グラム陽性で低G+C含量DNAの乳酸菌はLactococcus属,Lactobacillus属,Streptococcus属,Enterococcus属など多数の属に分類される。その遺伝子資源としての特殊性と有用性は,染色体の他に,寄生因子であるバクテリオファージ,プラスミド,挿入配列,トランスポゾンなどにも求めることができる。とりわけ,Lactococcus lactis IL1403株の全ゲノムシークエンスプロジェクトの完成によって,乳酸菌の未利用や潜在性遺伝子の利用・開発が一層活発になるであろう。また,ファージやプラスミド上にも有用遺伝子が座乗しており,特に,乳製品製造やサイレージ調製時に深刻な問題となるファージ汚染の対策のために,様々なファージ防御に関する遺伝子がファージとプラスミド上から同定され,そのいくつかは特許化されている。本稿では,乳酸菌の遺伝子資源のいくつかについて紹介し,次世紀へ向けての利用・開発を展望する。

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Indonesia has several traditional fermented foods, wherein the process of manufacture is highly dependent on the microorganisms naturally present in the raw materials and in the environment. There are five popular traditional fermented foods in Indonesia, namely tape ketela (fermented cassava tuber), brem (rice wine), tempe kedelai (fermented soybean), urutan (fermented pork sausage), and terasi (fish or shrimp paste).
These products are normally consumed as they are or used as condiments, flavouring and seasoning agents in a variety of foods. During fermentation, microbial activity and the presence of various enzymes, play an active role in the development of the overall quality of finished products.
The production of Indonesian traditional fermented foods is commonly a small scale, labour intensive, and low profit margin operation, which is ideal for industrial participation of lowincome population.
This paper will focus its discussion on the method of production, microbial ecology, biochemical changes, chemical composition, nutritive values and sensory properties of the products.

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フランス産のソフトチーズ(smear-surface soft cheese)より分離した,Enterococcus faecium WHE81は, 高い抗リステリア活性を示す, 少なくとも2つのバクテリオシンを生産する極めてまれな乳酸菌であった。そのうち1つを硫酸アンモニウムによる塩折, ODP-90逆相カラムによる脱塩・溶出, SP Sepharose HP陽イオン交換およびC₂/C₁₈逆相クロマトグラフィーにより精製した。その結果,比活性は約2,500倍および活性回収率は46%となり,従来法に比べて極めて優れた精製方法であった。また,MALDI-TOF MSによる分子量分折および全アミノ酸配列分析により,本バクテリオシンは,53個のアミノ酸残基から成る分子量5,462. 2Daのペプチドであり, N 末端から2 3 および5 2 番目のシステイン残基はジスルフィド結合で架橋を形成していた。本バクテリオシンはクラスIIに属し, スペインの乾燥発酵ソーセージから既に分離されているEnterococcus faecium CTC492が生産するenterocin Bと同一であった。

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Lactobacillus gasseri STB 10239のラット腸管内でのコロニー化と便中の大腸菌群の菌数変化ならびに発癌物質の生成に関与するβ-グルクロニダーゼとβ-グルコシダーゼ活性に対する制御について検討した。
その結果,本菌株はラット腸管に良好に定着し,投与後においてもその定着現象が持続することを認めた。また,便中の大腸菌群ならびに嫌気性細菌は顕著に減少した。また,便中のβ-グルクロニダーゼ活性も顕著に低下することが確認された。本実験での結果より,本菌株はヒトに対しても優れた整腸作用を発揮することが推測された。

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