The quality of specialty coffee (SP) is evaluated based on the grading system (number of defects of green beans and sensory evaluation of roasted beans) of the Specialty Coffee Association of America, while the quality of commercial coffee (CO), which is a product with a wide variety of uses, is evaluated based on the export standards (number of defects and altitude) of its country of origin. Nevertheless, a physicochemical quality-based evaluation method has not yet been established. In this study, the pH, titratable acidity, organic acid content, total lipid content, and acid values of Kenyan, Guatemalan, and Columbian SP and CO samples were analyzed and evaluated to correlation with sensory scores to find new indicators for quality evaluation of coffee. Significant differences were shown to the pH and acid values of all SP samples, and in the titratable acidity and total lipid contents of some SP samples. In addition, the sensory evaluation scores for all the SP samples were more than 80, and were significantly higher than those for the CO samples. The significance of values obtained from the physicochemical analysis is reflected in the sensory evaluation scores, and it was suggested that they affect the coffee quality.

　Antioxidant capacities of dried hot water extracts of herbs produced in Minamiaso and those produced in other countries were evaluated by assays based on different principles-DPPH, ABTS, WST-1, and ferric thiocyanate (FTC) assays. Extract of spearmint from Minamiaso had significantly higher antioxidant capacity than that from the U.S. The antioxidant capacity of peppermint extract from Minamiaso was the second highest following that from the U.S., and the antioxidant capacity of lemon balm from Minamiaso was second to that from Italy. Lavender extract from Minamiaso had lower antioxidant capacity than that from France. No other significant differences were noted in antioxidant capacity for other herbs produced in Minamiaso and overseas. The antioxidant capacity of herb extracts measured by DPPH assay correlated well with that measured by ABTS and WST-1 assays. However, the antioxidant capacity of extracts measured by FTC assay was lower than that measured by DPPH assay. The correlation between DPPH and FTC assay results was also low. These results indicated that herb extracts had strong radical-scavenging activity but weak inhibiting activity of lipid peroxidation. All herbs, depending on the type and origin, had characteristic composition ratios of rosmarinic acid, eriocitrin, and luteolin 7-O-glucoside. Eriocitrin content was significantly high in peppermint extract from Minamiaso and the U.S. Rosmarinic acid was the major compound of lemon balm. These results suggest that detected differences in the antioxidant capacity of herbs by FTC and DPPH assays were due to different activities of rosmarinic acid, eriocitrin, and other antioxidants contained in the herbs.

　果実中のアルコール含量を測ることはその果実の香気評価に重要である。果実（バナナ，パイナップル，メロン，トマト，キウイフルーツおよびイチゴ）の未熟果，完熟果，過熟果からカットフルーツを作り，カット直後および3℃，24時間後のエタノールおよびメタノールの含量を測った。過熟のバナナおよびパイナップルから作ったカットフルーツは高いエタノール含量と酢酸エチルの生成も多く，オフフレーバーが発生していた。過熟のメロンからカットしたものも酢酸エチルの生成が多く，やはりオフフレーバーが発生した。一方トマトはカットすることにより3℃，24時間後，急激にメタノール含量が増え，エタノール含量もまたある程度増加し新鮮さが無くなった。イチゴは使用した栽培品種の内，1品種は24時間後および老化後（3℃，2日間）では高いエタノール含量を示し，酢酸エチルの生成も多くオフフレーバーが感じられた。キウイフルーツは熟度やカットにかかわらずエタノール，メタノールが低含量でそのエステル生成もみられなかった。完熟果におけるアルコールデヒドロゲナーゼ活性を調べたところ，高い活性を示す果実は，キウイフルーツを除き，アルコール含量も高かった。ペクチンメチルエステラーゼの活性はトマトが他に比べて非常に高く，トマトカット後のメタノール急増の原因と考えられる。エステルの生成能力はすべての果実で認められ（キウイフルーツは極低活性），過熟果実のオフフレーバーを加速していると考えられる。

　カット後すぐに供給され，消費される業種形態もあるので，室温でカット後，2時間までのアルコール含量変化を完熟のバナナ，トマト，イチゴで調べたところ，これらの果実は24時間冷蔵の結果と同じ傾向であった。完熟イチゴおよびトマトをカット後，直ちに測った場合，それぞれエタノールおよびメタノールは極少量検出されたのみであった。イチゴは両品種とも急激なエタノールの増加が起こり，オフフレーバーが認められた。一方，トマトでは遅れてエタノールが増加し始めたが，2時間までは新鮮さが保たれていた。

　マサバへしこの米糠について，生の米糠と性状を比較した。その結果，水分，脂質，および灰分は発酵後の米糠で増加していたが，これは製造工程でくわえられたしえ汁によるものであると考えられた。また，米糠の一般成分は製造時期による違いはほとんどみられなかった。米糠の性状は，SEMでは，非澱粉性多糖では細胞壁や澱粉粒の表面に損傷が観察された。また，アミロペクチンのDP6～12の鎖長は減少し，DP13～20の鎖長は増加していた。非澱粉性多糖（Fr.Ⅰ）および澱粉性多糖（Fr.Ⅱ）水可溶性区分（Fr.Ⅲ）の分析より，発酵期間中の酵素による分解が推察された。

　さらに，発酵後の魚体周辺の米糠より，アミラーゼ生産菌株を分離同定した結果，Bacillus amyloliquefaciens（A1），Paenibacillus amylolyticus（A3），Bacillus subtilis（B1），Bacillus licheniformis（B2），Oceanobacillus picturae（B3）と推定された。