予備乳化を伴う膜乳化法を用いれば, 低い乳化エネルギーで単分散性の高いO/W型またはW/O型エマルションを生産性よく調製することができる.この方法では, さらに高濃度エマルション, 多相エマルション, 粒子凝集のない高融点油脂O/Wエマルションなど, 特徴的な性状の食品エマルションを調製することも可能である.本報告では, このような予備乳化を伴う膜乳化法の興味ある特徴を紹介する.
予備乳化を伴う膜乳化法を用いる転相法で, 低濃度の予備乳化エマルションを転相させて高濃度のエマルションを得る.実験で得られた最大濃度は, O/Wエマルションで約90%, W/Oエマルションで約85%であった.平均細孔径1.0μmのPTFE膜を用いて, 平均粒径2.5μmの単分散性の高いW/O/Wエマルションを調製できた (粒子分散係数, α≒0.1) .この場合の予備乳化W/O/Wエマルションの膜透過流束は, 負加圧0.3MPaで4～10m³/m²/h程度の値が得られた.W/O/Wエマルションを調製する際の内包率は, W/Oエマルションの粒径には影響を受けなかった.膜乳化で得られたエマルションを再度膜透過させると, 効果的な粒径の微細化が起きた.高融点油脂 (融点=313K) を用いたO/Wエマルションを予備乳化を伴う膜乳化法で調製した場合には, 室温で数日間放置しても平均粒径に変化はなく, 液体状態を保っていた.このことは, 室温に放置しても油脂粒子の凝集が起きていないことを示している.

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食品の加熱殺菌における食中毒菌や腐敗菌の熱死滅挙動を記述する予測モデルを構築するため, 著者らは, 2つのアプローチを取ることによって熱死滅データベースを作成中である.一つは, 学術雑誌に発表された過去の論文から取ったデータを収集した, サーモキル・データベースRである.このデータベースの初版, TKDB9100は, 1991年から2000年までの文献値をもとに作成したもので, 3, 436件のレコード数があり, 約7, 200件のD値, 約1, 450件のZ値を含む.このデータベースに基づいて, 種々の変数や項目のデータの分布やパラメーター間の定量的な相互関係を集め, データライブラリを構築中である.本稿では3つのデータ分布を示した.もう一つのデータベースはサーモキル・データベースEで, 細部にわたって設定した各種の条件下での実験によってデータを取得した.また, これらのデータベースの食品殺菌への利用を展望した.

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High temperature short time processing (sterilization and pasteurization) by continuous flow system, which consists of heat exchangers and a holding tube, offers shelf stable foods of high quality. Since the lethal effect for food is calculated based on the temperature histories, the engineering knowledge such as flow behavior and heat transfer is indispensable. To ensure microbial safety, thermal schedule to sterilize all parts of the food under the worst condition must be established. The continuous flowing sterilization of liquid food such as beverage has already been widely used as useful producing method. However, the lethal effect might be underestimated because the understanding of their flowing characteristics is insufficient. There are many difficulties with sterilization of the food containing particles. The evaluation of flow velocity distribution of the particles and the boundary heat transfer coefficients between the particle and fluid are especially important to calculate the lethal effect.

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In order to clarify the rheological characteristics of the coagulated egg processed by ohmic heating, heating rate of liquid egg containing 0-2% salt was investigated under conditions of applied voltages ranged from 19 to 73 V and constant frequency of 60 Hz, and then the rheological behavior of coagulated egg was studied with stress relaxation tests in which the material was compressed to a constant strain.
The average heating rate of liquid egg was directly proportional to the square of applied voltage, and it increased linearly with increasing salt content. The stress relaxation of coagulated egg consisted of three steps that could be expressed with a five-element Maxwell model. Analysis of the stress-relaxation of coagulated egg showed that the viscosity decreased, while the elasticity increased with increasing salt content in the range of 0-0.5%. However, there was no apparent effect of applied voltage on the viscoelasticity of coagulated egg.

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