帯広大谷短期大学紀要
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27 巻
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  • 原稿種別: 表紙
    1990 年 27 巻 p. Cover2-
    発行日: 1990/03/25
    公開日: 2017/06/13
    ジャーナル フリー
  • 柴山 真理子, 植田 志摩子
    原稿種別: 本文
    1990 年 27 巻 p. 7-15
    発行日: 1990/03/25
    公開日: 2017/06/13
    ジャーナル フリー
    サラダ油、べに花油およびコーン油について、揚げ物の種類や材料の違いによる吸油量、脱水率、温度変化および重量変化を検討した。結果は下記のとおりであった。1.吸油量の多かったのは、えびの春雨揚げ、ついでさつまいもの天ぷらおよびいかの天ぷらの順であったが、少なかったのは素揚げ・じゃがいも拍子木切り、ついで鶏のから揚げおよびコロッケであった。2.脱水率の高かったのは、水と油の接触面積の大きい素揚げ・じゃがいも輪切り、ついで拍子木切りおよび鶏のから揚げの順であったが、逆に低かったのは、衣で周囲が保護され、しかも衣からの水分蒸発が少ないえびの春雨揚げ、ついでホッケフライおよびコロッケであった。3.コロッケの内部温度が最も低く55℃であり、中身は加熱処理をしたものを用いる必要があると思われた。4.最下時温度が最も低い値を示した素揚げ・じゃがいも輪切りは脱水率が最も高く、逆に最下時温度が最も高い値を示した鶏のから揚げ(2度目)は脱水率が低かった。5.重量減少の著しかったのは、衣で保護されず、かつ表面積の大きい素揚げ・じゃがいも輪切りおよび拍子木切りであった。増加のあったのは、衣から水分蒸発の少ないえびの春雨揚げおよびホッケフライであった。6.脱水率が高く吸油量の少ないものほど重量減少が著しく、三者の間には関連性が認められた。7. 3つの油については明らかな差は認められなかったが、吸油量と内部温度ではサラダ油がやや高い値であり、衣揚げの脱水率と最下時温度ではコーン油がやや高かった。
  • 神本 由紀, 間野 康男
    原稿種別: 本文
    1990 年 27 巻 p. 17-26
    発行日: 1990/03/25
    公開日: 2017/06/13
    ジャーナル フリー
    北海道産のゆきひかりから主なグリセロ脂質を分離精製して、その脂肪酸組成と分子種を調べた。これらの成績と他の穀物中のそれらとの違いを明らかにするとともに、インデカ米の脂質特性との比較検討を行った。1.ゆきひかりのもっとも多い脂質クラスはTGであり、脂質全体の58%であった。その主要な分子種はPOL(17%)、OLL(16%)およびPLL&POLn(14%)などであった。2. 4品種の米のTGに見られた主要な脂肪酸はリノール酸、オレイン酸およびパルミチン酸であった。そのうち、リノール酸はゆきひかりにもっとも多くて40%含まれていた。しかし、オレイン酸は他の3品種(高知産1品種とインデカ米2品種)の方が多かった。また、パルミチン酸はジャポニカ種よりインデカ種の方に多く含まれていた。3. TGの分子種組成では、ゆきひかりにより多くの不飽和タイプが見られた。他の穀類TGの分子種では、ライムギが他より多くの不飽和度の高いものをもっていた。また、トウモロコシの分子種タイプは、米のそれに似ていた。ダイズとアズキのそれは互いに違っていた。4.コメとトウモロコシ1,2-DG residuesの分子種組成は、18:1-18:2と18:2-18:2がどのグリセロ脂質クラスにも多かった。また、DGDGには18:2-18:3と18:3-18:3が多いのに対し、PC、PEおよびPIには16:O-18:2が多かった。
  • 吉田 優子, 池添 博彦
    原稿種別: 本文
    1990 年 27 巻 p. 27-41
    発行日: 1990/03/25
    公開日: 2017/06/13
    ジャーナル フリー
    1.十勝地方で購読する五種類の新聞を使用して,食関連語彙の種類と頻度数を検索した。2.新聞は同時期の連続した日付のものを用い、朝刊紙と夕刊紙に分けた。新聞紙面は記事と広告欄に大別し、更に各小項目に分類して、食間連語彙量を分析した。語彙は更に食物・調理名とその他の語に分類した3.使用した新聞の全頁数は1,046頁で、記事欄は568.07頁、広告欄は477.93頁である。食間連語彙は記事欄で10,298語、広告欄で4,601語、総計14,899語検索された。4.食関連語彙は、記事欄では、生活および商況の項目に多く、広告欄では、食品と旅行の項目に多く認められた。5.食物・調理名では、'酒'、'米'、'鮭'、'ビール'、'ワイン'、'大豆'、'野菜'、'小豆'、'牛乳'、'卵'、'水'、'魚'、'油'、'カボチャ'、'豆'、'ジャガイモ'、'葡萄'、'茸'、の各語の度数が大きい。'大豆'、'小豆'、'豆'、'ジャガイモ'、'葡萄'、'ビート'、は記事欄に多く見出され、それに対して'ビール'、'牛乳'、'味噌'、'コーヒー'、'パン粉'、'海苔'、'ジュース'は広告欄により多く認められた。6.食物・調理名以外の食間連語でぱ料理'、'食事'、'食'、'夕食'、'味'、'朝食'、'食べる'、'パーティー'、'農業'、'昼食'、の考証の度数が大きい。'パーティー'、'農業'、'漁業'、'収穫'、の語は記事欄に多くみられる語であり、それに較べて'朝食'、'宴会'、'昼食'、'夕食'、'食事'、'おいしい'の各語は広告欄の方に多く見出された。
  • 高橋 まち子, 池添 博彦
    原稿種別: 本文
    1990 年 27 巻 p. 43-57
    発行日: 1990/03/25
    公開日: 2017/06/13
    ジャーナル フリー
  • 池添 博彦
    原稿種別: 本文
    1990 年 27 巻 p. 59-77
    発行日: 1990/03/25
    公開日: 2017/06/13
    ジャーナル フリー
  • 松本 伊智朗
    原稿種別: 本文
    1990 年 27 巻 p. 79-104
    発行日: 1990/03/25
    公開日: 2017/06/13
    ジャーナル フリー
  • 中山 芳美
    原稿種別: 本文
    1990 年 27 巻 p. 105-119
    発行日: 1990/03/25
    公開日: 2017/06/13
    ジャーナル フリー
  • 落合 福司
    原稿種別: 本文
    1990 年 27 巻 p. 121-132
    発行日: 1990/03/25
    公開日: 2017/06/13
    ジャーナル フリー
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