日本味と匂学会誌

表紙

原稿種別: 表紙
2008 年 15 巻 2 号 p. Cover1-
発行日: 2008年
公開日: 2018/05/30

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.15.2_Cover1

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表紙説明

原稿種別: 付録等
2008 年 15 巻 2 号 p. App3-
発行日: 2008年
公開日: 2018/05/30

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.15.2_App3

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目次

原稿種別: 目次
2008 年 15 巻 2 号 p. Toc1-
発行日: 2008年
公開日: 2018/05/30

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.15.2_Toc1

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1.開催とその総説特集にあたって(<特集>うま味発見100周年記念公開シンポジウム-1)

増澤陽子, 二ノ宮裕三

原稿種別: 本文
2008 年 15 巻 2 号 p. 129-130
発行日: 2008年
公開日: 2018/05/30

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.15.2_129

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2.うま味発見100周年に寄せて(<特集>うま味発見100周年記念公開シンポジウム-2)

河村洋二郎

原稿種別: 本文
2008 年 15 巻 2 号 p. 131-132
発行日: 2008年
公開日: 2018/05/30

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.15.2_131

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3.世界のUMAMIになるまで(<特集>うま味発見100周年記念公開シンポジウム-3)

栗原堅三

原稿種別: 本文
2008 年 15 巻 2 号 p. 133-137
発行日: 2008年
公開日: 2018/05/30

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.15.2_133

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4.池田菊苗の想い(<特集>うま味発見100周年記念公開シンポジウム-4)

芝哲夫

原稿種別: 本文
2008 年 15 巻 2 号 p. 139-144
発行日: 2008年
公開日: 2018/05/30

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.15.2_139

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本総説は2008年4月24日に東京大学安田講堂において開催されたうま味研究会主催、日本化学会、日本農芸化学会共催による「うま味発見100周年記念公開シンポジウム」の基調講演として筆者により発表された内容を基にまとめたものである。味の素の発見者池田菊苗の出自より、化学志向の動機、東京大学卒業後の業績について述べた後、明治32年(1899)にドイツライプチッヒのWi.オストワルド研究室に留学、同教授に私淑してそのエネルギー論、原子論に影響を受けた経緯、さらにロンドン滞在中に夏目漱石と交わした哲学論議について述べる。帰国後は東京大学教授としてわが国の物理化学研究の開拓的役目を果たし、明治41年(1908)にかねてからの思索に基づいて昆布の抽出液中にうま味の化学的本体を探り、グルタミン酸イオンであることを解明したことを述べ、池田の生涯を通じてうま味研究に至る動機と化学者としての想いを史料を基に考察する。

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5.うま味の基本特性とおいしさへの寄与(<特集>うま味発見100周年記念公開シンポジウム-5)

山口静子

原稿種別: 本文
2008 年 15 巻 2 号 p. 145-158
発行日: 2008年
公開日: 2018/05/30

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.15.2_145

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うま味の発見はもともと5次元の世界に生きていながら、4次元の世界にいると信じてきた人々に実相を知らしめたものといえよう。日々の生命維持のために必要な無数の物質の選択摂取を操る鍵と仕組みが、実はこの5番目の次元に隠されていたのである。もし人類がこれまでに見たこともない色を発見したとしたら、どう説明するであろうか。うま味を理解しようとすれば、最初にそれを説明しようとした発見者の原著に戻りその軌跡を辿るしかない。ここでは偉大な発見者池田菊苗の原著の説くところに従い、その味の示すところの性質や働きを、実際の食物に照らしつつ探索する。

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6.核酸系化合物のうま味の発見とその後の展開(<特集>うま味発見100周年記念公開シンポジウム-6)

國中明

原稿種別: 本文
2008 年 15 巻 2 号 p. 159-168
発行日: 2008年
公開日: 2018/05/30

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.15.2_159

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核酸系化合物のうち5'-イノシン酸と5'-グアニル酸はうま味を呈し、L-グルタミン酸と共存するとうま味が相乗的に増強した。リボ核酸(RNA)をアオカビ酵素ヌクレアーゼP_1によって分解し、この鰹節のうま味5'-イノシン酸と椎茸のうま味5'-グアニル酸を同時に生産することが可能となり、これらを昆布のうま味L-グルタミン酸に配合して相乗作用を活かした複合うま味調味料が1961年に誕生した。ヌクレアーゼP_1は生化学基礎研究にも貢献し、また核酸分解物からはインターフェロン・インデューサー、抗腫瘍剤、抗ウイルス剤、血圧降下剤、準必須栄養素、各種診断薬、遺伝子治療素材などが生み出されている。

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7.うま味の神経科学的研究 : 過去から未来へ(<特集>うま味発見100周年記念公開シンポジウム-7)

山本隆

原稿種別: 本文
2008 年 15 巻 2 号 p. 169-178
発行日: 2008年
公開日: 2018/05/30

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.15.2_169

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足立明先生は河村洋二郎先生との共同研究で、うま味に関する神経生理学の研究を行った世界のパイオニアである。ネコの鼓索神経の単一神経活動の記録と分析を行い、グルタミン酸ナトリウムにのみ応じる単一神経が存在することを1962年に報告し、その後数年にわたって報告された論文では、神経応答としてうま味の相乗効果が認められるなど、先駆的な知見を報告している。一方、時を同じくして、熊本大学の佐藤昌康先生のグループからは、ラットを用いて、うま味物質の神経応答に関する報告が出され、うま味研究に関するホットな競争が繰り広げられた。佐藤研からは、ショ糖など甘味刺激によく応じる線維において相乗効果は明確に認められるが、うま味に特異的に応じる線維の存在は報告されなかった。その後、ハムスター、マウス、イヌなどで神経応答の研究が進められた。今後の展望として、味細胞膜におけるうま味受容体に関する分子生物学的研究の進展は著しいものがあり、遠からずうま味の受容機構の本態、相乗効果のしくみなども、解明されるものと思われる。また、別の展開として、消化管にも存在するうま味受容体の食機能における役割の解明は、うま味研究の次のステップとして重要である。池田菊苗のうま味の発見は、昆布を含む伝統的な日本食という食文化に基づくものであった。同じく日本の食では、「こく」(kokumi)という表現がある。こくの定義を明確にした上で、うま味に次ぐ日本発のオリジナルな研究としてその本態を科学的に解明すべきである。

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8.うま味受容のメカニズム : 研究の流れと課題(<特集>うま味発見100周年記念公開シンポジウム-8)

杉本久美子

原稿種別: 本文
2008 年 15 巻 2 号 p. 179-186
発行日: 2008年
公開日: 2018/05/30

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.15.2_179

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うま味の受容メカニズムの研究は、1980年代以降に本格的に開始され、その時代に活用できる研究方法を駆使して進められてきた。まず味神経線維の応答分析からうま味の独自性が明らかにされ、パッチクランプ法やCa^<2+>イメージングによるイオンチャネル型のグルタミン酸受容体等の検索を経て、近年の遺伝子解析によるうま味受容体の発見により、受容メカニズムの研究は飛躍的に進んだ。本稿では、今日までの研究の流れを振り返るとともに、最近の研究によって解明された受容メカニズム、特に、うま味受容体の有力な候補であるT1R1/T1R3ヘテロダイマーおよび代謝型グルタミン酸受容体、ならびに、それぞれの下流の情報伝達機構について詳しく紹介する。さらに、現在までに解明された点を明確にしたうえで、今後さらに解明が待たれる課題について考察を加える。

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9.味覚および内臓感覚におけるうま味シグナリングの有用性(<特集>うま味発見100周年記念公開シンポジウム-9)

近藤高史, 鳥居邦夫

原稿種別: 本文
2008 年 15 巻 2 号 p. 187-200
発行日: 2008年
公開日: 2018/05/30

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.15.2_187

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L-グルタミン酸ナトリウム(MSG)は、代表的うま味物質であり、嗜好濃度で使用すると料理が著しく美味しくなることから、「うま味調味料」として世界中で使用されている。最近の研究により、グルタミン酸の受容体が、口腔内(味細胞)だけでなく消化管粘膜上皮にも存在し、味神経や迷走神経を介して脳を活性化させることが明らかとなった。すなわち、うま味物質細胞は単に食事を美味しくするだけでなく、摂取後に消化管局所および脳を介した出力によって、消化・吸収やエネルギー消費を促進し、体脂肪蓄積や肥満形成を抑制するなど、これまで知られていなかった生理機能を示すことが明らかになってきた。本稿では、味覚および内臓感覚を介したうま味シグナリングの有用性に関する、最新の知見を解説する。

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10.農芸化学と味覚研究(<特集>うま味発見100周年記念公開シンポジウム-10)

阿部啓子

原稿種別: 本文
2008 年 15 巻 2 号 p. 201-208
発行日: 2008年
公開日: 2018/05/30

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.15.2_201

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国際的にもユニークな存在とされる日本の農芸化学が、"化学と生物"の手法によって生体成分・生物生産機序を解析し、成果を工業化することを目途に、その旗印を鮮明にしつつ今日に至った背後に、基礎面では鈴木梅太郎博士、応用面では池田菊苗博士のノーベル賞級の業績と、科学・技術に関する彗眼があったことは疑問の余地もない。それは、農芸化学が昨今、最先端のライフサイエンスを取り入れ、ユニバーサルな科学・技術へと脱皮したことにも繋がる。当初、味物質の研究から始まった農芸化学の味覚科学は、呼応して最近、生体における味の受容、味覚シグナルの味細胞内伝達、味神経伝導路の分子生物学さらにはゲノム科学へと発展しているのにも、時の推移を感じる。これについては、筆者らのグループの最新のデータを紹介しつつ、併せて、味覚の個人差の遺伝学的背景と"個のための調理"の未来像を寸評し、筆責を果したい。

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11.挨拶(<特集>うま味発見100周年記念公開シンポジウム-11)

荒井綜一

原稿種別: 本文
2008 年 15 巻 2 号 p. 209-210
発行日: 2008年
公開日: 2018/05/30

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.15.2_209

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イモリ嗅上皮ボーマン腺に発現するリポカリンファミリータンパク質

岩佐達郎, 満都拉, 浦野和雄, 高橋司, 澤田研, 岡野恵子, 中村整

原稿種別: 本文
2008 年 15 巻 2 号 p. 211-220
発行日: 2008年
公開日: 2018/05/30

DOIhttps://doi.org/10.18965/tasteandsmell.15.2_211

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We constructed a cDNA library from the olfactory epithelium of Cynops pyrrhogaster and found two types of clones, which encode the proteins belong the lipocalin super-family. They were tentatively named Cp-OSP and Cp-Lip after the most homologous proteins found in DDBJ DNA database, respectively. Northern blot analysis showed that both proteins were highly expressed in the olfactory epithelium, but not in brain, liver or intestine. In situ hybridization analysis on the frozen-section of the nasal grand showed that both proteins were expressed in the Bowman's gland, but the cells express the each protein distributed in a different pattern on the nasal organ. Cp-Lip expressed in E. coli could bind fluorescent dye, bis-ANS and 1-AMA, but Cp-OSP could bind only bis-ANS. These results suggest that the both proteins form heterogeneous mucous layer on the olfactory epithelium and may be involved in pre-discrimination of odorants.

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