Succinic acid is mainly synthesized by chemical methods. However, alternative production methods such as fermentative production in biomass are desirable. Metabolically engineered lactic acid bacteria (LAB) are being increasingly recognized as novel producers of useful compounds. Among LAB, Lactobacillus plantarum NCIMB 8826 is an interesting candidate that can be used for succinic acid production by metabolic engineering since it has an incomplete tricarboxylic acid (TCA) cycle. We examined if the overexpression of heterologous pyruvate carboxylase (PC) could improve the metabolic flux from glycolysis to the reductive TCA cycle in a lactate dehydrogenase-deficient strain of Lb. plantarum NCIMB 8826 (VL103). We investigated the effects of the overexpression of PC from Corynebacterium glutamicum ATCC 13032 and PC from Lactococcus lactis IL1403 on the succinic acid production in Lb. plantarum VL103. Lb. plantarum VL103 expressing Lc. lactis IL1403-PC showed a succinic acid production similar to Lb. plantarum VL103. The highest yield of succinic acid was obtained through overexpression of PC from C. glutamicum ATCC 13032 in Lb. plantarum VL103. This recombinant strain produced a 19.9-fold higher amount of succinic acid than the Lb. plantarum VL103 and converted 22.0% of glucose to succinic acid.

　ブロッコリーは，収穫後室温では急速に老化する。エタノール蒸散剤を用いたエタノール蒸気処理は，20℃において効果的に老化を遅延することが明らかとなっている。エタノール蒸散剤を用いたエタノール蒸気処理の老化抑制効果に及ぼす，貯蔵温度の影響が調べられた。ブロッコリーのブランチレットを3gのエタノール蒸散剤とともに有孔ポリエチレン袋に入れ（コントロールは入れない），暗黒下25℃，20℃，15℃，10℃，5℃に貯蔵した。エタノール処理は，5℃を除き，今回調査したすべての貯蔵温度下でブロッコリーの黄化を遅延した。貯蔵温度が15℃から25℃のとき，ブロッコリーの棚持ち期間はエタノール処理により1.8倍に，10℃のときには1.3倍に有意に延長した。貯蔵温度が5℃のときには，エタノール処理の効果は認められなかった。さらに，温度や成分により効果の程度は様々であったが，エタノール処理は負の影響なしにブロッコリーの成分の保持に効果的であった。エタノール処理により，収穫後の新鮮重，アスコルビン酸，タンパク質，全糖含量の減少が，貯蔵温度がそれぞれ15℃から25℃，10℃から25℃，10℃から25℃，20℃から25℃のときに抑制された。これらのことから，エタノール蒸散剤によるエタノール蒸気処理は，ブロッコリーの棚持ち期間を幅広い環境温度域で延長する効果があることが明らかとなった。

　ホタテの貝柱を煮熱，乾燥させた白干しの製造では，乾燥工程中の貝柱の過剰な褐変が商品価値を下げる。この研究は，貝柱筋肉中の褐変反応にかかわる成分を明らかにすることを目的とした。ゲルろ過クロマトグラフィー分析と鎖長の異なる糖の褐変反応から単糖類のような低分子量の糖が候補に挙げられた。アミノ酸の存在は褐変反応を亢進した。さらに，C-6位がリン酸化されたG6PやF6Pは試験に用いたほかの糖やリン酸化等よりも強く褐変した。白干しの試作においてG6Pを浸漬に用いたものは乾燥工程中に褐変が促進した。この結果，貝柱のG6Pは白干しの外観品質に影響を与えることが考えられた。

　To examine the possibility of using guava fruits as an ingredient in daily-use ketchup with food functionality, we prepared purees of eight pink guavas that were obtained from different areas in Okinawa and their chemical and physical compositions by measuring the Brix, pH, and color. The eight kinds of guava purees showed little difference in their compositions, Brix, pH, and color values. In addition, the purees maintained their color values after heating at 80℃ for 5 min. The guava puree was then treated with pectinase to decrease the puree viscosity. The viscosity of the puree treated with pectinase (0.24 Pa・s) was lower than that of the untreated puree (0.6 Pa・s). The guava ketchup was prepared using the untreated guava puree. In the sensory evaluation, the guava ketchup scored low for sourness because the citric acid content was lower than that in the commercial tomato ketchups. To evaluate the antioxidant activity, guava ketchups prepared using guava purees with and without pectinase treatment (GK-P and GK, respectively) were examined for total polyphenol contents and DPPH radical-scavenging activities. The total polyphenol content and DPPH radical-scavenging activities were higher in guava ketchups than in the commercial tomato ketchups. Interestingly, GK-P showed significantly higher radical-scavenging activity than GK. These results suggest that guava fruits have the potential to be used in the manufacturing of ketchup, which could serve as an antioxidant food.

　生餡の加工工程で生じている廃棄資源の利用性について検討した。生餡の加工工程では，渋きり水はフェノール類を含む水溶液としての利用が考えられた。また，篩別工程で廃棄される小豆の皮は，湿式粉砕方式と高圧粉砕方式を連続することで，細粉砕が可能になった。さらにソフトデザートを想定してゲルを調製して官能評価を行った結果，ゲルのざらつきなどの性状は認識しているが，テクスチャーは嫌いではないことが示され，皮ペーストの利用性が示された。