Kimchi is a Korean fermented food that is prepared through a series of processes including pretreatment of Chinese cabbage, salting, blending with various spices and other ingredients, and fermentation. The characteristics of kimchi differ depending on the kimchi variety, raw materials, processing methods, and fermentation conditions. Kimchi fermentation is initiated by the various lactic acid bacteria (LAB) present in the raw materials. Sugars in raw materials are converted to lactic acid, acetic acid, carbon dioxide, and ethanol by hetero and homo fermentative LAB during kimchi fermentation, along with other chemical changes. Many physicochemical and biological factors influence kimchi fermentation. This review covers in some detail the factors affecting kimchi fermentation.

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フィリピンの発酵食品「Burong Isda」よりデンプン分解能を有する乳酸菌を分離し,LactobacillusplplantarumLl37と命名した。このL137株は,15種類のプラスミドを保持し,その一部を欠失した株は,アミラーゼ分解能を失った。熱殺菌したL137株は他の乳酸菌株と比べ, 顕著にIL-12およびinter feron-γを誘導し,anti-casein IgEを抑制した。これは,乳酸菌がアレルギー脱感作する可能性をIL-12レベルで示した最初の報告である。また,L137株は移植ガン抑制作用を持ち,IL-12誘導と相関性があることが示された。この乳酸菌の有効利用を目的として,発現ベクターの開発をした。この過程で,脂肪酸合成の第1段階であるアセチルCoAカルボキシラーゼ遺伝子群のaccオペロンを発見し,乳酸菌の脂肪酸要求の特徴を明らかにした。乳酸菌由来accやldhプロモーターを利用して,コレステロール酸化酵素遣伝子およびダニアレルゲン遺伝子の発現に成功した。
この様に,乳酸菌に新機能を付与することにより,コレステロール分解を促進する株あるいは,アレルギーの減感作に役立つなど,高機能プロバイオティクス細菌を創生する糸口が得られた。

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本年(2003)年6月30日-7月7日にローマで開催されたCodex総会において,バイオテクノロジー応用食品の安全性に関する特別部会の討議事項が承認され,4年間におよぶ本特別部会のガイドライン作成作業は完結した。日本がCodexの特別部会の議長国として,バイオテクノロジー応用食品(とりわけ遺伝子組換え食品)について,国際的な基準,指針,勧告を策定することに充分な成果を上げることができたことは,食品衛生の分野で大変な国際貢献ができたものと思う。Codexの部会,特別部会はそれぞれ,議長国がCodex事務局とともに部会の運営を行うが,アジアの国が議長国となることはこれまでなかった。バイオテクノロジー応用食品の安全性に関する特別部会では,「モダンバイオテクノロジー応用食品のリスク分析に関する原則」,「組換えDNA植物由来食品の安全性評価の実施に関するガイドライン」,「組換えDNA微生物利用食品の安全性評価の実施に関するガイドライン」の3つの文書が作成された。さらに,植物および微生物の2つのガイドラインにはそれぞれ付属文書の形で「アレルギー誘発性評価に関する付属資料」が付けられている。遺伝子組換え食品の安全性に関する国際的なガイドラインが出来たことから,今後各国の遺伝子組換え食品に対する行政的な制御が行われるようになって行くと思われる。これを機会に,本報告ではCodexの概略を紹介した後,特に乳酸菌研究と最も関連が深いと思われる“組換えDNA微生物利用食品の安全性評価に関するガイドライン”の作成過程を示しながら,Codexでこの問題がどのように議論されたかにつき報告する。

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