中国内蒙古草原地帯における伝統的発酵乳エードスンスー, アイラグおよびチェゲーのの3種類から計10試料を採取し, 理化学性状の分析と微生物の分離同定を行った。また, 製法が類似しているカルピス酸乳との関連性を検討した。内蒙古発酵乳10試料ならびにカルピス酸乳のすべてから乳酸菌と酵母が分離された。理化学性状の分析結果から, エードスンスーは発酵が緩慢であるため, 乳酸やアルコールの生成量が少なく, アイラグは製法や原料の違いで成分組成や微生物叢に差異が見られた。チェゲーは原料乳が馬乳であるため成分組成は他の発酵乳と異なったが, カルピス酸乳の主要菌種であるLactobacillus helveticusが優勢に分離された。アイラグの数試料からはL. helveticusのほかヘテロ発酵乳酸桿菌が分離され, カルピス酸乳との類似性が示唆された。また, アイラグ, チェゲーからケフィール粒の構成菌であるLactobacillus kefirgranumが多数検出された。

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　2種類の硬質系チーズから製造した複合型チーズが熟成中においてどのようにして単独で製造したチーズと異なった味や芳香を生成して行くのか, チーズ構造上でのその要因を明らかにすることの一環として, 各種試薬に対するタンパク質の溶解性および熟成中の物性について検討し, 以下の結果を得た。
　(1)　コントロールとしてのゴーダチーズおよびチェダーチーズと, 復合型チーズのゴーダ側 (G側) およびチェダー側 (C側) の塩化ナトリウム, チオシアン酸ナトリウム, 尿素または2-メルカプトエタノールの各種試薬を添加したリン酸緩衝液 (pH7.6カリウム塩)による熟成中のタンパク質の溶解性を調べた結果, 熟成前においては何れの試薬共に緩衝液だけのものに比べ溶解性が高かった。また, 熟成の進行につれて各試薬での溶解性に変化が見られ, その中で塩化ナトリウム添加溶液に対しては若干の溶解性の低下が認められ, 2-メルカプトエタノール添加溶液での溶解性の低下が顕著であった。
　(2)　タンパク質の溶解性が特に低下した2-メルカプトエタノール添加時の試料について, ポリアクリルアミドゲル電気泳動を行った。その結果, コントロールチーズのゴーダおよびチェダーチーズに対して複合型チーズの G側と C側は, 共に熟成経過につれてα_s-カゼインの分解がβ-カゼインより顕著であり, 2-メルカプトエタノールによって, 熟成中のカゼインに対して特異的に作用し, 可溶化するものではないことが確認された。しかし, 120日熟成した両チーズについて2次元電気泳動を行ったところ, 複合型チーズにはG側で2ヶ所, C側で1ヶ所に新しいスポットの形成が認められた。
　(3)　熟成120日の複合型チーズの破断応力は65 g, 硬さは3502 g, 引張強度は 150 g/cm²であり, これらの値はチェダーチーズのそれらよりも高かった。

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　インドネシアの伝統的発酵乳ダディヒより分離した乳酸菌Lactococcus lactis subsp. lactis YZ1の産生する中性多糖の化学的性質の解析を行った。同多糖は分子量1万及び20万の2成分からなりグリコシド結合はα型, 単糖組成は 1 : 1.5 : 4. 9のマンノース, グルコース, ガラクトースから成っていた。

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