日本食品工学会誌

食品工学と食品工業の発展

林弘通

2002 年 3 巻 4 号 p. 93-97
発行日: 2002/12/15
公開日: 2010/06/08

DOIhttps://doi.org/10.11301/jsfe2000.3.93

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イグサの機能性と食品産業への新展開

森田洋, 塩澤正三, 志水由紀, 宮野麻紀子, 稲田剛夫

2002 年 3 巻 4 号 p. 99-104
発行日: 2002/12/15
公開日: 2010/06/08

DOIhttps://doi.org/10.11301/jsfe2000.3.99

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イグサはそのままでは灰汁が強く食用にあまり適さないが, 3分間水煮処理をすることにより, 嗜好性を高めることができた.イグサの食物繊維含量は他の農作物に比べて, 非常に高い値であり, 無水物換算で100gあたり63gもの量を占めている.イグサは食中毒細菌や腐敗細菌に対して, MIC値で0.78～100μg/mlの抗菌性が認められた.抗菌成分は熱や酸に強く, 25～100℃で60分間, またはpH3～9において安定であった.また, 30℃, 3日間保存したイグサ無添加ケーキの一般細菌数はイグサを40g/100g-cakeの濃度で添加したケーキに比べて, 約2オーダー多かった.15℃, 4日間保存したイグサ無添加豆腐保存液の一般細菌数は, イグサを0.1g/mlの濃度で添加した保存液に比べて, 約2オーダー多かった.イグサは4200単位/gのスーパーオキサイド消去活性 (SOD様活性) を有していた.今後イグサの用途を健康食品から医薬品にまで広げ, 畳以外の新しい産業を創出することにより, 低迷している日本のイグサ産業の需要拡大を進めていくべきであると考えている.

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粘弾性体を仮定した食品乾燥収縮変形の理論解析

酒井昇, 楊暉, 渡辺学

2002 年 3 巻 4 号 p. 105-112
発行日: 2002/12/15
公開日: 2010/06/08

DOIhttps://doi.org/10.11301/jsfe2000.3.105

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生物素材を乾燥すると, 水分の減少と同時に収縮が起こり, この収縮が乾燥速度に影響することになる.そのため, 乾燥速度の推定あるいは乾燥機の設計には, 収縮現象を考慮にいれた乾燥モデルが重要となる.本研究では, 含水率の変化に伴う収縮変形を考慮に入れた粘弾性乾燥モデルを提案し, 乾燥過程を定量的に評価できることを示した.まず, 円筒形に成形した, 乾燥途中の馬鈴薯を用いて応力緩和実験を行い, 一般化マクスウェルモデルから弾性率と粘性率を求めた.次に, この粘弾性特性と方向収縮率の水分移動方向依存性を考慮した数学モデルを用いて, 乾燥過程の数値計算を行った.この数値計算結果と前報で示した実測値を比較したところ良好に一致した.

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ピーマンをジュースに

稲熊隆博

2002 年 3 巻 4 号 p. 113-114
発行日: 2002/12/15
公開日: 2010/06/08

DOIhttps://doi.org/10.11301/jsfe2000.3.113

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