識は低かった。
  5. 家庭の間食環境が, 子どもの不規則な間食行動を招き, う蝕を誘発しやすくしていることが明らかになった。
  6. 自由記述からは, う蝕予防法や間食および食生活の重要性に気づいた。間食環境や間食行動の問題に気づいたなどがみられ, 問題点の発見, 改善への動機づけになったといえる。
  7. 食に関する情報提供や学習の機会を求めている保護者のニーズが高かった。
  子どものう蝕発生の予防には, 保護者の積極的な歯科保健行動や意識が関係しており, その行動を支援する地域とのかかわりが必要であることが示唆された。

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  The purpose of this study was to examine the effect of a health education program for reducing body weight via E-mail, which was presented by a company for their employees as one of the methods of health promotion. We recruited subjects via the intranet, and fifteen people who had no metabolic disease and whose body mass index (BMI) was over 25 participated in the program. Before the program commencement, a questionnaire concerning eating habits was administered, and we decided on the targets for improving the eating habits of each individual. Using of a self-monitoring method, the subjects recorded their body weight and whether they achieved their own targets every day. The subjects sent their record every two weeks, and a dietician responded to them with dietary advice. Eight weeks after starting the program, we asked again about eating habits.
  The percentage of subjects who submitted all records during the program was 86.7%, and the average weight reduction was 2.4±1.5 (Mean±S.D.) kg. After the program, eating habits improved, especially “Reviewing their own eating habits”,“Reducing the use of mayonnaise or oil dressing”, Referring to the nutritional indication when they choose their meal”, “Do not eat too much at supper”, and “Not eating within two hours before bedtime”. There was a significant positive relationship between the points of improving eating behavior and reducing body weight (p<0.01). In this study, we clarified that the health education program via E-mail had a positive effect on improving eating habits and led to body weight reduction.

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  小豆の製餡加工時に生じる廃液の渋汁を食品素材として利用拡大に資する目的で, 超音波照射により精製した渋汁素材の一般成分, 無機成分, 遊離アミノ酸, 抗酸化性, 色調及び嗜好性について比較検討した。
  (1) 照射した素材B区は非照射の素材Aに比べ, 一般成分, 無機成分, 遊離アミノ酸含量について有意な差はなかった。
  (2) 総ポリフェノール含量とラジカル捕捉活性では, 素材B区は, 素材Aに比べ有意な差はなかったが, 渋汁は何れも共に高い抗酸化効果を示した。
  (3) 渋汁の色調では, 素材B区は素材Aに比べL, a, b 値の有意に大きくなり, 小豆色の特性を示し, 素材Aを基準としたΔE は1.9～7.2NBSの範囲に変化した。
  (4) 渋汁の好適な精製条件は40°Cで照射10分間処理が有効であった。この素材B-1は素材Aに比べ小豆色が濃く, 臭気が減少し, 食味特性も向上し, 有用な食品素材として利用することが可能である。

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  マグネシウムを強化する目的で海洋深層水, 容器入り飲用海洋深層水を調理に用いることは嗜好的に可能か否かを知る目的で水道水を対照として粥, すまし汁, ジャガイモ, ホウレンソウの塩茹で, ダイコン, ナスの煮物を調理し, それぞれの嗜好性について検討した。その結果, 海洋深層水, 容器入り飲用海洋深層水を用いても特に官能評価の上で, 水道水を調理に利用した場合に比較して劣ることはなく, 問題は認められなかった。

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  アクアガス加熱食材の基礎的調理加工特性を明らかにすることを目的に, 枝豆を用いてアクアガス加熱および既存の加熱法(茹でる, 蒸す)について, 加熱時間による物性および色調の変化について実験を行い, 官能検査と併せてアクアガス加熱の優位性について検討した。
結果は次の通りである。
  1. アクアガス加熱の枝豆の物性は, 加熱時間の経過と共に硬さおよび歯ごたえの値が小さくなり, 漸次やわらかくなるが, 粘着力および付着性は15分までは漸増するが, その後は減少する傾向が認められた。茹でおよび蒸し加熱の時間経過による物性の変化は, アクアガス加熱とは異なる傾向が認められた。
  2. 加熱時の莢の有無は, 7分間加熱における物性値から, 莢無しの方が煮熟の程度が促進されることが明らかになった。
  3. 加熱時間の経過に伴う枝豆(種子)の色調の変化は, 加熱法により違いが認められた。a^*およびb^*値, 彩度はアクアガスおよび蒸し加熱では10分間加熱, 茹で加熱では7分間加熱で有意に変化し, 緑色が退色した。同様に莢の色調は, a^*およびb^*値, 彩度は各加熱法共, 7分間加熱で有意に変化し, 緑色が退色した。
  4. 莢有りで加熱した枝豆(種子)の色調は, 加熱法に違いが認められ, a^*およびb^*値, 彩度ではアクアガス加熱の値が最も大きく, 鮮緑色であり, アクアガス加熱の優位性が認められた。しかし, 莢無しで加熱した枝豆(種子)の色調には, 顕著な差が認められなかった。
  5. 莢有りで加熱後, チルド保存中の枝豆(種子)の色調は, 光照射で保存した場合, 保存日数に伴い退色した。しかし同様に遮光して保存した場合は, 保存日数による変化は些少で, 加熱法による違いも認められなかった。
  6. 官能検査の結果は, 3種の加熱法の中でアクアガス加熱の評価が最も高く, アクアガス加熱の優位性が示唆された。枝豆の色調・a^*値(青緑色)はアクアガス加熱の値が最も大きく, 蒸し加熱, 茹で加熱の順で官能検査の結果と一致した。また硬さおよび歯ごたえの物性値は官能検査の硬さの評価と一致した。甘みおよび味の総合評価は, アクアガス加熱は茹でおよび蒸し加熱に比べ有意に評価が高かった。

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  Kokuto-moromi vinegar (KMV) was prepared by freeze-drying the supernatant that was obtained after the centrifugation of the post-distilled slurry. The bioavailability of iron in the KMV was evaluated in the iron deficient rats
  The iron deficient group was fed on the iron deficient diet, and the KMV group was fed the diet that was added the freeze dried KMV. The iron content in the KMV diet was equivalent to the iron content in AIN-93 mineral mixture in the control diet.
  In the iron deficient group, the body weight gain, total iron content of liver and blood, hemoglobin, ferritin and hematocrit values were lower, and values unsaturated iron binding capacity (UIBC), total iron binding capacity (TIBC) values were higher than those in the control and KMV groups.
  The body weight gain, total iron contents of liver and blood, hemoglobin, ferritin, hematocrit values, UIBC and TIBC were recovered to the same levels of the control diet group by adding the KMV to the iron deficient diet.
  These results indicate that the iron KMV is efficiently absorbed by iron deficient rats.

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  A questionnaire study of elementary school children from the 4th to 6th grades was performed to investigate the role of not only the frequency of communication, but the subject matter of the communications at meal time with family members regarding their feeling of happiness.
  The questionnaire was composed of the mealtime details, frequency of communication with family members and their intimate feeling toward their parents and themselves.
  Significant differences were observed between the boys and girls regarding the answers to “Do you like cooking? ” and “Do you feel loneliness at school?” and between their grades at school regarding the answers to “Do you help with the cooking at home?”, “Do you feel loneliness at home?”, “Do you have a dream about what you will do in the future?” and “With whom do you usually have breakfast?” The children who lived with their grandparents felt a greater sense of fulfillment than those who lived with only their parents. Three factors, conversation, feeling of happiness and felling of loneliness, were extracted by a factor analysis using the Promax rotation technique. Pass model according to our hypothesis that communication with the family has a positive correlation with children's sense of fulfillment and respect for their parents, and has a negative correlation with their loneliness showed that the more children who had communication about various subjects with their family members, the more they respected their parents and had a sense of fulfillment. In addition, the best chance for children to have communication was shown to be at mealtime.

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黒糖焼酎粕 (もろみ粕) の有効利用を目的とし, 食品・栄養に関する基礎的な知見を得るために, 脂質代謝 (特にchol代謝) への影響を検討した。
  血清chol濃度の上昇は高cholに黒糖焼酎粕を投与すると抑制された。また, 肝臓のTG及びT-chol濃度は黒糖焼酎粕投与で低くなり, 血清chol及び肝臓のcholの上昇抑制作用は糞中への胆汁酸排泄量の増加が, 一因と考えられる。

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ヤーコンの栄養的特性の一端を明らかにするため,生産地の異なるヤーコンの遊離アミノ酸を測定し検討した。
  ヤーコンは, 水分, タンパク質, 脂質, 炭水化物, 灰分がそれぞれ, 85.9～91.1%, 0.49～0.96%, 0.04～0.13%, 7.9～12.9%, 0.33～0.56%で主要な成分は水分であった。ヤーコンのタンパク質, 脂質含量は, 生産地域によって違いが見られた。
  ヤーコンの遊離アミノ酸総量は, 147.9～341.1mg/100gであり生産地域によって差がみられた。主要な遊離アミノ酸は, いずれの生産地域でもアルギニンとグルタミンであった。プロリンは, 1.1～97.4mg/100gで生産地によって含量に大きな違いがみられた。
  ヤーコンの遊離アミノ酸は, 根元部, 中間部に比べ先端部で低値であり, 部位によって含量に差が見られた。
  ヤーコンの凍結乾燥粉末は, 遊離アミノ酸総量1941.2mg/100g, グルタミン212.4mg/100g, アルギニン994.2mg/100gであった。
  以上の結果, ヤーコンの遊離アミノ酸含量は, 生産地域の違いによって異なるが, 主要なアミノ酸は生産地域に係わりなく機能性アミノ酸であるグルタミンとアルギニンであることが示唆された。

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  成人女性264名を対象としてサプリメントの利用状況と保健行動に関してアンケート調査を実施した。サプリメントを現在利用している者は38%, 過去に利用していた者は40%, 利用経験がない者は22%であった。
  サプリメント利用の有無によって欠食状況, 共食状況, ファッションに関する意識に差は認められなかった。しかし, サプリメント利用者 (現在利用群および利用経験群) には, 食卓の雰囲気を重視する者が多く, エステティックサロンの利用経験者, ダイエット経験者が多かった。また, サプリメント利用者の多くは食事だけでは十分な栄養素が補給できないと考え, 「健康でいたい」 「栄養バランスを整えたい」 「きれいになりたい」 「体調が悪い」 という理由でサプリメントを利用していた。これらのことから, サプリメントの利用は積極的な行動力によって導かれている可能性が示唆された。
  一方, サプリメントを現在利用している者では 「健康でいたい」 「栄養バランスを整えたい」 という利用理由が, サプリメントを過去に利用したことがある者よりも有意に多く, ファッション雑誌や洋服を毎月買っている者も多かった。また, サプリメントを利用している人を, サプリメントを現在利用している者は 「健康を考えている人」 と捉え, サプリメントを過去に利用していた者は 「流行に敏感な人」 と捉えている者が多かった。これらのことは, 実際の食生活状況よりも, 食事から必要な栄養素が補給できないという意識やサプリメントの摂取が健康的であるという意識によってサプリメントが利用されることを示唆している。すなわち, サプリメントの利用が, 健康に肯定的な行動であると考えることが, 継続的な利用につながると考えられた。

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