コーヒープレミックス製品において原料の不正確な重量分率は，製品の返品につながりかねない懸念事項の一つである。本報文では，返品された製品の検査への応用を念頭に，可溶性コーヒー粉末，クリーミングパウダー，グラニュー糖からなるモデルコーヒープレミックス製品の原料の重量分率を推定するため，味覚センサーによる方法を検討した。原料の重量分率が異なる26種類のモデルコーヒープレミックスを調製し，それらの溶液に対して，6種類のセンサーを用いて，CPA（化学物質の膜への吸着による電位の変化）測定法により，9種類の異なる味（酸味，苦味雑味，渋味，うま味，塩味，苦味，渋味刺激，うま味コク，甘味）の評価を行った。1種類の味のみ用いた線形回帰分析では，可溶性コーヒー粉末の重量分率のみしか，良好な相関関係は得られなかった。一方，9種類全ての味の評価値を部分的最小二乗回帰（Partial Least Squares Regression；PLS）と組み合わせることで，可溶性コーヒー粉末，クリーミングパウダー，グラニュー糖全ての重量分率について良好な推定ができた。

　Fat-soluble carotenoids have been reported to have a singlet-oxygen scavenging activity. The Singlet Oxygen Absorption Capacity (SOAC) method is used to measure singlet oxygen scavenging activity. Since watermelon contains carotenoid lycopene and β-carotene, the singlet-oxygen scavenging activity of watermelon concentrate was examined using SOAC. Watermelon sugar concentration, which has long been used as a traditional folk remedy, was used as a guide. Since there is no designation of the extraction solvent from the sample in the SOAC method, the erasing activity may depend on the extraction solvent, whose notation is thus necessary. Consequently, chloroform, which is generally used for extracting fat-soluble components,hexane/ethanol/acetone/toluene (10/7/6/7, v/v/v/v, HEAT), and ethanol/chloroform/heavy water (50/50/1, v/v/v, ECD), which are used in the measurement of SOAC method, were investigated. The extraction solvent of SOAC showed the highest value. The amount of carotenoid content was also positively correlated with the SOAC value. We suggest that the extraction solvent of SOAC is most suitable for watermelon concentrate extraction. Also, since the antioxidant ability was improved by concentration, a new value of watermelon processing could be expected.

　マクロファージは，細菌感染などにおいて活性化する細胞であり，一酸化窒素（NO）などの炎症性物質を産生することで生体防御能を発揮する。しかしながら，細菌感染などに伴うNOの過剰産生は，慢性的に続くことで糖尿病や動脈硬化性疾患などの様々な疾患の要因となるため，これまでNOの過剰産生を抑制する食品成分について研究がなされている。本研究では，動脈性硬化疾患の予防との関連が報告されているコーヒーなどに多く含まれるトリゴネリンが，リポポリサッカライド（以下，LPS）によって産生されるNO量およびその抑制機序について明らかにすることを目的とした。マウス由来培養マクロファージ（RAW 264.7）を100ng/mℓLPS刺激により産生されたNOは，50μMトリゴネリン処理により有意に減少した。また，LPS刺激に伴い上昇する誘導型NO合成酵素（iNOS）および炎症性メディエーターであるCOX2の遺伝子発現量は著しく減少した。同様に，LPS刺激にて増加した炎症シグナル分子群TNF-α，IL-1βおよびIL-6においてもトリゴネリン刺激により遺伝子発現が抑制された。さらに活性酸素種産生酵素であるp47^phoxおよびp67^phox遺伝子発現もLPS処理により増加したが，トリゴネリン処理により，それらの発現は有意に減少した。以上より，マクロファージにおいて，トリゴネリンはLPS誘導性炎症性メディエーター群および活性酸素シグナル分子の発現抑制を介し，過剰なNO産生量を減少させることで炎症を抑制していることを明らかにした。

　We made a fish sauce using mackerels from Kozushima, Japan. We then evaluated the nutritional components and taste of the sauce and proposed its applications in cooking. The nutritional components of the fish sauce were water (65.5%), protein (10.4%), carbohydrates (1.1%), ash (23%), lipid (0%), and sodium (8000mg/100g, salt equivalent 20.3%). The fish sauce had 1.3 times more magnesium and 8 times more copper than soy sauce. It had a clear light golden color, with a higher lightness level (L^＊) than soy sauce. We compared the fish sauce with commercially available fish sauces using an electronic taste sensor. Our fish sauce had relatively low umami taste, but there were no contaminating flavors, resulting in an outstanding umami taste. This fish sauce is a suitable seasoning for seafood and carbohydrates and also enhances the taste of vegetables. In addition to its excellent flavor, Kozushima mackerel fish sauce has high protein and mineral content. This fish sauce has the potential to be marketed as a specialty product of Kozushima in the future.