本研究では，焙煎処理がヒハツモドキ（Piper retrofractum Vahl）乾燥果実の物理化学的特性および抗酸化能に及ぼす影響について検討した。ヒハツモドキ果実の質量は焙煎温度に伴って減少したが，短径および硬度は焙煎温度に伴った変化を示さず，特に180℃では短径が伸長し，硬度の低下を示した。焙煎果実の色調もまた焙煎温度に大きな影響を受けた。ヒハツモドキ乾燥果実中のピペリン含量は，140℃および180℃の焙煎温度でのみ有意な減少を示した。抗酸化能の評価では総フェノール含量は180℃までは影響を受けないが，DPPHラジカル消去活性はピペリン含量の減少に伴って顕著な減少を示した。従って，ピペリン含量と抗酸化能を含む食品品質を考慮すると，120℃で30分までの焙煎温度および時間が，ヒハツモドキを用いた香辛料を製造するにあたり食品機能を維持する最適な条件であることが示唆された。

　本研究では，岐阜県の自然環境からデンプン資化性担子菌酵母6株を単離した。これら6株のうちGY16株はSaitozyma flava（Cryptococcus flavus），GY73株はUstilago sp.，残りの株はPapiliotrema laurentiiと同定された。GY16株とGY73株はnative PAGEで単一のアミラーゼ活性バンドを示し，アミラーゼ活性の最適温度と至適pHは，それぞれ55℃と60℃，5.0と5.5であった。さらに，GY16株の部分AMY1遺伝子も同定した。これらのことから今回単離したデンプン資化性担子菌酵母は特徴的なアミラーゼ生産株として食品産業に貢献できる可能性をもつと考えられた。

　Vegetables contain vitamins, minerals, and dietary fiber. School age (6—12years-old) is the perfect time to build the body. Therefore, eating vegetables is important to school age children. Apart from that, it is also important that they like vegetables at this time. Otherwise, they may experience health problems, such as poor nutritional balance, obesity, and constipation. Therefore, for the purpose of "eliminating disliked vegetables for school age children", we researched the favorite vegetables and disliked vegetables in the upper grades (5th—6th grades), who are the representative of school age children. Sweet corn was chosen as their favorite vegetable. The main reason is that carbohydrates, an energy source, were preferred over vegetable nutrients. The children disliked vegetables, such as bell pepper, cauliflower, and eggplant. For them, the taste, smell, and texture were not appealing. The results are not so different from previous reports. As a result of statistical processing, the 5th and 6th graders had associated vegetable preference patterns. Additionally, it was suggested that there was a discrepancy between parents and children in disliking vegetables. Also, to make dry curry, they incorporated bell peppers, which the children dislike, to confirm the results obtained so far. It was provided as a school lunch and was highly evaluated by the elementary school students.

　調味料による食肉の軟化効果に着目し，無浸漬肉，醤油ベース浸漬（SBS）液，味噌ベース浸漬（MBS）液に浸漬した後に焼成した肉の軟らかさについて検討を行った。MBS液はSBS液に比べて5倍希釈液の浸透圧が100mOsm程度高張であった。また，全糖量もSBS液に比べて10倍以上高値であった。各々の浸漬液に4℃で1時間浸漬すると肉のpHは低下し，焼成後ではさらに低下した。焼成後の圧縮応力と圧縮率を測定した結果，圧縮応力の値は無浸漬の肉は有意に（p＜0.01）高値を示した。また，10回圧縮後では，SBS液浸漬よりもMBS液浸漬の肉が有意に（p＜0.05）低値を示した。圧縮率についても同様の傾向がみられた。焼成後の重量変化から求めた保水性もMBS液浸漬した肉が有意に（p＜0.05）保水性が高く，圧縮しても復元力が大きいことを示唆した。走査型電子顕微鏡で組織の変化を解析した結果，MBS液浸漬肉では筋線維束間に間隙が生じ，さらに筋線維束の膨化が観察された。官能評価において，SBS液浸漬した肉に比べてMBS液浸漬した肉の方が軟らかいという結果が得られた。これらの結果から，浸漬調味液への醤油や味噌の添加は，食塩濃度やpHが変化するため肉の保水性向上とタンパク質凝固抑制が生じ，無浸漬肉に比べて焼成後に軟らかくなると考えられた。また，味噌添加では全糖量が上昇し，肉の保水性がさらに向上して，圧縮応力や圧縮率が低下するだけでなく，筋線維束の組織が構造変化することで肉の軟らかさが保持されていると示唆された。