The excessive dietary fat intake can result in health problems such as obesity and heart-related diseases, resulting in increased consumer demand for reduced fat foods. A number of food ingredients with fat-like functions have been developed as fat alternatives in the food industry. Especially, some fat replacers that belong to carbohydrate-based fat replacers, play multi-functional roles in foods beyond the reduction of fat and calories. They can provide beneficial physiological activity and control texture and rheology without quality loss. Also, they can promote the development of environment-friendly and natural products, make health claims on a label, and diversify the type of reduced-fat foods. Therefore, the use of multi-functional fat replacers can encourage the food industry to respond to current demand of health-conscious consumers for reduced-fat foods.

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Research and development efforts were in the last decades mainly dedicated to the huge development of convenient versatile petrochemical plastics, related additives, recycling processes etc. Future packaging will have to respond to the evolution of societal needs and concerns in term of health, quality, environment, cost, sustainability, worldwide raw materials availability, information etc. The present paper will focus on reasonable hypothesis on food packaging technologies development scenarios. It could be anticipated that concepts such as eco-friendly, biodegradable, active and nano-engineered materials will develop. Some examples will be briefly presented and discussed by focusing on subsequent research lines of thinking likely to facilitate the use of biopolymer for food packaging. Controlling mass transfer between the food, the food contact material (FCM) and the external atmosphere is the major key factor for the development for these new packaging solutions when considering adequacy to foods requirements and safety rules. The mass transfer control can be achieved by adjusting the FCM matrix nature and structure at different scales (macro/micro/nano). The knowledge and modeling of solute, gas, vapor and nanoparticles transfer in the packaging material can facilitate the development of efficient packaging. This approach was performed to develop different packaging food systems such as modified atmosphere packaging based on gas selective bio-materials, antimicrobial bio-packaging based on controlled release of volatile active molecules or nanocomposites packaging combined with high pressure food treatments.

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多糖やタンパク質といった食品高分子が水和して形成される食品ハイドロコロイドの構造と力学物性について解説した．食品高分子ゾルが流動する際には流動速度の増加に応じて粘度が減少する「ずり流動化」を示すことが多いが，その原因は流動に伴う食品高分子の3次元構造の変化である．流動速度が低い場合に観測される高い粘度は，ゾルに分散した不溶性の粒子の浮上もしくは沈降を遅らせるのに有効である．ゾルそのものを移送する場合には流動速度を増加させれば水と同程度まで粘度を減少できる．食品高分子ゾルは降伏応力を有する場合があり，降伏応力の大きさが十分大きければ不溶性粒子の浮上もしくは沈降は起こらない．原子間力顕微鏡観察により明らかとなったジェランガムゲルの網目構造は，複数の分子鎖が会合して形成された剛直棒状の網目紐が両端で架橋された構造であり，エントロピー弾性とは異なる機構により弾性が発現すると考えられる．

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氷結晶の再結晶化は凍結食品の貯蔵および流通時における品質劣化の原因であり，高品質な凍結食品実現のためには，その進行挙動の把握と予測・制御は不可欠である．しかし，再結晶化過程の系統的な検討は進んでいない．その理由は，①再結晶化は，氷結晶の形状・大きさ・数が同時に変化する複雑な過程であり，その定量的な把握に困難が伴うため，②ゆっくり進行する過程であり実験が長期間に渡るので，データの蓄積が少ないためである．筆者らは，①に関して，フラクタル解析を用いることで，再結晶化過程における氷結晶の形状変化を定量的に評価することに成功した．また，②に関して，凍結濃縮相の水の運動性（拡散係数）と再結晶化の進行速度との間に強い正の相関関係があることを見出し，長期間の貯蔵実験をすることなく，再結晶化の進行速度の大小を予測する可能性を示した．以上の結果は再結晶化挙動の系統的な理解の進展に寄与するものと考えられた．

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嚥下障害者（dysphagic patients）用介護食としての安全性を評価するために，市販の増粘剤から調製した溶液の粘度μおよび咽頭部（pharynx）での流速を，ヨーグルトのモデル食塊（bolus）である“（カードを）破壊したヨーグルト”（以下，“破壊ヨーグルト”）と比較した．流速スペクトルの形状と流速とから，“破壊ヨーグルト”の流動特性はヨーグルトの食塊に近いと考えられた．“ヨーグルト状”の増粘剤溶液の粘度μの値は，ずり速度 が10 s^-1付近において，“破壊ヨーグルト”の見かけの粘度μ_appの値より小さかった．また，介護食の安全性の指標である最大流速V_maxの値に関しては，“ヨーグルト状”や“ジャム状”の増粘剤溶液の方が“破壊ヨーグルト”の値より大きかった．これらのことは，“ヨーグルト状”の増粘剤溶液は，ヨーグルトの食塊と同じ流動特性をもたず，ヨーグルト程度に誤嚥しにくいとはいえないことを示している．

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本研究では，玄米にグルタミン酸を供給し高圧処理を施すことで，グルタミン酸からγ-アミノ酪酸(GABA)への変換反応への高圧処理の効果を検討した．水浸漬した玄米に200 MPa，10分間の高圧処理を施し，その後の保存中における遊離アミノ酸組成の変動を解析した．25℃4日間の保存期間に高圧処理玄米中のGABAを含むいくつかのアミノ酸の濃度が経時的に増加し，未処理試料に比べて高い値を示した．高圧処理を施した玄米粒をバイオリアクタとして用いGABAを生産する可能性を検討するために，玄米の浸漬水中にグルタミン酸を添加し高圧処理を施す実験を行った．その結果，浸漬液中のグルタミン酸濃度の増加に伴い，保存中のGABA濃度が増加し，GABA生成初速度は高圧処理により加速された．これらの結果から，高圧処理によりアミノ酸代謝が促進され，有用代謝産物を蓄積する，新しい用途の可能性が示された．

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食品を評価する際に視覚情報は重要である．とくに焼く調理は，見た目を変化させることが操作目的の1つである．本研究では，食品を一般化できる画像データとして記録するための装置，ならびに画像処理ソフトウェアの開発を行った．積分球を模擬した内面に白い塗料を塗布した直径500 mmの球形のドームを作成し，その中に中央部に被写体となる食品を置いた．被写体の下面に，検査用のD65蛍光灯を2本設置することで，間接光のみが被写体に照射されるようにした．白色と24色の標準色票を用いて，撮影画像のシェーディング補正と色補正を行うことで，マンセル彩度C値が5以下の色で，標準色票のsRGB規格値と画像データから得た値がよい一致を示した．また，L^*は，色差1以内で規格値と一致した．さらに，食パンのクラム部を200℃の空気で焼成した際の色変化について，L^*値をパラメータとしたヒストグラムによる焼き色の評価例を示した．

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乳の製造工程から生成するホエイタンパク質は，栄養価やアミノ酸組成が優れているにも拘らず，加熱によって変性し凝集やゲル化を生じるなどの理由で利用用途が限られてきた．そこで，熱安定性が良好なホエイタンパク質を開発するため，新規な技術である薄膜旋回型攪拌装置を用いて高せん断下でホエイタンパク質濃縮物を加熱変性させ，微粒子化した熱変性WPC粒子を調製することを検討した．本微粒子は，従来法の低せん断下で加熱変性させた後に高圧ホモジナイザなどで微粒子化したものよりも，水溶液中で明らかに再凝集し難く熱安定性に優れていた．この物性の違いについては，DSCによる分析からタンパク質の熱変性度の差ではないことが示唆された．一方，水中に分散している粒子のゼータ電位を測定したところ，高せん断加熱法で調製した微粒子と低せん断加熱法で調製した微粒子では，表面状態に違いがあることが示唆された．また，SEM観察においても同様の知見が得られ，物性の違いは生成された微粒子の構造に起因する可能性が示唆された．

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