日本食品保蔵科学会誌

サイクリックボルタンメトリによる抗かび作用を有する9-直鎖アルキルアクリジン類とかびとの親和性の評価

化学構造と抗かび性に関する研究 (第5報)

矢野潤, 崎原明俊, 米光直志, 鳥井昭美, 鎌田吉之助, 又賀駿太郎, 深田剛毅

2001 年 27 巻 2 号 p. 65-71
発行日: 2001/03/30
公開日: 2011/05/20

DOIhttps://doi.org/10.5891/jafps.27.65

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アクリジンと8種の9-直鎖アルキルアクリジン類 (アクリジン (Ac), 9-メチルアクリジン (MeAc), 9-エチルアクリジン (EtAc), 9-n-プロピルアクリジン (PrAc), 9-n-ブチルアクリジン (BtAc), 9-n-ペンチルアクリジン (PnAc), 9-n-ヘキシルアクリジン (HxAc), 9-n-ヘプチルアクリジン (HpAc), 9-n-オクチルアクリジン (OcAc)) の抗かび作用の大小とかびとの親和性の相関を, 電気化学的手法の一つであるサイクリックボルタンメトリにより検討した。かびにはAspergillus nigerを用い, かびで被覆した白金電極とかびを被覆しない白金電極を用いて, その8種の9-直鎖アルキルアクリジン類のサイクリックボルタンモグラム (CV) を測定した。その結果, かびで被覆した白金電極を用いて測定したPnAcのCVには, 9-直鎖アルキルアクリジン類のアニオンラジカルの生成・消滅に起因する酸化還元電流ピークの他にプレピークが観測された。このことはPnAcがかびに吸着捕捉されることを示した。8種の9-直鎖アルキルアクリジン類の中で6が高い抗かび性を示すことから, 抗かび作用にはかびの吸着捕捉が重要な要素となっていることが明らかとなった。

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空輸畜養ミナミマグロのK値とその部位による差異

AGUSTINI Tri Winarni, 鈴木徹, 内田千鶴, 高井陸雄

2001 年 27 巻 2 号 p. 73-77
発行日: 2001/03/30
公開日: 2011/05/20

DOIhttps://doi.org/10.5891/jafps.27.73

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海外で畜養され氷蔵状態で空輸される高級マグロが, 近年市場に多く出回るようになった。それらは, 脂肪分も高く年間を通して安定的に供給可能である等, 経済的に優れている。しかしながら, そういった新しい流通形態におけるマグロの品質に関して利用しうるデータは非常に少ない状態にある。本研究では温度, および経過時間等履歴を明確にしつつオーストラリアから空輸した直後のチルドミナミマグロのK値の測定を試みた。また, 大型魚であることから魚体部位による差異についても検討を行った。採取肉単位重量当たりのATP関連物質の総量は, 魚体各部で背肉赤身, 同白身, 尾部, 腹部の順で, それぞれ11.8, 9.7, 7.8, 5.9μmol/gで, いわゆる大トロとされる腹部では, 脂質が多いためにATP関連物質の総量が著しく低い値を示した。K値に関しては, 8.8-14.7%の範囲にあり, マグロの生食可能とされるK値の上限20%と比べて低い値を示すことが確認された。特に, K値は尾部で高い値を示すことも明らかになった。尾部は水揚げ前に最も活動の激しい部位であることから, ATPの分解が早く進むものと考えられているが, それを裏付ける結果となった。マグロのような大型魚では, 最も劣化の激しい尾部肉のK値を指標として使うことが, 品質および安全性を保証するうえで推奨される。

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エチレン処理後の追熟中のバナナポリフェノール酸化酵素活性の変化

藤田修二, 楊昌鵬, 松藤加代子, ASHRA FUZZAMAN, 林信行, 下川敬之

2001 年 27 巻 2 号 p. 79-82
発行日: 2001/03/30
公開日: 2011/05/20

DOIhttps://doi.org/10.5891/jafps.27.79

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エチレン処理後の追熟中におけるポリフェノール酸化酵素 (PPO) の変化について追究した。抽出液中の界面活性剤の有無により, 調製したバナナ果肉中の全PPOおよび可溶性PPOは新鮮果重g当たりそれぞれ100unitおよび2unitであった。両PPO活性ともエチレン処理後の追熟中に顕著に増加し, 2日後にクライマクテリック様のピーク示した。一方, エチレン無処理区では両活性とも変化量はきわめて低かった。バナナ果皮においては, 新鮮果重g当たり110unitおよび0.7unitの全および可溶性PPO活性が認められたが, 両活性ともエチレン処理による追熟中の変動は認められなかった。これらの結果はバナナ果肉および果皮のPPOの大部分が潜在型で存在することおよび果肉の可溶性PPOのみがエチレンによる追熟処理によって影響を受けることを示唆する。

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大麦糠のポリフェノール成分の機能特性とその利用に関する研究

玉川浩司

2001 年 27 巻 2 号 p. 83-97
発行日: 2001/03/30
公開日: 2011/05/20

DOIhttps://doi.org/10.5891/jafps.27.83

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高機能酵母エキスの開発と食品への利用

青柳吉紀, 新炉修, 斉藤晋, 小寺寛子, 大島浩司

2001 年 27 巻 2 号 p. 99-106
発行日: 2001/03/30
公開日: 2011/05/20

DOIhttps://doi.org/10.5891/jafps.27.99

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国内トピックス

大和弥寿

2001 年 27 巻 2 号 p. 107-109
発行日: 2001/03/30
公開日: 2011/05/20

DOIhttps://doi.org/10.5891/jafps.27.107

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