牛乳内のカゼインミセル構造は現代でも未解明である。本研究では主に中性子小角散乱法（SANS）を利用してカゼインミセル構造を調査した。凍結乾燥させた脱脂乳に，様々な割合の D₂O/H₂O 混合水を加えて乳に戻した試料を使用した。SANS プロファイルと X 線小角散乱（SAXS）実験で得られたプロファイルを比較したところ，SANS と SAXS ではプロファイルの形状が一致しないことが分かった。散乱長密度計算からミセルと乳清は D₂O/H₂O=40/60でマッチングすることが分かった。SANS と SAXS プロファイルの形状が異なる原因を議論したところ，我々が提唱している水ドメイン内包モデルに周期17.9 nm のチャンネル構造を考慮したモデルが SANS プロファイルをほぼ再現できることが分かった。

　乳酸菌Latobacillus gasseriおよびLactobacillus paragasseriにはバクテリオシン（ガセリシンA, T, S：GA, GT, GS）生産株が存在し，Lb. gasseri JCM 1017, JCM 1019，およびJCM 5814にも抗菌物質の生産が認められている。本研究では，上記3菌株が生産する抗菌物質のプロテアーゼ感受性試験，熱・pH耐性試験，SDS-PAGE後のin situ抗菌活性試験を行い，既知の3種のガセリシンも含めて，各温度・pH環境下における長期保存性について検討した。その結果，3種の抗菌物質は供試プロテアーゼにより失活し，SDS-PAGE後のin situ抗菌活性測定によりガセリシンと分子量が異なるペプチド（バクテリオシン様抗菌物質：BLIS）であると推定された。また，全BLISは広域なpH安定性と，121℃, 15 minの条件でも活性が残存する耐熱性を有していた。長期保存性試験では，酸性（約pH 3.8），中性に関係なく，37℃保存で全ガセリシン（GAのpH 3.7を除く）とBLISは21週以内に失活したものの，4℃および－20℃下では130週経過後も抗菌活性が検出された。以上より，GA, GT, GS，および3種のBLISは食品保存剤としての高い利用性を有すると考えられた。

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