代表的な酒類酵母である Saccharomyces cerevisiae はラクトースを分解する能力がないことから、乳のみを原料としてアルコール飲料を製造することは容易でない。一方、ヨーグルトで使用されている乳酸菌 Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus（LDB）は β- ガラクトシダーゼによりラクトースをガラクトースとグルコースに分解可能である。本研究では S. cerevisiae とLDB の複合発酵による乳からのアルコール産生について検討を行った。最初に、LDB48P 株を親株として、N-methyl-N ’-nitro-N-nitrosoguanidine を用いた変異処理により β- ガラクトシダーゼのカタボライト抑制を解除した LDB48A-12 株を取得した。LDB48A-12 株はラクトース分解能が向上するのみならず、増殖速度が遅く、且つ乳酸の生産量が低下するという予想外の特徴を有していた。そこで LDB48A-12 株と S. cerevisiae SBC3207 株を用いて、10% 脱脂粉乳溶液を原料とし 30℃あるいは 37℃で、4 日間発酵を行ったところ、アルコール度数が 1 ～1.5% であり、LDB48P 株を使用した際の 1.5 倍に上昇した。また、LDB48P 株を使用した際と比較して、発酵後の pH 低下が抑えられた。これらの結果は、乳を原料とした新たな低アルコール飲料製造の可能性を拓くものと考えられる。また、LDB48P 株と LDB48A-12 株の比較ゲノム解析から、LDB48A-12 株において、ゲノム複製に関与する dnaA 遺伝子およびカタボライト抑制に関与する rpoA 遺伝子に変異が確認され、これらの遺伝子変異が組み合わさることで、乳酒製造に適した表現型が現れているものと推察された。

Lactobacillus paracasei K71（K71 株）加熱死菌体の摂取が、脂質代謝、腸内細菌叢へ及ぼす影響を遺伝性肥満マウス（ob/ob マウス）で検討した。AIN-93G 飼料で飼育した野生型群と ob-AIN 群、AIN-93G 飼料に K71 株を添加した ob-K71 群の 3 群を 90 日飼育した。K71 株摂取による体重増加や肝臓の脂質代謝への明らかな影響は見られなかったものの、ob-AIN 群と比較して ob-K71 群において血清 NEFA 濃度の有意な減少が見られた。さらに、肝臓においてインスリン抵抗性に関与すると考えられているセラミドの合成遺伝子である serine palmitoyl transferase（SPT）-1 遺伝子の発現量が ob-K71 群において有意に減少していた。K71 株摂取による腸内細菌叢への影響を解析した結果、K71 株摂取は 2 型糖尿病、非アルコール性脂肪肝炎で関連が報告されている腸内細菌叢の変動を抑制することが示唆された。本研究により、K71 株摂取は腸内細菌叢に影響を与え、セラミド合成経路を介したインスリン抵抗性の改善作用が示唆された。