日本乳酸菌学会誌

環状バクテリオシンの発見とその利用性

荒川健佑, 川井泰, 齋藤忠夫

2005 年 16 巻 2 号 p. 67-74
発行日: 2005/12/01
公開日: 2012/09/24

DOIhttps://doi.org/10.4109/jslab1997.16.67

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1994年に環状構造を有する新規なバクテリオシンが発見され,これまでに7種類の「環状バクテリオシン」が報告されている。2003年には,それまでのクラスI-IVという分類に加えて,この環状バクテリオシンを新たに“クラスV”として分類する新体系が提案された。クラスVバクテリオシンは,その構造,生合成経路および作用機序にそれぞれ異なった特徴を有しているが,いずれも極めて高い分子安定性と抗菌活性を保持している。現在,本バクテリオシンの高安定性と高活性を生み出す環状化メカニズムの解明が進められており,新たな利用性が期待されている。

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新規小麦粉発酵食品の開発

植物性乳酸菌を用いた発酵即席麺

澤渡優喜, 横田篤

2005 年 16 巻 2 号 p. 75-83
発行日: 2005/12/01
公開日: 2012/09/24

DOIhttps://doi.org/10.4109/jslab1997.16.75

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我々は小麦粉を乳酸菌で発酵させた新規発酵食品として発酵即席麺の開発研究を行っている。乳酸菌発酵を利用した小麦粉発酵食品はきわあて少ないが,代表例としてサワーブレッドがあげられる。中華麺製造にはかんすいが用いられ,発酵環境はアルカリ性(pH約8.5)であるため,アルカリ耐性乳酸菌が必要となる。植物性乳酸菌を主体とする12種(亜種を含む)46菌株を対象にスクリーニングを行った結果,Lactobacillus(以下,Lb.)pentosusおよびLb.plantarumの2菌種にのみ麺発酵能が認められた。最適株として選択したLb.plantarum NRIC 0380を用いて調製した発酵即席麺は,麺物性が顕著に向上し,軽い酸味が付与されたこれまでにない良好な特性を示した。発酵培地としての麺生地の食品化学的特徴と乳酸菌の生理的特性の関連性についても考察した。

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市販の豆鼓(発酵した黒豆)からの乳酸菌の分離

陳奕伸, 柳田藤寿, 許嘉生

2005 年 16 巻 2 号 p. 84-91
発行日: 2005/12/01
公開日: 2012/09/24

DOIhttps://doi.org/10.4109/jslab1997.16.84

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我々は,過去に工場から発酵過程中の豆鼓(発酵した黒豆)を採取して,その中に存在する乳酸菌叢に関する調査を行った。今回の研究においては,市販の豆鼓31点中の乳酸菌叢の分布に関する調査を行った。その結果,23菌株の酸生産菌が市販の豆鼓から分離された。これらの分離菌株は,形態と16S rDNA RFLP の結果によって6つのグループ(A-F)に分類した。生理及び生化学試験によりホモ発酵型の乳酸菌が最も多く存在していることが分かった。また,Enterococcus faeciunmの菌数が最も多かった結果は,発酵過程中の乳酸菌叢と同じ結果が得られた。今回の研究結果から,Ent. faeciumは市販の豆鼓中に存在している乳酸菌であることが分かった。さらに分離した菌株の抗菌活性を測定したところ,2株のEnt. faeciumが指示菌のLactobaeillus saket JCM 1157に対して抗菌活性を持っことが分かった。

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サゴデンプンを原料としたL-乳酸発酵

小林元太, 柴田圭右, 園元謙二

2005 年 16 巻 2 号 p. 92-96
発行日: 2005/12/01
公開日: 2012/09/24

DOIhttps://doi.org/10.4109/jslab1997.16.92

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2005年度日本乳酸菌学会秋期セミナー

2005 年 16 巻 2 号 p. 97-105
発行日: 2005/12/01
公開日: 2012/09/24

DOIhttps://doi.org/10.4109/jslab1997.16.97

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