Yeast flora of three kinds of Georgian kefir grains was investigated. They were freeze-dried grains (FDG), water-soaked grains (WSG), and daily transferred active grains (DTG). Strains of three well-known yeast species, Saccharomyces unisporous, Candida kefyr, and Candida holmii were isolated from DTG. Only Saccharomyces unisporus strains were isolated from FDG and WSG. Furthermore, strains of Candida valida were contaminated at a ratio of 1 : 3 in WSG. These results would indicate that C. kefyr and C. holmii are less tolerant to freeze-drying compared with S. unisporus. Freeze-drying seems to damage the cells of C. kefyr and C. holmii by cold shock and a concentration of lactic acid produced by lactic acid bacteria in the kefir production. C. holmii is nutritionally exacting and grows slowly. The role of this species has not been clear, but some effects will be expected for stimulation of other microorganisms. Preservation of the kefir grain was discussed from the viewpoint of yeast flora.

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This study was planned to clarify the influence of dietary fibers as food additives on in vivo antibody production in mice with or without antigen stimuli. The results showed that in mice sensitized with TNP-KLH, serum antibody titer and IgG concentrations of the gellan gum-fed and κ-carrageenan-fed groups increased significantly compared with those of the cellulose-κfed group (control). Low molecular fraction obtained from cecal contents of the gellan gum and κ-carrageenan groups enhanced significantly proliferation activity of splenocyte in vitro as compared with those of the control group. The increase of the serum IgG concentrations in gellan gum and κ-carrageenan groups was also observed under the condition without sensitization. The splenocyte proliferation activity was also increased by low molecular fraction obtained from cecal contents of the gellan gum and κ-carrageenan groups. These results suggest that some kinds of dietary fibers administered orally are associated with an increase of humoral immune responses in mice and some parts of the increased responses may be introduced by low molecular fraction of cecal contents.

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コマツナ葉のクロロフィルやアスコルビン酸などの品質関連成分の収穫後の変化が光照射によって抑制されるため, 光質の影響を調べて光の作用機構について考察した。
クロロフィル, アスコルビン酸, 遊離アミノ酸, 還元糖の変化は赤色光によって最も効果的に抑制さ礼近赤外光には成分保持効果が認められなかった。また, 2Klxの白色光下でDCMUによって光合成の糖生成を阻害した場合でもクロロフィル含量が保持され, 光の黄化抑制効果には光合成の糖生成は関与していないと判断した。一方, 3時間ごとの間欠照射において, 赤色光と近赤外光の光可逆性を調べたところ, クロロフィル含量には明らかな光可逆性が認めら礼フィトクロム系が関与していると推察された。アスコルビン酸は間欠照射では保持率が低く, 光量の影響が強いことなどから, 光合成のような光エネルギー依存性の反応により強く影響されていると考えられた。

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BAの安定性をpH1.1～8.4および温度5～50℃の範囲で検討した。その結果, pHおよび保存温度が高いほどBAは速い速度で減衰し, それに伴ってisoBA, 10-HA, 10-HBおよびAEを中心とした複数の化合物が生成した。isoBAはBAのラセミ化反応 (Keq) により全pH領域で生成する。またBAはisoBAと共に減衰し (K₂), pHの高い領域では10-HA10-HBを, 低い領域ではAEを主として生成する。しかし, 低温強酸性条件下でのAEの生成は見られず, 反応はKeqのみとなる。
前報⁶⁾ でアロエ含有飲料製品中のBAの減衰, 消滅について検討を行ったが今回の結果から, 上記反応により生じた現象であることが解明された。BAは潟下作用など多くの薬理活性を持つことから, さらに多くの製品について調査すると共に, BAの減衰に伴って生成する化合物の生理活性についても研究する必要がある。

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ブランチングしたブロッコリーの光照射下での退色がアスコルビン酸の添加により阻止できるかを調べた。まずクロロフィルaの80%アルコール溶液で光の照射 (30μmol・m^-2・sec^-1) の下でラジカル消去剤や抗酸化剤 (0.02M) を添加したところ, アスコルビン酸ナトリウムおよびエリソルビン酸ナトリウムが退色防止に顕著な効果があった。クロロプラスト懸濁液をボイルしたものにアスコルビン酸ナトリウムを添加した場合, 同様に光照射下での緑色保持に効果があった。ブランチングしたブロッコリー小花を光照射下に置くと, 照射1, 2日後、花蕾部分の緑色退色はみられないが, 小茎の部分は完全に退色し, アスコルビン酸を添加しても効果は無かった。アスコルビン酸ナトリウムを添加した小茎中の光照射下でのアスコルビン酸含量の変化を調べたところ、処理後1日で酸化型アスコルビン酸に変化した。光照射下でもガス難透過性のフィルムで真空貯蔵すると緑色はほとんど変化しなかった。

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収穫されたアスパラガス若茎 (Asparagus Officinalis L.品種ウエルカム) 上部・下部の呼吸速度, グルタミンとグルタミン酸濃度とグルタミン合成酵素 (GS, EC6.3.1.2), グルタミン酸脱水素酵素 (GDH, EC1.4.1.2) 活性について検討した。若茎は25℃で5日まで貯蔵された。若茎の呼吸速度 (炭酸ガス生成) は貯蔵2日目に減少し, 次いで貯蔵最終日まで増加した。上部の呼吸速度は下部或いは生の若茎の各々2倍か3倍以上であった。GS活性は1日後上部と下部の若茎で増大したが, 5日に初日の38%と約65%に各々減少した。上部と同様に下部におけるGDH活性は, 貯蔵最終日まで増加傾向を示した。若茎上・下部のグルタミン濃度は増加し, 一方グルタミン酸は収穫後初めの24時間で本質的に濃度が減少した。若茎の上・下部のGS活性とグルタミン, グルタミン酸濃度の間に負の相関が認められた。他方, 若茎の上・下部のGDH活性とグルタミン, グルタミン酸濃度の間に正の相関が認められた。

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0℃と10℃に貯蔵された男爵芋の融解点を示差走査熱量計 (DSC) を用いて測定した。その結果, 低温スイートニング (LTS) を起こした0℃貯蔵の試料では明らかに融解開始点が低くなっていたが10℃に貯蔵した試料ではLTSや融解開始点の低下は認められなかった。糖量の増加は融解開始点 (TO), 融解ピーク (Tp) および融解終了点 (Te) に影響を与えたが融解エンタルピーは試料中の糖量よりも水分量に影響を受けていた。
細胞外水分の融解を示す第一次吸熱は0℃および10℃貯蔵共にみられ。融解開始点の平均は-3.86℃であった。一方, 細胞内水分の凍結を示す第二次吸熱は, 10℃貯蔵試料の41.18%に認められたが (平均融解開始点-13.22℃), 0℃貯蔵においては全体の11.11%しかこの吸熱は認められなかった (平均融解開始点-12.20℃) 。以上の結果より, 低温貯蔵においてジャガイモ組織中の糖濃度が増加するのは, 糖の蓄積により凍結開始点を低くし, 細胞内凍結を起こりにくくするためと推察さ礼LTSは凍結からジャガイモ組織を守る一種の生体防御機能の一つと考えられた。

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