メンテナンスのため、4/27(土)10:00~15:00の間、一部機能が制限されます。記事の検索・閲覧は可能です。
メンテナンス情報の詳細は
こちら
Toggle navigation
メンテナンスモード
J-STAGE home
資料・記事を探す
資料を探す:資料タイトルから
資料を探す:分野から
資料を探す:発行機関から
記事を探す
データを探す(J-STAGE Data)
J-STAGEについて
J-STAGEの概要
各種サービス・機能
公開データ
利用規約・ポリシー
新規登載の申し込み
ニュース&PR
お知らせ一覧
リリースノート
メンテナンス情報
イベント情報
J-STAGEニュース
特集コンテンツ
各種広報媒体
サポート
J-STAGE登載機関用コンテンツ
登載ガイドライン・マニュアル
閲覧者向けヘルプ
動作確認済みブラウザ
FAQ
お問い合わせ
サイトマップ
サインイン
カート
JA
English
日本語
資料・記事を探す
資料を探す:資料タイトルから
資料を探す:分野から
資料を探す:発行機関から
記事を探す
データを探す(J-STAGE Data)
J-STAGEについて
J-STAGEの概要
各種サービス・機能
公開データ
利用規約・ポリシー
新規登載の申し込み
ニュース&PR
お知らせ一覧
リリースノート
メンテナンス情報
イベント情報
J-STAGEニュース
特集コンテンツ
各種広報媒体
サポート
J-STAGE登載機関用コンテンツ
登載ガイドライン・マニュアル
閲覧者向けヘルプ
動作確認済みブラウザ
FAQ
お問い合わせ
サイトマップ
サインイン
カート
JA
English
日本語
詳細検索
日本味と匂学会誌
Online ISSN : 2424-1326
Print ISSN : 1340-4806
資料トップ
巻号一覧
この資料について
J-STAGEトップ
/
日本味と匂学会誌
/
巻号一覧
検索
巻、号、ページもしくは巻、ページを入力してください。
検索条件と一致する記事が見つかりませんでした。
検索結果に複数のレコードがあります。号を指定してください。
詳細検索
OR
閲覧
巻
30 巻
29 巻
28 巻
27 巻
26 巻
25 巻
24 巻
23 巻
22 巻
21 巻
20 巻
19 巻
18 巻
17 巻
16 巻
15 巻
14 巻
13 巻
12 巻
11 巻
10 巻
9 巻
8 巻
7 巻
6 巻
5 巻
4 巻
3 巻
2 巻
1 巻
号
2 号
1 号
検索
検索
閲覧
巻、号、ページもしくは巻、ページを入力してください。
検索条件と一致する記事が見つかりませんでした。
検索結果に複数のレコードがあります。号を指定してください。
詳細検索
巻
30 巻
29 巻
28 巻
27 巻
26 巻
25 巻
24 巻
23 巻
22 巻
21 巻
20 巻
19 巻
18 巻
17 巻
16 巻
15 巻
14 巻
13 巻
12 巻
11 巻
10 巻
9 巻
8 巻
7 巻
6 巻
5 巻
4 巻
3 巻
2 巻
1 巻
号
2 号
1 号
巻、号、ページもしくは巻、ページを入力してください。
検索条件と一致する記事が見つかりませんでした。
検索結果に複数のレコードがあります。号を指定してください。
巻号一覧
30 巻 (2023)
1 号 p. 01-
29 巻 (2022)
2 号 p. 0-
1 号 p. 0-
28 巻 (2021)
2 号 p. 0-
1 号 p. 0-
27 巻 (2020)
2 号 p. 0-
1 号 p. 0-
26 巻 (2019)
2 号 p. 0-
1 号 p. 3-
25 巻 (2018)
2 号 p. 69-
1 号 p. 9-
24 巻 (2017)
2 号 p. 59-
1 号 p. 3-
23 巻 (2016)
2 号 p. 67-
1 号 p. 0-
22 巻 (2015)
2 号 p. 109-
1 号 p. 3-
21 巻 (2014)
2 号 p. 119-
1 号 p. 3-
20 巻 (2013)
2 号 p. 83-
1 号 p. 3-
19 巻 (2012)
2 号 p. 123-
1 号 p. 3-
18 巻 (2011)
2 号 p. 75-
1 号 p. 5-
17 巻 (2010)
2 号 p. 77-
1 号 p. 3-
16 巻 (2009)
2 号 p. 113-
1 号 p. 3-
15 巻 (2008)
2 号 p. 129-
1 号 p. 3-
14 巻 (2007)
2 号 p. 93-
1 号 p. 3-
13 巻 (2006)
2 号 p. 117-
1 号 p. 5-
12 巻 (2005)
2 号 p. 121-
1 号 p. 3-
11 巻 (2004)
2 号 p. 113-
1 号 p. 3-
10 巻 (2003)
2 号 p. 173-
1 号 p. 5-
9 巻 (2002)
2 号 p. 127-
1 号 p. 3-
Suppl 号 p. 1-
8 巻 (2001)
2 号 p. 143-
1 号 p. 3-
7 巻 (2000)
2 号 p. 149-
1 号 p. 3-
6 巻 (1999)
2 号 p. 121-
1 号 p. 3-
5 巻 (1998)
2 号 p. 89-
1 号 p. 5-
4 巻 (1997)
2 号 p. 107-
1 号 p. 3-
3 巻 (1996)
3 号 p. Cover1-
2 号 p. 3-
1 号 p. 3-
2 巻 (1995)
3 号 p. Cover1-
2 号 p. 66-
1 号 p. 3-
1 巻 (1994)
3 号 p. Cover1-
2 号 p. 7-
1 号 p. 1-
22 巻, 2 号
選択された号の論文の14件中1~14を表示しています
メタデータをダウンロード
RIS (EndNote、Reference Manager、ProCite、RefWorksとの互換性あり)
Bib TeX (BibDesk、LaTeXとの互換性あり)
テキスト
すべての抄録を非表示にする
すべての抄録を表示する
|<
<
1
>
>|
表紙
原稿種別: 表紙
2015 年 22 巻 2 号 p. Cover1-
発行日: 2015年
公開日: 2018/05/30
DOI
https://doi.org/10.18965/tasteandsmell.22.2_Cover1
ジャーナル
フリー
PDF形式でダウンロード
(26699K)
表紙説明
原稿種別: 付録等
2015 年 22 巻 2 号 p. App3-
発行日: 2015年
公開日: 2018/05/30
DOI
https://doi.org/10.18965/tasteandsmell.22.2_App3
ジャーナル
フリー
PDF形式でダウンロード
(83K)
目次
原稿種別: 目次
2015 年 22 巻 2 号 p. Toc1-
発行日: 2015年
公開日: 2018/05/30
DOI
https://doi.org/10.18965/tasteandsmell.22.2_Toc1
ジャーナル
フリー
PDF形式でダウンロード
(62K)
1 特集にあたって(<総説特集>嗅覚シンポジウム「嗅覚と内分泌機能」)
上田 宏
原稿種別: 本文
2015 年 22 巻 2 号 p. 109-110
発行日: 2015年
公開日: 2018/05/30
DOI
https://doi.org/10.18965/tasteandsmell.22.2_109
ジャーナル
認証あり
PDF形式でダウンロード
(184K)
2 キンギョの性行動における嗅覚および内分泌系の関与(<総説特集>嗅覚シンポジウム「嗅覚と内分泌機能」)
小林 牧人, 長岡 陽
原稿種別: 本文
2015 年 22 巻 2 号 p. 111-118
発行日: 2015年
公開日: 2018/05/30
DOI
https://doi.org/10.18965/tasteandsmell.22.2_111
ジャーナル
認証あり
抄録を表示する
抄録を非表示にする
キンギョは性行動(産卵行動)時に、雌が雄に対して2種類のフェロモンを放出し、性行動、卵の受精の効率を高めている。排卵に先立ち卵巣で産生される卵成熟誘起ステロイドは、ホルモンとして卵母細胞に作用して卵成熟を誘起し、フェロモンとして水中に放出されて雄の精液産生を促進する。排卵後、卵巣ではプロスタグランジン(PG)が産生され、ホルモンとして脳に作用して雌の性行動を誘起する。このPGはフェロモンとして水中に放出され、雄の性行動を誘起する。このようにキンギョの雄では性行動の発現には、フェロモンの受容のために嗅覚が必須である。最近、雌の性行動においても嗅覚が必須であることが明らかとなったが、雄とは異なる機能をもつと考えられる。
抄録全体を表示
PDF形式でダウンロード
(864K)
3 太平洋サケの嗅覚による母川記銘・回帰に関与する神経内分泌機能(<総説特集>嗅覚シンポジウム「嗅覚と内分泌機能」)
上田 宏
原稿種別: 本文
2015 年 22 巻 2 号 p. 119-123
発行日: 2015年
公開日: 2018/05/30
DOI
https://doi.org/10.18965/tasteandsmell.22.2_119
ジャーナル
認証あり
抄録を表示する
抄録を非表示にする
サケの稚幼魚が降河回遊時に生まれた川(母川)のニオイを記銘し、親魚が繁殖のためそのニオイを想起・識別して母川回帰するメカニズムを解明するため、シロザケ稚魚のふ化場から海までの降河回遊に伴う脳-下垂体-甲状腺系ホルモン(BPT)、親魚のベーリング海から母川のふ化場までの産卵回遊に伴う脳-下垂体-生殖腺系ホルモン(BPG)、および脳内記憶に関与するNMDA受容体の動態を調べた。その結果、稚魚の降河回遊時にはTRH、親魚の産卵回遊時にはGnRHが主導的役割を演じ、NMDA受容体は嗅覚記銘・想起の分子指標として使用できることが明らかになった。
抄録全体を表示
PDF形式でダウンロード
(611K)
5 マウスにおける外分泌シグナルが引き起こす行動と内分泌変化(<総説特集>嗅覚シンポジウム「嗅覚と内分泌機能」)
阿部 峻之, 東原 和成
原稿種別: 本文
2015 年 22 巻 2 号 p. 131-139
発行日: 2015年
公開日: 2018/05/30
DOI
https://doi.org/10.18965/tasteandsmell.22.2_131
ジャーナル
認証あり
PDF形式でダウンロード
(920K)
1 特集にあたって(<総説特集>うま味研究会公開シンポジウム「食べ物のおいしさにおけるうま味の役割-多感覚の相互作用」)
西村 敏英
原稿種別: 本文
2015 年 22 巻 2 号 p. 141-144
発行日: 2015年
公開日: 2018/05/30
DOI
https://doi.org/10.18965/tasteandsmell.22.2_141
ジャーナル
認証あり
PDF形式でダウンロード
(461K)
2 料理のおいしさとうま味(<総説特集>うま味研究会公開シンポジウム「食べ物のおいしさにおけるうま味の役割-多感覚の相互作用」)
田村 隆
原稿種別: 本文
2015 年 22 巻 2 号 p. 145-149
発行日: 2015年
公開日: 2018/05/30
DOI
https://doi.org/10.18965/tasteandsmell.22.2_145
ジャーナル
認証あり
抄録を表示する
抄録を非表示にする
つきぢ田村の一番だしをとるときは、まず、鍋に水をはり、昆布をいれて火にかけ、沸騰直前に昆布をとりだす。再度沸騰したら、お水を足して、火を止め、かつお節とめじ節(メジマグロの節)を一気に入れて、余熱でうま味を出す。この一番だしが、お椀のだしとなっている。この3つの素材の相乗効果によってだしの香りとうま味が確立され、それらのバランスが正確に決まった時に'究極のおいしいだし'となる。このだしを使えば、塩や醤油を沢山入れなくても、味を薄目にしても、料理をおいしく食べられ、減塩にもつながる。だしの素材からくる味と香りのバランスをとり、料理に活かす事が日本料理の基本である。そのような料理を日々作り、適切なタイミングで提供するのが料理人の仕事であると考えている。
抄録全体を表示
PDF形式でダウンロード
(597K)
3 塩味・うま味増強香気成分による減塩食の嗜好性改善(<総説特集>うま味研究会公開シンポジウム「食べ物のおいしさにおけるうま味の役割-多感覚の相互作用」)
下田 満哉
原稿種別: 本文
2015 年 22 巻 2 号 p. 151-156
発行日: 2015年
公開日: 2018/05/30
DOI
https://doi.org/10.18965/tasteandsmell.22.2_151
ジャーナル
認証あり
抄録を表示する
抄録を非表示にする
生活習慣病予防の観点から、食塩摂取量の低減が推奨されて久しい。減塩食の嗜好性改善に寄与し得る方法としての味覚と嗅覚の連携応答について解説する。先ず、我々の味覚応答に嗅覚的要素が入り込んでいる可能性に関して考える。次に、味覚と嗅覚の間に連携応答が存在する場合、どのような状況において惹起されるのか。また、それは感覚受容レベルで生じるのか、中枢神経系で惹起されるのであろうか。最後に、醤油香に寄与する4成分からなる香料組成物を利用する減塩「だし」の嗜好性向上について述べる。
抄録全体を表示
PDF形式でダウンロード
(736K)
4 うま味物質による口中香の感覚強度の増強作用(<総説特集>うま味研究会公開シンポジウム「食べ物のおいしさにおけるうま味の役割-多感覚の相互作用」)
西村 敏英, 江草 愛
原稿種別: 本文
2015 年 22 巻 2 号 p. 157-164
発行日: 2015年
公開日: 2018/05/30
DOI
https://doi.org/10.18965/tasteandsmell.22.2_157
ジャーナル
認証あり
抄録を表示する
抄録を非表示にする
うま味物質は、調味料、だし、醤油などに含まれており、食べ物のおいしさを引き出す上で極めて重要な役割を果たしている。しかし、その役割は十分に解明されているとは言えない。著者らは、最近、うま味物質が、鶏だしエキスの口中香の感覚強度を増強させる効果を見出した。本稿では、うま味、うま味物質を概説した後、うま味物質による口中香の感覚強度の増強作用並びに食べ物のおいしさ発現におけるうま味物質の役割を紹介する。
抄録全体を表示
PDF形式でダウンロード
(727K)
5 Temporal Dominance of Sensations (TDS)法による味・風味の経時変化計測とその活用(<総説特集>うま味研究会公開シンポジウム「食べ物のおいしさにおけるうま味の役割-多感覚の相互作用」)
川崎 寛也
原稿種別: 本文
2015 年 22 巻 2 号 p. 165-169
発行日: 2015年
公開日: 2018/05/30
DOI
https://doi.org/10.18965/tasteandsmell.22.2_165
ジャーナル
認証あり
抄録を表示する
抄録を非表示にする
食品や飲料を味わう上で、味や風味の経時変化は重要な情報としておいしさに寄与する。Temporal dominance of sensations (TDS)法は、最もdominant (注意が向けられた、印象的)な味、風味、食感などの感覚情報の質的経時変化を計測する官能評価手法である。近年、食品や飲料における報告がなされてきたが、基本味などの基礎的な知見が不足している。ここでは、基本味とその混合水溶液のTDS計測を行ったので報告する。また、味や風味のデザインを他者と共有化するツールとしてTDSを活用した事例として、和の食材を用いたチョコレートをトップショコラティエと開発した内容を報告する。
抄録全体を表示
PDF形式でダウンロード
(3695K)
6 経験と文化による味覚・嗅覚の変化(<総説特集>うま味研究会公開シンポジウム「食べ物のおいしさにおけるうま味の役割-多感覚の相互作用」)
小早川 達
原稿種別: 本文
2015 年 22 巻 2 号 p. 171-179
発行日: 2015年
公開日: 2018/05/30
DOI
https://doi.org/10.18965/tasteandsmell.22.2_171
ジャーナル
認証あり
抄録を表示する
抄録を非表示にする
日常的に使用される「味」という言葉は、味覚と同義ではない。「味」は、五感を始めとする様々な感覚や食品に関する先行情報に基づいて構築される複合感覚である。同じ食品を口にしても、食経験や食文化が異なる消費者同士では「味」の知覚に違いがみられることがある。ある食品を口にした消費者が、どのような「味」を感じているかについて知るためには、多感覚間の相互作用に焦点を合わせる必要がある。本稿では、我々が行った味覚と嗅覚の相互作用に関わる行動実験を紹介しつつ、「味」の知覚に及ぼす味覚と嗅覚の時間特性、食品の消費経験、食文化について検討した。
抄録全体を表示
PDF形式でダウンロード
(911K)
7 ヒト脳機能イメージングによる多感覚相互作用の研究(<総説特集>うま味研究会公開シンポジウム「食べ物のおいしさにおけるうま味の役割-多感覚の相互作用」)
岡本 雅子, Singh Archana, 東原 和成
原稿種別: 本文
2015 年 22 巻 2 号 p. 181-188
発行日: 2015年
公開日: 2018/05/30
DOI
https://doi.org/10.18965/tasteandsmell.22.2_181
ジャーナル
認証あり
抄録を表示する
抄録を非表示にする
「五感で味わう」という言葉がある。私たちが食品を味わうとき、突然味を感じることは殆どない。食べ物が見え、香りが漂い、手で触れるなど、他の感覚が先行する。食品を口に入れてからも、口腔感覚、匂い、咀嚼音などが、味覚と共に入ってくる。このように、味わいには多くの感覚が関与している。心理学や食品科学の分野では、他の感覚が味の感じ方へ影響を及ぼすことを示す知見が蓄積されてきた。本項では、多感覚相互作用が生じている際にどのような脳の活動が伴うのか、ヒト脳機能イメージングの知見をレビューする。
抄録全体を表示
PDF形式でダウンロード
(3505K)
|<
<
1
>
>|
feedback
Top