日本食品工学会誌

解説

食品殺菌の微生物工学的研究

土戸哲明

2009 年 10 巻 4 号 p. 183-190
発行日: 2009/12/15
公開日: 2015/06/27

DOIhttps://doi.org/10.11301/jsfe.10.183

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食品殺菌プロセスは，マクロ的視点に立つ工学とミクロ的立場からの微生物学が融合してこそ，より信頼性の高い評価や予測が可能となると考えられる．本稿では，それらの接点に位置づけられるいくつかの局面において筆者らが進めてきた研究成果を概説した．加熱殺菌における昇温過程の解析では，大腸菌の熱死滅に対して予備保温が影響する現象を見出し，これには細胞膜脂質の相転移・相分離が関与すること，またこれが非定温過程における昇温速度の効果に反映されることを明らかにした．加熱殺菌における薬剤併用効果の動力学的解析では，薬剤の特性によって2つの類型化が可能なことを示した．新規な殺菌および細胞損傷評価法の開発では，発育遅延解析による評価法，細胞運動速度法，緑色蛍光タンパク質利用による蛍光法を提唱し，それぞれの特性と有用性を提示した．加熱殺菌における微生物死滅データベースと予測微生物学的アプローチでは，それぞれ実用化のための開発の経緯・内容と検討例の概要を紹介した．

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米の食味品質評価装置の開発

三上隆司

2009 年 10 巻 4 号 p. 191-197
発行日: 2009/12/15
公開日: 2015/06/27

DOIhttps://doi.org/10.11301/jsfe.10.191

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著者らは，米の食味を迅速にかつ客観的に評価したいという要求に応え，いち早く食味計を開発し市場に送り出して来た．本稿では，米の食味の品質評価装置の開発という内容で解説した．また，これまで公表していなかった食味計開発の歴史的な部分も一部紹介させて頂いた．食味鑑定団に至る考え方と，それに必要な機器（炊飯食味計，シンセンサ，硬さ・粘り計）についての開発の経過と必要性についても述べた．そして，これら機器を使用した食味鑑定値の表示と，それぞれの機器を使用した用途別分類方法についても，新しい提案ができた．この食味鑑定値は，より官能検査値に近い値となり米の評価，ご飯の評価に有効に活用して頂けるものと考えている．

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食品の凍結粉砕

羽倉義雄

2009 年 10 巻 4 号 p. 199-206
発行日: 2009/12/15
公開日: 2015/06/27

DOIhttps://doi.org/10.11301/jsfe.10.199

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食品の凍結粉砕に関する技術的な知見として，破壊様式（延性破壊と脆性破壊），破壊様式の温度依存性，シャルピー衝撃試験機を用いた脆化温度の決定方法を紹介した．食品の凍結粉砕の利点と凍結粉砕した食品の用途を紹介した．凍結粉砕では，優先粉砕現象を利用すると食品の組織を分離できる．そこで，凍結粉砕と分級操作を組み合わせた魚体の組織の機械的分離について詳しく解説した．さらに，魚の各組織の吸収エネルギー曲線から破壊様式図を作成し，最適粉砕温度を決定する方法を紹介した．

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総説

食品素材の集合化を利用した生体適合性ナノ／マイクロ分散系の作製

市川創作, 黒岩崇, Chuah Ai Mey, 中嶋光敏

2009 年 10 巻 4 号 p. 207-213
発行日: 2009/12/15
公開日: 2015/06/27

DOIhttps://doi.org/10.11301/jsfe.10.207

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食品素材の分子相互作用を利用した集合化・組織化により，ナノからマイクロメートルサイズの微細粒子分散系を作製する3つの系を紹介した．（1）改質レシチンとキトサンとの相互作用を利用して粒径120～350 nm程度のナノ粒子を作製し，タンパク質などの水溶性物質を封入できた．（2）改質レシチンを乳化剤としたO/Wエマルションにキトサンを添加し，油滴表面で分子集合体を形成させることでエマルション油滴をコーティングし，熱安定性および保蔵安定性を向上できた．（3）キトサンおよびCMCの各酵素加水分解物を混合することでポリイオンコンプレックスを形成させ，タンパク質や核酸断片などの荷電性生体高分子を効率的に内包化した粒径200 nm程度のナノ粒子を作製できた．何れの系も，溶液あるいは懸濁液を混合するだけのシンプルな操作により，様々な特性やサイズ，形態の分散系を調製できた．

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原著論文

ホモジナイザーのバルブ形状と乳化作用

住友尚志, 福富純一郎, 重光亨, 吉村圭央

2009 年 10 巻 4 号 p. 215-222
発行日: 2009/12/15
公開日: 2015/06/27

DOIhttps://doi.org/10.11301/jsfe.10.215

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圧力式乳化機は，安定した乳化が得られるため幅広い分野で利用されている．しかし，圧力式乳化機では，せん断・乱流・キャビテーションが同時に引き起こされ，乳化作用に対し重要度が高いものから，せん断・乱流・キャビテーションをランク付けすることは非常に難しい．圧力式乳化機の均質バルブ内の流れについて研究されているが，おもに圧力の違いで検討されており，依然として明らかにされていない部分がある．そこで，本研究では，小型の圧力式ホモジナイザーの均質バルブ形状を変更し，形状の違いによる影響について調査した．また，バルブ隙間の流れが放射状の層流であるとした計算式からバルブ隙間を算出し，均質バルブ内の圧力・せん断応力の代表値を導いた．さらにせん断応力の代表値による計算結果と実験による乳化後の粒子径を比較し，その代表値による乳化作用の整理式を提案できた．

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技術論文

微酸性電解水の有効塩素濃度とpHに及ぼす電解電圧の影響

飯塚泰弘, 各務正樹, 安藤泰二, 菊地基和

2009 年 10 巻 4 号 p. 223-230
発行日: 2009/12/15
公開日: 2015/06/27

DOIhttps://doi.org/10.11301/jsfe.10.223

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希塩酸を電気分解することにより生成する微酸性電解水は種々の微生物に対して殺菌効果を有しており，洗浄や殺菌などの幅広い用途に利用されている．所定の有効塩素濃度やpHへの調整を行うには，これらに及ぼす操作因子の影響を定量的に評価することが重要である．本報文では，電気分解反応を支配する重要な因子の1つと考えられる電解電圧の影響を検討するため，電気分解に関与しない短絡電流の存在および電解槽内の電圧収支を考慮して前報のモデルを修正し，実験結果に適用した．本モデルの計算結果は，極間電圧が1.7 V以下では電圧の増大に伴い電流効率が急激に増加する実験結果の傾向を表現できた．また，電圧の減少に伴いpHが低下する様子も概ね表現できた．種々の条件における塩酸消費量を推算することも可能であった．そして，本モデルを利用して原水硬度が高いあるいは低い場合において食品添加物として認可された範囲内にpHを調整する手段を提案した．

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