To assess the quality of natural antioxidants used as food additives, it is important to establish method for evaluating antioxidant activity. In this study, the DPPH and ABTS radical scavenging methods were evaluated. The antioxidant activities of 21 reference antioxidants, including flavonoids, polyphenols, vitamins, amino acids, and peptides, were determined by these methods. In both assays, a catechol and a pyrogallol moiety contributed to antioxidant activity. In addition, a 3-hydroxyl group in the C-ring of the flavonoids and the gallic acid ester moiety of the catechins were also important for activity. The antioxidant activities determined by DPPH and ABTS were similar with the exception of catechol compounds, for which values were～1.3 μmol TE/μmol higher in the DPPH assay than in the ABTS assay. We conclude that DPPH reflects reactivation of the catechol moiety of the antioxidants. A correlation study of DPPH and ABTS with the FRAP method showed that the DPPH method reflected ferric-reducing ability more precisely than did the ABTS assay. We conclude that the DPPH assay would be suitable as a standard method for evaluating natural antioxidants as food additives.

　二倍体および四倍体ショウガの二次代謝成分である香気成分と辛味成分の分析を行った。四倍体ショウガはコルヒチン処理によって作出したものを用いた。GCおよびGC-MS分析によって，二倍体および四倍体ショウガの香気成分組成は，ほとんど差異がないことが明らかとなった。また，四倍体ショウガ根茎から辛味成分を単離・精製し，化学的構造解析を行った結果，[6]-gingerolおよび [6]-dehydroparadolと同定することができた。HPLC分析によって，[6]-gingerolおよび [6]-dehydroparadolともに二倍体および四倍体ショウガ間で含量に有為な差は認められなかった。そのため，栽培上の利点や大型化による商品性の向上を示す四倍体ショウガは，二倍体ショウガのよい代替え物になる可能性を示すことができた。

　野菜の栄養成分は，洗浄・切断・ゆで・加熱などの調理操作段階で損失することが知られている。特に，水溶性であるビタミンC（以下，VC）は，ゆで水に溶け出すため注意が必要である。ブロッコリー（Brassica oleracea var. italica）はVCが豊富で栄養的に優秀な食材である。本研究ではブロッコリーの可食部（花蕾，花茎，茎の内側，茎の外側）のVC含有量，ならびに調理操作によるVC残存量を調査した。通常調理法は試料重量の10倍の沸騰水中（ゆで水）で約95℃で3分間加熱した（ゆで加熱）。真空調理法は試料と試料重量の1/3に相当する水をフィルムに入れ真空包装し，通常調理法と同様に加熱した。VCの定量はHPLCポストカラム誘導体法を用いた。未調理のブロッコリーのVC含量は，花茎，茎の内側，花蕾，茎の外側の順で高かった。調理後のVC含量は真空調理法が通常調理法（ゆで加熱）に比べすべての部位で有意に高値を示した（p＜0.05）。VCのゆで水への溶出量は真空調理法では通常調理法（ゆで加熱）に比べてすべての部位で有意に少なかった（p＜0.01）。真空調理の表面殺菌の有無によるVC含量は，花蕾以外のすべての部位で表面殺菌有りのほうが有意に高値を示した（p＜0.05）。以上のことから，真空調理法による各試料のVC量は通常調理法（ゆで加熱）に比べて高く，優位性が示された。