生活習慣病, 肥満防止などが可能と考えられる体に脂肪が蓄積しにくいジアシルグリセロールを主成分とする油 (市販, 健康エコナクッキングオイル: 花王株式会社製, DAG-O) の調理性について, 同一原料から採油したトリアシルグリセロールを主成分とする油 (TAG-O) を対照に, 油の使用量が多い揚げ物 (素揚げ, から揚げ, パン粉揚げ, てんぷら), 妙め物, サラダ (ドレッシング) を調製し, 検討して以下の知見が得られた.
1. 官能評価法による評価の結果, DAG-Oで揚げ物, 妙め物, サラダを調理したところ, 調理直後においてはTAG-Oで調理した場合とほぼ同じ評価を得, てんぷらにおいてはテクスチャー項目でTAG-Oに比べてむしろ高い評価を得た.
2. 調理後30分および60分の時間経過後におけるDAG-O, TAG-O試料間の相違は, 吸湿しやすいポテトチップにおいて有意差を生じ, 親水性のあるDAG-Oの評価が調理後30分の間に急激に低下した. その他の料理についての有意差は認められなかった.
3. サラダドレッシングの油と酢の分離速度を計測した結果, 5分後のDAG-OはTAG-Oと変わらず0%であるが, TAG-Oは15分で50%, 30分で80%が分離するのに対してDAG-Oは15分で5.5%, 30分で30%弱とTAG-Oの1/10から1/3の分離速度であった.
4. サラダに付着するドレッシング量を, 付着した脂肪量を定量して比較した結果, 両油間には差がみられなかった.

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Health policy, such as kenkounihon 21, has been implemented to enrich Japanese life in an aging and a birth dearth society. This policy includes many desired goals of nutritional program. Dietary habits have brought renewed interst in the important factor to promote health condition, because the intake of food is largely associated with the risk of life style related diseases.
In the People's Republic of China, “Yakushokudougen”, which is the idea that diet has also an essential role in maintaining good health status like Chinese medicine, has been passed down from generation to generation. This idea has developed into Chinese medicated diet in traditional Chinese medicine. In other words, Chinese medicated diet is based on the theory of Chinese medicine. Chinese medicated diet is distinguished for an adaptation of practice to individual's constitution. Only very recently has Western medicine developed the treatment according to gene.
Dietary habits have deteriorated greatly in terms of health promotion. Therefore Chinese medicated diet has great scientific significance in the prevention of life style related disease. We introduce the definition, history and theory of Chinese medicated diet to be able to make the most of this dietary therapy.

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本実験ではカロテノイドのレチノールへの変換について, その受容体としての整合性を保持するとされるRBP生成に焦点を当てて, カロテノイド, レチノイドおよびRBP間の影響を調べた.
RBPの測定結果では, β-カロテン区は40.3μ9/mlを示しており, β-クリプトキサンチン区においても25.1μg/mlを示していることから, レチノールへの変換は十分行われたものと思われる. すなわち, 同時に投与試験したレチニルアセテート区29.1μg/mlと比べ, β-カロテン区ではそれをかなり上回り, β-クリプトキサンチン区ではそれに近い値を示した.
カンタキサンチン区10.8μ9/ml, アスタキサンチン区9.1μ9/mlと低く, ビタミンA欠乏のままとみなさざるを得ない. すなわち, レチニルアセテート区のRBP値に比べかなり低い値を示している. しかし, コントロール区と僅かながら差異が認められるので, 検討の必要性が残る.

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煮物料理 (22種) を通常の方法で調理し, チルド保存後各種条件で再加熱して, 官能検査による品質の変化と最適加熱条件を明らかにした. 結果は次の通りである.
1) 再加熱時間はオーブン (100℃, 120℃) に比べ, コンビ (120℃, 140℃) は短く, スチーム100℃はコンビと同様の傾向を示した.
2) 重量変化は再加熱条件のちがいに有意差が認められ, オーブンおよび遠赤外線レンジは減少し, コンビおよびスチームは増加した. 主材料別では野菜類の減少率といも類の増加率が高い傾向を示した.
3) 再加熱時間と官能検査の評価との関係は, 再加熱時間が長くなると外観, 味およびテクスチャーの評価が低くなり, 味が濃くなる傾向が認められた.
4) 重量変化と官能検査の評価との関係は, 重量が増加傾向では外観, 味およびテクスチャーの評価が高くなり, やわらかく, 味が淡くなる傾向が認められた.
5) 煮物は再加熱条件の違いが官能検査の評価に影響したが, 実験に用いたすべての料理がクックチルに適していると評価された. また, 再加熱に適する条件は適用範囲が広いが, 官能検査の総合評価から判断して最適条件の選択が必要と考えられる.

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クックチルシステムにおける和牛もも肉とばら肉の含有脂質の変化を知るために実験を行った. 加熱による脂質の酸化が比較的少ない, 100℃短時間加熱の蒸し加熱を行った後, チルド保存日数, 再加熱など条件の異なる5群の試料を用いて, 肉の脂質を分画して脂質酸組成およびPOVの変化を調べた. 結果は次の通りである.
1) 脂質中のリン脂質の割合は, もも肉では8.29 (±0.53)%, ばら肉では2.84 (±0.71)%であった.
2) もも肉は, ばら肉とも各脂質の脂肪酸組成は, 総脂質と中性脂質はほぼ同じであった, しかし, リン脂質は, C_{18: 2}, C_{20: 3}, C_{20: 4}酸等の多価不飽和脂肪酸が多く, もも肉の方がばら肉に比べて多かった.
3) リン脂質の脂肪酸組成は, チルド保存, 再加熱によって変化した. すなわち, 多価不飽和和脂肪酸が減少し, 飽和および一価の不飽和脂肪酸が増加した. 総脂質および中性脂質の変化は特に認められなかった.
4) POVはチルド保存によって増加し, 再加熱で減少した. 中性脂質に比べ, リン脂質の変化が顕著であった. また, ばら肉に比べもも肉の変化が大きかった.
5) 官能検査の結果, チルド保存5日後再加熱した試料は, 加熱直後の試料に比べて評価が低かった. また, チルド保存の際, 真空包装した試料は官能検査の評価の低下を抑制した.

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This study aims to find out how college women students'health is affected by their night-centered lifestyles and diet behavior.564 of them were randomly selected and asked questions about their eating habits, diet behavior, general malaises, and evacuative conditions.The findings are as follows:
1.Ninety percent of them said they were in good health conditions.However, this is not necessarily the case, judging from their general malaises and evacuative behavior.Over forty percent of the respondents checked more than five items on the malaise questions. While a little less than a half of the students finish evacuating just before or after breakfast, about a half of them evacuate irregularly or do so at night.
2.Approximately eighty percent of the respondents have ever been on diets.Those who are on diets now tend to skip breakfast and/or lunch and eat meals at night.It can be said therefore that a diet is one of the causes of the students'breakfast skipping behavior and night-centered lifestyles.
3.Those who circled more items on the general malaises tend to go to bed late and sleep short.This suggests that a night-centered lifestyle has a negative effect on one's health and hence it is necessary to change it into a day-centered one to reduce general malaises. Moreover, those who are on diets now tend to check more items on the general malaises, and this implies that a diet may do harm to one's health.

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The nutrients contained in the raw egg, liver and outer skin of silky and white leghorn were analzyed.
The amount of proteins, phosholipids, α-tocopherol and retinol in the raw egg of silky were high compared to white leghorn.
However, the concentration of cholesterol was lower in silky than white leghorn.
Adult male rats were fed a cholesterol diet with 1% egg oil and 5% dried outer skin. After 4 weeks of feeding, serum total cholesterol concentration was significantly lower in rats fed silky egg oil than in those fed white leghorn egg oil.It seems that the ingredient which affects lipid metabolism does not exist in the outer skin of the silky.
There was a higher amount of IgG in serum of the outer skin of silky group compared to outer skin of white leghon group.
The amount of total proteins and RAN in liver were higher in ratsfed with dried outer skin of the silky. Moreover, the GOT and GPT activity in the liver were found to be higher in the case of outer skin of silky group than the outer skin of white leghon group.
We suggest the possible presence of a component in the outer skin of silky which promotes the activation of the liver function.

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ケナフの乾燥葉粉末を添加して麺の調製を行うのに際し, ケナフ葉の調製方法の検討と麺への利用の可能性を検討した.
1) アンケート調査した結果, ケナフの知名度は前回8%から24%と増加しているが, 未だ低いことが示された. しかし, 食物への利用状況について知る者は前回0%から6%へ, ケナフを食べたことのあるのは0%から1%に増加した.
2) ケナフの調製方法は, 10分蒸した後, 電子レンジにより乾燥することが, 苦味を軽減するためには好ましいという結果が得られた.
3) 調製したケナフ葉においても, ミネラル類および食物繊維の含有量の減少は見られなかった.
4) 調製したケナフ葉は, 3%まで添加が可能であることが認められた.
5) ケナフを3%添加した麺を摂取すると, 第6次改訂日本人成人女子栄養所要量の鉄は約8%, カルシウムは約5%, 食物繊維では約3%の充足率が期待できることが示唆された.

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1997～1999年度産の飛粉と精製飛粉について組織構造, 臭気物質, 色調, 成分含有量を測定し, 精製操作の超音波処理効果と飛粉の食品素材としての改良を検討した.
1) 飛粉素材S (無処理) の色調・臭気物質・無機成分値に, 有意差が認められ, 生産年度による影響があることを認めた.
2) SEMによる組織学的観察では, 最適な精製条件の25%エタノールにて照射時間10分間と5分間 (合計15分間) の2段階処理した飛粉 (素材A) は成分粒子が分散形態であったが, 非照射処理の飛粉 (素材B) 粒子は凝集が観察され, 照射が差異を生じさせ精製をもたらした.
3) 照射した素材Aは同条件下の非照射の素材Bに比し, TMA, DMA値が有意に低値を示し臭気成分が減少し, 色の褐色度は低下した.
4) 3年間共通して精製による損失は, 脂質が最も大きく, 次に灰分, たんぱく質の順であった. 成分的には年次間の傾向は炭水化物, 食物繊維, たんぱく質, K, Ca, Pなどの無機質が比較的多く存在するが, 素材A, B間に有意差は認められず, 精製による損失はわずかであった.
5) 素材Aの遊離アミノ酸ではアミノ酸の種類により異なるものの77%以上残存し, アスパラギン酸, セリン, アラニン, グルタミン酸, アルギニン, バリン, フェニルアラニン, イソロイシンなど呈味発現に関するアミノ酸を含有していた. しかし, シスチンとメチオニンは検出されなかった.

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昨今の大学生の食生活の現状を把握する目的で都内の大学に在学する男女学生を対象に実態調査( 前報) につづき食嗜好や食事構成因子, 食事観などに関する意識調査を行い, 以下のような結果を得た.
1. 男子学生は肉を主とした洋・中国風料理を好むのに対し, 女子学生は洋風のスナック料理を好むなど食嗜好に男女差がみられた. また高頻度で食べられている料理の種類は限られておりラーメン, スパゲティ, カレーライスなど定番の一品ものや菓子, スナックパンなどであった.
2. 日常の食事に対する10項目の質問の因子分析の結果, 主な因子をみると男女共通の意識では「不規則である」が「食べたいものを食べている」と嗜好中心の因子があがっており, 先に報告した実態調査に裏付けられるものとなった. また, 女子では「バランスがとれていない」「品数が少ない」など自分の食事に対する反省の因子もあがった. 外食についての15項目については男女共「味」には満足していないものの家族や友人たちとの「会食」や「手軽さ」をメリットとする因子があがった.
3. 彼らの食事観を質問した結果, 食生活への関心については男女共現在の食事に「満足」しているものは50%に満たなかった./食事に時間をかけたい (特に女子)」と思い「食卓が家族の結びつきを強める」ことを肯定する一方, 「家族と時間帯がずれる」ことを気にせず「孤食」を肯定するなどの素質が大学生達の現実の生活において交錯し, 前述の内容を包合する現状の食事には満足が得られていないことが意識調査からも明らかになった

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2000年7月～10月佐賀県の栄養士を対象に茶粥に関する調査を実施し, 次のことが明らかになった
1) 茶粥の習俗は佐賀市, 佐賀郡, 小城郡, 藤津郡, 神埼郡, 西松浦郡, 東松浦郡に分布していた. 東松浦郡以外の地域は藩政時代, 鍋島藩の統治下にあった. これらの地域では, 「コメの節約のため朝食に茶粥を食べるように」と強いた藩の命によって食べられるようになったと考えられる.
2) 茶粥を食べたことがあると答えた者と食べたことがないと答えた者の間には, 有意差が認められなかった. 食べたことがあると答えた者の中で, 現在も継続して食べている者の割合は, 現在は食べていない者の割合に比べて低く, 佐賀県における茶粥の習慣は薄らいでいることが示唆された.
3) 茶粥の呼び名はチャガユ (63%) が最も多く, 次いでチャガイ (18%) であった
4) 佐賀県の茶粥には具を入れない場合が多いが, 入れる場合に共通したものはサツマイモと餅である.
5) 米の豊富な現在でも茶粥の習慣が残っているのはおいしさと習慣性によるみのと考えられた.

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岡山県における食物摂取の地域性を1946 (昭和21) 年から1994 (平成6) 年までの49年間にわたり, 国民栄養調査結果を資料として検討した. 検討にあたっては, 1000kcal当たりの栄養素および食品群別摂取量を求め, 岡山県と全国との差の全国に対する比率〔(岡山県一全国)/全国×100(%)〕を算出した.
1) 年代ごとに見ると脂質はいずれの年代も全国よりも少なく, 動物性たんぱく質は1960年代半ばまでは多く, それ以降は少なかった
2) 米類はいずれの年代も多く小麦・大麦類は1960年代半ばから1970年代半ばまでは少なかった. 油脂類は1960年代半ば以降少なく, 魚類は1960年代半ばを除き多かった.
3) 食物摂取の変遷と保健指標では, 脂質 (r=0.85) とカルシウム (r=0.89) の変遷が, 1960年から1990年までの女子の年齢調整死亡率の岡山県と全国との差の変動に有意な相関であった (p<0.05). また, 男子では油脂類 (r=0.88) に有意な相関があった (p<0.05).

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エリンギPleurotus eringii, ウスヒラタケpleurotus pulmomrius, アワビタケPleurotus cystidiosus, ヌメリスギタケPholiota adiposa, ササクレヒトヨタケCoPorinus comatusおよびヤナギマツタケAgrocybe cylindraoeaの6種類の市販栽培キノコ類について一般成分, 食物繊維, ミネラル, 糖・糖アルコール, 有機酸および遊離アミノ酸の分析を行った. またトキイロヒラタケPleurotus salmoneostramineusついては糖・糖アルコールおよび有機酸の分析を行った. その結果, エリンギはたんぱく質, カリウムおよび遊離アミノ酸量が少なく, 糖・糖アルコール(特にトレハロース) 量が多かった. ウスヒラタケはたんぱく質, 亜鉛, 有機酸および遊離アミノ酸量が多く, ナトリウムおよび糖・糖アルコール量が少なかった. アワビタケは今回分析したキノコ類の中ではたんぱく質および遊離アミノ酸が比較的少なく, カリウム, カルシウム, 亜鉛および食物繊維量が多かった. ササクレヒトヨタケはたんぱく質, ナトリウム, 糖・糖アルコール (特にトレハロース), 有機酸および遊離アミノ酸量が比較的多く, 食物繊維量は少なかった. ヤナギマッタケとヌメリスギタケは一般成分, 糖. 糖アルコール, 有機酸および遊離アミノ酸量は今回分析した他のキノコ類の中間的な値を示していたが, カリウムおよび食物繊維量はやや多かった. トキイロヒラタケはたんぱく質, リン, 亜鉛および遊離アミノ酸量は多かったが糖・糖アルコールおよび有機酸量は少なかった.

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